MANUAL Y RECETARIO
DE AHUMADO SALMÓN, CERDO, VACUNO, POLLO…APRENDE A AHUMAR DE TODO CON ESTE COMPLETO MANUAL DE AHUMADO Y RECETARIO
Si se puede comer, se puede ahumar!
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CONTENIDO QUE PUEDES HACER CON ESTE MANUAL TABLA DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS VARIEDAD DE MADERAS DISPONIBLES COMO AHUMAR VACUNO RECETAS VACUNO Tapapecho ahumado o Plateada ahumada Punta Picana/Punta de Ganso/ Lomo y Cortes “Blandos” Bistec de lomo vetado ahumado COMO AHUMAR CERDO RECETAS CERDO Costillar de Cerdo 3-2-1 Pulled Pork – Paleta de Cerdo Ahumada Lomo envuelto en Tocino, Tocino, con azúcar azúcar morena COMO AHUMAR POLLO RECETAS POLLO Alitas de pollo picantes ahumadas Pollo ahumado a la pimienta Pechuga de pollo ahumada a las hierbas
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COMO AHUMAR SALMÓN RECETAS SALMÓN Salmón ahumado varias especies especies Salmón ahumado ahumado al al eneldo Salmón ahumado al vodka EMBUTIDOS VEGETALES Choclos ahumados Espárragos ahumados Papas ahumadas Pimiento y ají ahumado ahumado ACOMPAÑAMIENTOS OTROS ADOBES-RUBS Texas Style rub Rub “Big Bad” (para asado de tira) Carolina BBQ rub (para el pulled pork) Franklin BBQ rub (para brisket, cerdo y pollo ) CONECTATE CON NUESTRA COMUNIDAD!
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QUE PUEDES HACER CON ESTE MANUAL Y TU AHUMADOR Al comprar un ahumador Masterbuilt has obtenido mucho más que un ahumador, te has hecho parte de una comunidad de amantes de las comidas ahumadas, comidas que nos traen sabores inigualables, recuerdos y buenos tiempos para disfrutar con los amigos y la familia. En este manual y recetario podrás aprender lo básico que necesitas saber sobre cómo ahumar cada tipo de carne y otros tipos de comidas. Aprenderás también como preparar las carnes, las temperaturas y tiempos de ahumado, las temperaturas objetivo y todo lo que necesitas saber para comenzar a ahumar inmediatamente. Incluso aprenderás a ahumar otros alimentos como quesos, vegetales, ingredientes (sal, mayonesa y aceite) y en definitiva, lo que se te ocurra porque:Si se puede comer o tomar, se puede ahumar.
RECETAS
MADERAS Y ADOBES
Dentro de las recetas en este libro encontrarás las más clásicas como el salmón ahumado, el costillar ahumado y el lomo de cerdo. Sin embargo esto es solo el comienzo, ya que también aprenderás a ahumar cortes como la plateada, alitas de pollo y algunos clásicos del ahumado estilo americano como el brisket ahumado (tapapecho), pulled pork (paleta de cerdo) y las baby back ribs.
En nuestra sección de maderas, podrás aprender de las características de las distintas maderas y cómo usarlas.
LOW AND SLOW! Ahumar lento y a baja temperatura El arte de ahumado consiste en ahumar lento y a baja temperatura. De esta manera lograrás una carne jugosa y con una textura tan blanda, que podrás cortar la carne con el tenedor. Esto lo puedes lograr fácilmente con los ahumadores eléctricos Masterbuilt.
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También encontrarás sugerencias de adobes para distintos tipos de carnes, salsas y platos para acompañar como las papas ahumadas, coleslaw americano y otros.
Este manual y recetario es solo el inicio. Conéctate con nuestra comunidad y conviértete en un experto del ahumado. Para más recetas, accesorios o soporte: www.masterbuilt.cl y www.ahumadores.cl Para video recetas: www.youtube.com/ahumadores Para compartir con otros fanáticos del ahumado recetas, tips, fotos y mucho más: sumate al Grupo de Facebook "Mi Ahumador Masterbuilt" *Alguna duda llámanos al: (02) 2880 0300 o escríbenos a
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VARIEDAD DE MADERAS DISPONIBLES A continuación te sugerimos un mix de maderas que te permitirá ahumar todo tipo de alimentos:
MADERAS PARA AHUMAR LA MADERA CORRECTA, EL SABOR PERFECTO. Cada madera aporta sabores distintos y po r lo mismo ciertas maderas son más adecuadas que otras para cada tipo de carne. Como regla general, l as maderas más duras; roble, ulmo y nogal, son más fuertes y aportan más sabor a humo. Por otro lado, las maderas frutales, son más suaves y aportan sabores dulces junto al humo.
Ideal para pescados; perfecta para el salmón y la sierra. El pollo al ulmo es un clásico, si lo intentas usa poca madera ya que el pollo es una carne suave y se impregna fácilmente de humo. ULMO
ROBLE
MANZANO
CEREZO
Recomendado especialmente para carnes rojas. También hace muy buen maridaje con el cerdo y el cordero. Si vas a ahumar vegetales, ésta es la madera a usar. Dado que combina tan bien con todo (incluso pescado) es la madera más versátil y no puede faltar en tu mix. Perfecto para carnes de aves y recomendable para mezclar con roble al ahumar cerdo o carne roja. También da un muy buen sabor al cerdo. Combina muy bien con cerdo y carnes blancas. Si ahumas estilo americano con barbeque, entonces es recomendable mezclar roble y cerezo 50/50, el resultado es fantástico.
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COMO AHUMAR VACUNO Cuando se quiere ahumar carne de vacuno, es importante entender que no todos los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto, no todos se ahúman de la misma forma. La diferencia principal que afecta la manera de ahumar será la cantidad de tejido conectivo que tiene el corte elegido.
1. Los músculos que más usa el animal, serán generalmente los que más tejido conectivo tengan, es el caso del tapapecho (corte más popular para ahumar en USA, llamado el brisket), el asado de tira, la plateada, el choclillo y otros típicos cortes que suelen ser exclusivos del horno o la olla. Estos cortes con gran cantidad de tejido conectivo requieren una cocción lenta y a baja temperatura, Low and Slow!, lema del barbeque de los americanos. El tejido conectivo mayormente formado por colágeno requiere llegar a temperaturas superiores a 80°C para derretirse, y generalmente al ahumar este tipo de cortes se deja llegar la temperatura de la carne hasta unos 90-95°C para lograr el mejor sabor y textura (si, dijimos 90-95°C, no es un error de edición). Una vez que este tejido conectivo se derrite, la carne se ablandará muchísimo, ganará en humedad y sabor, mucho sabor.
