Proteínas Proteína s de la la leche y la harina de trigo .ioqu$/i*a de los ali/entos r2*ti*a n3 5
Integrantes • • • • •
Luque Cupi, Karin Iliana Luyo Vivas, Janine Fiorella Medina Gutiérre, Mariela !aquel Meni Mar$n, %ie&o 'ntonio )olas*o +o*os, Lu*ero
M-+' "
14010550 14010551 140105"# 140101(( 1401055#
PROTEÍNAS DE LA LECHE I)
INTRODUCCIÓN
Las prote$nas son /a*ro/olé*ulas /a*ro/olé*ulas *o/puestas de a/ino2*idos a/ino2*idos que se unen /ediante enla*es enla*es pept$di*os pept$di*os,, entre sus un*iones un*iones *ae desta*ar desta*ar *atal$ti* *atal$ti*as, as, re&ulador re&uladoras, as, transporte transporte,, estru*tura estru*turales, les, deensiv deensivas, as, reserva, reserva, ener&$a6 ener&$a6 Los a/ino2*i a/ino2*idos dos son las unidades estru*turales de las prote$nas, presentan un &rupo *aro7ilo y un &rupo a/ino unido a un /is/o *arono6 La le*e a sido *onsiderada *onsiderada *o/o la /ayor uente de prote$nas y es un ali/ento esen*ial que no alta en el desayuno, al /enos *uando so/os ni8os, *ae desta*ar que la le*e /aterna es de vital i/portan*ia durante los pri/eros ( /eses de nuestra e7isten*ia lue&o pasa/os a la 9*ostu/re: de eer le*e de va*a sore todo por la oleada de inor/a*i;n que nos indi*a que es la /ayor uente de prote$na ani/al y ne*esaria para el *re*i/iento y desarrollo de los ni8os, e/presas *o/o &loria invierten uertes *antidades de dinero en puli*idad para ello, en la si&uiente pra*ti*a deter/inare/os prote$nas *o/o la *ase$na y a/ino2*idos *o/o la tirosina presentes en la le*e de va*a y *ontrastando sus *antidades se&
MARCO TEÓRICO
El reactivo e !i"ret -l rea*tivo de .iuret *ontiene Cu+=4 y rea**iona en solu*i;n a*uosa al*alina, la rea**i;n or/a un *o/puesto de *olor violeta en *aso de ser positiva6 II I) •
•
•
•
O!#ETI$OS Valorar la i/portan*ia de la le*e *o/o uente de prote$nas y *o/prender *;/o éstas a*t
Figuras 1 y 2: Algunos de los materiales que utilizamos en los experimentos
1
I$)
PROCEDIMIENTO
O!TENCIÓN DE LA CASEÍNA •
Colo*ar 50 /L6 de le*e en un vaso de pre*ipitado
Figura 3: 50 ml de leche en una probeta.
•
'&re&ar 5 /L6 de 2*ido a*éti*o al 10> y a&itar6
Figura 4 y 5: Proceso de mezclado de leche
•
Filtrar el pre*ipitado or/ado6 +e otiene un s;lido lan*o ?pre*ipitado@ y un l$quido *laro ?iltradoA &uardar para la parte C@6
Figuras 6 Y 7: Proceso de !ltrado de caseína de leche de marca
DETERMINACIONES %UÍMICAS EN EL PRECIPITADO
Figuras 28 y 29: proceso de 2 !ltrado de caseína de leche de marca
%-B-!MI)'CI) !=B-D)'+E !-.' %- .I!-B •
-n un tuo de ensayo *olo*ar # /l6 de solu*i;n prole/a
Figura 8: $ubo de ensayo con la
•
'&re&ar 5 /l6 de )'=6
•
'&re&ar 5 &otas de C"SO&
Figura9 y 10: reacti%o de &iuret' el cual contenía (u)*+.
DETERMINACIONES EN EL 'ILTRADO %-B-!MI)'CI) %- L'CB='L.HMI)' L'CB=GL=.LI)' • •
Colo*ar en un vaso de pre*ipitado una parte del iltrado6 '8adir *aronato s;di*o s;lido, re/oviendo asta que se neutrali*e la solu*i;n ?proar *on papel de tornasol@6
Figura 11: ,ezcla de !ltrado de leche Pura ida con carbonato de sodio.
