I.
INTRODUCCION
En la práctica realizada realizada se analizo el índice de deterioro de algunos algunos alimentos como la carne, leche, naranja, etc. para eso se debía de tener una alimento en buen estado y otro es estado de deterioro. Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento acti!idad de agua del aliment alimento". o". La !eloci !elocidad dad del crecim crecimient ientoo de los microo microorga rganis nismos mos respon responsab sables les del dete deterio rioro ro depe depende nde de la temp temper eratu atura ra de la hume humeda dadd rela relati! ti!aa atmos atmosf# f#ric ricaa
y de la
composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dió$ido de carbono y o$igeno. %demás se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se clasifican en& agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos
SI DESE DESEA A EST ESTA INFO INFORM RMAC ACIO ION N CO COMU MUNI NIQU QUES ESE E A ESTE ESTE CO CORR RREO EO:: jhon_willy_2@hotmail.om jhon_willy_2@hotmail.o m
II.
O!"ETI#OS.$
'
(eterminar los factores que alteran los alimentos.
'
Establecer los m#todos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
'
(eterminar los índices de deterioro de algunos alimentos.
'
)amiliarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar
III.
MARCO TEORICO.$
%.& DETERIORO DE A'IMENTOS (OR MICROOR)ANISMOS: *e considera alimento deteriorado aquel da+ado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de p#rdidas económicas muy importante& apro$imadamente el - de las frutas y !erduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las /- enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y le!aduras0 siendo bacterias y mohos lo más importantes. (e todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse acti!amente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterog#nea inicial presente en el alimento !a quedando reducida a poblaciones más homog#neas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. 1or consiguiente, durante el proceso de deterioro se !a seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la !ariedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iníciales. E$isten una serie de factores que 2dirigen esta selección3 que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son&
3.1.1 Factores intrínsecos:
4onstituyen los deri!ados de la composición del alimento& acti!idad de agua a 5", pH, potencial 6edo$, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. 3.1.2 Tratamientos tecnológicos:
)actores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. 3.1.3 Factores extrínsecos:
(eri!ados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento. 3.1.4 Factores implícitos:
4omprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c. (iferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. %sí cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableci#ndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el producto alterado& así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las fa!orables condiciones para el crecimiento de microorganismos deri!adas de los factores anteriores.
%.2 D*t*+io+o a,i-tio Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de proteínas y az7cares reacción de oscurecimiento", reacción hidrolítica, o$idación de las grasas produciendo rancidez" y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación, derretido, etc.
%lgunos de estos deterioros pueden ser pre!enidos por el empacado mismo, pre!ios procesos preser!ación de los alimentos han sido adecuadamente lle!ados para darle la requerida !ida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.
%.% Rol *l a/0a *n lo1 alim*nto1 El agua es el más abundante e indi!idual constituyente por peso en la mayoría de los alimentos y es un constituyente importante a7n en aquellos alimentos en los cuales la proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preser!ación. Este es difícilmente e$traído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente di!ididos en tres principales categorías, de acuerdo a la proporción de agua que contiene& alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y alimentos h7medos. La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede !ariar sobre un limitado rango sin causar mucha alteración en el producto mismo. 1or ejemplo, algunos panes pueden absorber más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y el consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. *in embargo, un descenso de la calidad será detectada por arriba de este ni!el. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son traídos por la ganancia de humedad o p#rdida" pueden ser resumidos abajo como sigue& a"
4ambios físicos. Esto incluye endurecimiento o 8cra9ing8 el cual es causado por humedecimiento y subsecuente secado de los cristales0 por la p#rdida de te$tura o p#rdida de 8crocantez o crispness8 que toma lugar debido a la ganancia de la humedad.
b"
4ambios microbiológicos. Esencialmente #stos son debido al crecimiento de mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba de un ni!el crítico.
c"
4ambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el az7car y las proteínas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promo!ida su reacción por enzimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.
FUENTE:http&::555.ipfsaph.org:ser!let:;inary(o5nloader*er!let< filename=9opool>data:code$>-:es>c$g>-?@>--As.pdf
I#.