2. En el otro extremo tenemos loscortes con poco tejido conectivo como el lomo vetado y liso, la punta de ganso, la entraña, la punta picana y muchos otros cortes. Estos cortes se ahúman hasta llegar a una temperatura interna de entre 54-63°C (desde crudo hasta bien cocido), siendo procesos breves de ahumado, de 1-2 horas como máximo.
QUE MADERAS USAR: El roble siempre funcionará bien con el vacuno. También es interesante probar con nogal, espino, algarrobo y otras maderas duras.
A D H E
Low and Slow!
N I O L
K U C C H
B I R
B R I S K E T
PLATE
LEG
N I O L R I S
P R U M
ROUND
FLANK LEG
Es la cocción lenta y a baja temperatura, lema del barbeque de los americanos.
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1. Aplica el adobe sobre la carne hasta cubrir completamente cada cara de la carne.
Tapapecho ahumado o Plateada ahumada
Usa más en las partes más gruesas.
2. Lleva el ahumador a 110°C. Pon la carne en el rack del medio con la parte con más
grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta ¼ del pocillo de agua de tu ahumador y ahuma hasta que la temperatura interna alcance entre los 65-70°C. Una vez lograda esta temperatura interna, saca del ahumador y envuelve la carne en al menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador y cocina a 120° por tanto tiempo como sea necesario para lograr que la temperatura interna llegue a rangos de entre 90-95°C (no te pases de los 95°C ya que podrías llegar a secar la carne). Como referencia, por cada kilo de carne tendrás que ahumar/cocinar por aprox. 2 a 3 horas.
Dato curioso El brisket o tapapecho solía ser un corte poco cotizado, principalmente comida para los pobres en USA. Esto cambió a mediados de los años 50 cuando en Texas carniceros alemanes comenzaron a ahumarlo a baja temperatura por horas, originando el plato favorito del barbeque en Texas, el “smoked brisket” (tapapecho ahumado).
TIP
Las instrucciones de esta receta son válidas tanto para la plateada ahumada, como para el tapapecho ahumado. Habiendo probado decenas de plateadas y tapapechos, te recomendamos éste último. Toda carne ahumada debe ser sazonada antes de ahumar con el llamado “Rub”, adobe. Este adobe puede ser una simple mezcla de sal y pimienta, Texas style, o una mezcla de más ingredientes. Aquí te proponemos una versión simple de adobe, en la sección adobes puedes ver otras opciones para usar con el vacuno.
Lograr la temperatura interna deseada, casi siempre será garantía de que la carne estará muy blanda y se desarmará fácilmente. Sin embargo una técnica para asegurarse 100% de que la carne quede lo más blanda posible es pincharla con un mondadientes, termómetro de comida o un elemento similar. Al pinchar la carne con el elemento elegido, esta no debiese oponer resistencia y debiese pasar fácilmente como si se estuviese pinchando la mantequilla con un cuchillo caliente.
3. Una vez que hayas llegado al punto de cocción deseado, deja reposar la carne al
menos por 30 minutos en el papel aluminio antes de cortarla, esto permitirá que los jugos se redistribuyan y no los pierdas al cortar la carne.
Ingredientes del Rub/adobe: • 4 cucharadas/120 ml de sal de mar • 4 cucharadas/120 ml de pimienta
Además necesitarás: • Madera de Roble • Paciencia y/o muchas cervezas
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Medidas para un corte de 5 kilos, si tu tapapecho o plateada pesa menos de 5 kilos, que será lo más probable, la regla es: usa 2 cucharadas de la mezcla anterior por cada kilo de carne. - Para ver instrucciones más detalladas de estas recetas ingresa a www.ahumadores.cl - Para ver el video de esta receta ingresa a www.youtube.com/ahumadores
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o n u c a V
Punta picana Punta de ganso Lomo y Cortes “blandos” Como fue mencionado anteriormente, los cortes más blandos con menos tejido conectivo, se pueden ahumar mucho más rápido y de manera muy simple en los siguientes pasos:
Bistec de lomo vetado ahumado Muchos amantes de la parrilla creen que no hay nada que supere a un buen bistec de lomo vetado a la parrilla “vuelta y vuelta”. Nosotros sabemos que si hay algo que lo supera… Un buen bistec de lomo vetado ahumado y terminado a la parrilla!
1. Adobar. Solo sal o sal y pimienta en partes iguales (Texas style) o un adobe más complejo a tu gusto.
2. Poner dentro del ahumador a 105°C usando madera de roble. 3. Esperar que la temperatura interna de la carne llegue entre 55-60°C según tu preferencia. Tomará aprox. 2 horas por kilo.
4. Reverse Searing: Que no te engañe el complejo nombre, esto simplemente
significa sellar al final, lo que permite que la carne quede con un color dorado y sume sabores más complejos (por el efecto Maillard), otro término complejo para algo simple. Básicamente al igual que el humo y otros ingredientes, el sellado aporta sabores que no se logran con una cocción simple, a ese proceso químico/físico se le llama efecto Maillard. Es por eso que te recomendamos retirar la carne cuando esté llegando a temperatura y darle un sellado a la parrilla o al sartén por 2 a 3 minutos por lado. El resultado que obtienes es lo mejor de ambos mundos, sabor y textura sin igual.
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Preparación:
Corta los bistecs de unos 3 cm de ancho. Agrega una mezcla 50/50 de sal de mar o de parrilla y pimienta negra molida gruesa. Frota bien la sal y la pimienta en los bistecs.
Método de ahumado:
Pon el ahumador a una temperatura de 110°C y lleva los bistecs al ahumador por aproximadamente 1 hr. o hasta alcanzar 53-54°C.
