Mecanismos de Deterioro Deterioro de los ALIMENT ALIME NTOS ALIMEN TOS
Juan Carlos Hidalgo Gárate. Gárate.
¿“alterado” o “deteriorado”?
“alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. segur idad. “
”
Se define como el tiempo en el que un alimento conservado conser vado en unas condiciones determinadas deter minadas rene tres condiciones!
"#
Es seguro$
%#
&antiene unas caracter'sticas caracter'st icas qu'micas, f'sicas, microbiol(gicas y sensoriales adecuadas$ y
)#
Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
¿“alterado” o “deteriorado”?
“alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. segur idad. “
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Se define como el tiempo en el que un alimento conservado conser vado en unas condiciones determinadas deter minadas rene tres condiciones!
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Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
El Código Alimentario Español define:
“alimento alimento alterado” alterado” como todo aquel “que durante su obtención, preparación, manipulaci manipulación, ón, transporte, transporte, almacenamien almacenamiento to o tenencia, tenencia, y por causas causas no prov provocada ocadass deliberadamente, deliberadamente, sufre variaciones variaciones en sus caracteres or org ganolépticos, anolépticos, composición composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”.
Factores en la alteración de alimentos Calor, H, viento
FÍSICAS
QUÍMICAS
Golpes, cortes, congelación, desecación
Enranciamiento Pardeamiento
Enzimas, parásitos, Microorganismos
BIOLÓGICAS
(insectos, roedores, aves y otros animales)
Mecanismos de deterioro de los alimentos
Factores físicos
Suelen aparecer durante la manipulaci(n, preparaci(n o conservaci(n de los alimentos. *o afectan por s' mismos al alimentos$ pero si su valor comercial. E+emplo! golpes y daos sufridos durante la recolecci(n de frutas.
•Transferencia de humedad y/o vapor de agua •Transferencia física de otras sustancias
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de umedad !"o !"o #a$or #a$or de agua
Factores Químicos
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia per+udican la comestibilidad del producto. E+emplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
Oxidación de grasas y aceites
Oxidación de los i mentos alimentarios
Oxidación de las vitaminas (C-D y A-E)
Hidrólisis eacción de !aillard (pardeamiento no en"im#tico) Cambios qu$micos inducidos por la lu"
Factores biológicos
En-imáticas! cci(n de las propias en-imas del alimento.
/arasitarias! 0nfestaci(n por insectos y roedores.
&icrobiol(gicas! 1esponsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. 0nto2icaci(n.
Crecimiento microbiano en alimentos
3a 4abilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por!
".El ambiente del alimento 5factores intr'nsecos# %.El ambiente en el que el alimento es almacenado 5factores
Factores Intrínsecos
Factores Etrínsecos
*utrientes
6emperatura
pH
/otencial redo2 y o2'geno
Humedad relativa del ambiente
ctividad de agua
Constituyentes antimicrobianos
/resencia y concentraci(n de gases atmosf7ricos
/resencia y actividades de otros microorganismos
Estructura biol(gica
Factores Intrínsecos!
Nutrientes
3os alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los 4idratos de carbono, grasas, prote'nas, vitaminas y minerales.
l ser seres vivos, los &8 necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo .
3os &8 resentes en alimentos var'an am liamente en su requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos.
Los más apetecibles son: - Salsas (mayonesa) - Productos de pastelería (cremas y natas) - Huevos derivados - Carnes y derivados - Leche y derivados - Pescado y derivados
p"
# Acide$
El pH mide la acide- de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento (ptimo, m'nimo y má2imo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – ,!. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducci(n de la supervivencia de los microorganismos. 3os ácidos fuertes producen una rápida ba+ada del pH e2terno, aunque su presencia en la mayor'a de los alimentos es inaceptable. Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
•Altera el funcionamiento de sus enzimas. •Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula. •La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH.
%angos de p" de algunos alimentos
&a acti'idad de agua (a)*
Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qu'micas. 6iene un valor má2imo de " y un valor m'nimo de 9. 3a escala de la actividad de agua 5:# se e2tiende desde 9 5seco# a ".9 5pura agua# sin embargo la mayor'a de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango de 9.% para alimentos secos a 9.;; para alimentos frescos.
