PRUEBAS FÍSICAS Y SENSORIALES EN PAN Cornelio, J. Liceta, A. Liñan, J. y Uchasara, A. Universidad Agraria La Molina. Curso Tecnología de Cereales. Facultad Industria Alimentaria. Lima Lima - Perú
RESUMEN
PALABRAS CLAVE: ABSTRACT
KEYWORDS:
I. INTRODUCCIÓN
II. MATERIALES Y MÉTODOS 1.1.
Materiales
1.2.
Métodos
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la formulación o en el procedimiento de elaboración.
Cuadro 1. Simbología usada para las
Éste
se
determinó mediante la técnica de desplazamiento
muestras.
parámetro
de
semillas
y
se
calcula, como se menciona en la Símbolo
Pan en estudio
M1
Pan yema de San Borja
principalmente de la calidad de la
Pan yema de la Molina (Constructores) Pan yema de la Molina (Metro) Pan yema de Villa maría del Triunfo (Viejo)
harina, de la cantidad y calidad del
M2 M3 M4
metodología.
El
volumen
depende
gluten, y de la cantidad de azúcar presente;
aunque
con
una
manipulación adecuada se consigue el aumento de volumen en distintos panes (Bourne, 1982)
Cuadro 2. Resultados de volumen específico del pan yema
.El pan posee una vida útil corta, lo cual se debe al endurecimiento que sufre
Muestra Volumen específico (g/ml)
debido a la retrogradación del almidón y a la pérdida y redistribución del agua
M1
5.39
M2
4.46
M3
2.98
M4
3.55
(Navas, 2012). Según esto ocurre una pérdida de agua, por ende esto ocasionara un menor
debido
a
esta
redistribución del agua en la superficie del pan. Esto tendría que dar como resultado que el pan yema de villa
Como se puede observar en el cuadro
1 se usaron 4 muestras distintas de pan yema, obtenidos de distintos distritos de la ciudad de Lima.
del volumen específico de los distintos panes en estudio. El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy en
los
productos
maría del triunfo por el tiempo que tiene después de su elaboración seria el que tenga menor volumen, tal vez se ha añadido un hidrocoloide que hizo que ocasionara este resultado.
En el cuadro 2 se presenta el análisis
importante
volumen
de
panadería (Acosta, 2013). Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en
Por otro lado, los hidrocoloides (Pérez, 2008) son compuestos que ligan el agua; se ha demostrado que la adición de éstos al pan permite obtener un producto de calidad aceptable, entre
estas características un buen volumen especifico. Según Pérez (2008), la adición de
Cuadro 4. Diferencias significativas
hidrocoloides
diferentes
respecto a sus características entre las
concentraciones trae consigo un efecto
muestras 1, 2, 3 y 4 de pan de yema
en
sobre la masa panadera , lo cual da lugar
a
diversos
cambios
en
parámetros de calidad del pan, tales como el volumen específico y la relación ancho/alto. En el trabajo Realizado por Pérez (2008) se observa que la presencia de hidrocoloides
aumentó
el
volumen
DIFERENCIAS TOTALES
Sabor
Olor
Color
Volumen
NO HAY 1y2 = ≠ DIFERENCIAS 1y3 = ≠ SIGNIFICATIVAS 1y4 = ≠ ≠ 2y3 = ≠ ≠ 2y4 ≠ ≠ 3y4 según sus características sensoriales
= ≠ ≠ ≠ ≠ ≠
específico de los panes adicionados con respecto al del pan testigo. Por eso para
obtener
un
mejor
volumen
especifico sería factible la adición de hidrocoloides.
pan de yema según cada característica sensorial de acuerdo al lugar de procedencia
OLOR COLOR VOLUM EN
(Metro) y de (Constructores) tienen la puntuación
para
el
sabor,
notándose su mayor preferencia, sin
Cuadro 3. Calificaciones totales para el
SABOR
de yema del distrito de La Molina mayor
.