Figura 12: ,uestra de -a2(*# carbonato de sodio s/lido.
#
Figuras 13: ,edici/n del p de la mezcla de !ltrado de leche con carbonato de sodio. )u •
ervir la solu*i;n6
Figuras 14: (alentamiento a bao maría de la mezcla.
•
Filtrar para separar el pre*ipitado que se or/a6
Figura 15: 6iltrado de la mezcla para obtener un
%-B-!MI)'CI) %- C'LCI= •
-n un tuo en ensayo, a8adir una parte del iltrado ( solu*i;n de idr;7ido de a/onio asta que la /e*la se neutrali*e ?proar *on papel indi*ador@6
+
Figura 16: ,uestra del !ltrado líquido del experimento anterior el de la
•
'8adir i&ual volu/en de o7alato de a/onio al 5>6
Figura 17: ,uestra del !ltrado líquido del experimento anterior el de la
$)
RESULTADOS
O!TENCIÓN DE LA CASEÍNA +e otuvo un s;lido lan*o ?pre*ipitado@ y un l$quido *laro ?iltrado@6
Figuras 18: 6iltrado de caseína de leche de marca "loria.
DETERMINACIONES %UÍMICAS EN EL PRECIPITADO PRUE!A DE !IURET 5
+e otuvo un anillo violeta pero por unos se&undos, lue&o el *ontenido del tuo *onservo un *olor aul *laro6 Figuras 20 Y 21 (omparaci/n de la concentraci/n de proteínas en leche pura izquierda y precipitado de caseína derecha. 8l color %ioleta más intenso indica
Figura 19: 9eacci/n positi%a de &iuret en
DETERMINACIÓN DE CALCIO EN EL 'ILTRADO -l proesor del laoratorio nos verti; una peque8a *antidad de o7alato de a/onio al 5> de *on*entra*i;n a nuestra /e*laA se pudo oservar un *a/io en el *olor en la /e*la ?se torn; un lan*o turio@ y lue&o se or/; un pre*ipitado lan*o que indi*aa la presen*ia de *al*io6
Figuras 22: :a mezcla adquiri/ un color blanco turbio y luego de de;arlo reposar se 3orm/ un
DETERMINACIONES EN EL 'ILTRADO
7
%eter/ina*i;n de la*to&loulina y la*toal
Figura 23: ,ezcla de !ltrado de leche Pura ida con carbonato de sodio' luego de ser her%ida a bao maría.
$I) •
•
•
$II)
Figura 24: 6iltrado de la mezcla para obtener un
Figura 25: 6iltrado s/lido de la mezcla con reacti%o de &iuret. )e puede obser%ar un cambio de color a %ioleta en el centro del papel !ltro' lo cual indic/ la resencia de
INTERPRETACION DE RESULTADOS -n la deter/ina*i;n del pre*ipitado, se or/a un anillo violeta que nos indi*a la rea**i;n positiva, esta presen*ia del anillo violeta indi*a los enla*es pept$di*os y por ende la presen*ia de prote$nas, pero no espe*ii*a el tipo de prote$nas6 -n la deter/ina*i;n del pre*ipitado deter/ina/os e7a*ta/ente la la*toal
CONCLUSIONES <
La case*na de la le*e es una osoprote$na ?presente /ayor/ente *o/o sal *2l*i*a@ que en +resencia e ,cio ac-tico se ne"trali.a ( se +reci+ita/ -s de*ir, la *ase$na *ar&ada ne&ativa/ente y soluiliada *o/o sal *2l*i*a se neutralia, ya que los osatos se protonan y la prote$na neutra se pre*ipita6 La *ase$na rea**iona *on la +r"e0a e !i"ret *on la or/a*i;n de un anillo violeta, que veri1ica la +resencia e +rote*na/ -sta pruea *ualitativa su*ede por la or/a*i;n de un *o/pleo de iones de Cu # *on los pares de ele*trones no *o/partidos del nitr;&eno6 Las +rote*nas el s"ero e la lec2e son ter/osensiles y se esnat"rali.an por acci3n el calor a te/peraturas /ayores6 La aici3n e car0onato s3ico 1or4a "na sol"ci3n ne"trali.aa 5"e +reci+ita +or acci3n el calor/ La pruea de .iuret verii*a la e7tra**i;n de las prote$nas *oa&uladas6 La /ayor parte del *al*io se en*uentra en el suero6 -l suero se neutralia *on idr;7ido de a/onio6 Lue&o, se co40ina con el o6alato e a4onio +ara +reci+itarse en o6alato e calcio/ -sta pruea *ualitativa indi*a la +resencia e calcio en el s"ero e la lec2e/
