CIEN SIGLOS DE PAN DESDE LOS SIGLOS OSCUROS El laberinto del tiempo está perdido haya en la profundidad de los siglos. Allá está el cuento de la única mujer sobreviviente que durmió bajo el calor del sol, fue fecundada y tuvo a un hijo, este murió y sus restos quedaron por toda la tierra y de sus sientes creció el maíz, de sus huesos surgió la yuca, de sus molleros los camotes, de sus testículos la papa, y de sus ojos.... De sus manos... y de su cabeza.... Así se pobló la tierra de plantas alimenticias de los cual los hombres se alimentaban y nunca murieron de hambre.
EL HOMBRE Y LA HISTORIA El hombre primitivo vagaba por el mundo y llegando a nuestras tierras y llegando al Perú hace 20 mil años, llego buscando alimento y refugio en las cavernas, el hombre de ayer miro y admiro el horizonte donde el desaparecía cada noche entro al agua fría y jugó con las olas entre las rocas y caminando por la arenas en busca de alimentación. Convivió con el pequeño caballo prehistórico, el hombre andino de esta época vivía cazando una llama precursora con toscas armas de piedra. Los incas eran redentores de la humanidad enviados por el Dios Sol y como tales debían ser respetados y honrados y ser agradecidos permanentemente. Cuando los españoles llegaron al Perú se les presento un bello relato en lo cual los incas habían inventado todo lo útil al hombre habiendo rescatado a la población de una indescriptible caos social y de una vida de bestias.
LA INVASIÓN EUROPEA Los conquistadores españoles llegaron finalizando el primer tercio del siglo XVI. El hombre de Génova había convertido su sueño en otro ensueño y llego al Caribe en un gran palacio que flotaba en las olas. Cristóbal Colon murió y no pudo ni maginar al hermoso Perú, es cuando años después llega Pizarro encontrándolo y conquistando un Imperio, nuestra cultura fue pisoteada, su religión abolida, la nobleza degradada, y los conocimientos de sus sabios despreciados; pero con todos sus grandes méritos ellos no lograron a descubrir realmente al Perú, rascaron con la uña la superficie del Imperio encontrando el oro y la plata.
No lograron a descubrir las verdaderas riquezas del Perú que habían violado cruelmente, no descubrieron sus productos naturales, ni su arte, ni su religión, ni su equilibrada convivencia con la naturaleza.
EL REGALO DE VIRACOCHA Organizado ya el andino antiguo en comunidades numerosas se desarrolló la técnica de el "chaco "era una técnica muy usada por los incas y los españoles fueron testigos del éxito de estas grandes cacerías tenían como único fin proveer con carne seca y salada los bien atendidos depósitos de alimento en todo el imperio. La caza y la recolección de alimentos vegetales así como los mariscos de los lagos y arrecifes costeños implicaban un gran desarrollo tecnológico. En fin Viracocha el creador del mundo, Dios Omnipotente e invisible regalo al antiguo peruano todo lo que necesitaba para su supervivencia y loe dio una tierra fértil ávida de la mano del hombre. Pachamama la madre tierra esperaba por largos siglos que el hombre se acercara a ella con la caricia de sus manos y el sudor de su frente, dándole ella muy pronto su ansiada recompensa.
EL HOMBRE Y LA TIERRA No se sabe cuándo nació la agricultura en la tierra sabia. La agricultura no surge en el conocimiento humano como una respuesta al acicate del hambre, cuando el hombre tiene hambre no puede esperar a que las plantas crezcan. Tienen que calmar su hambre con la caza y la pesca, por eso la tecnología agrícola es un logro humano que aparece solamente cuando un pueblo primitivo llega a convertirse en sedentario y el nacimiento de la agricultura tiene que ser en un sitio real como la desembocadura de un no.
EL TESORO DE UKJU - PACHA El universo en todas en todas las culturas está divido en tres grandes áreas; los cielos, la tierra y el infierno, Ukju Paha era el mundo de las cavernas y de las entrañas de la tierra. Los productos agrícolas subterráneos son raíces, tubérculos, rizomas y bulbo o cebollas; a esto tenemos que agregar la planta biológicamente extraña como el maní, cuyo fruto comienza a madurar.
