INFORME DE PRÁCTICA SOBRE LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
LA QUESERÍA DEL
(PANELA) EN
CEPIPSA
Salgado Martínez Miguel Ángel Solano García José Antonio Rivera Huerta Georgina Gabriela Tovar Leyva Cintia Lyliana
BUENAS PRÁCTICAS AGROPECUARIAS
La sala de ordeña se encuentra lejos de la zona de elaboración del queso, pero se encuentra rodeado de corrales en donde hay ganado bovino; poseen un protocolo de sanititazación en el cual se limpian diario los utensilios de ordeña (mangueras, bombas de vacío, tanques) y cada 15 días todas las instalaciones, pero no es supervisado y no lleva registros. De los contenedores donde recolectan la leche, los pasan a otros para transportarlos sobre una carretilla y llevarlos a la maquina enfriadora que se encuentra en la zona de quesería para su procesamiento. Este procedimiento puede tomar de 15 a 20 minutos dependiendo de la disposición del tiempo del ordeñador
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
C:\Users\USER\Desktop\Inocuidad\BUENAS PRACTICAS CEPIPSA QUESO NOM 251 (1).doc
Tipo de procedimiento: Pre-operativo
Objetivos: Realizar la limpieza y desinfección del tanque enfriador mediante un procedimiento validado y descrito a detalle. Defectos/evaluación: Que se puedan observar áreas sucias tras el procedimiento.
Monitoreo: Inspección visual del área, antes de comenzar las
Área/Equipo: Tanque de Enfriamiento
Frecuencia: diario antes de iniciar el proceso de enfriamiento de la leche, o cuando se considere que la limpieza es necesaria por acumulación de suciedad superior a la esperada en el periodo establecido.
Responsable: Operario de limpieza.
Supervisor: Jefe del área de Sanidad y Mantenimiento.
Procedimiento: 1. Verificar que todos los procesos se encuentren totalmente detenidos, y desconectar la energía eléctrica. 2. Proteger todos los equipos, maquinaria, instalación eléctrica y herramientas con protectores de plástico, que se encuentren en buen estado y que aseguren que no pasará agua que pueda producir algún daño y/o fomentar la creación de zonas de riesgo. 3. Abrir el tanque enfriador para facilitar su limpieza. 4. Limpiar con agua caliente a presión el tanque enfriador y los componentes desmontables, procurando eliminar la mayor cantidad de suciedad posible. 5. Aplicar el detergente. 6. Cepillar vigorosamente con una escoba el tanque, tanto fuera como dentro. 7. Aplicar agua caliente a presión con una manguera para retirar el detergente. 8. Aplicar el desinfectante (Hipoclorito) y esperas 5 minutos a que actúe. 10. Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador. 11. Permitir el secado del área. 12. Se verifica que el proceso haya sido exitoso, asegurando la limpieza del área. Si no se ha cumplido el objetivo, se repite el procedimiento hasta que se haya logrado. 13. Retirar el material de protección de los equipos, maquinaria, instalación eléctrica y herramientas, de manera cuidadosa, evitando derrame de líquidos. 14. Conectar la energía eléctrica pasados 15 minutos o cuando se verifique que la instalación está perfectamente seca. 16. El responsable del área debe firmar de conformidad el registro de limpieza.
Productos y utensilios necesarios : - Agua caliente - Manguera -Escobas -Jalador -Detergente -Desinfectante -Protectores plásticos para equipo, maquinaria, instalaciones eléctricas y herramientas -Equipo de protección del personal: lentes, guantes, botas, overol
Acciones correctivas: Repetir el proceso si se detectan incumplimientos de los objetivos hasta que pueda asegurarse la total limpieza del área.
