FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
INFORME N° 2
DETERMINACION CUALITATIVA DE AMONIO EN CARNES COMO INDICE DE DETERIORO CURSO
: Fundamentos de Conse!a"#$n de A%#mentos
DOCENTE
: In&' A%#(#o Ote&a Rod)&ue*
INTEGRANTES
: A&u#e Sant#a&o, +aan De#!#s
SEMESTRE
: -./01I TINGO MARÍA 1 PERU -./0
I.
INTRODUCCION
Las ea""#ones 2u)m#"as 2ue se %%e!an a "a3o en %a "ane o#nan %a des"om(os#"#$n de %as (ote)nas am#no4"#dos 2ue &enean %a (esen"#a de am#nas de 3a5o (eso mo%e"u%a, amon)a"o 4"#do su%67)d#"o8 estos "am3#os #n"#den en %as "aa"te)st#"as senso#a%es de %a "ane 2ue son 64"#%mente e!#den"#a3%es 9o%oes (t#dos 4"#dos8 as(e"to !#s"oso (e&a5oso de %a su(e6#"#e de %a "ane, d#sm#nu"#$n de %a "ons#sten"#a, 7#n"7a*$n, &e%at#nosa, 3%andua "am3#o de "o%oa"#$n;' Dento de %os "am3#os dete#oantes de o#&en m#"o3#ano m4s 6e"uentes se en"uenta %a (ute6a""#$n, enmo7e"#m#ento, enan"#am#ento %#mos#dad su(e6#"#a%, s#endo e% (#n"#(a%, %a (ute6a""#$n en sus (esenta"#ones su(e6#"#a% (o6unda' La (ute6a""#$n de %a "ane "onst#tue %a m4s #m(otante a%tea"#$n de %as "anes: "ons#deada en e% oden 3#o%$"o' La (ute6a""#$n es un 6en$meno natua%, una de %as 6ases de %a des"om(os#"#$n de %a mate#a a%3um#no#dea' As), a med#da 2ue se (ude %a mo%<"u%a a%3um#no#dea se tans6oma, (#meo, en a%3um#nosa (e(tona8 des(uETIVOS ?a"e 2ue e% estud#ante (ueda e"ono"e e% estado de "onse!a"#$n de %as "anes med#ante %a #n!est#&a"#$n de% amon#a"o'
II.
FUNDAMENTO TEORICO
II'/'
M#"oo&an#smos a%teadoes de %a "ane 6es"a
%a 6%oa m#"o3#ana 2ue se desao%%a en %a "ane 6es"a es mu !a#ada' Se&n ICMSF 9/@B;, esta 6%oa est4 "onst#tu#da (o enteo3a"te#4"eas, m#"o"o"os, esta6#%o"o"os, Pseudomonas, A"#neo3a"e, Moa=e%%a Aeomonas' 9MORETO, -..;'
II'-'
Pute6a""#$n o des"om(os#"#$n: Con este nom3e se des#&na un t#(o de a%tea"#$n de %os te5#dos
(o6undos de %a "ane de otos a%#mentos #"os en (ote)nas, (odu"#do (o m#"oo&an#smos anae$3#"os, 2ue se man#6#esta (o #m(otantes mod#6#"a"#ones de %os "aa"tees o&ano%<(t#"as, "omo "onse"uen"#a de %a de&ada"#$n de %os "om(uestos n#to&enados' Los me"an#smos (#n"#(a%es de ata2ue a %os am#no4"#dos son dos Desam#na"#$n des"a3o=#%a"#$n' 9MORETO, -..;'
II'-'/' Desam#na"#$n (uede ado(ta d#!esas moda%#dades: Desam#na"#$n o=#dat#!a:
Un am#no4"#do es tans6omado en un "eto4"#do m4s
amon#a"o' La %%e!an a "a3o %os m#"oo&an#smos aeo3#os anaeo3#os, ta%es "omo %os m#"o"o"os'
Desam#na"#$n Redu"toa:
Po a""#$n en*#m4t#"a de %as 3a"te#as anae$3#"as
est#"tas anaeo3#as en "ond#"#ones de anaeo3#os#s, un am#no4"#do es tans6omado en un 4"#do o&4n#"o m4s amon#a"o'
Desam#na"#$n ?#do%)t#"a: Po en*#mas 7#do%)t#"as 3a"te#anas en "ond#"#ones de (? neuto o a%&o a%"a%#no, un am#no4"#do es tans6omado en 7#do=#4"#do m4s amon#a"o'
II'-'-' Des"a3o=#%a"#$n ?#do%)t#"a: L%e!a "ons#&o %a (odu""#$n de am#nas de d#$=#do de "a3ono t#ene %u&a tam3#
II''
Noma T<"n#"a E"uato#ana INEN 0@/@B.B' La 6oma"#$n de 7umos 3%an"os es(esos s#&n#6#"a 2ue se 7a #n#"#ado %a
des"om(os#"#$n de% (odu"to %a ausen"#a de ta%es 7umos #nd#"a 2ue e% (odu"to se 7a%%a en 3uenas "ond#"#ones'
III.