MATERIA'ES EQUI(OS 3 REACTI#OS.$
4.& MATERIA'ES 3 EQUI(OS.$ ' pH metro 'B pipeta BmL ' B pipeta B-Cl ' Catraz B--mL ' Darilla ' Daso d precipitación de /- y /- mL ' Embudo d !idrio ' *oporte uni!ersal ' ;alanza ' Licuadora ' 4uchillo ' abla de picar
4.2 REACTI#OS.$ ' Hidro$ido de sodio -.B F. ' )enolftaleína
4.% INSUMOS.$ $ 4arne en buen y mal estado ' Leche en buen y mal estado ' 1latano en buen y mal estado ' %ceite en buen y mal estado
' Faranja en buen y mal estado
#.
(ROCEDIMIENTO.$
*e e!aluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se !erificara el deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento. 1ara los análisis sensoriales se e!aluara color, olor, te$tura y posible presencia de microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento& para el caso de la carne se le determinara el pH y se le aplicara el test de Eber0 a las frutas se le medirá el pH, los grados G;ri$, la acidez0 a la leche se le cuantificara la acidez y en el aceite se e!aluara el índice de peró$ido
D*t*+minaion * 56 *n a+n* '
Licuar B- gramos de carne en B-- ml de agua destilada
'
)iltrar y medir con el pHmetro
Ai*7 tit0la,l* '
E$traer jugo de muestra y filtrar.
'
omar /mL de muestra filtrada
'
Enrasar a B-- mL en fiola
'
omar alícuota de / mL en un matraz
'
%dicionar A gotas de fenolftaleína
'
itular con FaH -.B F
'
%cidez e$presada en ac IJK= asMFMmeqKJK $B-Dol de muestra
S* +*ali7a+a tam,i8n 0na *9al0ai-n 1*n1o+ial 4N%(6 (E 6E*NL%(* % 6ELLEF%6 (E*1NE* (E L% 16O4P4%
Ca+n* *n ,0*n *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& pH& lor& Eber& e$tura& tros& 1resencia m.o&
Ca+n* *n mal *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& pH& lor& Eber& e$tura& tros& 1resencia m.o&
tros F+0ta *n ,0*n *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& pH& lor& Eber& e$tura& 1resencia m.o& tros& tros '*h* *n ,0*n *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Quimico 4olor& %cidez lor& 1resencia m.o& tros tros
#I.
tros F+0ta *n mal *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& pH& lor& Eber& e$tura& 1resencia m.o& tros& tros '*h* *n mal *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Quimico 4olor& %cidez lor& 1resencia m.o& tros tros
(ROCEDIMIENTO E(ERIMENTA'.$
En primer lugar se realizara una e!aluación sensorial teniendo como premisa el siguiente rango que !a desde B hasta / donde& B. Ce disgusta mucho. . Ce disgusta poco. A. Fo me disgusta ni me gusta. ?. Ce gusta poco. /. me gusta mucho *e realizara la e!aluación a tipos de muestra una en buen estado y otra en mal estado.
ANA'ISIS SENSORIA' DE 'A CARNE ANA'ISIS SENSORIA' 4olor lor *abor e$tura %pariencia 1resencia de C..
!UEN MA' ESTADO ESTADO / ? B ? B / B / B ' B
ANA'ISIS SENSORIA' DE' ('ATANO ANA'ISIS SENSORIA'
!UEN MA' ESTADO ESTADO
4olor lor *abor e$tura %pariencia 1resencia de C..
/ / / / / '
B B B B B B
ANA'ISIS SENSORIA' DE 'A 'EC6E ANA'ISIS SENSORIA' 4olor lor *abor e$tura %pariencia 1resencia de C..
!UEN MA' ESTADO ESTADO / B / B / B / B / B ' B
ANA'ISIS SENSORIA' DE' ACEITE ANA'ISIS SENSORIA' 4olor lor *abor e$tura %pariencia 1resencia de C..
!UEN MA' ESTADO ESTADO / B ? B A B ? B / B ' B
*iguiendo con el desarrollo de la practica pasamos a determinar el pH, Gbri$ y porcentaje de acidez de las diferentes muestras.