La tecnología precolombina de nuestros agricultores nunca fue igualada en su capacidad para desarrollar plantas nutritivas adaptables a las mayores variaciones ecológicas y climatológicas de esta parte del mundo y por ende a los extremos casi inconcebibles de los ambientes biológicos de todo el planeta.
El Camote. -
Este tubérculo es precolombino en el Ande, aunque parece haber estado presente en toda América e inclusive la Oceanía, todos los camotes son ricos y dulces y se endulzan mas cuando son soleadas unos días, hay variedades de camotes blanco, rosado, amarillo, morado, salmón, etc.
La Achira.-
Es un alimento cultivado desde los primeros momentos de la agricultura peruana, ahora adornan mayormente los jardines de Lima y también de Europa con sus grandes flores rojas y amarillas, sus tallos erectos y sus anchas hojas de verde alegre, aun es usada como alimento entre los pueblos serranos, la rizoma de la achira se puede consumir crudo, o hirviéndolo de sabor dulce harinoso.
La Maca.-
Nutritiva raíz de puna, de aspecto periforme tiene una sección extema rica en azucares y núcleo central formado por almidones de grandes calidades nutritivas con altos niveles de hierro y yodo, tiene fama de mejorar la capacidad reproductiva de hombres y animales, llamada también ginseng peruano.
La Arracacha.Antigua en el Perú, almidón de grano pequeño muy digestible y útil para la alimentación de niños y ancianos; llamada apio criollo por su aroma, se usa hervida, frita u horneada, en potajes sancochados y sopas a las que le da un sabor muy agradable.
La Jicamas-Son nutritivas y comestibles, es consumido crudas en ensaladas, postres y bocadillos, de sabor dulce, su frescor de manzana y su tierna firmeza, en la actualidad son cultivadas en la zona oriental de los Andes.
La Mashua.Los tubérculos de la mashua tienen un gusto acre picante que molesta a muchos, pero esto desaparece con la cocción, ocupa un alto sitial en la producción como en las preferencias gastronómicas de nuestros grupos indígenas. La mashua seca tiene más de 15% de proteínas y un alto porcentaje de carbohidratos, fresca tiene un 80% de agua.
LaMauka.De forma similar a la maca, su contenido es proteico, difícilmente es encontrada en comidas, pero su gran valor nutritivo permite pronosticar una creciente aceptación futura.
La Oca,Producto subterráneo para la nutrición del pueblo andino, son tubérculos de tamaño variable de color rosado o rojo, la oca es muy agradecida cuando se la cultiva con cariño llega a producir más de 70 toneladas y más de 2 kilos de tubérculos por planta en cinco o seis meses.
ElOlluco.-
Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cascara es delgada y suave, los ollucos frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, Las hojas del olluco son también nutritivas.
La Papa.-
Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Contiene vitamina C, potasio, magnesio y es deliciosa. Combinada con una proteína constituye una comida perfecta.
El Yacon.El Yacon es una raíz andina de sabor dulce muy recomendada para los diabéticos. Su principal ventaja es su contenido de Inulina, Fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa. A diferencia de otros tubérculos, no almacena sus carbohidratos en forma de almidón, sino de Insulina.
ElManí.Actúa como antioxidante, gracias a su contenido en vitamina E, esta vitamina debilita la acción de los radicales libres, evitando su acción, es una planta anual de la familia de las fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco"
La Yuca.-
La Yuca, es un alimento con propiedades formidables que nutre a más de 500 millones de personas, y también al ganado en muchos lugares del mundo, rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.
RAÍCES FORÁNEAS Los españoles que venían al Perú conocían varias clases de zanahorias, pero la zanahoria de nuestras tierras, se comían crudas o después de cocinarlas, hirviéndolas o asándolas, lo que las hacían más agradables y sabrosas. Esta raíz se incorporó pronto a nuestra cocina nacional y ha sido adoptada como propia en todas las regiones del Perú. El nabo raíz de una variedad de col, la veterraga, la remolacha dulce llegó con los españoles. LOS FRUTOS Y LAS FRUTAS Empezaremos con las frutas y frutos que nacieron aquí como:
El Tomate.-
Es un alimento poco energético, También es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la Bl, B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Es una fruta típicamente andina que se cultiva en las huertas de toda la serranía.
