UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
INTEGRANTES: Almendrades Osorio, Karina. Elías Espinoza, Patricia. Espinoza Torre, Jarida. Flores Huamán, Andrea Milagros. García Aguayo, Valeria.
ASIGNATURA:
Tecnología de bebidas
DOCENTE:
Ing. Castro
FECHA:
06 de septiembre de 2017
LABORATORIO:
Primer grupo (16:20 – 18:00 horas)
I.
OBJETIVOS
Realizar un ensayo de laboratorio para determinar las características fisicoquímicas de un néctar.
Evaluar resultados resultados de las características características fisicoquímicas obtenidas obtenidas : grados Brix, acidez titulable , pH, densidad densidad y sólidos en suspensión, de muestras muestras de néctar de durazno de diferentes marcas ( Gloria, Watts, Frugos y Pulp ) .
II.
FUNDAMENTO
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo de fruta, zumo concentrado de fruta, zumo de fruta extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (NTP 203.110, 2009) Er contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos t érminos de volumen/volumen es del25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta (NTP 203.11 O, 2009) Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable . En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares, es obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten su vida útil. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición está establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios
III.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA DURAZNO ( Pr unus pér sica si ca))
El durazno o melocotón es el fruto del melocotonero (Prunus pérsica). Tiene una forma redondeada con piel fina, lisa y aterciopelada. El color de la piel indica su estado de maduración, que varía de anaranjado claro y amarillo, a naranja intenso con tonos rojos, a medida que va madurando la fruta, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso», es una fruta de sabor dulce y aroma delicado. A la l a variedad que no tiene la piel aterciopelada se la llama nectarina, pelón o pavía (en Aragón y Navarra). Los melocotones, junto con las cerezas, las cerezas, ciruelas ciruelas y albaricoques, albaricoques, son frutas de hueso botánicamente llamadas drupas. llamadas drupas.
Southgate, (1992). A nivel de minerales es una fruta rica en potasio, pero también contiene fosforo, magnesio, sodio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre. A nivel de vitaminas es una fruta rica en vitaminas A, vitamina C y vitamina E. También contiene vitaminas del grupo B. Como fuente de energía, 100 gramos de durazno nos aporta 43 kilocalorias. Su proporción se divide en:
Composición Agua Grasas Proteínas Carbohidratos Fibra
Marcas usadas:
Porcentajes (%) 87 0.09 0.7 11 2
IV.
PARTE EXPERIMENTAL
Muestras: Néctares de durazno de marcas comerciales. Gloria, Watt’s, Frugos y Pulp.
Ilustración 1 Néctares de durazno
Materiales:
Picnómetro Potenciómetro Refractómetro Balanza Centrifuga Tubos de plástico para centrifuga Cronometro Beacker Bagueta
Determinaciones físico químicas:
Grados Brix por refractometría directa Se toma una pequeña muestra del néctar, llevándola a un beacker. Se repite el mismo paso para cada cada marca.
Ilustración 2 Toma de muestra
Ilustración 3 Muestras en beacker
Con ayuda de una bagueta se toma un inoculo el cual se coloca en el refractómetro y se procede a medir. Se realiza la medición de °Brix para cada marca.
Ilustración 4 inoculo puesto en el refractometro
Acidez titulable Se toma10 ml de muestra y se lleva a un matraz. Se repite el mismo paso para cada marca.
Ilustración 5 10 ml de néctar
Ilustración 6 matraz con néctar para titulación
Se añade gotas gotas de fenolftaleína para luego luego titular con solución de NaOH NaOH al 0,1 %, hasta llegar a un color uniforme, midiendo el gasto de la Solución. Se realiza la titulación para cada marca.
Ilustración 7 Titulación
Ilustración 8 Resultados luego de titular
Relación Masa/Volumen con picnómetro Se toma el peso seco de cada picnómetro a utilizar con ayuda de una balanza.
Ilustración 9 pesado del picnómetro
Se llena a cada picnómetro con la muestra de néctar, llevándose a una segunda pesada, luego de esto se procede a realizar la diferencia entre la primera pesada (picnómetro solo) y la segunda pesada (picnómetro más muestra de néctar en el interior). Se realiza el mismo paso para cada marca.
Ilustración 10 segunda pesada
pH con potenciómetro Se coloca el electrodo dentro del beacker con la muestra y se anota la medida registrada en la pantalla del potenciómetro. Se lava con agua destilada el electrodo antes de cada medición de las muestras.
Ilustración 11 medición de pH
Sólidos en suspensión por centrifugación Se pone 10 ml de muestra de néctar en tubos de ensayo graduados para luego ser centrifugados por 30 min, para observar la suspensión de sólidos sólidos que presenta cada cada marca.
Ilustración 12 muestras en tubos
V.
Ilustración 13 tubos puestos en centrifuga
RESULTADOS
Resultados de las muestras utilizadas:
% SOLIDOS EN DENSIDAD SUSPENCIÒN 20 51.09
ºBRIX
pH
ACIDEZ
PULP
10
3.81
0.2496
WATTS
8
3.65
0.1856
25
51.97
FRUGOS
11
4.01
0.2688
25
51.98
GLORIA
11
3.75
0.288
25
52.21
Calculo del ácido; en función de la NTP: À =
º
ºBRIX
ACIDEZ
ÀCIDO
PULP
10
0.2496
40.06
WATTS
8
0.1856
43.10
FRUGOS
11
0.2688
40.92
GLORIA
11
0.288
38.19
VI.