D*t*+minai-n * 56 *n a+n* *n ,0*n *1tao:
'
*e tomo B- gr de carne y B-- ml de agua para despu#s licuarlo y con un pH metro medir su potencial de hidrogeno. (ando el siguiente resultado
56 * la a+n* *n ,0*n *1tao: ;.%; D*t*+minai-n * 56 *n a+n* *n mal *1tao: '
%l igual que al anterior procedimiento se tomo B- gr de carne en mal estado y B-- ml de agua y despu#s se paso al licuado y calculo del pH dando el siguiente resultado&
56 * la a+n* *n mal *1tao: ;.2< D*t*+minai-n * 56 *n =+0ta *n ,0*n *1tao: '
*e tomo B- gr de fruta en buen estado y B-- ml de agua para despu#s licuarlo y con un pH metro medir su potencial de hidrogeno, tambi#n con la misma solución se midió los grados ;ri$ con el refractómetro. (ando los siguientes resultados&
56 * la =+0ta *n ,0*n *1tao: ;.2; > !+i? * la =+0ta *n ,0*n *1tao: 2 D*t*+minai-n * 56 *n =+0ta *n mal *1tao: '
ambi#n se tomo B- gr de fruta en mal estado y B-- ml de agua para despu#s licuarlo y medir su potencial de hidrogeno. tambi#n con la misma solución se midió los grados ;ri$ con el refractómetro. (ando los siguientes resultados&
56 * la =+0ta *n mal *1tao: ;.& > !+i? * la =+0ta *n mal *1tao: & D*t*+minai-n * ai*7 tit0la,l* *n la l*h* *n ,0*n *1tao: '
*e tomo / ml de leche en buen estado y R/ ml de agua destilada dando un total entre la leche y el agua B--ml, de esos B--ml se toma solo / ml en otro !aso de precipitación para adicionar A gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidró$ido de sodio FaH" de -.B de normalidad.
Ai*7 B /a1to ? N ? M* ? ? & GA.?H
#ol. * m0*1t+a
Aio ltio B &.J ? .& ? .K ? &
2; ml Aio ltio B .;J
D*t*+minai-n * ai*7 tit0la,l* *n la l*h* *n mal *1tao: '
*e tomo / ml de leche en mal estado y R/ ml de agua destilada dando un total entre la leche y el agua B--ml, de esos B--ml se toma solo / ml en otro !aso de precipitación para adicionar A gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidró$ido de sodio FaH" a -.B de normalidad.
Ai*7 B /a1to ? N ? M* ? ? & GA.?H
#ol. * m0*1t+a
Aio ltio B ;.J ? .& ? .K ? & 2; ml Aio ltio B .2&J D*t*+minai-n * ai*7 tit0la,l* * la na+anja *n ,0*n *1tao: '
*e tomo / ml de jugo de naranja en buen estado y R/ ml de agua destilada dando un total entre la naranja y el agua B--ml, de esos B--ml se toma solo / ml en otro !aso de precipitación, para adicionar A gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidró$ido de sodio FaH" de -.B de normalidad.
Ai*7 B /a1to ? N ? M* ? ? & GA.?H
#ol. * m0*1t+a
Aio Lt+io B J.%; ? .& ? .4; ? & 2; ml Aio Lt+io B .&&4% D*t*+minai-n * ai*7 tit0la,l* * la na+anja *n mal *1tao: '
*e tomo / ml del jugo de naranja en mal estado y R/ ml de agua destilada dando un total entre la naranja y el agua B--ml, de esos B--ml se toma solo /
ml en otro !aso de precipitación para adicionar A gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidró$ido de sodio FaH" a -.B de normalidad.
Ai*7 B /a1to ? N ? M* ? ? & GA.?H
#ol. * m0*1t+a
Aio Lt+io B 4.<; ? .& ? .4; ? & 2; ml Aio Lt+io B .<%
#II.