Acti'idad de agua # crecimiento microbiano
"a disponibilidad de agua se e#presa como actividad de agua $a%&
• Influye en la multiplicación de los microorganismos. • En su actividad metabólica. • En su resistencia y supervivencia.
M+todos para reducir a) • Congelación • Secado/deshidratación • Adición de solutos
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos) – Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) – Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) – Ácidos (fosfórico, cítrico, ascórbico, fumárico) – Hidrolizados de proteína – Aminoácidos (alanina, glicina)
,otencial
redo (E-* # oígeno
El potencial redo2 es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El E4 indica las relaciones de o2'geno de los &8 vivos y &8 es capa- de generar energ'a y sinteti-ar nuevas c7lulas sin recurrir al o2'geno molecular! los microorganismos aerobios requieren valores redo# positivos y los anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo s(lo puede vivir en un estrec4o rango de valores redo2.
,otencial redo # crecimiento de M. en los alimentos
'erobios(
< )bligados( requieren 8% para crecer 5%"=#. Pseudomonas, icrococcus, !acillus, mo"os. < *acultativos( Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de o2igeno. #nterobacterias, $tap"ilococcus
+icroaerofílicos( 1equieren 8%, pero a niveles más ba+os que los atmosf7ricos 5" >"? =#. %actobacillus, $treptococcus, Pediococcus
,otencial redo # crecimiento de M. en los alimentos
'naerobios( organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utili-ar el 8% como aceptor final de electrones.
< Estrictos( mueren en presencia del o2'geno$ &lostridium, rop on acter um < *acultativos( /ueden reali-ar metabolismo energ7tico aerobio o anaerobio < 'erotolerantes( pueden tolerar el 8%y crecen en su presencia aunque no pueden utili-arlo
,otencial redo # crecimiento de M. en los alimentos
Factores Etrínsecos Temperatura
Clasificaci(n segn la temperatura!
sicrófilos( crecen a partir de entre >? a ?@C
< )bli ados ( timos a "?>"A@C < *acultativos, psicrotolerantes o psicrotrofos 5(ptimos a %9>)9@C#
+esófilos 5(ptimos %?>B9@C#
-ermófilos 5(ptimos ?9@C#
"umedad
%elati'a
Se entiende por H1, la relaci(n entre la presi(n parcial de vapor de agua y su presi(n de saturaci(n a una temperatura dada.
3as H1 elevadas favorecen la multiplicaci(n de &8, especialmente a temperaturas de almacenamiento altas.
H1 muy ba+as determinan p7rdidas de peso en el alimento.
Gases atmosféricos
Clasificación de los alimentos seg/n la a) # los gases m0s adecuados para su en'asado '%
roductos
'lteraciones
Envasado
Fa+a
Caf7, snacs, frutos secos des4idratados
82idaciones
*%
&edia
, precocidos, panader'a, quesos, pasta, pi--a
82idaci(n, &o4os 5bacterias#
*% C8%
lta
Carne fresca, pescado, vegetales
Facterias
*% C8% 8%
"a
lu
%a luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas.'ambién "ace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.e( El
o#ígeno del aire
&uando la c)scara de algunas frutas o vegetales es removida y se e*pone al o*ígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzim)tico. El
tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. #l desarrollo de +, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la "umedad, el o*ígeno y la luz progresan con el tiempo y muc"as veces es difícil luc"ar contra él.
ALIMENTOS
,ardeamiento no en$im0tico! %eacción de Maillard
1eacciones comple+as que en determinadas condiciones, los a-cares reductores reaccionen con las prote'nas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es , , los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
%eacción de Maillard
/aso inicial! *o 4ay producci(n de color.
/aso intermedio! parici(n de colores amarillos y producci(n de olores desagradables.
/aso final. Iormaci(n de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la producci(n de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente t(2icos las premelanoidinas.
Enranciamiento de &ípidos
ceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables
En$imas naturales de los alimentos
espu7s del sacrificio o recolecci(n si las en-imas no son desactivadas, continan catali-ando reacciones qu'micas que 4asta cierto punto son deseables como en la maduraci(n de frutas y ablandamiento de la carne$ pero si se pasan del m e con evan a a escompos c n e os a men os y debilitamiento de te+idos.
Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su ve- está condicionado por la naturale-a qu'mica del sustrato y condiciones de conservaci(n como tem eratura resencia de 82' eno
