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Descripción: deterioro de alimentos
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los distintos tipos de deterioros que pueden presentarse en un alimentoDescripción completa
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fallas en pavimentos rigidos
Informe de Práctica Nº _1_
Universidad Nacional de piura
Facultad de Ingeniería industrial escuela agroindustrial E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIANTE:
TEMA: deterioro
de los alimentos
Docente:
Ing.:
PIURA – PERU 2016-I
Deterioro de los a alimentos limentos
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PRACTICA N°1 INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCION: La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
1.1. OBJETIVO:
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan los alimentos.
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
2.2 MARCO TEORICO: La conservación de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad! dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie esta ligada a sus hbitos alimentarios y! a su vez! el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de los alimentos! o ms genéricamente la "ecnología #limentaria! es por ello un rea del conocimiento en permanente evolución cuyo ob$eto es suministrar al consumidor alimentos cada vez ms nutritivos! apetecibles! saludables y baratos
Agentes de altea!"#n de l$s al"%ent$s. La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en% #gentes físicos. #gentes químicos. #gentes biológicos% &nsectos! p$aros! roedores! etc. •
Agentes de altea!"#n: &'s"!$s Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así! los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y! lo que es ms importante! a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.
Dete"$$ ("$l#g"!$
Este es causado por el proceso normal de a(e$amiento! el cual ocurre en todas las materias vivientes! tal como vegetales! frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias! mohos y levaduras. Este proceso de deterioro! puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
2.2.1 DETERIORO DE AL)UNOS LIMENTOS CARNE &RESCA La carne fresca es una materia comple$a en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los te$idos vivos que todavía estn activos. El período de almacenamiento es obviamente importante! pero con los me$ores medios de empacado depende de un n)mero de otros factores. Estos son% apariencia visible *color+! propiedades organolépticas *sabor y olor+! relación de humedad y condiciones bacteriológicas.
a*
A+a"en!"a ,"s"(le., El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre,empacada. El color ro$o p)rpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina! el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento. En la e-posición al aire! una molécula de o-ígeno es a(adida directamente a la porción de fierro de la mioglobina! produciendo o-imioglobina! el cual tiene un color ro$o brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en un no,empacado y pre,empacado carne fresca cuando el color ro$o de la superficie de la carne es e-puesta al aire! otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón *metiomiglobina+! que caracteriza a las carnes a(e$as o vie$as. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende *+ la
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temperatura *a ms alta la temperatura! ms rpida la reacción+/ *0+ el p1 de la carne *a ms alto p1 de carne ms negras+ y *2+ acelerado por deterioro bacteriano.
(*
P$+"edades $gan$l-+t"!as ., 3abor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de o-idación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no,rumiantes *carne de res+.
!*
Rela!"#n de /%edad ., La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles! el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad. La pérdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enro$ecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne $unto con una significativa deposición de gotas de agua en el empaque.
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C$nd"!"$nes (a!te"$l#g"!as ., Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de microorganismo! la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento ba$o condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar% d.. 4iscosidad sobre la superficie *la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado+. d.0. 5ambios en el color de los pigmentos de la carne! el color ro$o puede cambiar a manchas verdes! marrón o gris como resultado de los compuestos o-idados. d.2. 5ambios en las grasas., o-idación de grasas no saturadas en la carne toma lugar químicamente en el aire! y las bacterias pueden también causar rompimiento o acelerar la o-idación de las grasas. d.6. 7osforescencia., Poco com)n! efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas. d.8. 3abores y olores desagradables., 5ausada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la producción de cidos voltiles. 9a$o condiciones aeróbicas! levaduras y mohos podrían crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa! pega$osa! olores y sabores desagradables y decoloración. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas com)nmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.
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C$%+$s"!"#n de l$s ,egetales. El contenido medio de agua es el ::;! y de nutrientes% :!<; de carbohidratos! !=; proteínas y >!2; de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras! hongos y bacterias y! por tanto! ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un ba$o contenido en carbohidratos! la mayoría del agua est en forma libre! por lo que el crecimiento de bacterias est muy favorecido. El p1 de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y! por tanto! éstas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de o-idación?reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido. 0.0., #gentes bacterianos. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa e-terior de los vegetales y colonizar así los te$idos internos. "anto en el caso de bacterias como en el de hongos! el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal *porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior+.