RESU'TADOS 3 DISCUSIONES.$
Los resultados que obtu!imos al finalizar la práctica fueron&
Ca+n* *n ,0*n *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& 4laro pH& /.A/ lor& Formal Eber& '''''' e$tura& Formal 1resencia C.& ''''' tros& '''''' tros& Formal
Ca+n* *n mal *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& scura pH& /.S lor& (esagradable Eber& ''''' e$tura& ;landa 1resencia C.& ''''' tros& '''''' tros& (esagradable
(ltano *n ,0*n *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& 4lara pH& /./ lor& Formal Eber& ''''' e$tura& Formal 1resencia C.& ''''' tros& ''''' tros& Formal '*h* *n ,0*n *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& ;lanco %cidez& -.-/R@ lor& Formal 1resencia C.& ''''' tros& ''''' tros& Formal
(ltano *n mal *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& scuro pH& /.RB lor& (esagradable Eber& ''''' e$tura& ;landa 1resencia C.& ''''' tros& ''''' tros& (esagradable '*h* *n mal *1tao %nálisis *ensorial %nálisis Químico 4olor& %marillento %cidez.-.-B@ lor& (esagradable 1resencia C.& ''''' tros& ''''' tros& (esagradable
#III. CUESTIONARIO.$
&. D*=ina ,+*9*m*nt* lo1 1i/0i*nt*1 =ato+*1 ,iol-/io1 0* int*+9i*n*n *n *l *t*+io+o * alim*nto1: $
R*15i+ai-n: GEn 0n 0a+o +*ali* 0na la1i=iai-n * a0*+o a la ta1a * +*15i+ai-n y *n ot+o 0a+o la on0ta +*15i+ato+ia * a0*+o a la ma0+ai-nH.
R*15i+ai-n: La respiración de una alimento se produce pos los estomas estos son poros microscópicos que no solo permite la respiración al alimento si no tambi#n la transpiración de la planta y el intercambio de gases con el medio ambiente. *e debe tener en cuenta que despu#s de cosechada la fruta esta aun sigue el proceso de respiración por consiguiente este toda!ía puede perder agua y así acelerar el proceso de deterioro.
CONDUCTA RES(IRATORIA DE 'OS A'IMENTOS )rutas y Derduras& Las frutas )rutos climat#ricos& Las )rutos Fo climat#ricos& *e les y !erduras cosechadas y
c#lulas de estos frutos siguen
requiere cosechar maduros,
almacenadas en un lugar
respirando y producen etileno para prolongar su
abierto contin7an perdiendo
para madurarse y así
conser!ación se debe aplicar
agua o humedad.
incrementar el consumo de
atmosfera controlada o
(espro!istos de suministros
o$igeno. (urante cierto
modificada. Las hortalizas
de agua se deshidratan y el
tiempo la c#lula requiere
presentan una respiración
tejido !egetal adquiere una
energía y encuentra en la
semejante a los frutos
apariencia flácida, debido a la
o$idación de carbohidratos, si climat#ricos por lo general
perdida de agua dentro de las
este proceso se hace mas
toleran temperaturas de
!acuolas de las c#lulas. Los
lento las c#lulas respiran más
almacenamiento menores a
nutrientes perdidos debidos al
lento. 1or lo general no
B-G4 como ejemplo tenemos&
marchitamiento ya no se
toleran temperaturas cercanas
naranja, limón, mandarina,
recuperan.
a -G 4 por ejemplo tenemos&
toronja, u!a, pi+a, fresa,
manzana, pera, palta, platano,
cereza, aceituna, etc
chirimoya, durazno, sandia, etc
$
(+o0i-n * *til*no G*n 0n 0a+o +*ali* 0na la1i=iai-n * a0*+o a la ta1a * 5+o0i-n * *til*noH.
El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente acti!o a muy bajas concentraciones menos de -.B ppm en la atmósfera". La producción de etileno de las distintas frutas se indica en la tabla&
#*loia +*lati9a Gml/hH Cuy baja T-.B
(+o0to 4erezas, dátiles, cítricos.
;aja -.B'B.-
)rutillas fresas" y similares, melón.
Coderada B.-'B-
1látanos, !ariedades de melón, mangos, ciruelas.
%lta B-'B--
(amasco albaricoque", palta aguacates", nectarinas, guayaba papayas", duraznos melocotones", peras.
Cuy altaU B--
$
Canzanas, fruta de la pasión
Cam,io1 * la om5o1ii-n *l alim*nto 0+ant* 10 ma0+ai-n:
Los cambios e$perimentados están relacionados con el color te$tura y color, paralelamente se dan un conjunto de reacciones en sus componentes.
