“Año de la Promoción de la Industrias Responsable y del Compromiso Climático
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
ELAVORACION DE PAN DE MOLDE
CURSO
: Introducción a la Industria Alimentaria II
DOCENTE : Condori Roncal, Víctor E ALUMNO
: Olaza Salazar, Yody Lucas TINGO MARIA
”
I.
INTRODUCCION
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjan te. La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de los agentes esponjan tés. Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.
II.
OBJETIVOS
-Conocer la metodología de elaboración de varios tipos de pan.
-Entender el
efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtención de derivados de panificación. -Conocer el proceso de transformación que sufren diferentes harinas (trigo, maíz) para convertirse en derivados comestibles. -Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad
III.
FUNDAMENTO TEORICO
• Dosificación de ingredientes. Se realizará un control del pesaje de todos los
ingredientes, la dosificación podrá realizarse de forma automática o m anual, y se ajustarán las fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medición de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeñas, ya que el error puede ser aún mayor. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta según la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4º C), para paliarlo en lo posible con el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en función a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del agua sólo modificara un grado la temperatura de la masa. •
Amasado.
Durante
el
amasado
se
homogeneizan los ingredientes
consiguiendo una masa fina y elástica. Se producirá un aumento de la temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado oscilará entre 23 y 25º C. El tiempo de amasado será cuando se alcancen estas características, pudiéndose variar el tiempo en función del tipo de harina, tipo de amasadora, etc.
IV.
MATERIALES Y METODOS Materiales -Cuchillo -Horno -Cuchara -Jarras -medidoras -Espátula -Molde -puliman -Rodillo INGREDIENTES Ingredientes Porcentaje (%) Peso(gr) Harina especial 58.3431 583.431 Levadura fresca 2.9172 29.172 Mejorador 0.5834 0.5834 Anti moho 0.1667 1.667 Agua helada
26.2544 262.2544 Azúcar 4.084 4.084 Sal yodada 1.1669 1.669 Emulsionante 0.5834 0.5834 Manteca vegetal 4.084 40.84 Esencia de vainilla blanca 0.1167 1.167 TOTAL 98.2998 982.97
METODOS 1. RECEPCIÓN Y PESADO: De la materia prima e insumos. 2. MEZCLADO: Mezclar los ingredientes secos, disolver en el agua, azúcar y la sal. Unir la mezcla y la dilución hasta formar una mezcla homogénea agregar el
emulsionante, la manteca y la esencia de vainilla, incorporar la levadura fresca. 3. AMASADO: Una vez mezclados todos los ingredientes amasar durante 20 -30 minutos aproximadamente a T°ambiente. 4. REPOSO: La masa pre fermentado se divide en pequeñas partes que luego serán moldeadas. 5. MOLDEADO: Se moldea manualmente y se adiciona en el molde pulman (500g). 6. FERMENTADO: Una vez colocado la masa en el molde dejar fermentar por un periodo aproximado de 1 hora T° ambiente. 7. HORNEADO: Una vez fermentado los moldes son llevados al horno la temperatura depende del tipo de horno utilizado. 8. ENFRIADO: Concluido el horneado se procede a sacra los moldes y dejar enfriar a temperatura ambiente. 9. REBANADO: Se realiza el corte en rebanadas de igual tamaño. 10. COMERCIALIZACIÓN: Se comercializa a temperatura ambiente.
V. CONCLUSIONES Se conoció el proceso de elaboración de pan de molde. Se conoció las ventajas o propiedades de la materia prima o insumos utilizados para la elaboración de pan de molde.
VI RECOMENDACIÓN -Hacer uso de la vestimenta apropiada para la manipulación de los alimentos. -Levar cuaderno de apuntes para las prácticas. .
VII. BIBLIOGRAFIA http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Ma nual.htm http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm VIII ANEXOS