Pan de ArboLEl árbol del pan está genéticamente diversificado, sobre todo las variedades con semilla del oeste del Pacífico y sus híbridos, tiene una gran adaptabilidad para diversas condiciones ecológicas. Los frutos del pan producidos abundantemente por el árbol son muy nutritivos.
La Palta. La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en América Central y México. Tiene valor bioenergético de éste vegetal, especialmente en lo que se refiere a las proteínas, las vitaminas y los minerales. Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.
Las Cala bazas. -
Su origen es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el país de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España en el siglo XV y de nuestro país se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas más calurosos.
La calabaza no solamente se utiliza en gastronomía sino también en decoración.
La guayaba.-
Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. Las hay dulces, semiácidas y acidas; generalmente son de forma redondeada , no muy grande. Cuando están maduras exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
La Piña.Es una de las frutas que más llamo la atención de Cristóbal Colon y sus acompañantes, su forma le hacía recordar el fruto de los pinos europeos y esto hizo que la bautizaran con el nombre de pina, La Pina es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa "fruta excelente". La pina contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.
La Papaya,-
La papaya, como el cacao, la calabaza y la flor de nochebuena, es orgullosamente de origen americano. Muy al contrario de lo que sucedió con otros frutos como la naranja o el coco, la papaya ñie llevada al viejo continente y luego a la región árabe. Desde la época prehispánica había sido conocida y cultivada por las culturas americanas. La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, además de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y México la conocen como la fruta del árbol de la buena salud.
La Papaya Arequipeña y otras más.-
Al lado de la papaya pura sangre con todas sus variedades hay una serie de frutas andinas del mismo género, la papaya arequipeña aromática y sabrosa de gran rendimiento agronómico que se cultiva desde Panamá hasta Chile y Argentina un poco entre las costas y la sierra como Arequipa, es deliciosa en jugos y mermeladas.
El Pepino.-
El pepino es un alimento de fácil digestión cuando se usa al natural e inclusive se puede usar con la cascara cuando está tierno. En la actualidad el pepino es una de las hortalizas más cultivadas en Europa y América del Norte, ocupando la cuarta posición en la producción mundial, se prepara en sopas, ceviches y potajes además de salsas y guisos.
La Lúcuma.-
Se encuentra en los valles de Perú , y ha sido introducido a los valles centrales de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú. La lúcuma posee un alto valor
nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.
Las Pasionarias.-
Una de las flores con nombre más llamativo y simbólico es la pasionaria. El nombre de flor de pasión fue dada por los primeros misioneros cristianos que llegaron a nuestro continente. Aunque las pasionarias proceden de los terrenos secos y abrigados de América, también se usan como plantas ornamentales en los jardines europeos, con un clima templado. No obstante, aguanta bien los inviernos fríos.
Las Anonas. -
La chirimoya es una fruta reina y no necesita acompañantes para triunfar en todas las mesas, se comen frescas a veces rociada en jugo de naranja o en ensaladas de frutas y diversos postres, es común encontrarlos en la selva peruana.
La Cocona.La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonia del Perú, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje.Se comercializa mayormente en las zonas de producción. Se le considera como el tomate de la Amazonia, preparado con ají y para mezclar con ensaladas.
El Huito.Es fruta de un árbol grande, popular entre los nativos, de sabor acido sirviéndose en refrescos diluidas en agua y azúcar, con frecuencia se fermenta para preparar un vino de contenido alcohólico.
El Marañón.-
Originaria de la región Marañón de nuestro Perú, es cultivado en zonas con clima tropical de todo el mundo crece en diversos tipos de suelos, desde los ácidos de baja fertilidad hasta los alcalinos de buena fertilidad, pero con buen drenaje. El Marañón tiene ventajas de adaptación a los suelos pobres, predominantes en la Amazonia, y es una especie de usos múltiples con productos de valor industrial y alta demanda en los mercados.
La Fresa.Es una fruta exquisita y deliciosa, para muchos es un manjar y se toma muchísimo en los hogares españoles. En el mes de setiembre estando Macchu Picchu uno puede comer a dos carrillos las deliciosas fresas silvestres que allí crecen. Si bien son conocidas sus numerosas virtudes culinarias, sobre todo en repostería, no menos importantes son sus cualidades nutritivas y terapéuticas que las convierten en un remedio muy empleado en medicina natural.
