Dr. Hermilo Leal Lara Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM Enero, 2013
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Animal FRESCO
Alimento
Vegetal
Cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que lo ingiere, energía y sustancias químicas necesarias para mantener buen estado de salud.
Verduras y hortalizas Cereales Frutas Legumbres
Funcional
“Alimentos Diseñados” .PROCESADO
Aquellos en los cuales se han manipulado o modificado las concentraciones de uno o más ingredientes para adquirir “función
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Deterioro: !
Microbiano
Bioquímico
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Alimentos Origen Animal Vegetal Funcionales Tipos de Procesos
Procesados
Deterioro Químico
Resultan de procesamiento y condiciones de alcancen.
Tradicionales
Modernos
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(previos a la mitad del siglo XX) !Salado !Secado ! Ahumado !Congelado !Molienda !Encurtido !Tostado !Horneado !Embutido ! Asado !Hervido !Pasteurizado !Freído !Enlatado
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Radiación !UHT !Extrusión !Empaque al vacío !Ultra filtración !Presión cambiante
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Composición.
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Productos Procesados: •Prolongar la vida útil durante su almacenamientoal inactivar enzimas y eliminar microorganismos
•El deterioro que ocurre es químico como resultado del proceso y las condiciones de almacenamiento.
PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Tradicionales
Modernos
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Procesos “tradicionales” de conservación de alimentos Salado o Salazón: Adición de sal (más o menos abundante). La sal extrae humedad de la carne, deshidratando y limitando su disponibilidad a los microorganismos Efecto germicida 1) En seco: (4 a 8 semanas). 2) En húmedo: (3 a 4 semanas). 3) Rápida (como húmeda): (2-3 semanas). Ejemplo: en pescado (bacalao) y carne
Ahumado: Se mezcla efecto de salado y secado. •Exposición al humo desprendido de combustión incompleta de ciertas maderas •Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida
Ejemplo: Distintos tipos de pescados (salmón, truchas) Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)
Escabeche o encurtido : •Sal y vinagre (conservación y aporte de sabor característico) • Acción conservante de vinagre se debe al ácido acético, retarda reacciones.
-pepinillos -cebollas
Secado o deshidratación: Extracción del agua en alimentos (medios físicos) hasta un
nivel adecuado para conservación. + Natural (cereales, legumbres) + Al sol (pescado, frutas) + Secadores con aire caliente forzado (leche, café, té, chocolate).
Molienda: Pulverización y reducción de tamaño del material sólido . Ejemplo: grano de trigo
harina, salvado, germen.
Café, mezcal.
Embutido: •Productos cárnicos procesados con ciertos aditivos permitidos •Envolturas naturales o artificiales, •Fácilmente conservable largos periodos de tiempo
Enlatado: •Latas cerradas herméticamente, procesado térmico (esterilizado). •Conservar alimento sin riesgo •No necesitan aditivos ni conservadores químicos •Vida de almacenamiento más larga que cualquier otro empaque. •No requiere refrigeración. •Envases de acero no tóxicos y no afectan sabor ni calidad •Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores •(conservan en estado óptimo por más tiempo) •Cantidades de sal y azúcar son controladas.
Pasteurizado: •Disminuye población de microorganismos mediante elevación de temperatura durante cierto tiempo (varía de un alimento a otro). •Inactiva la mayoría de las formas vegetativas y algunas enzimas de microorganismos, pero no las esporas. •Proceso adecuado para conservación por corto tiempo. • Alimento deber ser refrigerado. • Aplicación: leches, pulpas o jugos. • Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización
Esterilizado: •Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. •Implica pérdida de viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, Se aplica al producto temperatura > 115 ºC por 15 a 30 min. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
Asado: Calor es transferido por fuente de calor (brazas) o una superficie de contacto (T> 400°C)
Ebullición o hervido: Alimentos sometidos a ebullición (95-100°C / tiempo variable) destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Conservación oscila entre 4 y 10 días. Pérdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, ácido ascórbico, sales minerales, azúcares y algunas proteínas) Freído: Alimento se introduce, crudo/cocido, en aceite (175-195°C), tiempo •Favorece rápida coagulación de proteínas de superficie del producto y controla pérdida de agua desde su interior. •Facilita cocción interna del producto; queda más jugoso y permite la conservación de muchas características propias del alimento, mejorando, sabor, textura, aspecto y color. •Posee una estructura distintiva
Congelación: Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando desarrollo de microorganismos y ralentizando actividad enzimática que provoca deterioro de alimentos. Al congelarse el agua de alimentos, se convierte en cristales de hielo y ya no esta disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo) No obstante, la mayoría de los microorganismos (excepto parásitos) siguen viables durante congelación. Es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de congelaciòn.
