Modulo Profesional: Profesional: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS Unidad Didá!ia: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS IN#ORME DEL PROCESO DE ELABORACI$N DE PAN PRO#ESOR: ING" PERCY MORALES DEL AGUILA ALUMNA AL UMNA:: LAURENCIO SARA%IA CELI AMARILIS&'UANUCO AMARILIS&'UANUCO ()*+
I" INTRO INTRODUC DUCCIO CION" N"
En el módulo profesional de tecnología de productos de granos y tubérculos llevamos a cabo el proceso elaboración de pan de yema. Se conoce como pan de dulce o 'pan de azúcar' a la variedad de pan elaborado con alguna característica particular, a la que comúnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, eca con una mezcla de arina, sal, agua, y levadura que actúa como agente espon!ante. "a fabricación del pan es tan antigua como la istoria misma del ombre. #esde las ruinas de $roya, las pir%mides de Egipto y las tumbas de &sia, tienen evidencias sobre la pr%ctica de la panicación y el uso de los agentes espon!antes. "os procesos industriales modernos de panicación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la arina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. (ara la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos b%sicos) (re mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado*formado y orneado.
II"OB,ETI%OS ("*" OB,ETI%O GENERAL) +ealizar el procesamiento de elaboración del pan de yema, con igiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los par%metros establecidos en las normas técnicas peruanas.
("(" OB,ETI%O ESPEC-#ICO:
+ealizar la elaboración del pan de yema, controlando las operaciones
de proceso, y teniendo en cuenta los par%metros respectivos. +ealizar el control de color, olor, color y tetura de la materia prima,
color, olor, sabor y tetura del producto terminado. +ealizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III"
MARCO TEORICO"
El pan de yema se caracteriza por ser una derivación de la masa dulce. $oda masa dulce tiene mayor cantidad de azúcar, l%cteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas. #e esta masa se pueden acer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelizarían del azúcar dentro del orno. Su brillo característico resulta de la cristalización del uevo.
III"*"Brio.e -rioce, pan de yema, bollo, bollo de lece o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso eco a base de una pasta con uevos, levadura, lece, mantequilla y azúcar. "a corteza se dora antes de ornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo m%s p%lido. omo el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y eagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
/"(" 'is!oria El brioce aparece como palabra en una impresión de /010, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con mucas variantes locales que a2aden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. $ambién se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne. 3ean43acques +ousseau, en su autobiografía "as onfesiones de /567, escribe como 8una gran princesa8 a la que se le di!o que los campesinos no tenían pan, contestó) 89u'ils mangent de la brioce:8, cuya traducción sería 8;9ue coman brioce:8, frase popularmente atribuida a
/"/" In0redien!es bovina? @uevos) /7 "ece) A $aza "evadura) A sobre > en polvo?
/"1" Pre2arai3n Se ace una fuente con la arina, se pone en medio el azúcar, la manteca, la levadura disuelta en C cucaradas de lece tibia, los uevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la lece y se amasa todo asta que la pasta despegue sola de la mesa >por lo menos media ora?F si la pasta quedara muy aguada se le a2ade un poco m%s de arina. Se forma una bola enarinada ligeramente, se en manteca un poco, se pone en una cazuela grande engrasada con manteca, se tapa con un trapo y se de!a reposar en un lugar templado dos oras y media o asta que doble su tama2o. Se acen entonces unas bolitas del tama2o de un durazno y se colocan sobre una fuente de orno engrasadaF las bolitas son untadas con manteca y se de!an subir durante una ora y media m%s o asta que doblen su tama2o. Se aplastan un poco con la palma de la mano, se espolvorean con azúcar y se meten al orno precalentado a /61G durante 71 minutos o asta que al pegarles por la parte de aba!o, se escuce un sonido ueco.8
I%" I%"*"
MATERIALES Y METODOS: <&$E+=&"ES H E9I=(JS -alanza con capacidad asta /1Dg. @arina &zucar un co!in o botella? &gua destilada (otenciómetro Kas propano
Harina =1 kg. Levadura= 40g.
