INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO TECNOLOGIC O PÚBLICO “APARICIO POMARES” INFORME SOBRE LAFRUTA LAFRUTA CONFITADA CONFITADA de LUCUMA
ESPECIALIDAD:Industrias Alimentarias Tecnología de Frutas, Frutas, Hortalizas y Azucares MODULO: Tecnología
UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos de frutas. Vara DOCENTE:Ing. Rita Alvarado Vara
INTEGRANTES: - erino !ontreras, Ale"ander Aní#al - erino !ontreras, Ana $%anella - &aurenc &aurencio io 'aravia, !eli - !ustodio Inocencio, (iego - Tolentino Tolentino !ar%uamaca, !ar%uamaca, )st%er )st%er - Rosario Illatopa, )leuterio - !iriaco Flores, Raída
INDICE
I.INTRODUCCION
II.OBJETIVOS *.+ #$etivos -eneral *.* #$etivos )specícos
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA /.+. (enici0n de la l1cuma
II.OBJETIVOS *.+ #$etivos -eneral *.* #$etivos )specícos
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA /.+. (enici0n de la l1cuma
/.+.+. Propiedades de la &1cuma /.*. !aracterísticas de la Fruta Fruta (es%idratada /./. (escripci0n /.2. 3Por 3Por 4u5 consumir frutas des%idratadas6 /.7. 3!0mo se consume6 /.8. 5todos de des%idrataci0n
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 2.+. ateriales y e4uipos utilizados 2.+.+. ateria prima e insumos 2.+.*. ateriales de la#oratorio 2.+./. ateriales de proceso y a4uinarias
2.*. 5todos 2./. (escripci0n del proceso de des%idrataci0n de frutas 2./.+. !ontrol de Par9metros 2.2. ateria Prima e Insumos 2.2.+. Frutas 2.2.*. !ontrol de calidad
2.2./. Higiene 2.2.2. ateria prima 2.2.7. Producto en #odega
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.+. Formulaci0n de la materia prima e insumos utilizados: 7.*. !ontroles llevados a ca#o: materia prima, proceso y producto: 7./. ;alance de materia y mostrando el
7.8. Resultados comparando el an9lisis con la teoría
VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFA
I!. ANE!OS =.+. !ostos de producci0n y precio de venta =.*. Fotografías:
FRUTA DES"IDRATADA DE LUCUMA I.INTRODUCCION:
&a des%idrataci0n es una de las formas m9s antiguas de procesar alimentos. !onsiste en eliminar una #uena parte de la %umedad de los alimentos, para 4ue no se arruinen. 'e considera de muc%a importancia la conservaci0n de alimentos pues esto nos permite alargar la vida 1til de las frutas y poder tener acceso a mercados m9s distantes, otra de las importancias de conservar frutas
des%idratadas es de#ido a 4ue podremos contar con frutas en 5pocas 4ue normalmente no se producen, logrando así me$ores precios. Por medio del calor se elimina el agua 4ue contienen algunos alimentos mediante la evaporaci0n de esta. )sto impide el crecimiento de las #acterias, 4ue no pueden
vivir en un medio seco, por e$emplo a las pi>as, manzanas y #anano, l1cuma. &os alimentos des%idratados mantienen gran proporci0n de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
II.OBJETIVOS: ? #servar y reportar los cam#ios o#tenidos en las características organol5pticas de las fruta. ? (isminuir la actividad enzim9tica de las diferentes frutas des%idratadas.
? Aumentar la vida 1til de las frutas por medio de la eliminaci0n del agua.
#.$ O%&e'()*+ Ge,e-/:
Realizar el procesamiento de ela#oraci0n de al fruta des%idratada, en roda$as como enteras, con %igiene y controlando la materia prima, duran el proceso y producto terminado, de acuerdo alos par9metros esta#lecidos en las @TP.
