PAN DE YEMA

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos

INTRODUCCIÓN: Son muchas y diferentes las propiedades funcionales usadas en la elaboración de productos de panadería, las estructuras de los productos de panadería pueden ser descritas como: esponjas, esto es, tiene una estructura celular compuesta de material sólido, as a l s paredes celulares a través del cual se intercambian espacios de aire: los alveolo o bolujas

OBJETIVOS: 

Desarrollar el diagrama de flujo del pan de yema.

 

Conocer las características organolépticas de los productos. Conocer los equipos necesarios para laelaboración de dicho producto.



Poder conocer la calidad de estos productos

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Pan: producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adició n de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación fermentación panadera.

Pan Común: pan de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que sólo se le pue den añadir l os coadyuvantes tecnológicos y aditi vos autorizados para est e tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, español o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de payés, gallego y otras).

Pan Especial: es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos. Se incluyen di stintas denomina ciones: pan integral, pan con grañones, pan de Viena y pan francés, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros.

Pan Precocido: masa de pan, de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o cualquier otro proceso de conservación autorizado.

Masa Congelada: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada.

Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

Tecnología de Panificación y Derivados

Prof. Percy Ordoñez

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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos PAN DULCE: Se conoce como pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna característica particular, a la que comúnmente le deben su nombre popular, para diferenciarse del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboraci ón y presentació n final de otros panes como: birotes, boli llos y pan de caja. Uno de sus principales ingredientes es el azúcar.

Uno de los ingredientes adicionales que se le puede agregar a parte de los mencionados anteriormente en el informe anterior es: LECHE Se utiliza la leche en polvo. Debido a: y

Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

y

Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche: y

Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

y

La textura del pan con la leche es más suave.

y

Mejora el sabor del pan.

y

Eleva el valor nutritivo del pan.

y

Aumenta la absorción del agua.

y

Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

Entre los cambios que se producen durante todo el proceso de elaboració n del pan se distinguen vari os cambios muy importantes; que se demuestran acontinuación en forma gráfica:



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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos 

NIVEL DE D IÓXIDO DE CARBONO



REPRESENTACIÓN DE LA MEZCLA DE LA MASA



G RADO DE DE SARROLLO

DE L G LUTE N EN PRODU CTOS DE P ANADERIA:



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

EFECTO DE LA ALFA AMILASA EN LA MASA.

PRINCIPALES DEFECTOS DEL PAN



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MATERIALES Y MÉTODOS: MATERIALES Y EQUIPOS:



Reloj. Batidora eléctrica(opcional



Termómetro



Probeta.



Espátula.



Valde.



Balanza(0  10 kg y de 0 -100 kg)



PH metro





Bolsa de plástico Latas para la fermentación. Mezcladora. Bandejas. Mesa de trabajo Rodillo de pastelería.



Estantes para el enfriado (clavijeros).



Horno y sala de fermentación.



   

MUESTRA E INSUMOS:



Harina especial.



Aceite.



Huevo.





Anís. Colorante amarillo de huevo. Levadura fresca.



Escencia de manzanilla



Escencia de huevo



Escencia d e chirimoya



Mejorador enzimático. Manteca vegetal. Agua Azúcar Sal



   



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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DULCE

PAN DULCE

PE ADO

30 g /p n

MEZCLADO

AMA ADO

DIVIDIR REPO AR

FIGURAR REPO AR

ORNEO

0

HORA

Y

ED A

170ºC/ 12m n

ENFRIAMIEN O

EMPA UE

ALMACENAMIEN O

Fuente: www.fao.com



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PROCEDIMIENTO: ELABORACIÓN DE PAN BLANCO (FRANCES)-METODO DIRECTO 1. Recepción de la materia prima, En la recepción de las materias primas (harina, agua, sal, mejorantes y levaduras) se realizan controles de calidad y aptitud para la elaboración de este pan.

Las materias primas para la elaboración del pan se almacenan en cámaras frigoríficas o en almacén a temperaturas de 18 ºC, según su naturaleza.

2. Se realiza en una balanza electrónica, el pesado respectivo de los insumos, en base a la formulación proporcionada.

la formula tipica que usamos para la elaboracion del pan blanco fue:

HARINA ESPECIAL

6KG

levadura fresca

300g

mejorador enzimático

60g

agua

2.4L

azúcar

1.5kg

sal

60g

manteca vegetal

540g

escencia

12g

colorante

0.3g

anis

10g

huevo

720g

3. Mezclamos la harina con el mejorador de acuerdo a la formulación descrita y colocamos en la amasadora.



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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos 4. Preparamos la sal, el azúcar y lo diluimos con una parte del agua helada que se va usar, colocamos en la amasadora. Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa aumentar la velocidad para refinar la masa y siempre con la adición progresiva del agua. A medida que avanza el amasado, la masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Progresivamente la masa va despegándose de las paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El tiempo de amasado varía en función del tipo de amasadora, la intensidad o velocidad del amasado y la harina utilizada.

La temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es óptima una temperatura final de 22 ºC, ya que facilita el forma do de la barra.

5. Agregamos la levadura previamente activada

6. Echamos las esencias de huevo vainill a y manzanill a

7. Agregamos la manteca y mezclamos todo en segunda velocidad



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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos 8. Agregar parte restante d el agua hasta formar una masa homogénea, sin grumos y de b uena consistencia y con una liga de masa característica del producto. El tiempo aproximado de mezclado es de tres minutos.

9. Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30rC para permitir el crecimiento, el cual es debido a la fermentación de los azúcares y carbohidratos por la levadura.

10. Dividir la masa al tamaño deseado (30 g), boleamos las masitas hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homogéneo colocar en las bandejas y dejar que crezca por en las mismas condiciones que el paso anterior por un periodo de 20 a 30 min. Pasar con aceite las bandejas y las manos para evitar que se pegue la masa.



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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos 11. Llevamos a la cámara fermentadora y dejar fermentando por una hora y media

12. Preparamos el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la superficie de la masita después de fermentado con el objetivo de conseguir el brillo y para que retenga la humedad.

13. Hornear a 170 º C por un tiempo de 12 minutos

14. Enfriamos y proseguimos con el almacenado.



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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos RESULTADOS OBTENIDOS: Características sensoriales: Rendimiento: Para pan dulce: 

peso inicialdel pan : 50 g



Peso final de pan : 45 g

muestras

pesos

1

47

2

47 46

3

46

4 5

44

6

44 45

7 promedio

 

45.57142857

 

   

-

Lo cual indica que hay una perdida de 5g; por motivo del proceso de horneado. Y que el rendimiento en peso del pan de yema fue de aprox. 91.14%

-

En el laboratorio el resultado fue de 226 panes por 6kg. Deharina; lo cual nos indica que por

-

cada 1Kg de harina se d ebe obtener alrededor de 37-38 pan es.



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Universidad Nacional del Callao Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos CONCLUSIONES Y DICUSIONES -

Desde el pri mer paso el cual el a masado es importa nte para la formación optima de la consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partículas se hidratan (por la adición de agua) y gradualmente se irán ensamblando formando así una masa, que todavía no desarrolla.

-

Por acción de la fermentación producirá la levadura y por exposición al calor va a generar gas (CO2) el cual le dará una apariencia al pan de gran tamaño, es decir incrementa su volumen, esto también se debe a la formación de unaestructura que impide la salida de gas.

-

En general la industria panificadora es muy importante que la temperatura el la cámara de temperatura sea la ideal (aprox. 40°C) ya que las levaduras a temperaturas altas se desnaturaliza y a menores temperaturas actúan con velocidades lentas.

-

La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la harina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.

-

Durante el proceso de fermentación es cuando tiene lugar el cambio de pH de la masa, sobre todo debido a la formación de ácido láctico, el pH conforme pasa el tiempo.

-

El ambiente ácido favorece a la formación del gluten, haciéndole mas extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.

-

Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores o superiores a los que son óptimos, este fenómeno indica que la fermentación sea lleva a cabo a una temperatura demasiado alto, dando lugar a unenvejecimiento excesivo de la masa.

-

Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a qe la masa fermente mas rápido produciendo etanol y CO2  de esta forma se obtienen los aromas respectivos y características del pa n, generándole el volume n gracias a la fermentación

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EL G LUTEN OTORG A elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las propiedades plásticas de la harina.

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LA SEMILLA DE T RIG O contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total. Aproximadamente la mitad está en el endosperma, un cuarto en las capas del salvado y un cuarto en el germen rico en aceite. Los lípidos en el endosperma, que se pasan a la harina, son de interés para los panaderos ya que participan en el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e influencian la calidad del gluten.

-

La grasa es el ultimo ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las moléculas que se formaron durante el desarrollo de amasado; de la levadura, es también por este motivo que la levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se utilizó enel proceso.



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BIBLIOGRAFÍA:

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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José  Costa Rica. Documento sin publicar.120 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p G uía de aplicación de buenasPrácticas de Manufactura: Panadería y Confitería; Dirección Nacional de Alimentos. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/ MA002_enzimas4WSF.pdf

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