La Costilla de Adán.-
Es una especie tropical sus hojas van adquiriendo una forma muy peculiar en la
madurez; entonces surgen en ellas una especie de cortes, similares a los surcos que recorren las costillas, para permitir el paso del aire y evitar su deterioro. La costilla de Adán produce unos frutos comestibles con un sabor dulce similar al del plátano. Pero no te preocupes si tu planta no los tiene, es muy raro que fructifiquen en interiores.
Las Ciruelas Criollas.-
Es una fruta de mano que envicia es apetitosa, frescas y rojitas, el jugo puede obtenerse del fruto crudo o cocido, se hacen refrescos; también vinos y vinagres que son de gusto muy atractivo.
La Tuna.La tuna es una fruta que se cultiva desde tiempos remotos en nuestro país, encontrándose rastro de ella en textiles de las culturas Huari, Tiahuanaco y Chimú. Su uso en la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria hace de la tuna una fruta con enormes propiedades y múltiples usos. La tuna crece en diversos climas y terrenos, siendo resistente a las sequias, cultivándose en la costa y la sierra desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altura, posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como: complejo B. fue llevada a España e Italia después del descubrimiento de Colon, es de aspecto exótico y de fácil cultivo.
LOS DE MÁS ALLÁ DEL MAR
La Granada.-
Es atractiva por el color rojo de sus semillas, en el pasado, la manera más común de utilizarla en la cocina era a través de su zumo, que se empleaba como elemento ácido para cocinar sopas, guisos, marinadas o adobos, y en sorbetes y bebidas refrescantes. El jugo de granada es consumida por su sabor refrescante.
Los cítricos.-
El género citrus al que pertenecen las naranjas, limas, cidras, toronjas, mandarinas, y limones tienen más de una docena de especies viniendo de las regiones de Asia, llegando a los Españoles quienes lo trajeron aquí.
No se conoce el origen del limón, pero casi todos los países lo cultivan por el sabor ácido y también para la producción de un aceite especial. En el Perú lo usan para las ensaladas, el ceviche o el pisco sour. Hay otros cítricos como la naranja agria que en estos tiempos ya casi no se cosechan.
Los Higos.El higo es el fruto de la higuera, un árbol cuyo origen se ha perdido en el tiempo, es
una fruta bíblica, Al tener en su interior multitud de pequeñas semillas, el higo se considera como un laxante natural, por lo que está indicado para personas que padezcan estreñimiento. Esta fruta, además, combate las inflamaciones y la leche que surge del tallo al arrancarlo se utiliza para combatir verrugas y callos. Tiene fama de ser un alimento con cualidades expectorantes muy útil para las personas que padecen procesos bronquiales crónicos. Por su riqueza en azúcares está contraindicado en los pacientes diabéticos y obesos. El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los de la uva pasa, pudiéndose conservar más tiempo para utilizarlo en la elaboración de diversos postres, incluso helados.
El Níspero.-
Es tan común en el Perú, que se ven durante el verano en nuestros mercados costeños, Lo mejor sería comer los Nísperos frescos. En helados, postres y batidos combina muy bien. También sale una excelente mermelada, originaria de la China y algunos piensan también del sur de Japón.
Mango.-
Su origen es de la India, traído al Perú por pedido de Don Andrés Delgado, hoy en dia el Perú exporta varias calidades de mango de sabores agradables sabor tiene propiedades inacabables destacando su aporte de vitamina C, su efecto laxante, diurético y muy saciante, el mango verde se coma con sal y ají, industrialmente en otros países es preparado como alimento humano o forraje de animales domésticos.
El Plátano.Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la come por la cantidad de calorías que tiene. Se hacen postres exquisitos con los plátanos y también algún que otro plato en el que el plátano o banana es un componente del mismo. Por su procedencia se le llamo Guineo de allí vino al Perú, aunque los incas ya conocían esta fruta. Constituye uno de los alimentos más importantes de los habitantes de nuestra selva.
Los Dátiles. -
Los dátiles maduros y secos son largamente resistentes al deterioro y constituyen una importante reserva alimenticia para el hombre del desierto, Hay que dejar bien claro que el dátil fresco, es un producto que si no se trata adecuadamente tras su cosecha, resulta altamente perecedero. El elevado contenido en azúcares del mismo, siendo también una fruta bíblica unida a la vida del hombre nómada del desierto.