#.# O%&e'()*+ E+0e1231*+: ? Realizar la ela#oraci0n de la fruta des%idratada, en roda$as, como enteras, controlando las operaciones del proceso, teniendo en cuenta los par9metros respectivos.
? Realizar el control físico?4uímico pH, acides titula#le, solidos solu#les e índice de maduresB, en la materia prima, durante el proceso y producto terminado. ? Realizar el #alance de la materia prima y costo de producci0n del producto ela#orado, o#teniendo el costo del producto y precio de venta.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: 4.$. De3,(1(5, de / /6178:
)l /6178* cuya denominaci0n #ot9nica es L6178 o#ovata H.;.C. es un frutal originario del 9rea andina. )n este 9m#ito todavía se encuentran eco tipos de /6178* 4ue crecen de manera silvestre en territorio peruano.
'eg1n cronistas e %istoriadores, el uso de la L6178 proviene de 5pocas anteriores al Incanato imperio I@!AB, el mismo 4ue se evidencia en im9genes moldeadas en vasi$as de la cultura oc%ica, la misma 4ue se desarroll0 en la !osta @orte del Per1. )sto corro#ora un aprovec%amiento ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras po#laciones 4ue se asentaron
en localidades de la costa y sierra del Per1.
)ste delici )ste delicioso oso 9-7'* 4ue 4ue no nos s de de$a $arron la las s cult cultur uras as pr pre e incas contri#uye a (,1-e8e,'e/ ,()e/ de
e8*; e8* ;/* /*%( %(, , 0* 0*-- +7 1* 1*,' ,'e e,( ,(d* d* e, ( (ee--* -*<< e+ e,e-;(=,'e y su -(>7e= e, ,(1(, o )('8(, B4, estimula el #uen funcionamiento del sistema nervioso por lo 4ue es un aliado contra la depresi0n. 'u 9-7' es rica en 3%-< (e--* y 1-*'e,*D un alimento altamente energ5tico 4ue se consume fresca e
inclus incl uso o es uti utili liza zada da pa para ra la el ela# a#ora oraci ci0n 0n de de deli lici cios osos os %elados, postres, c0cteles y un sin n de presentaciones. %ttp:EE.yanu4.comEArticulosGPu#licadosE& %ttp:EE.yanu4.comEArticulosGPu#lica dosE&!A.%tm !A.%tm +B
L6178: U+*+ ? P-*0(edde+
!ontri#uye a incrementar el nivel de %emoglo#ina en la sangre. Rica en niacina o vitamina ;/, estimula el #uen funcionamiento del sistema nervioso.
&a &1cuma es un e"traordinario energizante natural 4ue #rinda vitalidad para desarrollar las actividades diarias con normalidad.
3.1.1. Propiedades delaLucuma:
L6178: P-*0(edde+ Med(1(,/e+ &a L6178 es recomendada contra la depresi0n, por su alto contenido de niacina o vitamina ;/, 4ue facilita el meta#olismo de las proteínas y el proceso de producir energía. Recientes estudios conrman 4ue esta vitamina ayuda
%ttp:EEfrutades%idratada.comEArticulosGPu#licadosEluc um*B
L6178: C*,'e,(d* N7'-(1(*,/ )l producto fresco es la pulpa de fruta el mesocarpio li#re de c9scara y pepasB, con su cantidad original de agua sin sufrir alg1n m5todo de procesamiento. &a &1cuma tiene un elevado valor nutricional, es #uena
fuente de car#o%idratos, rica en minerales y vitaminas. !omponentes
Pulpa
8= a J*
!9scara
K a +7
Holle$o
*a/
'emilla
J a +2
)l valor nutricional de +LL gr. de pulpa fresca y de Harina de &1cuma.
!omponente
nida Pulpa d fresca
Harina
Agua
g
=./
K*./
Valor )nerg5tico
!al
==
/*=
Proteínas
g
+.7
2
Fi#ra
g
+./
*./
&ípidos
g
L.7
*.2
!enizas
g
L.K
*./
!alcio
g.
