ANALISIS DE CEREALES EN DIFERENTES MUESTRAS DE PAN OBJETIVOS
Determinar Determinar los principale principales s parámetros parámetros fisicoquímicos fisicoquímicos para evaluar evaluar la calidad del pan. Conocer el peso promedio del del pan. Determinar el volumen aparente o específico del del pan. Conocer la densidad aparente del pan. Determinar la corteza y miga, la capacidad de absorción de agua, el grado de frescura por el método de Kats, el gluten del pan.
INTRODUCCIÓN El pan es un producto que se elabora a partir de harina, agua, sal, levadura y adit aditiv ivos os.. A medi medida da que que el proc proces eso o de pani panifi fica cació ción n ha evol evoluc ucio iona nado do se han han agregado ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del mismo. La ausencia de muchos aditivos en la panificación, hace que no dé el mismo resultado preparar un pan en casa, que en la industria alimentaria. Los ingredientes para mejorar la calidad del producto, incluyen harina, gluten, malta, grasas (resaltan sabor y evitan dureza), emulgentes (modifican textura), vitaminas, dextrinas, soya y enzimas. Estos deben de ser fáciles de utilizar, estar preparados y mezclados para cada tipo de pan y proceso de producción. A continuación se presenta presenta un cuadro donde donde se muestra la composición composición de harinas utilizadas en la panificación. Cuadro No. 1: Composición de las harinas utilizadas en la panificación
Los efectos en el pan incluyen el aumento y la estabilización de la estructura esponjosa, reduciendo la dureza y aumentando la vida de anaquel. Se desea perfeccionar el color y aroma. Los efectos del proceso de producción incluyen la mejora del sistema de control, adaptando la variedad de la harina, controlando la humedad de la masa, perfeccionando la manipulación y mejorando
la tolerancia en la preparación. Al ingresar la masa en el horno, las enzimas se desactivan y se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentado la producción de gas, dilatándose y evaporándose el alcohol y agua. Se gelatiniza el almidón, por lo que se vuelve mucho más sensible al ataque enzimático. Las dextrinas no consumidas, van a darle características jugosas a la miga de pan y a determinar la coloración de la corteza. Para tener un pan de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitará toda oxidación excesiva y además perjudicial, una primera f ermentación adecuada, una cuidadosa división y formato de las piezas, una segunda fermentación con un buen nivel medio y una cocción conveniente con una coloración adecuada. El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, lo cual difiere de un país a otro. Para unos frescura significa mantener la corteza crujiente. Para los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno, ya que la pérdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenómeno llamado retrogradación del almidón. Se puede elaborar harina a partir de otros cereales y leguminosas, pero la composición específica del tipo de proteína del trigo es responsable de la estructura del pan. Estas harinas se utilizan generalmente conjunto con harina de trigo, debido a que esta es apta para la formación del gluten. Entre los tipos de harinas se pueden mencionar integrales, de centeno, de soya, de avena, de arroz y de maíz. Actualmente con la tecnología tan avanzada, se elaboran almidones modificados, de manera que ayuden a la mezcla para la elaboración del pan, darle características que le brinda el gluten en el tri go.
PROCEDIMIENTO
Determinación del Peso aparente o específico
En un recipiente graduado
Verter
Colocar y Llenar
Determinar
Arroz partido
El pan y llenar con el arroz
Volumen por diferencia Del volumen de el arroz Solo con el volumen de Arroz mas el pan.
Determinación de la densidad aparente Pesar
Dividir
Anotar
Una porción de pan
Por el volumen aparente o Especifico. Densidad aparente
Determinación de la corteza o miga Pesar
Separar
Pesar
La muestra de pan
La miga de la corteza
Cualquiera de las dos o ambas.
Determinar Por diferencia de peso o Por el mismo peso.
Determinación del grado de frescura
Pasar
Por un tamiz 10 g de miga de pan
Adicionar
Enrasar
H2O y tolueno 2 ml
Hasta los 250ml de H2O
Agitar Por 24 horas Reposar
Medir
El volumen de las migas sedimentadas
Determinación de la capacidad de absorción de agua Cantidad determinada de pan
Pesar
Sumergir
Durante 1h en una cantidad de H2O conocida
Escurrir
Durante 10 min. La diferencia entre el H2O empleada y la recuperada para conocer la absorbida
Determinar
Determinación de gluten
Humedecer
Dejar
100g de pan con H 2O
Hinchar por 30 min.
Tamiz fino y se manipula con Colocar
hilo de H2O Por el hilo de H2O hasta
Pasar
cuando esta caiga limpia
Exprimir
Pesar
El gluten húmedo expresar en A una estufa a 100C hasta peso
Pasar
constante expresar el gluten seco
Calcular DATOS Y RESULTADOS Se realizaron diferentes pruebas para el análisis del pan donde a continuación se presentan en una tabla los resultados obtenidos y los cálculos hechos en algunos análisis, como la determinación de gluten y el índice de hinchamiento.
