INFORME DE MOHOS Y LEVADURAS
ANDRES FELIPE PEÑARANDA HERNANDEZ
BOGOTA SENA 2014 INFORME DE MOHOS Y LEVADURAS 1. Introducción
Se considera como moho determinado tipo de hongo multicelular filamentoso, dotado de micelio verdadero y microscópico, mientras que las levaduras son aquellos hongos con células independientes que crecen formando agregados y que pueden presentar diferentes aspectos celulares, desde globosas hasta cilíndricas, pasando por formas alargadas u ovoides. Las levaduras, en medio
sólidos generan colonias semejantes a las que se aprecian en las bacterias. Otra diferencia entre ambos grupos reside en su identificación. Las levaduras, al igual que las bacterias, pueden ser sometidas a diferentes pruebas bioquímicas que permiten su diferenciación. Sin embargo, los mohos raramente pueden ser clasificados de acuerdo a este criterio, siendo más habitual su clasificación de acuerdo a caracteres morfológicos observados por microscopía. Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estructura y apariencia
Las levaduras son organismos que están formado por una sola célula, que en general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple vista es completamente diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser mucho más coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa. Reproducción
La mayoría de los tipos de levaduras se reproducen mediante un proceso llamado gemación, en el cual se producen gemas o brotes en la célula madre mientras que su núcleo se divide y una parte se traslada a dicho brote. El brote luego se separa para funcionar en forma de célula independiente. Un pequeño número de levaduras se reproducen por fisión binaria, dividiéndose en dos células hijas. Los mohos, por otro lado, se reproducen en forma sexual y asexual usando esporas (células aéreas especializadas que son desplazadas hacia un sustrato) y crecen sobre o bajo la superficie del mismo.
Condiciones de crecimiento
Si bien tanto mohos como levaduras proliferan p roliferan en condiciones cálidas y húmedas, los mohos toleran un mayor rango de acidez (pH) que las levaduras, las que se limitan a un rango de pH de 4.0 a 4.5. Una consecuencia de esto es que los mohos pueden ser una amenaza mayor en términos de deterioro de los alimentos y temas de desinfección, particularmente en los productos frescos. Usos
Si bien tanto las levaduras como los mohos se asocian con aspectos negativos como la putrefacción y la infección, también pueden cumplir funciones positivas. Los mohos son útiles en la descomposición de materia orgánica en la tierra; son un elemento esencial en cualquier pila de compost. Las levaduras tienen la capacidad de fermentar y producir etanol, lo que las hace un ingrediente clave en la producción de bebidas alcohólicas, como así también de productos panificados. 2. Objetivos
- Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y levaduras presentes en productos cárnicos destinados al consumo humano. - Identificar las características macroscópicas de mohos y levaduras. 3. Materiales
Muestra de producto cárnico 6 Cajas de Petri estériles Puntas para micropipeta Papel Kraft Frasco shott Tubos de ensayo Gradilla Mechero
3.1 Equipos
Incubadora a 20 - 25°C Balanza con sensibilidad de 0.1 g Micropipeta de 1000 µL
4. Procedimientos 4.1 Alistamiento
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Tome las cajas de Petri limpias y envuélvalas en papel kraft, asegúrese que queden bien selladas utilizando la menor cantidad de papel posible. De igual forma aliste las puntas y demás material a esterilizar. Prepare el agua peptonada al 0,1%, recuerde que para preparar 1000 ml de
agua peptonada necesita 8,5 g de sal y 1 g de peptona. Realice la formulación correspondiente para la cantidad solicitada de agua peptonada. Con la ayuda de una pipeta coloque 9 ml de agua peptonada a cada uno de los tubos tapa rosca, séllelos incluyendo el frasco shott y autoclave. Aliste el medio de cultivo PDA según la la etiqueta para 120 ml. Lleve a autoclave el conjunto de materiales mencionados anteriormente.
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4.2 Dilución Dilución de la muestra
Retire todo el material de la autoclave. Recuerde dejar enfriar el agua peptonada antes de adicionar la muestra. Realice diluciones hasta 10 -3 como ya lo ha realizado en laboratorios anteriores. - Con la ayuda de la micropipeta adicione 1 ml de 10- 1 a cada una de las cajas de petri de 10-1, adicione 1ml del tubo de ensayo de 10 -2 a las dos cajas de petri de 10 -2 y por último realice el mismo procedimiento con 10 -3. - Adicione el medio de cultivo PDA a cada una de las cajas aproximadamente 20 ml previamente enfriado. - Realice movimientos rotatorios para homogeneizar la muestra. -
5. Cálculos
Agua peptonada: 8,5 gr sal------------>1000ml agua X
----------> 110ml agua
x= 0,935 gr sal 1 gr peptona -------->1000ml agua X
------> 110ml agua
X= 0.11 gr peptona Medio de cultivo: 3,9 gr PDA --- 1000ml agua X
--- 120ml agua
X= 4,68 gr de PDA
6. Norma técnica
NTC 4132 (Microbiología, guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias) 7. Resultados Duplicado Morfología A
Forma circular, borde entero, sin elevación, superficie brillante lisa
10-1
10-2
10-3
1 Moho
10 colonias
20 colonias
1 colonia crecimiento masivo
1 moho
B
Forma irregular. 1 colonia 1 colonia 15 colonias Borde ondulado, crecimiento crecimiento elevación plana, masivo masivo superficie brillante cremosa
8. Discusión de los resultados
Cuando hay presencia de mohos en los alimentos, en este caso en la salchicha que evaluamos es porque se tuvo una mala manipulación de este producto en la elaboración o en el almacenamiento es por esta razón que que se muestra deteriorado, y esto pueden causar enfermedades. Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo: De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención. De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Es importante determinar el nivel de aceptabilidad de un producto de alto riesgo
para la salud pública como lo son los productos cárnicos ya que los microorganismos que pueden albergar son de gran importancia a nivel patógeno mohos y levaduras
9. Conclusión
La muestra de salchicha que se evaluó tenía presencia de mohos esto quiere decir que este producto es de baja calidad y no es apto para el consumo humano, es por esta razón que se debe tener en cuenta el aspecto y la fecha de vencimiento de los productos antes de consumirse
10. Biografía
http://www.ehowenespanol.com/diferencias-levaduras-mohos-info_199831/ http://www.construsur.net/index.php/catalogo/norma/incotec/ntc_4132/