IMPORTANTE:
Sólo debes ahumar por unos 30 minutos, es suficiente humo para dar un agradable sabor. Más humo puede opacar el sabor de la carne y los demás ingredientes. Termina los bistecs dándoles un sellado en la parrilla o en una sartén caliente. Opcionalmente agrégale mantequilla sobre los bistecs, envuélvelos en papel aluminio, déjalos reposar por unos 5 a 10 minutos y a comer. o n u c a V
TIP
Si te gusta el ajo, entonces agrégale un poco de ajo en polvo o ajo/sal antes de ahumar el bistec.
MADERAS SUGERIDAS: Idealmente usa roble, si no tienes puede servir una madera dura como el ulmo, el algarrobo o alguna madera de frutos secos (almendro, nogal, etc).
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COMO AHUMAR CERDO Cuando hablamos de como ahumar vacuno, dijimos que es importante entender que no todos los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto, no todos se ahúman de la misma forma. Bueno, lo mismo aplica para el cerdo. Si no has leído la sección “como ahumar vacuno” te recomendamos revisarla, te ayudará a mejorar tus resultados al ahumar cerdo.
Para definir la forma de ahumar el cerdo, debemos separar los cortes de cerdo en magros y grasos. Da la casualidad que los cortes más magros y conocidos, como lo son el filete y el lomo, también son los con menos tejido conectivo, y por otro lado, los cortes más grasos como la pulpa, el costillar y la paleta de cerdo usada para hacer el famoso pulled pork, son cortes con mayor tejido conectivo.
AHUMAR CORTES GRASOS: Para cortes grasos aplicaremos el famoso low and slow, ahumar a temperaturas bajas por largos periodos de tiempo, con el objetivo de llegar a una temperatura interna mayor, cercana a los 95°C, temperatura a la cual las grasas y tejidos conectivos se derretirán otorgando un sabor sublime! AHUMAR CORTES MAGROS: Siguiendo con la lógica de cómo se ahuma el vacuno, la regla que aplica a los cortes magros es: ahumar por poco tiempo y apuntar a una temperatura interna menor, generalmente 70°C.
QUE MADERAS USAR: Nuestras maderas preferidas para ahumar el cerdo son el roble, el manzano y el cerezo. Sin embargo, como casi cualquier madera queda bien con el cerdo, no te limites a estas maderas, prueba nuevos sabores y combinaciones, como por ejemplo mezclar 50% de roble y 50% de cerezo, nuestra combinación favorita para ahumar el pulled pork (receta disponible más adelante).
Para los cortes magros, hay dos formas de lograr mayor sabor y humedad: MÉTODO 1: Marinar la carne en una salmuera, mezcla que lleva como elementos básico agua, sal y azúcar. Es el caso de la té cnica para hacer el famoso lomo kassler. MÉTODO 2: Envolver la carne de cerdo en tocino. Consigue un buen tocino o panceta en alguna carnicería, evita comprar el envasado previamente ahumado, ya que tiene menos grasa para saborizar. (ver receta más adelante)
LOIN HAM
RIB BELLY
T O O F
E R L D U O S H K I C E C N C H E P I T O O F
A D H E
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Preparación:
Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba aplica una capa ligera de mostaza regular y después aplica el adobe cubriendo la superficie de la carne. Espera un par de minutos para que el adobe comience a verse húmedo y entonces da vuelta y sigue el mismo procedimiento por el lado de la carne.
Nota: La mostaza se utiliza para mejorar la absorción del rub sobre el costillar. El sabor de la misma se pierde durante el proceso de ahumado.
La temperatura: Todo el proceso de ahumado se realiza a 110°C. “3”… La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu mix
favorito, una vez que llegues a los 110°C pon el costillar dentro del ahumador y lo dejas por 3 horas agregando madera regularmente al ahumador para mantener el humo constante. Es recomendable comprar un costillar que no tenga la membrana del lado del hueso o simplemente sacarla con una cuchara y papel absorbente. Esto hará aún más tierna la carne al momento de comerla.
“2”… Después de 3 horas saca el costillar y ponlo en una fuente de acero inox. y
Costillar de cerdo 3-2-1
tápalo con un papel metálico o envuélvelo en papel metálico (tipo alusa foil). Antes de sellarlo agrega jugo de manzana y ciérralo dejando suficiente espacio para que el vapor del jugo pueda fluir dentr o de este “recipiente” y haga su magia ablandando lo s tejidos de la carne. Una vez sellado en papel aluminio llévalo al ahumador y déjalo por 2 horas más.
“1”… Después de 2 horas saca el costillar del “recipiente” y ponlo nuevamente en el Costillar ahumado método 3-2-1 El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los 3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los tiempos de cada etapa de “3” horas, “2” horas y “1” hora. Este método generará una carne tan increíblemente blanda que se desprenderá del hueso al finalizar el proceso de ahumado. Los sabores a elegir para aliñar el costillar pueden variar desde costillar al BBQ para los que se atreven a probar algo más gringo style, costillar a la chilena o el simple y favorito rub de los tejanos, sal y pimienta. En el caso del Texas rub para el costillar, mezcla 2 partes de pimienta por 1 parte de sal. Aplica aproximadamente 2 cucharadas de esta mezcla por cada costillar. Sin importar que adobe elijas, el método de preparación 3-2-1 se mantiene inalterable.
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ahumador por 1 hora más. En este punto le puedes agregar alguna salsa, por ejemplo BBQ que se carameliza, o alguna otra de tu preferencia, o simplemente dejarlo como está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una mejor apariencia y una consistencia más crujiente. El resultado final será un costillar sumamente jugoso, sabroso y blando, donde la carne literalmente se desprenderá sola del hueso. TIP
Respecto a los Baby Back ribs: Algunas personas piensan que éstas vienen de cerdos “bebés”, sin embargo se le llaman “baby” ya que son más pequeños que el costillar, de una parte inferior. Este corte tiene un poco menos de grasa por lo que se debe tener cuidado en resecar. Para ahumar se usa el mismo método del 3-2-1, pero éste se acorta a un 2-2-1 e incluso a un 2-1-1.
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o d r e C
Temperaturas y tiempos de cocción:
Pulled pork – Paleta de cerdo ahumada
Pasada la etapa del adobe, sacar la carne del refrigerador y dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 a 60 minutos. Esto tiene por objetivo lograr una cocción más uniforme llevando la carne a una temperatura más uniforme.