ANALISIS
Pan LALO
Pan SANCHOPAN
Pan BIMBO
Peso(g)
11.3
9.6
7.2
Volumen aparente(cm3) Densidad aparente(g/cm3) Peso corteza(g)
50
48
40
0.226
0.2
0.18
3.4
2.6
2.6
Peso miga(g)
7.9
7
4.6
Capacidad de abs. De agua(ml/g) Grado de frescura(ml) Gluten húmedo(g) Gluten seco(g)
300
471
291
50
40
90
25.9
23.2
24.1
13
14.1
12.6
45.5
57.5
Color: amarillo fuerte. Grosor: pequeño Aspecto: uniforme Estructura: uniforme y regular. Mag. De los poros: máxima Elasticidad: media Color: blanco amarillento
Color: amarillo claro. Grosor: pequeño Aspecto: uniforme Estructura: uniforme y regular. Mag. De los poros: máxima Elasticidad: media Color: blanco amarillento
Indice de 64.5 hinchamiento (%) Características Color: amarillo costra fuerte. Grosor: pequeño Aspecto: uniforme Características Estructura: miga uniforme y regular. Mag. De los poros: pequeño Elasticidad: media Color: blanco amarillento
CÁLCULOS
Densidad Aparente
-Pan Lalo ρapa= ρapa=
peso volumen 11.3 g 50cm
3
=
0.226 g / cm
3
ρapa= 0.226 g/cm3
-Pan Sanchopan ρapa= ρapa=
peso volumen 9.6 g 48cm
3
=
0.2 g / cm
3
ρapa= 0.2g/cm3
-Pan Bimbo ρapa= ρapa=
peso volumen 7.2 g 40cm
3
=
0.18 g / cm
3
ρapa= 0.18 g/cm3
Determinación del porcentaje de gluten
-Pan Lalo %GH
GH =
*100
M
Donde: GH =
gluten húmedo (g). M = peso de la muestra (g). %GH
25.9 =
20
* 100
=
129.5
%GH = 129.5
GS
%GS
=
*100
M
Donde: GS =
gluten seco (g). M = peso de la muestra (g). % GS
13 =
* 100
20
=
65
%GH = 65
-Pan Sanchopan %GH
23.2 =
* 100
=
116
20
%GH = 116
%GS
14.1 =
* 100
=
70.5
20
%GH = 70.5
-Pan Bimbo %GH
24.1 =
* 100
20
=
120.5
%GH = 120.5
%GS
12.6 =
20
*100
=
63
%GH = 63
Indice de hinchamiento
-Pan Lalo IH
=
%GH
−
%GS
129.5
IH
=
IH
=
−
65
64.5
-Pan Sanchopan IH
=
%GH
116
IH
=
IH
=
−
%GS
−
70.5
45.5
-Pan Sanchopan IH
=
%GH
−
120.5
IH
=
IH
=
%GS −
63
57.5
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Luego de obtener los resultados anteriores se evidenciaron ciertas características de las tres clases de panes, entre ellas la determinación de corteza y miga donde todos los panes analizados presentaron buenas características de olor, color, textura y elasticidad que son determinadas por las condiciones en que fue elaborado el pan y los ingredientes y mejorantes utilizados en la realización del mismo. En la determinación de la capacidad de absorción de agua (CAA) se compararon los datos obtenidos con los rangos de la referencia y se determino que el pan lalo tiene una CAA mediana, el pan sanchopan tiene una CAA elevada y el pan bimbo tiene una CAA también elevada. En la determinación del grado de frescura se determino que eran tiernos el pan lalo y bimbo y viejo el pan sanchopan, para los parámetros de frescura, el tiempo actúa en contra desde la salida del horno, ya que la pérdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenómeno llamado retrogradación del almidón que induce a que el pan sea tierno o no. El índice de hinchamiento que se hallo no fue el esperado ya que los resultados obtenidos no estaban dentro del rango deseado, y esto pudo ser por errores al realizar el experimento ya que no se disponía de el tamiz adecuado o quizás no se espero el tiempo suficiente hasta que el agua saliera transparente y por esta razón se obtuvieron datos errados del gluten de cada pan e ste compuesto es un factor determinante para la calidad panadera de la harina, ya que se forma durante el amasado al unirse entre sí la gliadina y glutenina creando una red que le da la textura suave y porosa al pan.
CONCLUSIONES
Según los criterios anteriormente descritos es difícil considerar cual de las tres clases de panes se pueden considerar de mayor calidad, pero teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede decir que el pan que cumple con la mayoría de los parámetros establecidos es el pan Bimbo. También hay que tener en cuenta que para elaborar un pan de buena calidad se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitará toda oxidación excesiva y además perjudicial, una primera fermentación adecuada, una cuidadosa división y formato de las piezas, una segunda fermentación con un buen nivel medio y una cocción conveniente con una coloración adecuada.
BIBLIOGRAFÍA
Mastissek, Schnepel, Steiner; Análisis de Alimentos, Fundamento-Métodoy-Aplicación, Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza – España.
Norman Potter, Joseph Hotchkiss; Ciencia de Los Alimentos,. Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza – España. 5ª Edición.
Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos, AMV Ediciones Mundi – Prensa, 1994. Madrid – España. Pág. 449 – 453
http://www.bvssan.incap.org
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_del_pan