+8
=*
F0sforo
g.
*8
+J8
Fierro
g.
L.2
2.8
!aroteno
g.
*./
L
Tiamina
g.
L.L+
L.*
@iacina
g.
+.=8
????
Ac.Asc0r#ico
g.
*.*
++.8
Ri#o
g.
L.+2
L./
3.2. Características de la FrutaDeshidratada:
- Organolépticas
Apariencia: Color:
Crema opacatranslucido Según de
tipo fruta
(Lucuma, amarillo, crema)
Sabor: Olor:
Agri-Dulce Característico
Consistenciate!tura Duro-firme * MID M!todo interno de determinaci"n * MID M!todo interno de determinaci"n
3.3. Descripci"n:
&a des%idrataci0n consiste en una gran parte de agua contenida en el producto con el o#$eto de reducir considera#lemente las reacciones 4ue provocarían el deterioro del producto. )sta agua se elimina por evaporaci0n, para lo cual la energía es necesaria. )sta energía se encuentra en las condiciones clim9ticas como
el sol, aire caliente u otro calor suministrado articialmente. &a fruta des%idratada se dene como a4uella 4ue se %a sometido principalmente a la acci0n del calor articial por el empleo de distintos procesos controlados para privarla de la mayor parte del agua 4ue contiene.
3.#. $Por %u& Consumir Frutas Deshidratadas' Por4ue constituyen un alimento de e"celente valor nutricional. Al ser ela#orado con cuidados procedimientos naturales preservan y concentran sus características organol5pticas sa#or, aroma y colorB y propiedades nutritivas. Pueden ser consumidas en cual4uier 5poca del
a>o dada su facilidad de almacenamiento y conservaci0n a temperatura am#iente. Resulta un complemento ideal para dieta %ipocal0ricas e4uili#rando deciencias proteicas y de minerales, en pe4ue>as colaciones. &a ingesta peri0dica de muc%os de estos frutos aporta #enecios a la salud por sus propiedades reguladoras de
m1ltiples funciones org9nicas como circulatorias, inmunol0gicas entre otras.
3.(. $C"mo se consume'
las
digestivas,
&as frutas tropicales se consumen en forma directa o #ien como agregado de cereales, granuladas o mezclados con otras frutas secas tam#i5n se las utiliza como sa#orizantes naturales de lec%e, yogurt, %elados y #e#idas, en estos casos las frutas de des%idratan y ad4uieren la consistencia original de la fruta fresca aportando el medio li4uido con todo su sa#or, aroma y
color. &a fruta des%idratada es un gran alimento 4ue aporta vitaminas y nutrientes 4ue el cuerpo necesita con un porcenta$e #a$o en grasa. sted sentir9 m9s energía, vitalidad, plenitud, alegría por4ue la fruta des%idratada es el complemento ideal para alimentarse y nutrirse #ien y saluda#lemente ya 4ue es fruta +LL natura sin ninguna clase de aditivos y preservantes.
