R ESPOST ESPOSTA A TÉC T ÉCNIC NICA A Título
Fermento natural de frutas para uso em panificação Resumo
Informações Informações sobre a fabricação de fermento natural de frutas para uso em panificação. Palavras-chave
Fabricação; fermento; fruta; panificação; pão; produção Assunto
Fabricação de produtos de panificação Demanda
Como fazer o fermento natural de frutas para uso em panificação? Como conservar o fermento? Em qual proporção uso? Como realimentar o fermento? Solução apresentada Introdução
O fermento natural é formado, basicamente, por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens (PADARIA 2000, 199 -?). Para obter esse fermento, faz-se uma massa de farinha e água, que exposta ao ar, seja contaminada pelas leveduras do am ambiente, biente, recebendo recebendo então o nome de isca , pé de massa ou massa madre . Este pé deve ser reformado, ou seja, ao se retirar certa quantidade dele para se fabricar os pães, deve-se acrescentar água e farinha nas mesmas
quantidades que foram retiradas, de forma que ele fique sempre com o mesmo peso (PADARIA (PADARIA 2000, 199 -?).
Após realimentado, realimentado, o pé deve permanecer permanecer em em repouso para que os microorganismos microorganismos
possam se reproduzir novamente. Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, de maçã, de iogurte, da cerveja, etc. (PADARIA 2000, 199 -?).
Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. O gosto que predomina nesse tipo de pão é o ácido. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais grossa, dando aspecto de um pão mais rústico. Pães produzidos com esse fermento têm um tempo de vida maior, porém o tempo de fermentação também é maior. Esse fermento é normalmente utilizado para produzir o pão italiano e panetone (PADARIA 2000, 199-?). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo (PADARIA ON LINE, 199-?). Preparação do Fermento
Natural
1ª Etapa: Formação - 1 Maçã - 50 g de Açúcar Cristal ou Mascavo - 200 g de Água Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
1
Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despej e a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas sem fechar. Deixe descansar por 5 a 6 dias em um lugar com temperatura amena e em ausência de correntes de ar (em um armário por exemplo). Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final. Separe o líquido coado (PADARIA ON LINE, 199 -?). 2ª Etapa: Preparação - 400 g de Farinha de Trigo - 2 pitadas de sal
Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa (PADARIA ON LINE, 199 -?). 3ª Etapa: Alimentação - 400 g de Farinha de Trigo Comum - 200 g de água - 15 g de Sal
Retire 200 g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes acima, formando uma massa de 800 g. Deixe descansar por 12 horas. (Se a parte superior parecer um balão murcho, é porque passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas). Retire, então, 200 g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas. Após este período o Fermento Natural (Levain ) estará pronto. A durabilidade do Levain é eterna se for bem cuidado. Pode se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C (PADARIA ON LINE, 199 -?). A quantidade de fermento natural de frutas a utilizar na elaboração de pães irá de acordo com o tipo de pão a ser fabricado e com a receita de sua preferência. Conclusões e recomendações
Sugere-se a leitura das fontes consultadas e buscar a orientação de um profissional especializado. Fontes consultadas
PADARIA 2000. [199 -?]. Disponível em: . Acesso em: 31 Agosto 2007. PADARIA ON LINE. [199 -?]. Disponível em: . Acesso em: 31 Agosto 2007. Elaborado por
Cátia Maria de Oliveira Nome da Instituição respondente REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalização
31 Agosto 2007 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
2