DETERIORO DE &RUTAS. Las frutas tienen en torno al :8; de agua y en torno a un 2; de hidratos de carbono! por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales! y los porcenta$es medios de proteínas y grasas son >!= y >!8; respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales/ por tanto! en principio! sobre las frutas también pueden crecer mohos! levaduras y bacterias. 3in embargo el p1 de frutas es demasiado ba$o! en general! para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas! que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
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III. MATERIALES 0 METODOS
3.1 Muestra
•
Huacatay
•
Guanábana
3.2 Materiales •
guantes quirúrgicos
•
bolsas
PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL ANALISIS SENSORIAL
,
,
3e evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de alteraciones discutiendo las causas del mismo! paralelamente se verificara el deterioro encontrado con anlisis químico de acuerdo al tipo de alimento. Para los anlisis sensoriales se evaluara color! olor! te-tura y posibles presencias de microorganismos.
E,al/a!"#n sens$"al . 'e disgusta mucho. 0. 'e disgusta poco. 2. @o me disgusta ni me gusta. 6. 'e gusta poco. 8. me gusta mucho
El primer día se empezó lavando la ru!a con agua des!ilada para manipular se u!ilizó guan!es"
#a ru!a se dividió en cua!ro mues!ras las cuales $vana ser some!idas a dieren!es !empera!uras am%ien!e& rerigeración& congelación"
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D"a: 2 &e!a: 14 5 67 8 2619 C$ngela!"#n
(e pudo o%servar )ue la guaná%ana *a%ía )uedado congelada
Re"gea!"#n #a ru!a se *a%ía man!enido !al + cual se *a%ía pues!o sus olores seguían siendo los carac!erís!icos& man!enía su orma
A%("ente !$n ($lsa -ic*a ru!a empeza%a a emi!ir olores su orma empeza%a a ser más %landa
A%("ente s"n ($lsa El am%ien!e sin %olsa empezó a malograse muc*o más rápido en cual +a se puede ver )ue se es!á con pun!os negros eec!o de la o,idación"
D'a: ; A%("ente s"n ($lsa
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Es!a mues!ra Página ' de%ido a es!ar a am%ien!e es la )ue más sure los cam%ios o%servándose un ligero pardea mien!o"
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A%("ente !$n ($lsa
Es!a mues!ra se empezó a ermen!arse la cual !enía ligeros olores"
Re"gea!"#n
Es!a mues!ra a/n seguía !eniendo las carac!erís!icas con un ligero cam%io"
C$ngela!"#n
#a mues!ra ue congelada en su !o!alidad la cual no *a%ía !enido ni un cam%io ísico "
D"a: < A%("ente s"n ($lsa
#a mues!ra mos!ra%a una ligera pudrición lo cual la *ace como no comes!i%le" Deterioro de los alimentos
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A%("ente !$n ($lsa
enía un olor a ermen!ado lo cual la *acía como no comes!i%le sus carac!erís!icas *a%ían cam%iado"
Re"gea!"#n #a mues!ra !u%o un ligero cam%io en el cual se veía )ue es!a%a un
C$ngela!"#n
#a mues!ra se man!uvo *as!a el nal o%servándose sus carac!erís!icas ísicas"
/a!ata3 D"a: 1
#a rama de *uaca!a+ ue separada en cua!ro mues!ras de las cuales 3 ueron em%olsadas para some!erlas a dieren!es !empera!uras& am%ien!e & rerigeración& congelación"
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A%("ente
#a mues!ra !enía el color + olor agrada%le no mos!ra%a muc*o sím%olo de desecamien!o"
A%("ente !$n ($lsa
enía signos de sudoración pero aun man!enía su rescura como el olor + color"
Re"gead$
#a mues!ra se man!enía resca + con sus carac!erís!icas ísicas casi in!ac!as"
C$ngela!"#n os!ra%a una ligera )uemadura en sus pun!as "
D'a: ; 8< Deterioro de los alimentos
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A%("ente s"n ($lsa
Es!os días ueron evaluados + se vio )ue es!a mues!ra surió una prdida de agua casi en su !o!alidad"
A%("ente !$n ($lsa a%ía surido muc*a sudaracion la cual emi!ía olores a pudrición"