Ca+,ohi+ato1: 4uantitati!amente el cambio mas importante asociado a la maduración de las frutas de las hortalizas es la degradación de los carbohidratos polim#ricos, que se con!ierten casi en su totalidad en azucares, generando cambios en el gusto y te$tura del producto.
io1 O+/nio1: (urante la maduración son respirados y con!ertidos en az7car. %minoácidos y 1roteínas& Es muy posible que la metionina y:o ;'alamina posiblemente pueden actuar como precursores inmediatos del etileno en tejidos de frutas y hortalizas.
'L5io1: El comportamiento es !ariable, así por ejemplo en frutas y hortalizas su porcentaje es bajo y pueden desempe+ar un papel de importancia en el
mantenimiento de la te$tura y sabor. En cambio en algunas !ariedades de frijol el porcentaje se incrementa, influyendo en las características sensoriales.
S01tania1 585tia1: Las sustancias p#pticas se encuentran principalmente en la pared celular y en la laminilla media, son materiales aglutinantes, deri!ados de los acidos poligalacturonicos, se presenta en forma de protopectina, ácidos pectinicos y acidos pecticos (esrosier BVS?". % medida que maduran los !egetales, los pectatos y pectinatos solubles aumentan, y disminuye el contenido total de sustancias, pecticas, paralelamente la consistencia de los alimentos disminuye.
(i/m*nto1: En el transcurso de la maduración y senescencia algunos pigmentos disminuyen y otros se acent7an. La clorofila por ejemplo desaparece con lentitud, se han realizado di!ersos estudios al respecto, sin embargo el proceso bioquímico de degradación toda!ía no este bien definido. Los carotenoides y fla!onoides se sintetizan durante las 7ltimas etapas de la maduración.
En7ima1: Cuchos de los efectos químicos y físicos obser!ados durante la maduración son atribuidos a acciones enzimáticas. enemos enzimas o$idantes, las glagolíticas e hidroliticas, se cree que aumentan con la maduración.
2. D*=ina ,+*9*m*nt* lo1 1i/0i*nt*1 =ato+*1 am,i*ntal*1 0* in=l0y*n *n *l *t*+io+o. $
T*m5*+at0+a: G*n 0n 0a+o +*ali* la la1i=iai-n * a0*+o al aPo 5o+ ,aja1 t*m5*+at0+a1H: Es la temperatura que tiene un producto en relación a la temperatura del medio ambiente, seg7n temperaturas bajas se puede clasificar&
REFRI)ERACION CON)E'ACION Es una t#cnica de conser!ación basada en 1ermite la conser!ación a largo plazo y las propiedades del frío para impedir la consiste en con!ertir el agua de los acción de ciertas enzimas y el desarrollo alimentos en hielo de microbios
temperaturas muy bajas.
y almacenarlo a
'
60m*a +*lati9a: La humedad relati!a ambiental, determina la perdida o ganancia de agua en un alimento. La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos necesitan un grado de humedad muy ele!ado, las le!aduras necesitan un grado de humedad relati!a menor entre el V-'V", y toda!ía es menor el que necesitan los mohos S/'V-".
$
Com5o1ii-n atmo1=8+ia: anto la cantidad total como el porcentaje relati!o de los distintos gases e$istentes en la atmósfera de un alimento, influyen en su conser!ación. eneralmente no se intenta controlar la composición de la atmósfera, aunque los alimentos !egetales almacenados contin7an respirando, utilizando o$ígeno y eliminando 4.
'
Etil*no: Es una hormona que estimula el crecimiento tras!erso en las c#lulas de la planta0 estimula la maduración de los frutos, el en!ejecimiento de las flores e inhibe el crecimiento de las semillas.
'
'07: La luz es un conjunto de radiaciones electromagn#ticas de diferente longitud de onda. Los de menor longitud son los que poseen mayor capacidad energ#tica y por lo tanto son mas capaces de pro!eer la energía necesaria para originar una serie de reacciones químicas indeseables en los alimentos.
%. En 0n 0a+o ini0* la 9ia til 5+om*io * lo1 1i/0i*nt*1 alim*nto1 a t*m5*+at0+a1 am,i*nt*: Ca+n* * 9a0no a+n* * 5*1ao * a9*1 * *+o =+0ta1 1*a1 t0,8+0lo1 *15++a/o1 5alta l*h* 5a1t*0+i7aa.
