UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA )A!'L*A% %E +E-'E"A %E+A*A %E+A*A(E$*O (E$*O %E A!'"!'L*'A A!'"!'L*'A E "$%'*"A +E-'EA
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CURSO: !'A%O
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PROFESOR:
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FECHA DE ENTREGA:
/1 de diciembre
AÑO:
1. INT INTRODU ODUCC CCIION
/01
El proceso eso de ahumado es uno de los métodos dos más antiguo guos de preservación preservación de pescado, pescado, debido a su combinación combinación de efectos efectos con métodos métodos de secado y cocido.
ELABOA!"#$ %E A&'(A%O E$ )"O El cocido destruye en6imas y elimina las bacterias7 el secado reduce la humedad evitando as8 el crecimiento de hongos y otros microorganismos de ahumado destruye bacterias, protege al producto con humo. El producto ahumado puede ser procesado en frio o en caliente. El producto ahumado en frio tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración durante varios meses y sirve para reserva de alimentos en varios lugares donde no e9iste l8nea de frio :)O$%E+E, /01;.
2. OBJETIVOS • •
•
Aprender a elaborar un ahumado. Observar los cambios f8sicos organolépticos durante el procesamiento y almacenamiento de los productos ahumados. &acer el control de temperatura y los pesos del producto.
3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
3.2 METODOLOGIA 1
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4. REVISION BIBLIOGRAFICA 4.1 DESCRIPCION DE LA ESPECIE
La trucha arco iris, cuyo nombre cient8fico es : Oncorhynchus mykiss;, es un pe6
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)"2'A 07 *rucha arco iris : Oncorhynchus mykiss) )uente7 ios 4. y 'bidia >., /0?. ?.0.0 !lasificación *a9onómica eg@n !amacho :///; citado por )uente7 ios 4. y 'bidia >., /0?., ubica a la especie Oncorhynchus mykiss :*rucha arco iris; en la siguiente escala7 Taba N!1: *a9onom8a de la trucha arco iris.
)uente7 ios 4. y 'bidia >., /0?.
4.2 AHUMADO
El ahumado, pertenece a los sistemas más antiguos empleados por el hombre para conservación de la carne, y
ELABOA!"#$ %E A&'(A%O E$ )"O la madera. Estas sustancias
)uente7 %urruty (., /0. En relación al tipo de madera o leCa de árboles y arbustos adecuados para ahumar, e9iste una tendencia general a utili6ar madera o leCa dura, tales como la encina, fresno, roble, nogal, abedul, álamo, aliso, algarrobo y arce, las maderas resinosas blandas dan al producto un sabor acre mientras
4.2.1 AHUMADO EN FRIO
4
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MATERIA PRIMA
*ipo7 sechurano yMo filete CORTE !on aguaLAVADO sal
Y DESANGRADO
almuera7 ?HIK
Al IK, por d8as o mas SALADO
DESALADO
Opcional7 agregar TRATAMIENTO antio9idante
OREADO
*FG /HIF!AHUMADO por ?J horas
OREADO Y SECADO
Bolsas de polietileno ENVASADO
ALMACENAMIENTO
)uente7 )O$%E+E, /01. 4.2.2 EFECTOS DE AHUMADO
5
Entre los principales efectos positivos del ahumado se tiene7 )ormación de color caracter8stico del ahumado :desde dorado claro hasta marrón oscuro;
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)ormación de aroma y sabor caracter8stico. Efecto conservante. )ormación de capa secundaria :afirmación o refor6amiento de la superficie;. Efectos negativos del ahumado7 obre todo por saturación de compuestos tó9icos como7 hidrocarburos polic8clicos aromáticos, metanol, formaldeh8do, elevadas concentraciones de fenoles, etc.
4.2.2.1 EFECTO DEL AHUMADO SOBRE EL COLOR %aun :0NN; mencione
ELABOA!"#$ %E A&'(A%O E$ )"O tener en cuenta tambien las reacciones con los pigmentos de la salmuera de los cuales se sabe todav8a poco. %aun :0NN; afirma
)"2'A7 +ino )uente7 !abrera (., /00 •
7
(aderas duras7 son las de mayor elección, ya
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)"2'A7 oble )uente7 !abrera (., /00
4 RESULTADOS
DISCUSIONES
!omo previo proceso de ahumado, la trucha se sumergió en una solución de sal y a6@car el cual se deó reposar por unos minutos. Este proceso de curado podr8a darle un sabor especial al ahumado final si se reali6ar8a en un tiempo más prolongado.
La trucha paso por un proceso de secado, lo
!on respecto a el rendimiento de este producto es muy elevado ya
!on respecto a la calidad del producto final, el color fue atractivo, la superficie se encontró algo endurecida ya
/. CONCLUSIONES
8
ELABOA!"#$ %E A&'(A%O E$ )"O 0. BIBLIOGRAFIA •
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9
!abrera (., /00. Elaboración de curados y sala6ones cárnicas. Ed. "nnovacion y !ualificacion .L. (alagaHEspaCa. %urruty (., /0. Analisis f8sicoH., /0?. Evaluación de los parámetros de crecimiento y supervivencia de alevines de trucha : Oncorhynchus mykiss; con dietas enri