3.). *+,ODOS D+ D+S-D/A,AC0: )"isten diferentes m5todos de des%idrataci0n:
DES"IDRATACION NATURAL tilizando como fuente de energía el sol con la mayor venta$a es 4ue se utiliza una fuente de energía inagota#le
sin costo y utiliza una tecnología m9s amiga#le con el medio am#iente, pero tiene las siguientes desventa$as. (epende de las fuerzas naturales procesos lentos *?K díasB re4uieresuperciese"tensas poco controlado es suscepti#le a contaminaci0n re4uiere rotaci0n constanteB y es difícil para o#tener productos de alta calidad
DES"IDRATACION ARTIFICIAL 'e o#tiene procesos m9sr9pidos y ecientes mayor control de varia#les de proceso muy independientes en la condiciones am#ientales pero como desventa$a se tiene el alto costo de inversi0n y funcionamiento de e4uipos el des%idratado articial se puede realizar por diferentes m5todos:
AIRE CALIENTE: A los des%idratadores 4ue tra#a$an #a$o este principio se les conoce como des%idratadores de aramio y lec%o. !onsiste en colocar el alimento en una c9mara e4uipada con un ventilador y canales 4ue permiten la circulaci0n del aire caliente alrededor del alimento este aire es calentado mediante
intercam#iadores de calor mezclado con gases de com#usti0n ala entrada del des%idratador el aire elimina el agua de la supercie del producto en algunos productos no permiten el contacto directo del aire caliente por lo 4ue se utiliza intercam#iadores de calor 4ue eviten entre producto y el medio de calentamiento estos des%idratadores son conocidos como des%idratadores
indirectos y a4uellos donde %ay contacto con el aire se conoce como des%idratadores directos.
ATOMI@ACIÓN: proceso en 4ue un producto en estado lí4uido es transformado en gotas y despu5s en partícula secas mediante atomizaci0n continua en un medio caliente las características de la forma de los productos
des%idratados por atomizaci0n dependen si la temperatura de aire para secado es so#re o por de#a$o del punto de e#ullici0n de las gotas. &as partículas pueden ser rígidas y porosas con facturas
OSMOSIS:
'e llama des%idrataci0n osm0tica ala concentraci0n de alimentos mediante la inmersi0n del producto en una soluci0n %ipert0nica. &a osmosis consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una soluci0n a trav5s de una mem#rana semipermea#le %acia otra soluci0n de menor concentraci0n de cierto tipo molecular.
&os solutos m9s utilizados en el proceso de des%idratado osm0tico de alimentos son el cloruro de sodio, sacarosa, lactosa, $ara#e de maíz y glicerol. &iolizaci0n consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada salt9ndose el paso por el estado lí4uido: se congela una soluci0n y es a #a$a temperatura 4ue impide cam#ios 4uímicos de
deterioro se les somete a alto vacío 4ue %acer pasar el agua del estado s0lido al estado gaseoso sin pasar por el estado lí4uido es una forma de des%idratar un producto a temperatura #a$a sin el deterioro 4ue produciría el so#recalentamiento.
DEFINICIÓN DEL SECADO
'e entiende por des%idrataci0n la eliminaci0n de la %umedad por medios articiales en algunos casos en com#inaci0n con el secado del sol.
EUIPOS Y UTENSILIOS )l e4uipo empleado para el secado de#er9 construirse y funcionar de tal manera 4ue el producto no pueda resultar
desfavora#lemente afectado por medio de secado 4ue se utilice.
ALMACENADO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS )l producto de#er9 almacenarse en condiciones adecuadas de tiempo temperatura %umedad y atmosfera para evitar
alteraciones importantes para estos productos es de importancia primordial el control de la %umedad. !uando los productos des%idratados se almacenan en condiciones en las 4ue puedan resultarinfectadas por insectos y 9caros de#er9 aplicarse peri0dicamente m5todos apropiados de protecci0n.
&os productos des%idratados ser9n almacenados de tal manera 4ue puedan fumigarse o 4ue puedan trasladarse a cual4uier parte para su fumigaci0n por e$emplo c9maras de fumigaci0n y otros para evitar la infestaci0n en los sitios en 4ue sea pro#a#le 4ue se presenten insectos en condiciones de almacenamiento ordinario o #ien par evitar 4ue los insectos da>en el producto.