MATERIALES Y METODOS
III'/'
Mate#a%es:
. &amos de "anes 9. "ane a%teada . de "anes 6es"a; - tu3os de ensao' - mata"es "on ta(a esme#%ada 93o"a an"7a;' +a%an*a de"#ma%' A%am3e #no=#da3%e de -B "m de %ontud' Tem$meto
Co"#na e%<"t#"a +ao ma)a B (#(etas de /. m% Po3eta de B. m% mata"es de -B.m% - !asos (( de -B. m%
III'-'
Rea"t#!os
Rea"t#!o de E3e:
Me*"%a de ?C% /- m%, etano% m%
A*u% de met#%eno
Me*"%a B m% de a*u% de met#%eno a% / en /@Bm% de a&ua dest#%ada' III''
Metodo%o&)a
III''/' In!est#&a"#$n de Amon#a"o
En - tu3os de ensaos "o%o"a @ m% de ea"t#!o de E3e en "ada uno' Intodu"# un to"#to de "ane mantene sus(end#da "on a%am3e' O3se!a %a 6oma"#$n de 7umos 3%an"os de CLN? H a -"m de %a su(e6#"#e de %)2u#do' N? ?C% CLN? H
III''-' Redu""#$n de a*u% de met#%eno
Co%o"a B & de "ane 7omo&en#*ada en - mata"es "on ta(a esme#%ada' A&e&a a "Ju B. m% de a&ua "a%#ente 9a H.KC; /m% de a*u% de met#%eno d#%u#do Ca%enta %os mata"es 3#en ta(ados en 3ao ma)a a HBKC toma e% t#em(o 2ue
se "o%o"a' S# dento de / 7oa se de"o%oa, s#&n#6#"a 2ue %a "ane esta a%teada'
IV.
RESULTADOS
Cuado de esu%tados de %a detem#na"#$n "ua%#tat#!a de amon#a"o en "anes "omo )nd#"e de dete#oo E=(e#mento
In!est#&a"#$n de amon#a"o
Muesta / Cane Fes"a
Muesta Cane a%teada
T#(o de ea""#$n o de"o%oa"#$n
Tu3o /: no ea""#ono "on e% ea"t#!o de E3e (o "ons#&u#ente no 7u3o 6oma"#$n de 7umo 3%an"o CLN?H
Tu3o /: S# ea""#ono "on e% ea"t#!o de E3e 7u3o (o"a 6oma"#$n de 7umo 3%an"o CLN?H'
La ea""#$n 2ue su"ed#$ en %a "ane a%teada es una Desam#na"#$n, donde un am#no4"#do es tans6omado en un "eto4"#do m4s amon#a"o' E% amon#a"o (esente en %a "ane se #ntodu5o en ?C% 6omo e% "%ouo de amon#o 2ue su "aa"te)st#"a es un 7umo 3%an"o'
La (o"a 6oma"#$n de 7umo 3%an"o se (uedo 7a3e de3#do a 2ue e% ea"t#!o no estu!o 6es"o, s#no se ut#%#*$ un ea"t#!o &uadado
La ea""#$n 2ue se d#o 6ue de% a*u% de met#%eno m4s e% "a%o 7a"e 2ue (odu*"a %a de"o%oa"#$n de %a "ane, s# e=#ste de"o%oa"#$n s#&n#6#"a 2ue %a "ane esta a%teada !#"e!esa'
E%a3oa una 3uena so%u"#$n de% a*u% de met#%eno (aa no ut#%#*a m4s de %o esta3%e"#do en e% m
Tu3o -: no ea""#ono "on e% ea"t#!o de E3e (o "ons#&u#ente no 7u3o 6oma"#$n de 7umo 3%an"o CLN?H'
Mata* /: No 7u3o de"o%oa"#$n, s#&n#6#"a 2ue %a "ane esta 6es"a' Redu""#$n de A*u% de met#%eno
V.
