Practica de Deterioro de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaracterísticas de calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus características intrínsecas.(Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005). CODEX ALIMENTARIUS. La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edición del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su ampliautilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)

PRÁCTICA DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Tecnología Agroindustrial


I.

OBJETIVOS: Objetivo General: -

Determinar la variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos. Observar los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.

Objetivo Específico: II.

Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos.

MARCO TEÓRICO:

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. 2.1.- AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en: * Agentes físicos: Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.

* Agentes químicos: Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la contestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.



* Agentes biológicos: * Insectos, pájaros, roedores, etc. * Procesos metabólicos diversos. * Enzimas endógenos. * Microorganismo. * Factores ambientales: * Temperatura * Humedad * Oxígeno * Luz Tiempo 2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOSCARNE FRESCA La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienenlugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas. a) Apariencia visible El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento. En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en una no-empacado y pre-empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolépticas Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo rancidezen la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).



c) Relación de humedad La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de las carnes fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad. 2.2.2

DETERIORO DE FRUTAS.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%respectivamente El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. OTROS PRODUCTOS.- Huevos Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema. Cereales S u bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. Lácteos El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termos resistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales: -

Balanza analítica. Mesa de trabajo Refrigeradora



-

Termómetro laser Bolsas

Insumos: -

IV.

100g de pollo. 1 Ajinomen. 1 Paquete de avena. 2 tomates. 300 ml de yogurt. 2 Naranjas.

PROCEDIMIENTO -

-

-

V.

Pesar cada insumo (pollo, ajinomen, naranja, tomate, avena, yorgurt) Una vez pesado todos los insumos, proceder a pesar por la mitad cada alimento (Partes iguales), en caso del yogurt usar un vaso de precipitación y medir los ml que corresponden a cada uno. Ejemplo : 100 gr de pollo; 50 gr a refrigeración y 50 gr al ambiente. Proceder a medir la temperatura a cada alimento (Tº ambiente) e ir anotando los datos obtenidos en un cuaderno. Luego de haber medido T y pesado cada alimento, colocarlas en bolsas cada insumo, en caso del yogurt colocarlo en botellitas o Taper’s. Luego proceder a rotularlos Los que van a refrigeración y los que quedan al ambiente. Colocar cada alimento en donde corresponda, refrigeración y ambiente. Tomar cada medida dejando dos días para determinar y observar la acción de temperatura sobre ellos.

OBTENCION DE DATOS -

Los siguientes datos fueron obtenidos y puestos en un cuadro con diferentes rubros, separando los días que fueron sometidos y las características a evaluar.

Nota: La evaluación y monitoreo de esta práctica se empezó el día 20/09/14 y culmino el día 1/10/14



POLLO

Alimento

Día

Temperatura( ªC)

Pollo A Pollo B

1

15 9


Peso (gr) 49.4 48.5

sabor

textura

Olor

Presencia

-

suave - firme suave - firme

Agradable Agradable

buena Buena


Pollo A Pollo B

2

Pollo A

3

Pollo B Pollo A Pollo B Pollo A Pollo B

4 5

Pollo A

6

Pollo B



49.16 48.74

-

suave - firme suave

Buena Agradable

Mala buena Rasgos verdosos buena Mala buena Pésima Buena

27

48.3

-

suave

desagradable

8 26.8 7 27.6 8

48.9 48.5 48.63 48.66 49.4

-

suave suave suave suave Poco duro

Agradable mal oliente Agradable podrido poco Agradable

28

48.6

-

suave

pésimo olor

Rasgos verdes

8

49.34

-

poco duro

ligeramente agradable

buena

TOMATE

Alimento Tomate A Tomate B Tomate A Tomate B Tomate A Tomate B Tomate A Tomate B Tomate A Tomate B Tomate A Tomate B

Día 1 2 3 4 5 6

 Alimento Naranja A Naranja B Naranja A Naranja B Naranja A Naranja B Naranja A Naranja B

26 8

Temperatura(ªC) 22.9 21 25.7 9.5 26 8 28 9.5 26.8 9 28 8

peso (gr) 135.8 132.3 134.6 132.8 134.7 133.4 134.2 133.56 134.3 133.7 133.9 133.89

sabor -

textura Duro-firme Duro-firme poco duro Duro-firme poco duro Duro-firme poco duro Duro-firme poco duro Duro-firme poco duro Duro-firme