IV. M'e-(/e+ ? M'*d*+: .$. M'e-(/e+ ? e>7(0*+ 7'(/(=d*+:
.$.$. M'e-( 0-(8 e (,+78*+ ? &1cuma ? ;isulto de 'odio
.$.#. M'e-(/e+ de /%*-'*-(*
term0metro refract0metro ? ;alanza ? P%?metro
? !ronometro ? vaso precipitado
.$.4. M'e-(/e+ de 0-*1e+* ? M>7(,-(+ ? llas
? Marra ? Ta#la de picar ? !uc%illos ? #olsas de polietileno
? esa de tra#a$o ? -as propano ? !ocina industrial ? Agua destilada
? &e$ía ? Paleta de madera ? !uc%ara de medida ? !olador
? 'ecador articial o solar
.#.M'*d*+: 'e realiza utilizando el
R)!)P!I@
')&)!!I@ )TIN)TA( O P)'A( O PR)TRATA)I@T ()'HI(RATA( TR!)A( P)&A( &AVA( )@VA'A(
.4. DESCRIPCION DEL DES"IDRATACION DE FRUTAS
PROCESO
DE
•
•
R)!)P!I@ () &A FRTA: se recepciona las frutas maduras seg1n características de calidad y se pesan para registrar rendimientos. ')&)!I@ () &A FRTA: de#e seleccionarse ruta fresca y madura estasdepende trasladarse cuidadosamente y vericar 4ue no tengan da>o
micro#iol0gico o pudrici0n tampoco inicio de enfermedades se selecciona por estado interno y estado de madurez. •
&AVA(: remover suciedades #acteria y larvas de insecto prima frotando suavemente con las manos con la nalidad de eliminar la suciedad y el resto de
tierra los frutos 4ue no pelaran de#er9n lavarse muy #ien desde la cascara no de$ar por largo periodo de tiempo dentro del agua vaciarlos en un recipiente despu5s de lavarlos. •
P)&A(: se pela los frutos con cuidado de no da>arlos y y se guarda en una cu#eta limpia.
•
•
TR!)A(: 'e puede realizar de forma manual o mec9nica consiste en cortar los frutos en roda$as de 7 cm mientras menos sea el tama>o del trozo de la fruta m9sefectiva es la des%idrataci0n. PR) TRATAI)@T: 'on los 4ue dan a la fruta antes del des%idratado, el o#$etivo es mantener la calidad
y alargar la vid vida 1til til del des%id %idratad tado. Pued uede utilizarse sal * #isulto de sodio / 9cido asc0r#ico + o proceso de escaldado. •
()'HI(RATA(: &uego la fruta se coloca en #ande$as y luego es el des%idratador. 'e utiliza papel manteca some someti ti5n 5ndo dolo lo al %or %orno estu estufa fa a 77! 77! " *2 %ora %oras. s.
&uego se realiza el segundo secado a la estufa a 7L ! " *2 %oras, posteriormente se realiza el 1ltimo secado a 2L ! %asta 4ue los trozos sean 4ue#radizos. &a fruta con una %umedad menor a +J dic dicul ulta ta el desa desarr rrol ollo lo de %ong %ongos os,, #act #acter eria ias s o reacciones 4uímicas garantizando su conservaci0n.
•
P)'A( O )@VA'A(: 'e saca los trozos del desecador para llevarlos a un envasado previamente %a#i5ndolos pesado para poder realizar el rendimiento de materia prima.
•
•
)TIN)TA(: 'e colocan las eti4uetas 4ue indi4uen la fec%a de ela#oraci0n, fec%a de vencimiento y de m9s datos 4ue e"i$a el rotulado seg1n las @TP. A&A!)@AI)@T: 'e almacena en un lugar fresco y seco %asta por un a>o y de#e de identicarse los
lotes producidos a n de poder realizar controles durante este periodo.
#.3.1.Control de Parmetros:
&os controles 4ue generalmente se realizan en el proceso de ela#oraci0n de ela#oraci0n de una fruta des%idratada y 4ue es o#ligatorio realizar son: •
P% de la fruta y del producto
•
-rados #ri" de la fruta y del producto
•
Acidez titula#le de la fruta y del producto
•
;alance de materia y rendimiento
•
!osto de producci0n
.. M'e-( P-(8 e I,+78*+:
..$. F-7'+: &o primero 4ue se tiene 4ue tener en cuenta es la fruta 4ue se va a utilizar. @ormalmente se utiliza una fruta pintona o madura, ya 4ue si se escoge la fruta demasiado madura la fruta des%idratada no tendr9 una #uena consistencia y un #uen secado.