Suma
En el cuadro 3 se observa que el pan
SAN BORJA (1)
10 10 17 13
embargo al realizar la prueba de Fridman para determinar si existen diferencias, se determinó que no existen diferencias en cuanto al sabor en todas las muestras como se observa
LA MOLINA
V.M.T
CONTRUCTORE S(2)
(3)
16 14 7 13
8 7 9 5
LA MOLI NA METRO
en el cuadro 4. Según Gómez, et al . (2007), en la elaboración del pan de
(4)
yema
hay
16 19 17 19
reacciones
varios
ingredientes
que
le
dan
y las
características organolépticas a cada tipo de pan además de la existencia de una formulación estándar para el pan de yema, por lo que el sabor no varía mucho entre uno y otro pan. Con respecto al olor y volumen, el pan de La MOLINA METRO obtuvo mayor
puntuación, seguido de LA MOLINA CONSTRUCTORES.
Y empatando
ambas muestras en cuanto al color.
IV. CONCLUSIONES
las pruebas determinantes en la
Según Gómez et.al. (2007) lo que influye es la generación de dióxido de carbono,
el
alcohol
durante
la
El volumen específico es una de calidad de panes.
El pan yema de la Molina, específicamente la obtenida de
fermentación y las reacciones de
Metro, es la muestra que obtuvo
Maillard y caramelización.
menor volumen específico, se
Asimismo estas diferencias pueden deberse a las variaciones en los
presume su baja calidad.
El pan de yema de (METRO)
parámetros para la elaboración del pan
del distrito de LA MOLINA tuvo
de
mayor preferencia, en cuanto al
yema,
según
el
lugar
de
procedencia.
sabor, color, olor y volumen.
El pan viejo de yema obtuvo la menor
no
puntuación en todas las características evaluadas
siendo
cuanto al olor, color y volumen, ratificándose
con
los
de
ablandamiento
de
la
miga
la
y
corteza.
Reflejándose en el pan viejo de Villa María
del
Triunfo
diferencias significativas.
presentando
diferencias
color y volumen.
El pan de yema viejo de Villa María del Triunfo obtuvo menor preferencia en cuanto al sabor,
cambios de sabor, pérdida de aroma, endurecimiento
al
significativas en cuanto al olor,
características del pan envejecido son pérdida de agua y, principalmente,
cuanto
Todas las muestras evaluadas presentaron
obtenidos de la prueba de tukey como Mesas y Alegre (2002), las principales
en
diferencias
sabor.
resultados
se observa en el cuadro 2. Según
presentaron
significativas
significativamente
diferente a las demás muestras en
Todas las muestras evaluadas
olor y volumen.
El pan de yema viejo de V.M.T presento
diferencias
significativas en cuanto al color, olor y volumen empleándose el método de tukey.
V. BIBLIOGRAFIA
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/t ales/documentos/lia/perez_g_g/
ACOSTA, V. 2013. “Evaluación
de la textura del pan, elaborado a partir de harina de trigo nacional (triticum vulgare), con adición de gluten vital. Trabajo Presentado
como
requisito
previo a la obtención del título de
Ingeniera
Universidad
en
Alimentos.
Técnica
de
Ambato. Ecuador. BOURNE, M.C. 1982. Food
texture and viscosity: concept and measurement, San Diego, Academic Press. Págs. 1-19. GOMEZ,
M.;
LEON,
A.
&
ROSELL, C. 2007. Trigo. De Tales Harinas Tales Panes: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. 1era edición. Báez ediciones Córdoba – Argentina.
MESAS, J. & ALEGRE, M. 2002. El Pan y su Proceso de Elaboración.
Ciencia
y
Tecnología Alimentaria, Vol. 3. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos. México.
NAVAS, W. 2012. Plan de empresa para una panificadora. Universidad de Centroamérica. Nicaragua.
PEREZ, J. 2008. Evaluación en la calidad del pan con la adición de hidrocoloides. Publicado en
capitulo7.pdf . Revisado el 12 de noviembre del 2014.