Re"gea!"#n
enía un ligera des*idra!ación con un aspec!o amarillen!o
C$ngela!"#n
#as *oas )uedaron marc*i!adas se perdieron muc*as de las carac!erís!icas de la
IV. RESULTADOS 0 DISCUSIONES <.1*
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El primer día la guanbana fue dividida en 6 muestras de las cuales tres fueron embolsadas una a medio ambiente una a congelación y otra a refrigeración
Despues de días las muestras a ambiente se deterioraron la que mostro mayor deterioro fue la de medio ambiente sin bolsa la cual al tercer día ya mostraba manchas negras símbolo de pudrición. La me$or conservada se fue la muestra que estuvo en refrigeración! la de congelación
/a!ata3
D'a 1
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El primer día de haber puesto las muestras el huacatay estuvo fresco donde se colocaron tres muestras en bolsas y una sin bolsa
El resul!ado de *a%er pues!o dic*as mues!ras a dieren!es !empera!uras se o%!uvo )ue la meor mues!ra ue la de rerigeracion man!eniendo despus de varios días sus
<.2 DISCUSIONES 8 En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos! como es en el anlisis sensorial *olor! color! sabor! apariencia! te-tura! etc+. La muestra en la guanbana que nos pareció ms aceptable fue la de refrigeración desde el mismo modo en el huacatay que presento menos da(o físico que a otras temperaturas quedando que una refrigeración en alimentos los mantendr con ms vida )til para su consumo.
V. CONCLUSIONES 0 RECOMENDACIONES 7.1 CONCLUSIONES Llegamos a la conclusión que las muestras de distintos productos observados so diferentes como son%
3e obtuvo que la guanaba resiste ms a los métodos de frio pero siendo el ms aceptable el de refrigeración lo mismo paso con el huacatay
3e llegó a la conclusión que el método de control me$or adoptado es el de refrigeración manteniendo casi todas sus características de ambos productos.
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7.2 RECOMENDACIONES
3e recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado! ya que por la presencia de microorganismos! "A! humedad! magulladuras *deterioro físico! químico! biológico+ pueden afectar mucho a un alimento y esto no serviría para el consumo humano.
AL)UNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA ELADERA o
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BE4&3E DB'E@"E su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones. L&'P&E C DE3&@7E5"E 3 1EL#DEB# @# 4E PFB 3E'#@# para destruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida. 5F@"BFLE L# "E'PEB#"B# DE 3 1EL#DEB#. Esta debe estar entre >G5 y 8G5. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias. BE7B&HEBE "FDF3 LF3 #L&'E@"F3 que mencionen en la etiqueta Imantener refrigeradosI o Iuna vez abierto el envase refrigerarI. 59B# 5FBBE5"#'E@"E LF3 #L&'E@"F3 con film plsticos! bolsitas plsticas o contenedores de plstico o vidrios. 3iempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien. 3FLF #9B# L#3 PEB"#3 del refrigerador o congelador 5#@DF 3E# @E5E3#B&F @F 5FLFJE EK5E3&4# 5#@"&D#D DE #L&'E@"F3 en el refrigerador. 5F@HELE LF3 #L&'E@"F3 E@ PEJE#3 PFB5&F@E3. Esto permite que los alimentos se congelen rpidamente. @F H#BDE #L&'E@"F3 5#L&E@"E3 directamente en el refrigerador! enfríelos previamente. BF"LE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
VI. BIBLIO)RA&=A
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Prand! L.F. *==6+ M"ecnología E 1igiene De La 5arne M! Editorial #cribia , aragoza N Espa(a. Harrett ===/ de Fliveira,3ilva et al. 0>>8 5FDEK #L&'E@"#B&F3% 1&H&E@E DE LF3 #L&'E@"F3 9#3&5F3 7ELLFO3! P. M"ecnología del procesado de los alimentos% principios y prcticas. Ed. #cribia. aragoza! ==2 31#B'#! 3.Q. I&ngeniería de alimentos% operaciones unitarias y prcticas de laboratorioI Ed. Limusa! 0>>2