..#. C*,'-*/ de 1/(dd: )s el proceso de ela#oraci0n de la fruta des%idratada se de#e tener en cuenta las siguientes recomendaciones
..4. "(;(e,e:
&a %igiene es fundamental para ela#orar un #uen des%idratado. Todos los utensilios 4ue se van a usar de#en estar cuidadosamente lavados, así tam#i5n los envases y la fruta.
... M'e-( 0-(8:
&a fruta 4ue entra a proceso de#e estar li#re de golpes, o partes podridas y el grado de madurez no de#e tener.
... P-*d71'* e, %*de;: Para un me$or control de calidad, se de$a muestra almacenada paro varios meses, para evaluar la vida 1til
del producto. &a presencia de a#om#amiento en las #olsas de polietileno, indica 4ue el producto se %a descompuesto, y 4ue no de#e consumirse.
V. Re+7/'d*+ ? d(+17+(*,e+:
.$. F*-87/1(5, de / 8'e-( 0-(8 7'(/(=d*+:
e (,+78*+
Para la realizaci0n de la fruta des%idratada compraremos una #uena materia prima como es en el caso de la fruta de la l1cuma y en toda fruta tiene 4ue serpintona o madura, tam#i5n tendremos 4ue utilizar necesariamente
#isulto de sodio. )n el caso de los utensilios usaremos los me$ores y los 4ue est5n en #uen estado para 4ue así nos d5 un #uen resultado.
I,;-ed(e,'e+:
C,'(dd
de/
(,+78*: &1cuma
+.KLL gr
=K.+7
;isulto de 'odio
7L gr
*.J7
$.H ;-
$HH
TOTAL
.#. C*,'-*/e+ //e)d*+ 1%*: 8'e-( 0-(8< 0-*1e+* ? 0-*d71'*: &a fruta des%idratada de l1cumaestar9 e"enta de par9sitos, mo%os, levaduras y microorganismos pat0genos o cual4uier otro microorganismo capaz de causar alteraci0n del producto.
!ontrol de la materia prima PH ;ri" PH ;ri"
resultados 7 K 2./nal 8 nal
.4. B/,1e de 8'e-( ? 8*+'-,d* e/ 7&* ;-8: )n este caso nuestro grupo para la ela#oraci0n decontado de papaya realizamos todos los pasos a seguir del
LUCUMA $.HH ;
SELECCIÓN $.HH ;
PESADO
$.HH ;
A;7 1/*-d
LAVADO
C+1-#HH ;PELADO Y CORTADO Se8(//HH ;-
TROSADO
$HHH ;. H;- de B(+7/3'* PRE TRATAMIENTO de +*d(*
DES"IDRATADO $HHH ;KH C 0*- 4 d2+ O / +*/
SECADO +e 0e-d(5 HH;- e, e/ +e1d* 4HH;c
ENVASADO Y SELLADO K B*/++ de H;- 1d 7,
ALMACENADO Y SELLADO
.. C7d-* 0-*1e+*+: PROCESO
de
-e,d(8(e,'*
ENTRA SALE
de
SIGUE
*0e-1(5, RO
?
RP
MATERIA PRIMA LUCUMA PESADO
$.HH $.HH
SELECCIÓN
$.HH
$.HH
$HH
H.#4
$.HH
$HH
$$.$
HH
$HHH
H
$$.$
LAVADO
$HHH
$HHH
H
$$.$
TRO@ADO
$HHH
$HHH
H
H.$
B(+7/3'* de H ;+*d(*
H
$HH
H.H
..Re+7/'d*+ *%'e,(d*+: ? 'e o#tuvo+,LLLgr defruta trozada y se mezcl0 con los 7Lgr de ;isulto de sodio.