PROTEÍNAS DE LA HARINA DE TRI7O I)
INTRODUCCIÓN
=
La uera de una arina, la da el *ontenido de &luten que tiene, a /2s &luten, /2s uera tiene la arina6 -l &luten es una prote$na6 %e la *antidad total de prote$nas que tiene una arina el &luten representa el 0>6 -n -spa8a los ari*antes de arinas no est2n oli&ados a poner el tipo de arina que es, ni la *o/posi*i;n qu$/i*a de la arina en el paquete, pero a ve*es ponen la *antidad de prote$nas y a partir de estas prote$nas podre/os saer la uera de la arina6 na /anera *asera para saer la uera de una arina, es to/ar *on la /ano un pu8ado de arina y *o/pri/irlo *on ueraE si al arir la /ano la arina se /antiene *o/pa*ta por al&unos instantes, pode/os *onsiderarla loa6 +i por el *ontrario al arir la /ano se desar/a ense&uida, pode/os *onsiderar que la arina es de uena *alidad *on las *ara*ter$sti*as de una arina de uera6 II) • •
•
III) • • • • • • • • •
O!#ETI$OS =tener &luten de las dierentes arinas utiliadas en pr2*ti*a6 %ieren*iar la *antidad de &luten que posee se&
Figura 26: arina sin preparar
arina pani!cadora 4
I$)
PROCEDIMIENTO
O!SER$ACIÓN DE LAS PROPIEDADES DEL 7LUTEN •
esa/os 100 &6 de *ada tipo de arina y ueron puestas en taones individuales6 'de/2s, se /idi; (0 /l de a&ua destilada por *ada tipo de arina6 Figura 27: )e aprecia de izquierda a derecha' 100 g. de harina pani!cadora' harina preparada y harina sin preparar en sus respecti%os recipientes. Al lado' 70 ml de agua destilada para ser
•
repara/os una /asa *on *ada una de las tres *lases de arinaE *ada tipo de arina se /e*l; *on (0 /l de a&ua destilada *on el oeto de /antener una /asa r$&ida al /o/ento de a/asar6
'ig"ra 89 '/asando la arina *on el a&ua destilada 'ig"ra 8: For/a*i;n de una /asa *o/pa*ta6
•
%ea/os las olas de /asa en reposo de 5 /in6
10
Figura 30: arina pani!cadora
•
arina preparada
Lavar la /asa ao *orro de a&ua déil6 arrastrado por el a&ua6
+e
a/asa6 -l al/id;n ser2
Figura 31: ,asa siendo la%ada ba;o chorro de
•
Lavar asta que sea eli/inado todo el al/id;n ?*uando Lu&ol no *a/ie de *olor@6
Figura 32: )e aprecia que al escurrir solo sale agua incolora' lo que indica la -* presencia de
11
•
-s*urrir el e7*eso de a&ua6
Figura 33: )e quita el exceso de agua a la bola
•
-+'! la /asa de &luten6
Figura 34: arina pani!cadora
Co/parar la propor*i;n de &luten *on respe*to al peso ini*ial de *ada arina6
•
ELASTICIDAD DEL 7LUTEN • •
%ividir las /asas en dos partes *ada una6 -7tender las /uestras *on los dedos y *o/pararlos6 12
Figura 35: arina pani!cadora arina sin preparar
•
•
arina preparada
tiliar i&uales pesos de *ada una de las *lases de &luten y or/ar una ar&olla6 Colo*ar dos &an*os dentro del orii*io y *olo*arlo dentro de una proeta del *ual pender2 el anillo de &luten y en la parte inerior pender2n pesos para *ada tipo de &luten6 'notar la e7tensi;n del &luten *ada 0 se&undos y el tie/po ne*esario para ro/per el anillo6 tiliar una re&la para /edir la e7tensi;n