FORMATO DE VERIFICACIÓN Área
Código POES
Se libera Si
Observaciones
Firma del Supervisor
No
Tanque Enfriador (OBSERVACIONES):_____________________________________________________________________ ________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ FIRMA DE CONFORMIDAD:_______________
HACCP ACORDE AL CODEX ALIMENTARIUS
1.- FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP OPERARIOS: Personal que operará en las diferentes áreas. Georgina Gabriela Rivera Huerta SUPERVISOR: MVZ encargado Liliana Leyva VERIFICACIÓN: Externa: Laboratorio UAM.
2.- DESCRIPCIÓN TOTAL DEL PRODUCTO Agua 60% Grasa 19% Proteína 17% Carbohidratos 2% Sales minerales 2% Mantenerse en refrigeración
3.- DETERMINACIÓN DE USO Público en general Se puede disfrutar en botana, cortado en cubitos, asado o a la parrilla.
4.- DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de leche cruda
Cocción de cuajada a 32°C durante 40-45 minutos
Desuerado parcial
Almacenamiento a 4°C de 10-20 horas.
Corte manual de cuajada
Moldeado
Pasteurización 63°C durante 30 minutos
Coagulación 30 minutos
Desuerado y prensado < 7°C 15-18 horas
Adición de:
-Cuajo 2.4-3% (p/v)
Envasado
Almacenamiento de -1 a 7°C
-Cloruro de Calcio (800g/4000L)
-Sal (2%)
Pesado
Etiquetado
5.- COMPROBACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Se confirmó en diagrama de flujo in situ
6.- IDENTIFICACION DE PELIGROS ETAPA
PELIGRO
MEDIDA PREVENTIVA
Recepción de leche
Presencia : Salmonella typhi, Brucella, E. coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis
Control de proveedores
Almacenamiento
Proliferación
Adecuada T (-1 a 7°C)
Pasteurización
Sobrevivencia
Adecuada relación tiempotemperatura
Aditivos
Contaminación
Control de proveedores, BPM
Corte cuajada
Contaminación
POES, BPM
Cocción cuajada
Contaminación
POES, BPM
6.- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS ETAPA
PELIGRO
MEDIDA PREVENTIVA
Desuerado parcial
Contaminación
POES, BPM
Moldeado
Contaminación
POES, BPM
Desuerado y prensado
Contaminación
POES, BPM
Envasado
Contaminación
Control de proveedores, POES, BPM
Almacenamiento
Proliferación
Adecuada temperatura (1 a 7 °C)
RELACION GRAVEDAD-RIESGO MICROORGANISMO
GRAVEDAD
RIESGO
Salmonella thypi
Alta
Bajo
Brucella spp
Alta
Bajo
E. Coli
Alta
Bajo
Listeria monocytogenes
Alta
Bajo
Mycobacterium tuberculosis
Alta
Bajo
PROBABILIDAD DE SOBREVIVENCIA 70
60
50
40 Serie 1 30
Columna1 Columna2 Columna3
20
10
0
7.- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL a)
ÁRBOL DE DECISIONES 1.¿Existen medidas preventivas para la etapa? - si: pase a la pregunta 2 - no: no es PCC 2. ¿La etapa fue diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? - si: es PCC - no: pase a la pregunta 3 3. ¿Podría la contaminación con el peligro identificado incrementarse a niveles inaceptables? - si: pase a la pregunta 4 - no: no es PCC 4.¿Existe una etapa posterior que eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable? - si: no es PCC -no: es PCC
B)
IDENTIFICACIÓN DE PCC EN BASE AL ÁRBOL DE DECISIONES ETAPA
1
2
3
4
RESULTA DO
RECEPCI ÓN DE LA LECHE
NO
ALMACEN A-MIENTO
SI
NO
PASTEURI ZA-CIÓN
SI
SI
ADITIVOS
NO
NO ES PCC
CORTE CUAJADA
NO
NO ES PCC
NO ES PCC SI
SI
NO ES PCC ES PCC
ETAPA
1
COCCIÓN CUAJADA
NO
NO ES PCC
DESUERA DO PARCIAL
NO
NO ES PCC
MOLDEAD O
NO
NO ES PCC
NO
NO ES PCC
ENVASAD O
NO
NO ES PCC
ALMACEN A-MIENTO
SI
NO
SI
NO
ES PCC
DISTRIBUCIÓN
SI
NO
SI
NO
ES PCC
DESUERA DO Y PRENSAD O
2
3
4
RESULTA DO
PCC Y CRITERIOS DE CONTROL c) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. a) Pasteurización b) Almacén c) Distribución
8.- ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS DE CONTROL. - Pasteurización: 63ºC 30 min. - Almacenamiento: -1 a 7ºC. - Distribución: -1 a 7ºC.