Las Uvas.-
Las uvas son el fruto de la vid. Existen gran variedad de uvas, que se diferencian en
su color y en su sabor. Las uvas se cultivan desde tiempos lejanos.
Las Rosas que comemos.-
Hace mucho tiempo cuando éramos niños una pueril fanfarrona consistían en arrancarle los pétalos a una rosa y comerlos uno a uno, de sabor amargo pero no desagradable, el agua y aceite de rosas la pasta de rosas con miel el jarabe de rosas, etc, aparece en los antiguos recetarios de cocina de toda España, el uso de las rosas en las comidas alcanzo a las costumbres iniciales del virreinato del Perú desapareciendo esta costumbre con el tiempo. La rosa produce una manzanita. El fruto de la rosa es una manzanilla generalmente roja dura y con gusto amargo y astringente. La gran familia de las rosáceas está las diferentes rosas que comemos como las peras, manzanas, membrillos duraznos, siendo traídas después que se fundara Lima.
La Carambola.La carambola originaria de Cceilan, siendo cultivada en Malasia por muchos años, en estos tiempos ha sido recientemente incorporada a la mesa peruana adquiriendo así popularidad, a pesar de que no es una fruta muy conocida ni demandada por los dominicanos, la carambola posee importantes nutrientes que benefician el organismo y lo suplen de proteínas y vitaminas indispensables para la salud de los humanos.
LAGRIMAS DEL SOL LOS GRANOS COMESTIBLES Unos de los componentes más importantes del organismo son las proteínas que son largas cadenas de compuestos más sencillos llamados aminoácidos siendo estos bloques constituyentes de elementos esenciales para la formación de las proteínas, sin aminoácidos no hay proteínas y sin proteínas no hay vida. En el Perú hay tres granos comestibles importantes como la quinua, la kiwicha y la Kañihua, que constituyen un alimento casi perfecto a diferencia de otros cereales y alimentos vegetales.
La Quinua,La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de
Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Al lado del maíz y de la papa la quinua constituyo la base de la alimentación vegetal de los peruanos, es un cultivo que se produce en los Andes de Colombia hasta el sur de Chile, la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco.
La Kañiwa.La kañiiwa junto a la maca resultan los únicos alimentos vegetales cuyo cultivo es totalmente confiable en esos paramos, las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de diámetro igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al tamaño de la semilla. Bien cultivada esta planta da hasta tres toneladas de semillas y mas de 20 toneladas de forraje por hectáreas.
La Kiwicha.La kiwicha llamada también achita, era un granos muy difundido en el Perú prehispánico, es una planta de la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ácimo, tortillas y chapatís. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal para el desayuno, para panes y panecillos. Su incorporación a la dieta de los niños en crecimiento es una exitosa tendencia en los últimos años.
El Maíz. -
Los antiguos peruanos formaron una civilización del maíz, el cereal aparece de producción en la cerámica de todas las culturas del Perú. Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas, su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten. El maíz es un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado. Unos de
los principales usos que tenía el maíz en el antiguo Perú era en la preparación de chicha, el maíz tierno rara vez se comía crudo, la mazorca inmadura se le llama Choclo, sobre el maíz se ha escrito y se escribirá mucho ya que es alimentos que debemos recalcar porque llegar a concluir un factor nutritivo pues le faltan algunos aminoácidos limitantes. El maíz morado crece bien y tiene larga tradición empleándolo con gusto y orgullo en la chicha y la mazamorra morada, porque tenemos un octubre morado y una procesión morada y para los médicos peruanos el cinco de octubre morado les da el derecho de usar el color como emblema de la medicina. El maíz morado también se cultiva en otras partes del mundo uno de los maíces morados más llamativos en el cultivado por el pueblo Hopi en el noroeste de Arzona, siendo una planta de casi 1 m de altura produce mazorcas de 40 cm de largo.
El Girasol.-
Es una planta original de América, aunque la primera vez que se comercializó fue en Rusia. Los indios nativos americanos las consumían a diario preparándolas de diferente manera debido a sus muchas propiedades, ya que el girasol no contiene grasas sino aceites vegetales que no se almacenan como grasa en el organismo; además de esto las semillas de girasol contienen muchos nutrientes. Las semillas de girasol suelen ser consumidas tras un leve tostado y, en ocasiones, un leve salado; se consideran muy saludables ya que, como el aceite de girasol son muy ricas, es también un alimentos codiciado por los pájaros del mundo, se vende ahora tostada con sal o con azúcar en la floreciente industria de bocaditos de coctel haciéndole competencia al maní, las almendras, el cashew y otras semillas que no por ser más grandes son más deliciosas.