O!SER$ACIÓN DEL 7RADO DE COCCIÓN •
•
Colo*ar olas de &luten pro*edente de los tres tipos de arina en una andea de orno y so/eterla a *o**i;n por /edia ora6 'parte, ervir una ola de &luten durante 5 /inutos y *o/parar su elasti*idad y *onsisten*ia *on una ola de &luten sin ervir6
Figura 36: &olas de masa sometidas a
$)
RESULTADOS
O!SER$ACIÓN DE LAS PROPIEDADES DEL 7LUTEN C'%!= !-'!'CI) %- '!I)' 1#
Bipo de arina arina ?&@ '&ua ?&@
an
reparada
+in preparar
100
100
100
100
100
100
eso ?&@
#00
#00
#00
-NB!'CCI) %- 'LMI%) M'+' %- GLB-) Bipo de arina
an
reparada
+in preparar
Masa ini*ial
8;;g
8;;g
8;;g
8;g
8&g
Masa e7tra$da de <;g &luten
=!C-)B'J- %- GLB-) -) L'+ M'+'+ %- '!I)'
> &luten en panO 0P #00 7 100 O 15> > &luten en arina preparada O #0P#00 7 100O 10> > &luten en arina sin preparar O #4P#00 7 100O 1#>
O!TENCIÓN DE LAS PROPIEDADES DEL 7LUTEN • • •
•
La arina para pan tiene /ayor *antidad de &luten, /2s durea, /2s resisten*ia y /2s el2sti*a6 La arina preparada es /2s esponosa, pero /enos resistente que la arina de pan6 La arina sin preparar es la /enos resistente y la /enos el2sti*a6
1+
Tiempo (segundos) 30
Di,4etro =c4) Figura 37: (65 Prueba de elasticidad de la
60
165
90
1465
120
15
150
1565
180
1(
210
1(6"
240
1"
270
1"6(
300
1"6
330
1
360
16
390
16Q
420
#0
ELASTICIDAD DEL 7LUTEN '!I)' '!' ')
15
Tiempo (segundos)
Di,4etro =cent*4etros)
30
565
60
116
90
1#6"
120
146
'!I)' !-'!'%' Tiempo (segundos) Di,4etro =cent*4etros) (0 30
'!I)'
+I)
60
1#
90
165
120
1464
150
1( !-'!'!
COMPARACIÓN DE LA ELASTICIDAD DE LAS HARINAS DE ACUERDO A LOS RESULTADOS O!TENIDOS ANTERIORMENTE 17
Tipo de harina
Resistencia
Elasticia
Sin preparar
Preparada
Pan
O!SER$ACIÓN DEL 7RADO DE COCCIÓN •
%espués de so/eter a las arinas a la *o**i;n, todas las arinas estaan duras y *onsistentes, sin e/ar&o, la que pose$a /ayor *onsisten*ia y resisten*ia era la arina de pan, la arina /2s liviana era la arina preparada y la arina sin preparar no presenta /u*os *a/ios6 -n *on*lusi;n las arinas *o*inadas son /2s resistentes y *o/pa*tas que las arinas *rudas6
$III) •
•
•
•
•
INTERPRETACION DE RESULTADOS
La arina de tri&o tiene la *apa*idad de esponarse ya que se dee a la presen*ia de &lutelinas ?&lutenina@ y prolinas ?&liadinas@6 Las &liadinas su *onor/a*i;n se estailia por los enla*es disuluros, estas son responsales de las /asas durante la elaora*i;n del pan, pero son po*a el2sti*as6 Las &luteninas deido a su enla*e disuluro le *oniere una &ran estailidad6 Co/o oserva/os en el *uadro de resultados la arina de pan tiene /u*a /2s resisten*ia respe*to a la arina preparada y sin preparar6 La arina de pan se estira asta #0*/ en 4#0 se&undos *onir/ando su resisten*ia y elasti*idad deido a su aundan*ia de prote$nas la &liadina y &lutenina6 La arina preparada tiene una li&era ventaa respe*to a la elasti*idad que la arina sin preparar, deido a que la arina preparada tiene /2s prote$nas de &lutenina6 La arina sin preparar tiene una li&era ventaa *on respe*to a la resisten*ia, deido a que tiene /2s prote$nas de &liadina6
1<
•