9.- ESTABLECIMIENTO DE MONITORES OPERARIOS : Georgina Rivera; SUPERVISOR: MVZ Liliana Leyva
PCC: PASTEURIZACIÓN lote
fecha
Criterio de control de referencia.
Criterio de control de lectura
40
6/09/11
63ºC 30 min
63ºC 30min.
41
6/09/11
63ºC 30 min
30ºC 5min.
Cumplimiento
Medida correctiva
Reparación del equipo.
firma
OPERARIOS : Georgina Rivera; SUPERVISOR: MVZ Liliana Leyva PCC: ALMACENAMIENTO lote
fecha
Criterio de control de referencia.
Criterio de control de lectura
40
6/09/11
-1 a 7ºC
-1 a 7ºC
41
6/09/11
-1 a 7ºC
18ºC.
Cumplimiento
Medida correctiva
Reparación del equipo.
firma
9.- ESTABLECIMIENTO DE MONITORES OPERARIOS : Georgina Rivera; SUPERVISOR: MVZ Liliana Leyva PCC: DISTRIBUCIÓN lote
fecha
Criterio de control de referencia.
Criterio de control de lectura
40
6/09/11
-1 a 7ºC
-1 a 7ºC
41
6/09/11
-1 a 7ºC
22ºC.
Cumplimiento
Medida correctiva
Reparación del equipo.
firma
10.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS PCC: PASTEURIZACIÓN: -Reconducción. -Desecho. -Calibración del equipo. -Sustitución del equipo. -Planta de rendimiento.
PCC: ALMACEN: -Calibración del equipo. -Reparación del equipo. -Sustitución del equipo. -Desecho.
PCC: DISTRIBUCIÓN: -Reparación del equipo. -Sustitución del equipo.
11.- ESTABLECIMIENTO DE VERIFICACIÓN. -Análisis del Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control acorde a los 7 principios. -Selección adecuada de los Principios de Control. -Selección adecuada de los criterios de Control. -Implementación de Medidas Correctivas. -Implementación de Registros de Monitoreo . -Verificación tipo auditoria entre registro y acción realizada. -Examen sobre producto final. -Verificar la calibración de los equipos. -Pruebas de producto final: Determinar Coliformes fecales (NMP/gr); Staphylococcus aureus (UFC/gr), hongos y levaduras, Salmonella, Lysteria monocytogenes.
12.- SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. -Documentos principales: -Diagrama de flujo -Registro de monitoreo. -Registro de verificación -Registro de modificación del análisis de peligros y puntos críticos de control(APPCC). -Documentos secundarios: -Guías de proceso. -Normas. -Actas de reunión del equipo. -Datos de proveedores. -Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) -Buenas prácticas de manufactura (BPM).
BIBLIOGRAFÍA
1. Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina. http://www.conasamexico.org.mx/conasa/pdf_carteles/manual _leche_bovina.pdf 2. Elaboración de queso tipo panela y Oaxaca. http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichas aapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20quesos.pdf 3. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fec ha=01/03/2010 4. Modelo de requisitos mínimos para los Programas de Autocontrol basados en el Análisis de Riesgos y control de Puntos Críticos. http://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATE RIAL/PUBLICACIONES/HA/GUIAS/QUESO.PDF