LOS CEREALES FORÁNEOS El trigo, el arroz, el centeno, la cebada, base esencial de la alimentación europea en el siglo XVI y pronto invadieron los campos del Perú como alimentos de prestigio y como base de la nostalgia gastronómica.
El Trigo. El cultivo del trigo es antiquísimo en Europa, el trigo ha sido considerado en muchos países un alimento básico debido a sus múltiples nutrientes y propiedades y la extraordinaria calidad de su harina, el trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la
antigüedad. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.
El Centeno. -
El centeno es un cereal rico en calcio, fósforo y con mucho contenido en carbohidratos, si se le compara con el trigo. Tiene menos calorías que los demás cereales, es muy antiguo en el Mediterráneo, tratado con propiedad e higiene el centeno es un buen alimento, pero no es muy usado entre nosotros.
La Cebada. -
La cebada ya se producía en Lima, en el tiempo de Francisco Pizarro, cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones. A continuación se muestran los principales países productores a nivel mundial, el rendimiento en grano está correlacionado con la longitud del ciclo vegetativo, de ahí la diferencia de rendimiento entre las cebadas de invierno y las de primavera. La resistencia a plagas y enfermedades se considera un factor determinante en la estabilidad de los rendimientos del cultivo, al poder alterarlos cuando se dan las condiciones ambientales para el desarrollo del patógeno. Diversos procesos patentados permiten preparar las diversas clases de cerveza o whisky, la ida es gran parte de la malta y del almidón restante pueda fennentar para constituir diferentes concentraciones de alcohol.
El Arroz.-
El arroz era uno de los grandes cultivos de España, se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivos.
El arroz reforzado así por los chinos ya había agarrado carne como se dice en criollo desde que lo trajeron los conquistadores con sus mujeres moriscas.
OTROS Después de la conquista, se comenzaron a cultivar en el Perú el Ajonjolí y la Avena, el ajonjolí siendo originaria de la India es la semilla de una planta llamada Sesamum Indicum. Se utiliza mucho por sus características para convertirse en aceite. En el Perú lo usamos como condimento y adorno en panes y confituras. La avena es apreciada por los Europeos por su almidón fácilmente digestible por estómagos delicados de niños y ancianos, en el Perú no es muy popular en nuestra cocina.
AROMAS, SABORES Y COLORES
LOS CONDIMENTOS Antes de Colon de las lejanas rutas del oriente llegaban a la mesa europea un puñada de especias: pimienta, canela, clavo de olor, nuez, moscada y unos cuantos más; los condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
El Ají .-
Esta planta triunfo en Europa, el ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros. Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Ají amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco. Los ajíes tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones. Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una
excelente fuente proveedora de Vitaminas ByC, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo. El ají es una excelente fuente de vitamina C que va mucho más allá de un simple ingrediente que utilizamos en nuestra cocina. Es un vegetal con amplias propiedades curativas, y puede calmar dolores reumáticos, combatir el envejecimiento prematuro de las células, y es muy buen afrodisíaco que refuerza el sistema inmunológico.
ElMolle.Árbol nativo del Perú que se encuentra en estado natural en los Andes entre 1.500 y 2.000 m de altitud; Los frutos del Molle se pueden usar como una pimienta distinta, con un sabor y aroma muy particulares. Según Pérez Airarte se le suele llamar la pimienta de los pobres puesto que se obtiene de los árboles sin costo alguno. También se utiliza en la preparación de mortadella como sustituto de la pimienta blanca. "La forma de preparar la pimienta es muy sencilla. Se cosechan los racimos de frutos cuando están de un color rojo-amarronado, lo que indica que están bien maduros. Se separan los frutos individuales y se retiran los restos de hojas que pueden haber quedado. Se dejan secar al sol hasta que la cascara que envuelve las semillas se vuelva quebradiza entre los dedos. Es muy importante diferenciar los tipos de molle, pues el molle brasilero es frecuentemente toxico y el peruano es inocente, se sirve en los más sofisticados restaurantes de Europa con el nombre de pimienta rosada siendo considerada una delicadeza gastronómica.