Ahumar a 110°C en 2 etapas: ETAPA 1
Debes ahumar hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. Llegada la carne a 70°C envolver en una doble capa de papel aluminio y seguir cocinando a la misma temperatura de 110°C. Ya no es necesario seguir agregando humo en esta etapa.
Dato curioso El pulled pork generalmente se prepara para hacer sándwiches, y en esta receta queremos mostrarte todo lo que necesitas para hacer unos sándwiches de pulled pork para lucirte con tus amigos y familia. Se le llama “pulled pork” porque después de preparar cerdo a baja temperatura y por largas horas, el resultado será una carne que se puede desmenuzar usando las manos, de ahí su nombre “pulled” que significa tirar o desgarrar. Hay cientos de combinaciones de preparación del pulled pork según el corte de cerdo seleccionado, los adobes para marinar, maderas para ahumar y salsas para acompañar. El corte de cerdo a usar, paleta de cerdo que es la parte superior de la pata delantera del cerdo, incluido el hueso. Si no logras conseguir este corte, puedes usar una pulpa de cerdo en su lugar.
- Si quieres obtener información aún más detallada de la que mostramos aquí, te recomendamos ir a la página web www.ahumadores.cl y buscar la receta de pulled pork.
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ETAPA 2
Llegando entre los 90-95°C de temperatura interna de la carne, se saca del ahumador y se deja reposar por 30 minutos antes de comenzar a deshilachar.
Nota: Cerca de los 82-83 °C se comienza a romper el tejido conectivo (colágeno) de la Preparación: •Adobar con mezcla preferida de especias. •Agregar mostaza y dejar dentro de bolsa ziplock por 12 hrs. en refrigeración. No le tengas miedo a agregar una cantidad abundante de mostaza, ésta servirá para que tu adobe se impregne en la carne sin que deje ningún sabor a mostaza en el cerdo después de ahumado.
Nuestro adobe recomendado: el “Carolina BBQ rub”. Revisa la sección adobes para ver como hacer el Carolina rub.
carne, es por eso que aún cuando el cerdo está cocido al llegar a los 70°C se continúa cocinando para elevar aún más la temperatura y producir el efecto de deshilachado de la carne. Para asegurarse 100% de que la carne está bien blanda, dale un pinchazo con un tenedor y tuércelo. Si la carne de desgarra, está listo, sino, déjalo un poco más.
QUE MADERAS USAR: Si puedes conseguir madera de cerezo y roble, esta es la mezcla que te recomendamos. El roble aporta un sabor a humo medio a fuerte y el cerezo llena el ambiente y la carne de un dulce aroma y sabor que pocas maderas pueden igualar.
o d r e C
Acompañamiento: El “Coleslaw”. Te recomendamos hacerlo!
El “coleslaw” es el típico acompañamiento para el Pulled Pork Sándwich (también para la mayoría de la comida ahumada, para hamburguesas, etc, etc, etc). A primera vista te puede parecer extraña la mezcla, pero te aseguramos que la combinación de pulled p ork, con coleslaw es increíble. Ve cómo hacer el coleslaw en la sección “acompañamientos”.
El gran final!!
Al hacer sándwich de pulled pork, poner coleslaw sobre el cerdo deshilachado y sobre esto salsa BBQ. Además si quieres vivir la experiencia gringa total, ponle unos pepinillos dulces cortados en rodajas sobre todo lo anterior.
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Temperaturas y tiempos de cocción:
Lomo envuelto en tocino, con azúcar morena
Preparar el ahumador unos 15 minutos antes de adobar el cerdo. Prográmalo a 105-110°C y una vez que llegue a la temperatura agrega la madera de manzano o cerezo según tengas disponible. Con el ahumador a temperatura y con humo saliendo de tu ahumador, pon la carne dentro y ahuma por 1 a 1 ½ horas o hasta que la temperatura interna alcance los 63°C. Es importante usar un termómetro de alimentos para lograr la textura y cocción ideal, ya que el cerdo debe cocinarse bien para ser seguro, y si se nos pasa mucho de la temperatura objetivo nos podría quedar seco. La temperatura se debe medir justo en el centro y lo recomendable es pinchar la carne de costado en el centro para medir la temperatura interna. (Si necesitas termómetros para cocina, ve la variedad disponible en www.ahumadores.cl)
Dato curioso Esta receta es válida tanto para el lomo de cerdo como para el filete, con la única diferencia de que el filete tomará menos tiempo en lograr la cocción ideal, aprox. 1 hr.
Nota: A muc hos les gusta la c arne de c erdo un po co más c ocida, para lograr esto deja subir la temperatura a unos 66°C.
Preparación:
Saca la carne de cerdo de su envase y lávalo bien bajo agua fría. Sécalo con papel absorbente. Si lo deseas, puedes cortar las partes delgadas de los filetes para evitar que se sobre cocinen ya que toman menos tiempo en cocinarse, para el lomo no es necesario. Estas mismas partes las puedes adobar y poner dentro del ahumador por separado y sacarlas antes cuando estén listas. Adobar los filetes o el lomo parejo por todos sus costados. Una vez adobados, cubre la carne con trozos de tocino, de ser necesario, sujeta los trozos de tocino con mondadientes.
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Ingredientes del Rub: •2 filetes de cerdo
o 1 lomo •Carolina BBQ rub.
Ver sección adobes al final del recetario. Otra opción es usar tu adobe preferido (ej. mix de ajo en polvo, sal, pimienta, merquén u otro mix que te guste usar con el cerdo funcionará bien).
Logrados los 63°C, sacar la carne y envolverla en papel aluminio y dejar reposar por al menos unos 15 minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y así tendrás una carne más jugosa. Corta la carne en trozos de unos 2 cm y sirve inmediatamente acompañado de un puré o unos vegetales salteados. Si te animas, agrega algo de salsa barbeque o mermelada sobre el lomo, estos sabores agridulces destacarán mucho más la agradable mezcla de sabores del cerdo y el tocino. o d r e C
QUE MADERAS USAR: Cerezo o manzano. Si no tienes, puedes sustituir por roble.
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COMO AHUMAR POLLO Ahumar pollo es bastante simple y económico, y si sigues los siguientes consejos lograrás sabores y texturas deliciosas.