=tros a*tores a*en que la arina preparada ten&a una /enor resisten*ia deido a que en la industria ali/entaria le a&re&an *o/puestos qu$/i*os *o/o la levadura que a*en que los i*o*uelos del postre sean /2s suaves y esponosos6
CONCLUSIONES
•
•
•
La presen*ia del &luten depende del tipo de arina pro*esado6 La arina panadera *ontiene una /ayor *antidad de prote$nas ?&luten@, se&uido de la arina sin preparar6 La arina preparada *ontiene /enor *ontenido de &luten para otener prepara*iones /2s esponosas6 -l &luten que *ontiene /ayor resisten*ia y elasti*idad es la arina panii*adora por su /ayor *on*entra*i;n de &luten que le atriuyen esas *ara*ter$sti*as6 La *o**i;n del &luten la vuelve /2s *o/pa*ta, *onsistente y dura y /enos el2sti*a, ya que sus part$*ulas son di$*iles de separar6 La ola de &luten *ruda es /2s el2sti*a pero /enos *o/pa*ta6
RE'ERENCIAS !I!LIO7R>'ICAS
-s*uela +uperior olité*ni*a de Ci/orao6 Obtención de caseína, reacción -*uador6 -7tra$do deE de biuret y punto isoe!ctrico" ttpsEPPsites6&oo&le6*o/PsitePlaoratoriosioqui/i*aPioqui/i*aiPoten*ionde *aseinarea**iondeiuretypuntoisoele*tri*o ttpsEPPla/i*roiolo&iaya/ileunad6iles6Rordpress6*o/P#011P10P&uiade laoratorioqui/i*adeali/entos#011ii6pd niversidad alo de =lavide6 #$tracción de a caseína y deter%inación de -spa8a6 -7tra$do deE punto isoe!ctrico" ttpEPPRRR6upo6esPdepaPRede7Pqui/isPdo*en*iaPiote*SFTio/olPra*ti*aF T.6pd
CUESTIONARIO ?/ Se@alar la i4+ortancia e las +rote*nas e la 2arina e trigo en la +ani1icaci3n '!I)' %- B!IG= !I)CI'L-+ BI=+ +=+ La arina de tri&o es la /2s e7tendida para la elaora*i;n de pan, pero e7isten nu/erosos sutipos dependiendo prin*ipal/ente de su *ontenido en prote$nas y de la *apa*idad de estas para or/ar &luten, pero ta/ién en un*i;n de si las /asas resultantes son /2s o /enos tena*es o e7tensiles6
1=
%esde el punto de vista le&al, en un*i;n de su *o/posi*i;n y de los usos a los que se destinan, las arinas de tri&o se *lasii*an enE arinas panii*ales, arina de uera, arina inte&ral de tri&o des&er/inado, /e*la de arinas, arinas para reoar, arina a*ondi*ionada6 %e una or/a /uy &enéri*a podr$a/os de*ir que los panes /2s volu/inosos requieren de 2arinas e 1"er.a ?*ontenidos de prote$na en torno al 1>@ y alta *alidad del &luten, *apa*es de soportar su estru*tura y retener el &as que se &enera durante la er/enta*i;n6 Ba/ién se re*urrir2 a este tipo de arina *uando en la /asa estén presentes otros in&redientes *o/o &rasa, a<*ares, rutos se*os entre otros6 -s el *aso de los panes de /olde, de los panes volu/inosos otenidos por un pro*eso tradi*ional, pero ta/ién de los panetones, *roissants y ros*ones entre otros6
8/ Listar las i1erentes +rote*nas e la lec2e 2arina e trigo/ !=B-D)'+ %- L' L-C Concentración en % del total de la leche gBg +rote*na
+B+
&aseína
'(a)s1)caseína '(a)s2)caseína
1060
06(
#6(
60 14
*eta)caseína
1061
06
+a%%a)caseína
6
1061
&aseína tota Proteínas de suero
#(60
"Q65
*eta)actoab%ina
16#
6"
*eta)acto-obuina
6#
Q6
'b%inas de suero de ec.e
064
16#
/n%uno-obuinas
06"
#61
isceneos
06
#64
Proteínas totaes de suero
(6
1Q6
Proteínas de as %e%branas de os -óbuos -rasos
064
16#
#6"
100
Proteína tota
!=B-D)'+ %- L' '!I)' %- B!IG= Albuminas
Proteínas no del Proteínas gluten. estructurales y eta!"licas.