La Vainilla.-
Condimento de origen Americano, las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales, para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas; en la década de los 70 Madagascar, produjo el 70 % de toda la producción mundial de vainilla natural cuya demanda comenzó a disminuir, los que teemos buen paladar sabemos diferenciar la deliciosa vainilla natural de la vulgar esencia sintética.
El Achiote.El achiote es un colorante que hace atractivo a las comidas a pesar de no tener gusto ni aroma. Sus semillas son consumidas como alimento y condimento y se les
atribuyen propiedades estimulantes y digestivas.su uso medicinal es bastante amplio en las diferentes etnias y va desde antidiarreico hasta antimalárico, pasando por antiinflamatorio, diurético, bronquitis, amigdalitis, malestares de garganta, hígado y riñones. La infusión de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales, teniendo resultados muy buenos en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias. La planta es nativa de América Tropical, pero es conocido su cultivo en muchos otros países. En la actualidad se utiliza el achiote en la elaboración de alimentos para consumo humano y en la industria de cosméticos, cerámica y barnices. Dentro de los variados usos que puede tener la planta de achiote se pueden mencionar: Insecticida repelente: Los nativos fueron los primeros en aprovechar el achiote, no solo para pintarse el cuerpo, sino también para ahuyentar a los mosquitos y otras plagas y para preservarse de los efectos negativos del clima. El uso de las semillas del achiote en la dieta de las aves de corral tiene la ventaja de agregar un apreciable porcentaje de vitamina A, que hace que acelere el crecimiento y productividad de los alimentos además de hacerles producir huevos de color atractivo.
OTROS SABORES INDÍGENAS Muchos otros condimentos y aditivos eran utilizados y continúan siendo usadas en el Perú primitivo contemporáneo, el huacatay y el paico llegan a elegantes mesas de nuestros estratos sociales superiores, el huacatay es de origen Americano, la encontramos en las sabrosas sopas serranas al lado de otros primos tagetes menos conocidos en la cocina de la costa, por otro tenemos a él paico importante planta medicinal conocida por las culturas prehispánicas de toda América, la usaban como saborizante de sus alimentos, de buen efecto digestivo y tomaban una infusión de la hierba para controlar la disentería y otras inflamaciones.
LOS CONDIMENTOS QUE VINIERON Carlomagno, hijo del rey Pepino cultivaba plantas medicinales en sus jardines que tenían agradable aroma y que también era usadas como saborizantes en la cocina, los españoles trajeron consigo el ajo y la cebolla, ambos productos se vendían en los mercados de Lima traídos de las chacras cercanas junto a ellas también traían el comino y la albahaca.
El Ajo y la Cebolla.-
La presencia en el ajo y en la cebolla de gran cantidad de sulñiros de alilo y propilo, responsables de sus olores y sabores característicos, convierten a estos alimentos en agentes quimiopreventivos frente a la acción carcinogénica de compuestos de la dieta. Las plantas del género (Allium), especialmente el ajo (A. sativiim) y la cebolla (A.cepa), son fuentes muy ricas de compuestos órgano sulfurados. Estas sustancias, que se encuentran en forma de precursores, se transforman en compuestos azufrados cuando estas plantas se dañan, cortan, o maceran, por la acción de unas enzimas denominadas alinasas.
La Canela .-La canela es uno de esos condimentos que muchos no podemos dejar de usar debido a su gratificante aroma y sabor que aporta a las comidas. Pero para nuestro agrado, no sólo se trata de una especia, sino de un ingrediente que puede beneficiar nuestra salud.
Hace poco tiempo atrás se descubrió que la canela reduce los niveles de azúcar en sangre y también protege contra las dislipemias del organismo. Pero más allá de estos efectos, existen ciertos beneficios de esta especia poco conocidos por nosotros y aquí te los mostramos. Verde, que te quiero verde... LA HORTALIZAS nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua, no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.
JOYAS EN SU ESTUCHE LAS LEGUMBRES Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.
Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial.
LAS CARNES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
EL CHOCOLATE CACAO La explotación de la planta de Cacao se inicia con el uso del chocolate. El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.