MARINADO EN SALMUERA: La mayor parte del pollo que se puede comprar en supermercados está previamente marinado. Te recomendamos comprar uno que no lo esté, primero por tu salud ya que los niveles de sodio son muy altos en los pollos marinados y segundo, porque el marinado que tú mismo puedes hacer tendrá mucho mejor sabor. Una típica mezcla va a contener agua, sal, azúcar y especias a tu gusto, y sobre esta mezcla se sumerge el pollo para que absorba el marinado que agregará sabor, humedad y mejorará la textura. Es importante respetar los tiempos sugeridos en las recetas, para que así el pollo no absorba más marinado de lo que necesita. COCCIÓN: Cuando haces un pollo entero, tienes que tener en cuenta que distintas partes del pollo tiene distintas temperaturas de cocción por ejemplo la p echuga debiese estar lista a 75°C y los trutros a 82°C. Agregar adobe bajo la piel: Si vas a agregar un adobe al pollo, intenta ponerlo entre la piel y la carne, así este realmente logrará impregnarse en la carne. Piel crujiente: La piel del pollo necesita de altas temperaturas para lograr la textura crujiente que todos amamos, pero para ahumar tenemos que ir lento y a baja temperatura ya que así es como el ahumado logra sus mejores resultados en textura y sabor.
HEAD NECK
TIP QUE MADERAS USAR: Ulmo y roble (con moderación), manzano
Hay una manera fácil de lograr una piel crujiente:
B R E A S T
Ahuma el pollo hasta que llegue a una temperatura interna de 63°C y transfiere el pollo a una parrilla muy caliente o a un horno entre 180-190°C, donde lo debes dejar hasta que alcance una temperatura interna de 75°C.
WING
LEG
B U T T
T H I G H
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Alitas de pollo picantes ahumadas
Ahumado:
Llevar el ahumador a 105-110°C y poner las alitas en la parrilla de más arriba y cocinar por 30 minutos. Pasado este tiempo, dar vuelta las alitas 1 por 1 y cocinar por otros 30 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 75°C. Dato curioso Esta es una de las recetas más deliciosas que se pueden hacer en un ahumador. La mezcla de picante y dulce, junto a la crocante textura de unas alitas de pollo, son de esos sabores que quieres repetir todo el tiempo.
Ingredientes: • 2 ½ cucharadas/40 ml de pimienta negra molida gruesa • 1 cucharada/15 ml de ajo en polvo • 1 cucharada/15 ml chili powder (Si no lo consigues usa 1 cucharadita/5ml de
Mientras ahumas las alitas comienza a preparar la salsa. Para esto debes mezclar en una olla pequeña o sartén a medio fuego la miel, la salsa barbeque y el jugo de manzana. Cocinar hasta que la salsa esté caliente. Una vez que tengas lista la salsa y las alitas ya han estado 1 hora en el ahumador, es tiempo de sacarlas y ponerlas dentro de una fuente y mezclar con la salsa que preparaste. Para el último paso vuelve a poner las alitas de pollo en la fuente dentro del ahumador por unos 25 minutos más, revolviéndolas una o dos veces durante este tiempo. Este proceso permitirá que la salsa se caramelice. Trata de revolverlas rápidamente para no perder temperatura en el ahumador. Pasado este tiempo, las alitas están listas para servir, disfruta!
pimienta cayena) • 1 cucharada/15 ml cebolla en polvo • 1 cucharada/15 ml de sal • 2,5 Kg. de alitas de pollo lavadas y secadas • 1 taza de miel • ½ taza de salsa barbeque (Ideal usar salsa barbeque picante) • 3 cucharadas/45 ml de jugo de manzana
MADERAS SUGERIDAS:
o l l o P
Para sabor ahumado medio, roble. Para sabor dulce, manzano o cerezo.
Instrucciones:
En un bowl pequeño mezcla la pimienta negra, la cebolla en polvo, el chili powder, el ajo en polvo y la sal. Poner las alitas de pollo en una bolsa ziploc, agregar la mezcla de ingredientes anterior agitando la bolsa hasta que todas las alitas estén adobadas. Dejar marinando a temperatura ambiente por al menos 30 minutos o hasta 2 hrs.
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- Puedes ver el video de esta receta (en inglés) en la página de youtube de Masterbuilt USA www.youtube.com/themasterbuilt
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Pollo ahumado a la pimienta
Pechuga de pollo ahumada a las hierbas
Dato curioso
Instrucciones:
Si el pollo no está marinado, puedes hacer una marinada que tiene por objetivo mantener la ternura y aportar sabores.
Ingredientes: Ingredientes para el adobe
• Hierbas frescas
• Sal de mar y pimienta en partes iguales • Opcional: pimienta, limón, ajo en polvo, otros a gusto.
• 2-3 cucharadas de aceite
Instrucciones: Agregar 1 cucharada de adobe (15 ml) por debajo entre la piel y la carne para lograr saborizar correctamente la carne. Después unta el pollo en aceite de oliva o aplica una capa de mostaza delgada por fuera del pollo y espolvorea 2 cucharadas más (30 ml) del adobe por fuera sobre la piel. Deja el pollo reposar y llévalo a temperatura ambiente antes de ahumar. Lleva el ahumador a 110°C, ahuma por 2 horas para un sabor ahumado leve, o 3 horas para un sabor intenso a humo. Para lograr una cocción más perfecta, pon el pollo en el ahumador con el lado de la pechuga hacia abajo por 1 hora, después voltéalo con la pechuga hacia arriba. Sigue cocinando a 110°C hasta completar un total de 4 horas o hasta que la temperatura interna de la pechuga llegue a 74°C. Deja reposar el pollo por 20 minutos antes de servir.
MADERAS SUGERIDAS: - Para lograr un pollo crujiente: ver instrucciones en sección “Como ahumar pollo”
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Para sabor ahumado medio, roble. Para sabor dulce, manzano o cerezo.