A'IMENTO 4arne de !acuno 4arne de pescado
#IDA UTI' a 2 >C B' días Bdia
4arne de a!es 4arne de cerdo )rutas secas ub#rculos Espárragos 1alta Leche 1asteurizada FUENTE:
'A días 'A días BWB/ días B/'- días 'A días 'A días /'R días
www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf
4. E?5li0* *l 5a+*ami*nto no En7imtio omo 1i/no * *t*+io+o *n lo1 alim*nto1. (urante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora0 la complejidad química de los alimentos hace que se propicien di!ersas transformaciones que son las que pro!ocan estos cambios. E$iste un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que !an desde un ligero amarillo hasta el caf# oscuro. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables aromas cárnicos sint#ticos", pero que en la mayoría de casos con lle!an alteraciones organol#pticas y p#rdidas del !alor nutriti!o de los alimentos afectados. La !elocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un má$imo a !alores de a5 = -,@- ' -,RE$isten cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Caillard& ' 6eacción de Caillard ' $idación del ácido ascórbico ' 1ero$idación de lípidos ' 4aramelización a alta temperatura
FUENTE: http&::bdnhome.com:tecnologia:boletines:;dnVR.1()
;. En 0na /+a=ia 5+*1*nt* toa1 la1 5o1i,l*1 +*aion*1 * Mailla+ 0* 1* 5+*1*ntan *n lo1 alim*nto1. La +*ai-n * Mailla+ se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los az7cares reductores que se dan al calentar no es necesario que sea a temperaturas muy altas" los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. *e trata básicamente de una especie de
caramelización
de los
alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son mol#culas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambi#n pueden ser cancerígenas. •
alletas& el color tostado del e$terior de las galletas genera un sabor característico.
•
El caramelo elaborado de mezclas de leche y az7car, tambi#n llamado toffee.
•
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
•
El color de alimentos tales como la cer!eza, el caf#, y el sirope de arce.
•
1roductos para las cremas bronceadoras.
•
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sart#n cuando se empiezan a oscurecer.
•
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el az7car.
FUENTE: http&::es.5i9ipedia.org:5i9i:6eacci4A;An>de>Caillard J. C0l*1 1on la1 5+ini5al*1 *n=*+m*a*1 0* 1* 50**n 5+*1*nta+ al on10mi+ alim*nto1 ontaminao1. E?5li0*. (o+ in=*ion*1: 1or el consumo de alimentos que contienen microorganismos !i!os perjudiciales, como la salmonelosis, hepatitis !iral tipo % y to$oplasmosis.
(o+ into?iaion*1: *on causadas por la ingestión de to$inas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional desde su producción hasta su consumo. *ucede cuando las to$inas de bacterias están presentes en los alimentos en la ingesta de alimentos. Estas to$inas no producen olores ni sabores pero son capaces de causar da+o aun despu#s de ser eliminado el microorganismo. %lgunas to$inas están presentes de manera natural en los alimentos, como en ciertos hongos y animales como el pez globo.
(o+ to?i$in=*ion*1: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar to$inas una !ez que son ingeridos. Ejemplos& cólera.
. Ini0* 0al*1 1on la1 +*aion*1 in8tia1 0* in9ol0+a *l *t*+io+o * lo1 alim*nto1 m*ni-n*la1 y *?5lL0*la1 omo in=l0y*n *n 10 *t*+io+o. La 4in#tica Química estudia la !elocidad con que transcurren las reacciones químicas y como #sta depende de factores como la concentración, la temperatura, la presión o el pH. Esta información permite determinar los mecanismos de reacción. %demás, la combinación de resultados e$perimentales con las teorías de la reacción química permite conocer como dependen las propiedades cin#ticas de la naturaleza de las especies reacti!as de modo que pueden predecirse las propiedades de una reacción química en condiciones en las que no e$iste información e$perimental.
I.
!I!'IO)RAFIA CONSU'TADA.$
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*N4% %1%X%, --V manual de ingeniería de procesos P, págs.BB