Olor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable

Presencia buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena

NARANJA

Dia 1 2 3 4

Temperatura( ªC) 27.7 21.3 27 9 26.5 8 26 8


Peso (gr) 173.8 175 173.4 175.2 172.7 175.65 172.7 176.45

sabor -

textura dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme

Olor Agradable Agradable Agradable Agradable Poco agradable Agradable Poco agradable Agradable

Presencia buena buena buena buena buena buena poco oscuro buena


Naranja A Naranja B Naranja A Naranja B

26 8.8 28 9

5 6



Alimento Yogurt A Yogurt B Yogurt A Yogurt B Yogurt A Yogurt B Yogurt A Yogurt B

-

dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme

Poco agradable Agradable Poco agradable Agradable

poco oscuro buena Poco oscuro buena

AJINOMEN

Alimento Ajinomen A Ajinomen B Ajinomen A Ajinomen B Ajinomen A Ajinomen B Ajinomen A Ajinomen B Ajinomen A Ajinomen B Ajinomen A Ajinomen B



172.35 177.2 172.4 177.72

Día

Temperatura( ªC) 26.6 25.9 7.8 27 8 25.9 8 26.7 8 27 8

1 2 3 4 5 6

Peso (gr) 43.7 44 43 45.3 43 44.2 43.2 44.3 43.1 44.8 43.4 44.757

sabor -

textura dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme dura - firme

Olor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable

Presencia buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena

YOGURT Dia 1 2 3 4

Temperatura( ªC) 25.9 26 6 27 8 25.9 6.9


volumen (mL) 150 150 150 150 150 150 150 150

sabor

textura

Olor

Presencia

-

Cremoso Cremoso Poco suelto cremoso suelto Cremoso dura - firme suelta

Agradable Agradable poco acido Agradable poco acido Agradable poco agradable Agradable

buena buena buena buena buena buena buena buena


Yogurt A Yogurt B Yogurt A Yogurt B

26.7 8 27 8

5 6



-

dura - firme Cremoso Suelta Cremoso

aumenta acidez Agradable poco acido Agradable

buena buena buena buena

AVENA

Alimento

Dia

Avena A Avena B Avena A Avena B Avena A Avena B Avena A Avena B Avena A Avena B Avena A Avena B

VI.

150 150 150 150

1 2 3 4 5 6

Temperatura( ªC ) 26,8 26 8 27 8 25.9 9 26.7 8.5 27 9

Peso (gr)

sabor

textura

Olor

Presencia

84.2 83.79 84 83 84 83.23 83.9 83 84 83.3 84 83

-

Suave Suave Suave Suave Suave Suave Suave Suave Suave Suave Suave Suave

Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable

buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena buena

DISCUSIONES Y RESULTADOS -

En la práctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el análisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc.) así pudimos observar que al pasar los días la temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos. Unos más que otros. Lo cual son distintos los parámetros a diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades químicas y nutricionales cuando están en un estado deteriorado.

-

Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos. Determinar la variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos. Observar los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas



VII.

CONCLUSIONES -

-

-

-

VIII.

Se determinó el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye más en el cual, fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a T ambiente y los rayos de luz aportaron en su deterioro. La variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos causo unos más que en otros más daños al alimento ya que otros fueron más resistentes y su deterioro fue más lento. Observamos los cambios generados por la acción de la temperatura y concluimos lo siguiente: La pulpa de pollo deteriorada suelta un olor sumamente desagradable y hay presencia de microorganismos y su acidez aumenta cuando se malogra. La naranja deteriorada pierde sus componentes como son pH, acidez, ªBrix que muestra menos que una naranja normal. El yogurt se acidifico más su acidez aumento y su apariencia cambio su textura de igual manera.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad, magulladuras (deterioro físico, químico, biológico) pueden afectar mucho a un alimento y esto no serviría para el consumo humano. ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA REFRIGERADORA -

REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones.

-

LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida.

-

CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad demultiplicac ión de las bacterias.



-

REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta"mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".

-

CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.

-

SOLO ABRA LAS SEA NECESARIO

IX.

ANEXOS


PUERTAS

del

refrigerador

o

congelador

CUANDO


X.

BIBLIOGRAFRÍA -

Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia Zaragoza – España.



-

Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005.

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CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS


Practica de Deterioro de Alimentos

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