“MANUEL AREVALO CACERES” ESPECIALIDAD INDUSTRIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIA S
INFORME DE L A B ORA TORIO Nº 04 PRCESOS DE PRODUCTO PRODUCTO GRANOS Y CEREA LES
TEMA: ELA BORA CION CION DE PAN INTEGRAL INTEGRAL
DONCENTE: DONCENTE:
Ing. Calixto Vargas
AL ALUMNO: UMNO: GENEBROSO VELA ALEX ♠ GENEBROSO
Semestre 2011 -V
OBJETIVOS
GENERAL
ELABORAR UN PAN INTEGRAL DE BUENAS CARACTERISTICAS
ESPECIFICOS
Lograr obtener un buen rendimiento luego de la elaboración del producto.
Conocer y aplicar de manera correcta las formulaciones del producto “pan francés”
Obtener un pan integral con excelentes características organolépticas.
I.
MARCO TEORICO PAN INTEGRAL
El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado).1Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Algunos panes considerados de elaboración tradicional son denominados integrales, en algunos casos como el pan de soda irlandés es un pan integral.2 En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados. NUTRICION El pan posee fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón) pero este pan posee una alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). Otros alimentos como el pan blanco poseen una menor cantidad el 2.2% o un 0.2% en el caso del arroz. En la actualidad suele añadírsele salvado en la elaboración con el objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas, y algo más de minerales (principalmente por el salvado). Es de resaltar que el empleo de pan integral en la dieta es una fuente apreciable de vitamina B6.
BENEFICIOS QUE APORTA EL USO DEL PAN INTEGRAL EN TU DIETA DIARIA. 1. Importante aporte de fibras, vitaminas y minerales: Cuando consumimos panes hechos con materia primas refinadas obtenemos la energía del almidón, pero perdemos la fibra, vitaminas B1 y B2, minerales como hierro y fósforos, proteínas completas y ácidos grasos, que sí nos aporta el pan integral. 2. Disminuye el riesgo de padecer las siguientes afecciones: • Enfermedades cardiovasculares, ya que la fibra disminuye el colesterol malo, reduce los triglicéridos y aumenta el colesterol bueno. • Cáncer, especialmente el colo-rectal. • Diabetes: disminuye la velocidad de la absorción de la glucosa. • Obesidad: las fibras brindan mayor sensación de saciedad. 3. Mejora el funcionamiento intestinal: Gracias a su alto contenido en fibras, el pan integral ayuda a regularizar el tránsito lento, previniendo la constipación. Es por esto que se considera un alimento que favorece a la digestión. 4. Tiene las mismas calorías que el pan blanco, pero aporta tres veces más fibras: Mientas que 2 rodajas de pan blanco aportan 120 calorías y 1,3 gramos de fibras, la
misma porción de pan integral contiene igual número de calorías y 3,5 gramos de fibras. 5. Todo su poder nutritivo puede ser aprovechado por los niños desde edades muy tempranas: Los especialistas recomiendan incorporar alimentos integrales en la dieta infantil a partir del séptimo mes de vida por sus propiedades esenciales para el crecimiento y desarrollo de los niños.
PROPIEDADES DEL PAN INTEGRAL
II.
Contiene hidratos de carbono, que es una fuente de energía importante y que toda persona necesita para vivir y poder desarrollar sus actividades. Contiene fuentes de fibras, vitaminas y además de otras propiedades que mejoran la salud. Se recomienda ingerirá diarios estos productos ya que el pan inte gral cuenta por su aporte de nutrientes. Los médicos profesionales recomiendan consumir e ntre 20 y 35 gramos de fibra por dia.
MATERIA PRIMA Y MATERIALES a. MATERIA PRIMA Harina cogorno normal 80% Harina cogorno integarl 20% Levadura seca 1% Mejorador 0.8% - 1% Agua 48% - 50% Azúcar 9% Sal 1.8% Manteca 1.5% Grasa 9%
b. MATERIALES Jarra medidora Balanza de barras Balanza de kilo Rasqueta Horno Bol Bandejas Vaso precipitado
c. EQUIPO Horno Amasadora divisora
III.
FORMULACION Materias primas Harina cogorno Harina cogorno integral Mejorador Agua Azúcar Sal Manteca Levadura seca
IV.
Porcentajes (%)
Peso (gramos)
80 20 0.8 48 - 50 9 1.8 9 1
DIAGRAMA DE FLUJO
Harina cogorno, sal, azúcar, levadura seca, manteca, mejorador.
Harina 2 kg. Levadura seca gr Mejorador gr Azúcar 30 gr Sal 40gr Manteca 30gr
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO DE ONGREDIENTES
ro
1 los ingredientes en seco do 2 lo húmedo
10 minutos
4.15kg.
1er peso 1.600gr 2do peso 1.600gr
MEZCLADO
AMASADO
PESADO DE LA MASA
DIVISORA DE LA MASA
BOLEADO
5 mint.
REPOSO
ADICION DE SALVADO
40 minutos T°: 30-33°c
FERMENTACION
HORNADO
T°: 180°C t: 12min. V: 10 seg.
ENFRIADO
10`-15´
ENVASADO/ ALMASENADO
V.