(romero, tomillo y salvia) de oliva • Sal a gusto • Pimienta a gusto • 2 a 3 pechugas de pollo
sin piel
Corta las hierbas y disponlas en un bowl agregando 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva. Agrega sal y pimienta a gusto. Una vez lista y homogénea la mezcla aboba las pechugas de pollo y déjalas marinar dentro del refrigerador por 1 a 2 horas. Ahumado:
Prepara tu ahumador a 110°C y agrega la madera de tu gusto. Ahuma las pechugas por 1 a 2 horas o hasta que la temperatura interna llegue a los 74°C. Si quieres una textura y look más dorado, te recomendamos sacar la pechuga al llegar a unos 72°C y ponerla sobre la sartén con aceite de oliva o a la parrilla para darle un dorado. Para esto bastará tan solo 1 minuto por lado. o l l o P
TIP
Para acompañar o presentar puedes cortar algunas verduras como pimiento, cebolla morada y saltearlas por unos minutos antes de terminar de ahumar.
MADERAS SUGERIDAS: Usa madera de manzano, cerezo o incluso ulmo si quieres un sabor de ahumado un poco más fuerte.
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COMO AHUMAR SALMÓN El salmón es el mejor pescado para ahumar, su carne con alto contenido graso saca lo mejor del humo y por eso es el rey de todos los alimentos ahumados. Otros pescados menos grasos también combinarán bien con el humo, es el caso de la sierra, sin embargo este tipo de pescados menos grasos tienden a secarse un poco, considera hacer un marinado (salmuera) para estos.
MARINADOS: Para preparar el salmón existe la posibilidad de marinar en seco (con un adobe) o marinar en una mezcla de agua, sal y azúcar. En las recetas propuestas aquí nos centraremos en el marinado en seco. AHUMAR EL SALMÓN: El ahumado de salmón puede ser rápido o lento. El ahumado rápido: Se hace a temperaturas cercanas a 100°C y toma no más de 30 minutos, ideal para cuando se quiere consumir inmediatamente con un buen vaso de vino blanco por ejemplo.
QUE MADERAS USAR: El ulmo es la madera que mejor sabor aporta al salmón, sin embargo también puedes usar roble para un sabor ahumado medio a fuerte o frutales, para ahumar con sabores más suaves y dulces.
El ahumado lento: Es la elección cuando quieres guardar salmón ahumado por varios días por ejemplo para comerlo en ensaladas, con queso crema o simplemente como snack. Este salmón puedes sellarlo al vacío o congelarlo para que dure aún más. Este tipo de ahumado es el típico usado para lograr un salmón similar al ahumado que encontrarás en los supermercados. Bajo este método se ahuma a temperaturas que van entre los 50° y 80°C, por entre 2 a 4 horas según el ancho del salmón.
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Método de Ahumado:
Salmón ahumado varias especies
Retira el salmón del refrigerador, lávalo para sacar el exceso de adobe y déjalo ventilarse por 1 hora, esto con el objetivo de que se forme una película gomosa y brillante sobre el salmón. Esta película servirá para sellar el salmón de manera que no se seque al ahumarlo y además ayuda a que el humo se adhiera más fácilmente. Una vez ventilado coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre las rejillas de ahumador previamente aceitadas para evitar que este se pegue. Una vez concluido el proceso anterior el salmón ya está listo para ingresar al ahumador. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos para ahumar el salmón, aquí te recomendamos 2, ambas dan buenos resultados. El método 1 es mucho más simple y da muy buenos resultados. El método 2 tiene la ventaja de que al ahumar en etapas el color y presentación del salmón ahumado es un poco mejor que el método anterior.
Ingredientes • 2 kilos de salmón
(3 a 4 filetes según el tamaño) • Cura: Azúcar y sal en una proporción de 4:1.
En este caso 100grs. de sal y25 grs. de azúcar
MÉTODO 1
• Aceite vegetal • Ajo en polvo y cebolla en polvo. Puede
agregarse un poco de jengibre en polvo para darle un sabor distinto • Pimienta negra • Madera: ulmo, roble
(o a gusto si deseas experimentar)
Las cantidades de ingredientes y tiempos de ahumado de esta receta son para el equivalente a aproximadamente 2 kilos de salmón.
Preparación:
Deja la piel del salmón. Unta el pescado con una generosa cantidad de aceite vegetal. Espolvorea cura (azúcar y sal) abundantemente y de manera uniforme en la carne. Usa suficiente cura como para que no se humedezca toda con el aceite. Espolvorea una cantidad moderada de ajo, cebolla (en polvo) y pimienta molida sobre la carne. Frota las especias y la cura ligeramente en la carne, para esparcir homogéneamente las especias. Una vez esparcidos los ingredientes de la cura, envuelve los filetes de salmón de similares tamaño uno contra otro, cuerpo a cuerpo, deposítalos en una fuente de plástico, bolsa plástica o fuente de vidrio y guárdalo en el refrigerador por un mínimo de 8 horas y máximo de 12 horas. Asegúrate de cubrir el salmón para que no le entre aire.
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Lleva el ahumador a una temperatura de 70°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 3-4 horas o hasta que el salmón llegue entre los 55 y 60°C. Nuestra preferencia es 55°C, quedará más húmedo, pero durará menos… si es que tienes la suerte de que dure más de un par de días en tu refrigerador sin que desaparezca.
MÉTODO 2
Lleva el ahumador a una temperatura entre 50°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 2 horas. Después aumenta la temperatura a 70°C, durante 2 horas. Finalmente terminar a 80°C , durante 1 hora o hasta que alcance una temperatura interna de entre 55 y 60°C.
Nota: El método 2 logra mejor presentación ya que al ahumar en etapas no se apura la cocción y se evita el típico “chorreo blanco” que ocurre al ahumar de manera más rápida.
TIP
Servir: El salmón puede comerse casi inmediatamente una vez sacado del ahumador, te recomendamos dejar reposar al menos 20 minutos. Sin embargo sus sabores se intensifican estando frío, por eso hacen un muy buen snack.
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n ó m l a S
Salmón ahumado al eneldo
Salmón ahumado al vodka
Preparación:
Lava y seca con papel absorbente los filetes. Ponlos sobre una hoja de papel aluminio con la piel hacia abajo. En un pocillo pequeño combina el eneldo y la pimienta negra y aplica esta mezcla sobre el salmón. Agregar a continuación la sal.
Instrucciones:
Ingredientes: • 2 lomos de salmón
completos
Corta el limón en finas rodajas. Cubre cada filete de salmón con las láminas de limón primero y cebolla después. Exprime un limón sobre todos los filetes de salmón.