Tiempo de conservación (meses) Carne ............................................ 12 Hortalizas ...................................... 12 Fruta .............................................. 10 Lacteos .......................................... 8 Pescado ......................................... 6 Platos cocinados ............................ 4 Pan 3
Escladado : El producto es sometido durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. +Destruye actividad enzimatica de frutas y verduras + Conservación de hortalizas para fijar color o disminuir volumen antes
de congelar + Tratamiento aplicado en preparación de materia prima. + Reduce numero de microorganismos contaminantes.
Procesos “modernos” de conservación de alimentos Uperisación o U.H.T. •Se aplica temperatura entre 135-150°C durante 1 o 3 segundos. •El alimento queda totalmente esterilizado y pérdida nutritiva es inferior que en esterilización tradicional. • Alarga su vida útil hasta tres meses, sin que necesite refrigeración, posible hasta 2 a 5 años en función del tipo de alimento y tratamiento aplicado. Empaques al vacío: Se genera un ambiente libre de oxígeno, permite al producto a llegar a lugares mas lejanos y conserva sus propiedades Puede aplicarse a cualquier tipo de alimento.
Carnes frescas y quesos
Extrusión: Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semisólida, que se pasa por una pequeña abertura Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados. Afecta directamente la estructura y composición de fracciones proteica y grasa de productos elaborados Empleado generalmente para procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal.
Alta presión hidrostática o presurización : Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm) Para inactivación de microorganismos y enzimas (aumento vida anaquel). Aplicaciones: - Ablandamiento de carne leche, hortalizas y frutas - Elaboración de purés - Modificaciones de textura Favorece y mejora calidad sensorial
Campos magnéticos oscilantes: •Flujo magnético de 3-50 tesla (T) y frecuencias de 5-5500 kHz, causan inactivación de microorganismos. • Alimentos con una resistividad eléctrica de 10-25 ohms-cm, se empacan en bolsa de plástico sellada y son sometidos. •El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir posibilidad de contaminación durante envasado, •No es posible utilizar envases metálicos. •La fermentación de yogur y cerveza se pueden parar
Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos de corta duración): Se debe disponer de una cámara de tratamiento, diseñada con una distribución uniforme del campo eléctrico sin puntos elevados del campo.. • La inactivación microbiana depende de la intensidad del campo eléctrico, tiempo de exposición y temperatura del alimento Pulsos lumínico intensos: Exposición del alimento bajo pulsos de corta duración de luz intensa( 1µs a 0.1s). Se utiliza luz con una densidad energética de 0.01 a 50J/cm 2 y longitud de onda en el intervalo de 170 a 2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro dependiendo del grado de esterilización deseado.
Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas, productos sólidos de leche y panaderia
Irradiación: ( se considera un aditivo alimentario) consiste en exponer al alimento a radiaciones con una energía de 5 a 10KG y longitudes de onda de 2.000Å o menos. La radiación ultravioleta, beta, gamma, rayos X y microondas están incluido. Tiene gran capacidad de pasteurización de alimentos congelados y de reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos.
Aplicaciones
Desinfección de especias, frutas y cereales. Retraso de maduración de frutas Mejora de procesos sensoriales
