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I.
INTRODUCCIÓN
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y embalaje es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automáticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduración o que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnología que implica poder obtener productos en su punto. El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, es también, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones, piñas y cítricos. A pesar de ello, puede también resultar muy dañino ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por tanto su s u vida v ida de anaquel. Es importante impo rtante conocer conoc er en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.
II.
OBJETIVOS
Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frio y embalaje sobre la deshidratación de frutos.
Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas.
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III.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los fenómenos que se destacan durante la maduración son: respiración, endulzamiento debido a la medida en que el almidón es convertido en azúcar, cambios en la textura; reducción de la firmeza y ablandamiento, cambios en el aroma; producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos, cambios en la coloración; generalmente pérdida de color verde y aumento de los colores amarillo y rojo y disminución del valor nutritivo (Pantastico, 1979). Tomate fresco en la conservación busca disminuir la pérdida en la postrecolección, que pueden alcanzar hasta el 50% de la cosecha, incluso en países industrializados. Artés (1999), destaca que esa pérdida se debe a:
su actividad respiratoria, su sensibilidad a la deshidratación (por las características de sus tejidos y el 94% de contenido en agua), la acción del etileno, las podredumbres, los daños mecánicos y fisiológicos
La conservación bajo condiciones de refrigeración hace posible disminuir el metabolismo, la pérdida de agua y el desarrollo de enfermedades. Sin embargo, como el tomate es una especie de origen tropical, es susceptible a daño por enfriamiento, a temperaturas inferiores a un mínimo crítico 12ºC (Krarup, 2001). Las temperaturas inferiores producen el daño por enfriamiento que es una disfunción fisiológica que ocurre en ciertas células vegetales al estar sometidas a temperaturas entre 0 y 12ºC por períodos más o menos prolongados, lo que resulta en alteraciones a nivel físico-químico y en un conjunto de síntomas característicos del fenómeno (Vergara, 2002 )
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
FILM
BANDEJAS
TOMATES
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V.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los TOMATES según calibre y estadio
Pesar las bandejas y luego colocar los tomates a ser controlados
Pesar cada una de las bandejas de acuerdo a los tratamientos a realizarse
A TEMPERATURA AMBIENTE:
BANDEJA CON FILM
BANDEJA CON FILM PERFORADO
BANDEJA SIN FILM
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A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN:
BANDEJA CON FILM
VI.
BANDEJA CON FILM PERFORADO
BANDEJA SIN FILM
RESULTADOS
Cuando controlamos por 8 días los tomates en diferentes muestras, estos son los pesos que obtuvimos
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VII.
DISCUSIONES:
Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España o), pag.145: En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rápidamente de la madurez óptima y entran en una fase de vejez. Para prolongar la conservación al estado fresco, se recurre a la refrigeración y a las atmosferas llamadas controladas, aunque sería más correcto denominarlas condicionadas dirigidas.
Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.146: La refrigeración, tal como hemos señalados, retarda y modera la maduración y más correctamente las reacciones ligadas a la respiración. Este efecto es más acusado si la maduración esta menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduración poco avanzado, porque puede ser difícil conseguirla después de la maduración.
Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I , Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.147: En general, cuando la temperatura es baja, el peligro de desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar enfermedades fisiológicas, en efecto, si algunas frutas se exponen mucho tiempo a muy bajas temperaturas (aunque superiores al punto de congelación) presentan pardeamiento superficiales no internos de naturaleza enzimática no parasitaria. El tomate tiene una temperatura de almacenamiento de 0°C duración aproximada de conservación 1-3 semanas.
http://ww1.nestle.es/cocina/alimentacion-equilibrada-monograficosarticulo.aspx?name=consejos-basicos-sobre-la-congelacion-y-refrigeracion-de-losalimentos-ii&id=2639:La mejor forma de consumir hortalizas, verduras y legumbres es al poco tiempo de ser recogidas, evitando de esta manera que el proceso de maduración acabe con sus vitaminas y minerales. Con la refrigeración conseguimos detener este proceso y mantenemos su frescura.
VIII. CONCLUSIONES Se comprobó en la práctica que las hortalizas que se encontraban a temperatura ambiente sufrían deterioro más rápido que las que estaban a temperatura bajo cero. Se probó que las hortalizas que estaban a bajas temperaturas, su deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no que se retardaba. 5
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Se observó la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, perdida de la apariencia se sabe que depende de factores internos y externos. Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico. En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja Los productos frutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuesto a pérdida de agua en sus tejidos. por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación. El almacenamiento en frio es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas constantes alos frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.
IX.
RECOMENDACIONES
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables. 6
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Se debe conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
X.
BIBLIOGRAFÍA
Parikh, H.R., Nair G.M. and Modi, V.V. 1990. Some Structural Changes during Ripening of Mangoes (Mangiferaindica var. Alphonso) byAbscisicAcidTreatment. Annals of Botany 65:121-127. Guerra, F. 1996. Tecnología post-cosecha de frutos cítricos. Curso integral de citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p:242-257. www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf http://www.slideshare.net/raquelcorro17/frutas-y-hortalizas-1737903 www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/conservacion.ppt
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