DISCUSIONES
Según Según Corona Coronad do y R osale saless (2001) (2001) seña señala la que en la N orma Té Técn cnica ica Pe Peruan ruana a, los los néctar néctare es debe deben n tener tener un contenido conteni do de azúcar azúcar que puede puede vari ar entre ntr e 13 a 18º B r i x. En la práctica los grados Brix medidos de las 4 marcas comerciales se encuentran fuera del rango según indica la Norma Técnica Peruana, siendo Watts el néctar con menor medida con 8°Brix.
Según Según Go G onza nzales, les, J. J . 2014 2014:: E l pH pH de los los né nécta ctares res de deben est esta ar entre ntre 3.33 3.33 - 4.0, 4.0, la mayor mayoríí a de los né néctar ctar es no no alcanzan alcanzan naturalm natur alme ente este este pH pH , por por eso es es nece necesar sarii o adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da da un sab sabor or al prod producto, ucto, también también tie ti ene la fi fi nalida nali dad d de de dar dar un medi medio o que que imp i mplilica ca el desarr desarr ollo de de los mi mi croo cr oorr g anism anismos. os. E l ácido cítr cí trii co es el el acidif acidifii cante cante más utili uti liza zado do en la l a indust i ndustrr i a de de los los néctares néctares En la práctica de laboratorio, los cuatro néctares tenían pH dentro del rango r ango recomendado por el autor, lo cual implica i mplica que tenga un buen sabor.
Según Según la N TP TP;; los los métodos de análisi nálisiss y muest uestrr eo para el D urazno urazno son: son:
Contenido Nivel mínimo de grados mínimo de zumo Nombre común Brix para zumo (jugo) de (jugo) y/o puré (% de la fruta fruta reconstituido y v/v) en néctares de puré reconstituido. fruta.
Nombre Botánico Prunus persica (L.) Batsch var. persica
Melocotón / Durazno
10.5
40.0
En la práctica desarrollada se obtuvo como resultado en cuanto a los grados Brix un promedio de 10 grados entre las cuatro marcas analizadas. Y el contenido porcentual en cuanto a la marca pule se verifico un tanto del 20%. Donde podemos definir que tuvo unos grados Brix cercano, mientras que el % contenido varía varía en un 20%.
Según Según F AO, (2011 (2011). ). E l pH de del néct nécta ar de de durazno urazno debe enco ncontr ntr ar se entre ntre 3.5 a 3.8. 3.8. Como pudimos determinar en la práctica realizada, Gloria y Watts
cumplen correctamente lo establecido, Pulp se encuentra en el límite y Frugos sobrepasa el valor del pH establecido.
Según Según H eldm ldman y H arter( rter( 1997 1997)) La L a cla clasifica sifi cació ción n de del néct nécta ar es es en en alim alime ento ntos de alta acidez.
Conforme a los resultados obtenidos para la acidez titulable de cada una de las muestras analizadas, se concuerda con el autor de que el néctar está en la clasificación de alimentos de alta acidez.
VII. CONCLUSIONES
En función de los resultados obtenidos se puede concluir que el néctar de durazno, en las marcas marcas de gloria , Frugos Frugos y pulp cumplen con la parámetros fisicoquímicos de calidad establecidos para un néctar y en relación a la marca Watts , este presenta menor grados Brix a lo establecido por la norma.
De los resultados obtenidos de la caracterización caracterización fisicoquímica realizada al néctar de durazno en las diferentes marcas mencionadas . Los valores del pH no presentaron una variación significativa y el promedio obtenido fue de 3.81, asimismo el promedio obtenido de la acidez titulable fue de 0.25% , obtenido de Pulp ( 0,25%) , Watts ( 0,19%) , Frugos (0,27%) y Gloria ( 0,29).
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Coronado, M. & Rosales, R. (2001) Elaboración de néctar. Centro de Investigación, Educación y Desarrollo : Perú. En: http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf. Leído el 30 de agosto de 2017. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005). Leído el 01 de setiembre, en: file:///C:/Users/TOSHIBA/Downloads/CXS_247s%20(1).pdf. outhgate, (1992). ¨conservación de frutas y hortalizas¨. Tercera Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. España. p. 101 - 122. FAO, (2011). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Santiago, Chile. Gonzales, J. 2014. 'Evaluación de los Parámetros Óptimos. para la Aceptabilidad del Néctar mix de Sauco. Web en: http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/101/TP%20%20UNH%20AGROIND%20%200017 %20UNH%20AGROIND%20%200017.pdf?sequenc .pdf?sequence=1 e=1 Leído el 05 de septiembre de 2017 Heldman y Harter( 1997) Elección de la formulación del néctar de guayaba. En: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/docum http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salaza entos/mca/salazar_g_c/capitulo7.p r_g_c/capitulo7.pdd f. Leído el 04 de Setiembre del 2017.