Gliadinas
Proteínas no del gluten. Proteínas del gluten.
Gluteninas
Proteínas del gluten.
Residuo
Proteínas del gluten.
Globulinas
Proteínas estructurales y metab/licas. Proteínas de almacenamiento de la semilla tipo prolaminas. Proteínas de almacenamiento de la semilla tipo prolaminas. Proteínas de almacenamiento de la semilla tipo prolaminas gluten y tipo globulinas triticinas.
20
-n la desnaturalia*i;n de la prote$na ay varios en;/enos que o*urren /odii*ando el &rado de dispersi;n de una solu*i;n protei*a6 Cuando se o7idan or/an pre*ipitados6 -s de*ir, in*luye a todas las rea**iones de a&re&a*i;n *ondu*entes a una pérdida total o par*ial de soluilidad6 Cuando las /olé*ulas desnaturaliadas se a&re&an para or/ar una red protei*a ordenada, se deno/ina &el6 or otro lado, la prote$na or/a un *o2&ulo *uando ay rea**iones de a&re&a*i;n no ordenadas que se produ*en *on desnaturalia*i;n6 -n las que predo/inan las rea**iones de a&re&a*i;n o las intera**iones prote$na U prote$na *on rela*i;n a las intera**iones prote$na disolventeA esto *ondu*e a la or/a*i;n de un &ran *oa&ulo6
&/ Disc"ta con etalle las interacciones e las +rote*nas gl"teninaBgliaina en la 1or4aci3n el gl"ten/ C34o interaccionan con los car0o2iratos ( los l*+ios •
•
•
-l &luten del tri&o *ontiene alrededor de 0 > de prote$nas, 5 a 10 > de l$pidos, al/id;n residual, *aroidratos y prote$nas insolules en a&ua entrapadas en la /asa6 -st2 *o/puesto de dos *lases prin*ipales de prote$nasE &liadina ?una prola/ina@ y &lutenina ?una &lutelina@6 Las &liadinas son un &rupo de prote$nas *on propiedades si/ilares6 +e *ara*terian por su soluilidad en *arinoles ali2ti*os ineriores, espe*ial/ente etanol, y en al&unos *arinoles aro/2ti*os *o/o el enol6 +e les *ono*e *o/o prote$nas solules en al*ool6 Bienen un peso /ole*ular pro/edio de 40,000, son de *adena si/ple y e7tre/ada/ente pe&aosas *uando se idratan6 'de/2s, /uestran po*a o nin&una resisten*ia a la e7tensi;n y pare*en ser las responsales de la *oesi;n de la /asa6 resentan un poli/oris/o intervarietal /uy /ar*ado y sus patrones ele*trooréti*os no son ae*tados por *ondi*iones a/ientales6 Las &luteninas son un &rupo etero&éneo de prote$nas6 +e *ara*terian por su soluilidad en 2*idos y 2l*alis diluidos6 +on de *adena /
RE'ERENCIAS !I!LIO7R>'ICAS (onsultado el domingo 11 de octubre de 2015 en? http?@@.utm.mx@ediBanteriores@$emas#=@2-*$A)C20#=>1.pd3 21
(onsultado el domingo 11 de octubre de 2015 en? http?@@.3ood> in3o.net@es@qa@qa>3p1.htm -ora 8. Precipitaci/n de proteínas. DA8. https?@@es.scribd.com@doc@144=#14=@&ioquimica>F
Eisponible
"eli!caci/n de proteínas. Eisponible http?@@nosonrecetas.com@geli!cacion>de>proteinas>i@
en? en?
a//er, !6, Van, B6 ?#000@6 nderstandin& te stru*ture and properties o &lutenE 'n overvieR6 -n 6 !6 +eRry, '6 +6 Batan ?-ds6@, Weat Glutenro*eedin& o te "t International WorXsop Gluten ?pp6 1#511@6 Ca/rid&e, KE !oyal +o*iety o Ce/istry
22