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO a. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa del proceso se realiza la recepción de la materia prima verificando que se encuentre en las condiciones apropiadas para su previa elaboración ya que de lo contrario podría haber complicaciones durante el proceso.
b. ACONDICIONAMIENTO DE INGREDIENTES Luego de la verificación de la materia prima así también de los ingredientes se realiza el peso de acuerdo a las formulaciones obtenidas de tal manera que se nos facilite en el momento de la elaboración del producto.
c. MEZCLADO En esta etapa del mezclado se realizan dos procesos la primera es los ingredientes en seco (harina + levadura seca) y segundo se diluyen en la
cantidad de agua los ingredientes como (azúcar + sal +mejorador) luego se mezcla todos por unos minutos hasta haber logrado obtener la masa.
d. AMASADO El amasado se realizo en una maquina amasadora por un lapso de 10 minutos de la cual se trabajan en dos tiempos en la primera velocidad es para realizar la mezcla de todos los ingredientes y la segunda velocidad es para lograr obtener el amasado luego de unos minutos se le hace una verificación retirando una pequeña de la masa estirándola si la masa no se rompe esto nos indica a que la masa ya está lista para su siguiente proceso.
e. PESADO DE LA MASA La masa ya obtenida se realiza el peso total de ello de la cual obtuvimos la cantidad de 4.15 kilogramos esta masa es pesada realizando el boleado sobre la balanza de kilos.
f.
DIVISORA DE LA MASA Luego de haber obtenido el peso total de la masa se procedió a dividirlo en dos partes de la misma cantidad para luego proceder a utilizar en la divisora es decir que los pesos de 1.600 kilogramos se le disperse al contorno del recipiente, seguidamente se pasa a la divisora de la cual obtendremos 30 unidades de un peso aproximado de 53 gr c/u.
g. BOLEADO El proceso de boleado consiste en bolear la masa obtenidas por la divisora la cual quedaran en forma de una bola para ello se le engrasa la superficie con el propósito de que la masa no se pegue durante el proceso, y luego se pasa a poner a las bandejas donde la bandeja esta ya engrasada.
h. REPOSO Finalizada el proceso de boleado y puestas en las bandejas en orden adecuada se cubre con una bolsa negra a temperatura ambiente por un tiempo de 5 minutos tiempo en al cual la levadura actuara.
i.
ADICION DEL SALVADO En esta etapa luego de que el producto haya reposado los 5 minutos se le realiza la adición del salvado de trigo en forma de lluvia
j.
FERMENTACION El proceso de fermentación se realiza en un periodo de 40 minutos como mínimo y 1 hora como máxima esto depende la cuan fresca se encuentre la levadura donde para ello se pone en una cámara de fermentación en la cual esta a una temperatura de 30 -33°C temperatura adecuada para que la masa aumente el volumen al doble.
k. HORNEADO Luego de que la masa haya aumentado el volumen al doble del inicial se procede al horneado en esta parte del proceso es cuándo podremos observar cómo se forma el pan francés y se producirá la reacción de mayar este horneado se realizo a una temperatura de 180°C por un tiempo de 12 minutos a vapor de 10 segundos.
l.
ENFRIADO El enfriado se realiza a temperatura ambiente en un tiempo de 10 – 15 minutos.
m. ENVASADO / ALMASENADO
Finalizada el proceso de elaboración se procedió a envasar ya que como producto final de la cantidad de 4.150 gr de masa se llegó obtener 90 unidades de pan.
VI.
RESULTADO Se lograron a obtener buenos resultados ya que se manejaron de manera cor recta cada uno de los procedimientos y sobre todo se aplicaron las buenas prá cticas de higienes motivo por los cuales logramos obtener un pan integral con un excelente sabor y sobre todo un buen rendimiento. De los 4.15 gr de masa obtenida se logro obtener como resultado final la cantidad de 90 unidades de pan integral con peso de 50 gr C/U.
VII.
CONCLUSION En conclusión se logaron obtener buenos resultados y así también nuestros objetivos trazados como: Se logro obtener como producto final un pan integral con excelentes características. Se obtuvieron buenas características organolépticas tanto el sabor, color, sabor entre otros. Color Marrón
Olor Pan horneado
VIII.
consistencia Firme y suave
Se logro obtener buenos rendimientos finalizada el proceso de elaboración Entrada peso de inicial 4.15 gramos
Sabor Pan
resultados 90unidades de pan
los resultados obtenidos fueron en buenos lo cual indica que se realizo una adecuada formulación ya que al saborearlo no se percibió sabor amargo y mocho menos salado.
DISCUSION o
Según la revista “IMPRE.COM” menciona que es recomendante el consumo de 450 gramos de pan integral ya que esta aprobado que científicamente el pan integral no engorda ni afecta en una dieta alimenticia.
http://www.impre.com/la-gentedice/viewArticle.action?articleId=281474978800712 Según Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo utilizan levadura panadera en su fermentación. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritives, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y
o
que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. Revista: DIARIO DIGITSAL DE CIENCIA E INNOVACON o
Según la revista “INVENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS” menciona que el consumo de panes integrales en las últimas décadas ha aumentado esto se deba a su extraordinaria fuente de fibra y lo beneficioso que es para la salud ya que al consumirlo no tienes efectos secundarios ni mucho menos afecta a llevar una dieta diaria.
http://www.tuinventas.com/index.php?option=com_content&view=articl e&id=1378:mejora-de-las-propiedades-nutricionales-del-pan-integralutilizando-bifidobacterias&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297
IX.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral http://www.botanical-online.com/panintegral.htm http://www.vitonica.com/alimentos/el-pan-integral-engorda-menosdesmintiendo-un-mito http://www.estilosdevida.cl/2007/06/22/como-hacer-tu-pan-integral/ http://www.recetassimples.com/pan-integral/ http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral http://vidaok.com/lo-bueno-lo-malo-pan-integral.html http://www.solopanes.com/ver-articulo.php?id=20 http://dietas.tv/los-beneficios-del-pan-integral/