? &uego ya ela#orada el des%idratado de l1cuma, pasamos a realizar el secado respectivo " / días, para luegoenvasar en #olsas de7Lg. ? (ando como resultado 8 #olsas de polietileno de 7Lg.
.K.Re+7/'d*+ 'e*-2: ? ;ri"8
1*80-,d*
e/
,/(+(+
1*,
/
? PH: al inicio en la pr9ctica realizada en planta, no se pudo o#tener por4ue el PH metro dado en el procesamiento estuvo en el centro de la#oratorio. ? (ado ese inconveniente no se pudo lal1cumaest9 #ien en cuanto a la acidez.
sa#er
si
? Pero en cuanto a los dem9s procedimientos sí estuvieron #ien procesados y ela#orados. ? Pero luego ya solucionado el inconveniente del pH metro realizamos el PH nal. PH: 2./
VI. C*,1/7+(*,e+: !oncluimos diciendo 4ue este tra#a$o de ela#oraci0n de fruta des%idratadanos %a ayudado a entender a1n m9s el proceso de ela#oraci0n de un producto 4ue los aspectos a
segu seguir ir en su fa#ri fa#rica caci ci0n 0n de#e de#e ser ser con con prec precauc auci0 i0n. n. @os @os sentimos satisfec%os ya 4ue nuestro des%idratado tiene un sa#or agrada#le agrada#le para el paladar paladar de los dem9s y 4ue el detalle de cada paso para su ela#oraci0n fue una e"periencia de gran valor para cada uno de nosotros.
VII. Re1*8e,d1(*,e+:
'e sugiere contar con los utensilios adecuados para la producci0n de los productos comoD la fruta des%idratada, etc. O a la vez para realizar un #uen producto de des%idratado de frutases recomenda#le seguir los pasos 4ue sugieren las normas dadas.
•
•
Realizar un #uen cali#rado antes de cada medici0n ya sea de pH o de ;ri". Tener muc%o cuidado al momento de limpiar los refract0metros y pH metros.
•
• •
)star concentrados al momento de ela#oraci0n. Hacer m9s tra#a$os pr9cticos. Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y ela#oraci0n del producto.
VIII. B(%/(*;-92: %ttp:EE.yanu4.comEArticulosGPu#licadosE&!A.%tm +B ?
? %ttp:EEfrutades%idratada.comEArticulosGPu#licadosEluc uma.%tm *B ? %ttp:EE.google.com Q F&M-RAA )&A;RA!I@?() FRTA ()'HI(RATA(A/B ? @ormas &egales )l PeruanoB.
PARA
&A
I!. ANE!OS: .$. COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA PRODUCTO:FRTA ()'HI(RATA(A
RESPONSABLE: MHA@)&&A
FEC"A:*2 ELKE*L+/
)RI@
!@TR)RA',
A@A
N de De+1-(01(5, O-de, I,;-ed(e,'e+ + *
T*'/
&1cuma ;isulto de 'odio
de C,'(dd P-e1(* U,('-(* G +.KLL 7Lgr
'E.2.7L 'E./L.LL
C*+'* sE.K.7L sE+.7L
+Q..HH
PERDIDA: !A'!ARA ()'P)R(I!I () FRTA P)PA' TOTAL: la cascara se desec%0 por el pelado,se o#tuvo pepa por4ue se %ec%o trozada la fruta y si %u#o desperdicio de fruta.
CANTIDAD PRODUCIDA:
'e o#tuvo 8 #olsas de polietileno de 7Lg de fruta des%idratada de l1cuma de /LLgr
PRECIO DE VENTA: 'E. /.7L .#. FOTOGRAFAS:
PESADO
LAVADO
ADICION DE BISULFITO DE SODIO
•
')!A(