Mata* -: No 7u3o de"o%oa"#$n, s#&n#6#"a 2ue %a "ane esta 6es"a'
Tu3o -: S# ea""#ono "on e% ea"t#!o de E3e 7u3o (o"a 6oma"#$n de 7umo 3%an"o CLN?H'
Mata* / ?u3o de"o%oa"#$n, s#&n#6#"a 2ue %a "ane esta a%teada' Mata* ?u3o de"o%oa"#$n, s#&n#6#"a 2ue %a "ane esta a%teada'
DISCUCIONES Y CONCLUSIONES
O3se!a"#ones
V'/'
DISCUCIONES
Se&n %os esu%tados o3ten#dos en %a (4"t#"a, s# 7u3o %a 6 oma"#$n de 7umo 3%an"o en e% tu3o 2ue "onten)a %a "ane a%teada' en "am3#o e% tu3o "on %a "ane 6es"a no se !#o e% 7umo 3%an"o %o 2ue #nd#"a 2ue %a (a"t#"a o3tu!o esu%tados "on6ome a %o 2ue esta3%e"e %a Noma T<"n#"a E"uato#ana INEN 0@/@B.B'
V'-'
CONCLUSIONES
Se e"ono"#$ e% )nd#"e de dete#oo de %a "ane o5a, med#ante %a #n!est#&a"#$n de amon#o edu""#$n de a*u% de met#%eno' Con"%uendo 2ue %as "anes a a%teados s# (esentan amon#a"o en su "om(os#"#$n %a manea de e"ono"e %a (esen"#a de% amon#a"o es "on e% ea"t#!o de E3e, o"u#endo 2ue a% sume %a "ane dete#oo en e% ea"t#!o em#ta un 7umo 3%an"o 2ue s#&n#6#"a %a (esen"#a de amon#a"o'
VI.
CUESTIONARIO
VI'/'
A!e#&ua otos m
Pone a ma"ea /. & de "ada muesta, (e(aada en un !aso de (e"#(#tado de -B. mL "on /.. mL de a&ua dest#%ada (o es(a"#o de . m#nutos "on ata"#$n (e#$d#"a' Pasados %os . m#nutos se 6#%ta' Puede ut#%#*ase (aa %a detem#na"#$n de% N? e% 6#%tado o3ten#do (aa %a detem#na"#$n de% "%ouo de sod#o 9NaC%;, (? a"#de*' En un tu3o de ensao se aade / mL de% 6#%tado /. &otas de% ea"t#!o de Ness%e' Se ata e% tu3o de ensao se o3se!an %os "am3#os de "o%oa"#$n o tans(aen"#a' A% m#smo t#em(o se (e(aa un 3%an"o, "on a&ua dest#%ada m4s /. &otas de% ea"t#!o de Ness%e'
Pe(aa"#$n de% ea"t#!o Se d#sue%!en & de "%ouo de me"u#o 9?&C% -; en B. mL de a&ua "a%#ente (e"#()tese em(%eando una so%u"#$n de oduo de (otas#o 9I; en una "ant#dad de 0'H & en B. mL de a&ua' E% "o4&u%o (odu"#do de3e %a!ase 3#en, ea%#*ando e(et#das !e"es %a de"anta"#$n o 6#%ta"#$n' A% "o4&u%o de"antado de "%ouo de me"u#o ?&CI se %e a&e&a4n B & de oduo de (otas#o 9I; %a me*"%a se d#so%!e4 en un (e2ueo !o%umen de a&ua' La so%u"#$n o3ten#da se !ete4 en una (o3eta &aduada de /... mL de "a(a"#dad, se a&e&a4n B mL de 7#d$=#do de sod#o 9NaO?; a% ., se "om(%eta4 "on a&ua 7asta e% n#!e% de %a ma"a se me*"%a4' A% "a3o de -H 7oas %a so%u"#$n %#m(#a o tans(aente se se(aa4, (at#
VI'-'
Fundamente usted %a #m(otan"#a de %a 3s2ueda de amon#a"o en "anes, 6ente a otos t#(os de a%tea"#ones'
Los anaeo3#os 6a"u%tat#!os Hafnia a%
Enterobacter, Serratia, Proteus
es(e"#es de
(os(ea en %a "ane &enean am#nas, amon#a"o, su%6uos de met#%o
me"a(tanos, %o 2ue "ausa (ute6a""#$n' As#m#smo, a%&unas "e(as (odu"en ?-S en "ant#dades (e2ueas %e dan "o%oa"#$n !ede a %a "ane' Po %o e&u%a, "on %a (odu""#$n de am#nas amon#a"o, "am3#a e% (? de %a "ane a% an&o a%"a%#no toma un "o%o 2ue !a de% osado a% o5o'
VI''
ue e6e"to 3#o2u)m#"o ne&at#!o o"as#ona)a a% se "onsum#do %a "ane "on (esen"#a de amon#a"o' Fundamenta
A% "onsum# "ane "on (esen"#a de amon#o (ueden o"as#ona #n6e""#ones %es#ones en e% "ue(o a 2ue e% amon#a"o es un &as to=#"o' VI'H'
La (esen"#a de amon#a"o en "anes se4 des(u
La (esen"#a de amon#a"o se da des(u
VII.
!I!LIO"RAFIA
Noma E"uato#ana INEN 0@/@B.B' Cane (odu"tos "4n#"os, Ensao de amon)a"o' Inst#tuto E"uato#ano de Noma%#*a"#$n, INEN 1 Cas#%%a /0./@@@' u#to, /@B' MORETO, +en#to8 -..' ?#ene e #ns(e""#$n de "anes' Ed#"#ones D#a* de santos' Es(aa'
VIII.
ANE#OS
Ima&en NK/ Redu""#$n de met#%eno
Ima&en NK- In!est#&a"#$n de amon#a"o