• 1 taza de azúcar morena • ½ taza de sal de mar • 1 cucharada de pimienta
negra recién molida • 1 taza de vodka o si lo
Método de ahumado:
Lleva el ahumador a 100°C y agrega madera de ulmo, roble, manzano u otra de tu gusto. Una vez que comience a salir el humo pon los filetes de salmón en la primera bandeja de abajo y ahuma por unos 30 minutos o hasta que esté listo. Si los filetes son delgados de menos de 500 grs, te recomendamos unos 20 a 25 minutos. Si tienes un termómetro de carne, puedes sacar el salmón cuando este marque entre los 45°C (para los que les gusta más bien crudo), hasta los 55°C (para quienes les gusta más cocido). Para nosotros, cercano a los 50°C te llevas lo mejor de ambos mundos.
prefieres un buen bourbon Jack Daniels o Jim Beam
Ingredientes: • 3 o 4 filetes completos
de salmón con piel • 1 cucharada de eneldo
fresco • 1 cucharada de pimienta
negra molida • 2 a 3 limones • 1 cebolla grande cortada
finamente • Sal a gusto
Coloca los salmones en una bolsa tipo ziploc, agrega la taza de vodka o bourbon y masajea los filetes hasta que estén cubiertos por vodka. Déjalos con la piel hacia abajo reposando en el refrigerador por 1 a 2 horas. Después sácalos y déjalos escurrir.
Mezcla todos los ingredientes en un bowl y vuelve a poner los filetes de salmón dentro de la bolsa y aplícales una capa de los ingredientes sobre la parte de la carne. Cierra la bolsa y vuelve a refrigerar por 2 a 4 horas. Saca los filetes de la bolsa y lávalos en agua fría. Posteriormente sécalos con papel absorbente y llévalos al ahumador. La primera media hora ahúmalos a 60°C, pasado este tiempo sube el ahumador a 100°C y ahúmalos por 45 minutos a 1 hora más. TIP
Quieres darle un toque gourmet, corta algunas clementinas y disponlas sobre el salmón antes de ahumarlo. El sabor resultante, especialmente al ahumar con bourbon, es increíble.
Abre un vino blanco y disfruta!
MADERAS SUGERIDAS: Cerezo
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n ó m l a S
EMBUTIDOS Hay pocos tipos de embutidos que no se benefician del humo… tan pocos, que no se nos ocurre ninguno.
AHUMADO: El proceso de ahumado es simple y sirve para todos los tipos de embutidos y es como sigue: PASO 1. Lleva el ahumador a 110°C y agrega la madera de tu gusto. Roble es nuestra elección favorita. PASO 2. Pon dentro del ahumador los embutidos (directo del refrigerador está bien en este caso). PASO 3. Ahuma por 1 a 2 horas hasta que la temperatura interna llegue a 71°C para asegurarse que están bien cocidas y listas para comer. Si quieres un sabor más leve a humo, reduce la aplicación de humo a la mitad del tiempo de cocción.
NOTA
s o d i t u b m E
También puedes probar un ahumado simple. Esto es ahumando por 1 hr. para terminar después a la parrilla. En este caso te recomendamos pinchar levemente 2 o 3 agujeros en los embutidos para permitir que escape algo de la presión, no tengas miedo de perder un poco de jugo, esto es mucho mejor que reventar la tripa lo que hará que definitivamente sí se sequen.
QUE MADERAS USAR: Los embutidos requieren de maderas medias a fuertes para lograr impregnarse de sabor a humo. Es por eso que te recomendamos usar ulmo, roble o alguna otra madera nativa. No es recomendable ahumar embutidos con frutales.
- Si deseas ahumar en frío embutidos, debes tener ciertas precauciones. Si quieres hacerlo y necesitas ayuda, contáctanos a
[email protected] para que te ayudemos con el proceso.
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VEGETALES Choclos ahumados
Espárragos ahumados
Preparación:
Preparación:
1. Retira hacia atrás las hojas y retira los pelos
1. Pon el ahumador a 105°C y
del choclo. Puedes guardar unas hojas para poner los choclos sobre la hoja al ahumar.
agrega madera de roble.
2. Llena una olla o bowl de agua a temperatura
normal y deja los choclos dentro. Déjalos por unos 30 minutos o hasta 2 horas. Sácalos, escurre y sécalos.
sartén junto a los trozos de ajo y cocina a fuego lento hasta que el ajo esté tierno, cerca de 10 minutos.
3. Haz una mezcla de mantequilla derretida, sal, pimienta y ajo en polvo y
3. Saca del fuego y agrega el jugo
úntala sobre el choclo. Una vez que estén bien adobados ponlos sobre las hojas reservadas o sobre un papel aluminio (esto no es indispensable, pero ayuda a mantener los jugos del choclo).
4. Prende el ahumador y establece una temperatura de 110 °C. Pon los choclos
dentro separados uno del otro para que el humo pueda circular. Después de 30 minutos, vuelve a untarle un poco más de la “salsa” que preparaste. Repite esto cada 30 minutos. El choclo debería quedar listo después de 1 ½ horas.
Nota: La salsa puedes hacerla con aceite de oliva en lugar de mantequilla y untarle la mantequilla después, o puedes hacer alguna otra mezcla que prefieras.
2. Derrite la mantequilla en una
de limón, la sal y la pimienta negra.
4. Revuelve esta salsa junto a los
espárragos en una asadera y lleva al ahumador por 1 a 2 horas o hasta que los espárragos estén tiernos.
Ingredientes: • 4 cucharadas (60ml) de mant equilla • 4 dientes de ajo cortados finos • 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón • 1 pizca de sal (a gusto) recuerda que la
mantequilla ya trae sal • ¼ de cucharadita de pimienta negra • 500 gramos de espárragos
(sácale la parte blanca ya que se demora mucho en cocinar y se pone amargo) s e l a t e g e V
MADERAS SUGERIDAS: Roble. Los vegetales con maderas frutales generalmente no combinan bien, evita esta combinación.
MADERAS SUGERIDAS: Roble. Los vegetales con maderas frutales generalmente no combinan bien, evita esta combinación.
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Papas ahumadas
Pimiento y ají ahumado
Dato curioso Puedes ahumarlas enteras, cortadas en mitades o en rodajas. Lo importante siempre es usar la misma temperatura y chequear que estén tiernas antes de sacarlas de ahumador.
Aquí te enseñamos una simple receta: 1. Lava y corta las papas en rodajas de 2,5 cm. 2. Coloca las papas cortadas sobre papel aluminio y sazona con aceite de
Hay algo mágico respecto a la combinación de pimiento y ají ahumado servido como acompañamiento con carne roja. Nuestros favorito, un trozo de pimiento, un trozo de ají y un trozo de carne... todo en un tenedor y a la boca! La combinación de estos sabores es sensacional.
Como ahumar pimientos y ajíes, simple: 1. Corta en mitades. 2. Unta aceite de oliva o vegetal por fuera. 3. Agrega sal o especias a gusto. 4. Ahuma a 110°C por 1 ½ a 2 hrs, o hasta que estén “al dente” - blandos, pero con un poco de resistencia.
oliva, sal, ajo en polvo o tus especias favoritas.
3. Ponlas en el ahumador a 105°C por unos 45 minutos o hasta que estén tiernas. Usa roble o alguna otra madera de tu gusto. Sirve con alguna salsa o simplemente úntales mantequilla .
TIP
s e l a t e g e V
Corta un pimiento y cuando esté por finalizar el tiempo de cocción, agrega un poco de queso sobre este (sin humo, el humo del pimiento será suficiente).
TIP Si haces las papas enteras, tomará entre 1 ½ a 2 horas. También puedes cocinar por unos 20 minutos en una olla y ahumar después, esto acelerará el proceso de cocción.
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ACOMPAÑAMIENTOS
OTROS
Coleslaw (ensalada de repollo):
(Si se puede comer o tomar…se puede ahumar)
• • • • • • • • • •
Repollo ½ (picado fino. Resiste la tentación de amortiguar el repollo) Zanahorias 3 (ralladas) Sal a gusto Azúcar 1 cucharadita Vinagre 50 c. c. Mayonesa 200 g. Mostaza 2 cucharadas Rabanito picado 5 (sino tienes usa nabos, cebolla o más pimiento verde) Cebollín 1
Pimiento verde (picado fino)
½
Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos por 2 horas antes de servir. Debemos insistir en algo.. deja reposar.
A lo largo de este manual ya has aprendido a ahumar varios tipos de carne y algunos vegetales. Todos estos juntos están lejos de representar siquiera un 1% de las posibilidades que tienes. El humo es un ingrediente, poco convencional, pero de seguro que aporta sensacionales sabores, aromas y también nos trae recuerdos. Solo por mencionarte algunos productos que puedes ahumar, te damos algunas ideas aquí: • • • • • • •
Sal Queso (en frío) Mayonesa (en frío) Aceite de oliva (en frío) Puré de papas Postres Vino y otros licores (en frío)
Se te ocurren otras posibilidades… seguro estarás en lo correcto, porque si se puede
comer o tomar, entonces se puede ahumar. 44
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ADOBES - RUBS Si te estás iniciando en el ahumado, te recomendamos comenzar con los rubs más simples y a partir de estos, ir pasando a sabores más complejos. Que es lo más simple? el rub o adobe, Texas style que te describimos abajo:
Texas Style rub Para vacuno incluidos el asado de tira y cerdo, menos el costillar: • 1 parte de sal gruesa • 1 parte de pimienta gruesa molida
Para costillar de cerdo, pollo y pavo: • 1 parte de sal gruesa • 2 partes de pimienta gruesa molida
Opcionales para agregar al Texas rub: • Ajo granulado (el ajo en polvo se convierte en grumos, pero a falta de granulado usa en polvo) • Cebolla granulada (ídem anterior) • Paprika (para agregar color)
Otros rubs y usos sugeridos
Rub “Big Bad” (para asado de tira) • • • • • • •
Pimienta negra gruesa - 3 cucharadas 1 cucharada de azúcar blanca granulada 1 cucharada de cebolla en polvo/15 ml 2 cucharaditas de mostaza en polvo 2 cucharaditas de ajo en polvo 2 cucharaditas de “chili powder” (hay uno marca McCormick en Tottus y Jumbo) 1 cucharadita de pimienta cayena en polvo
Nota: Para aplicar este rub se debe primero bañar la carne en aceite de oliva o en mostaza líquida, ambos sirven para fijar el rub a la carne. Aplicar rub y deja reposar hasta que éste tome un tono húmedo.
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Carolina BBQ rub (para el pulled pork) • • • • •
taza/60 ml pimentón paprika
¼
2 cucharadas/30 ml sal 2 cucharadas /30 ml azúcar 2 cucharadas /30 ml azúcar morena (o rubia a falta de morena) 2 cucharadas /30 ml chili powder (McCormick tiene uno disponible en
algunos supermercados. Si no tienes disponible usa Merkén) • 2 cucharadas /30 ml pimienta negra • 1 cucharadita/5 ml pimienta cayena
Nota: Esta es nuestra versión chilenizada del “Carolina BBQ rub”, la versión americana incluye comino, pero el comino americano es muy suave y totalmente distinto al que usamos en Chile, es por eso que lo eliminamos.
Franklin BBQ rub (para brisket, cerdo y pollo según las instrucciones abajo) Podemos usar éste adobe para el brisket: • • • • •
2 cucharadas/30 ml de pimienta gruesa molida 2 cucharadas/30 ml sal gruesa 1 cucharadit a/5ml de ajo en polvo 1 cucharadit a/5ml cebolla en polvo 1 cucharadit a/5ml chili powder
Esta es una mezcla ideal para el pulled pork si agregamos también: • 1 cucharadita/5ml de paprika (agrega color, no mucho sabor) • 1 cucharadit a/5ml de mostaza en polvo
Ahora, si queremos usar esta mezcla para hacer costillar de cerdo, entonces debemos duplicar la pimienta gruesa molida. Y finalmente, si quieres usar este rub para el pollo, agrega: • 1 cucharada de azúcar morena (o rubia si no encuentras morena)
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(02) 2880 0300 o escríbenos a:
[email protected] o
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http://tienda.ahumadores.cl/
Si se puede comer, se puede ahumar!
Para referencia: 1 cup = 240 ml / 1 TBS = 15 ml / 1 Tsp = 5ml
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