I%"("
METODOS"
Leche en polvoSe =30g. realzara utilizando el Lu!o grama de operaciones de elaboración pan de
que a continuación se indica. Azucar=130g. yema, Sal=15g. Agua=100ml Manteca = 130g. ema =! u. Huevo" = 4 u Me#orador = 10g. $olorante amarillo huevo
Materia prima
Selecci)n %ormulaci)n
!0 a 30
*e"ado Harina 3a5
+amizado Mezclado
Ama"ado , a 10
/arnizado con huevo o
!4 a !5 min.
30 a 40
So-ado %ermentado
1 a ! hora" do-le del
Moldeado
ngra"ado ( enharinado de lata"
*intado gla"eado Adici)n de a#on#ol
A#on#ol 50g.
Horneado
10 A 1,02 $
nriado Almacenado +emperatura
m-ol"ado
n -ol"a de
%igura 01.& diagrama de 'u#o de operacione" de pan de (ema.
I%"/" #ORMULACION:
@arina) /Dg "evadura) 01gr "ece en polvo) 7ogr &zucar) /7Mg Sal) /C
&gua) /11ml
OTROS &ceite, manteca o mantequilla N C1ml &!on!olí C1g @uevo N / unidad para barnizado. (etróleo N B galones.
IV.4. Preparación #isolver la levadura en O de taza de agua tibia con / cucaradita de azúcar. B71P? por /C minutos o asta que se doren.
%" RESULTADOS "os controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de pan de yema y que es obligatorio realizar son)
a4" determinación de p@ y acidez de la materia prima y el producto terminado.
Cuadro *: #eterminación de acidez y p@ de la materia prima. an%lisis / B 7
!o!al
acidez 1.CB 1.C1 1.CC
)"+(
p@ R.C R.R R.C
5"+
Lo" re"ultado" realizado" en nue"tro anli"i" de la acidez titula-le de la harina o-tuvimo" como promedio nal de 0.5! ( el pH como promedio de .5 ( Seg6n el autor la J<4B054SS&=4B116 7 no" dice 8ue la acidez de la harina para ela-oraci)n deel pan de-e e"tar entre 0.50 a 0.55 ha"ta !39 como m:imo. ;ue"tro anli"i" realizado de la harina no" 8uiere decir 8ue nue"tra materia prima e"t dentro del rango e"ta-lecido.
64" an%lisis organoléptico de la materia prima y producto terminado) >color, olor y tetura?.
Cuadro (: organoléptica de la materia prima. &n%lisis organoléptica de arina olor característico color -lanco tetura Solido en polvo @emos realizado el an%lisis organoléptico de la arina como el color, olor, tetura lo cual indica lo siguiente) Según) ttp)**reventazon.meic.go.cr*informacion*onnum*normas*/C/.pdf dice que la arina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la tetura solido en polvo, olor característico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si cumple según esta fuente de información encontrada.
C4" control y pesado de la formulación. Cuadro /: formulación de materia prima e insumos utilizados"
J<(JE$ES
&$=#&#
(orcenta! e
@arina) /Dg levadura "ece en polvo &zucar Sal lece manteca uevos me!orador
BDg 61gr R1gr BR1g 71g B/1ml BR1g /R unidades B1g M76
1.B/ 6.C7 R.01 B5.5B 7./M BB.7M B5.5B /.5/ B./7 /11T
El costos de producción para nuestro producto que emos elaborado nos sale una cantidad de M76 con este resultado se le lleva al porcenta!e esto debe de ser aun /11 T si estos resultados nos salen menor que /11 quiere decir que no emos sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos salió adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos salió con las características que debe tener el pan de yema.
d4" an%lisis organoléptica del producto preparado >sabor, color, olor y consistencia?.
Cuadro 1) &n%lisis organolépticas de sabor del pan de yema "
El sabor de nuestro producto salió de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, ya que nosotros le realizamos como lece fresca y no contenía absolutamente nada de agua y nos salió un sabor de bueno.
Cuadro +) &n%lisis organolépticas de olor del pan de yema "
l olor de nue"tro producto pan de (ema e"ta-a -ueno al igual de todo" lo" grupo" con un promedio de -ueno7 entonce" "e puede decir 8ue tena un olor agrada-le de nue"tro producto al igual 8ue de todo" lo" grupo".
Cuadro 6< Anli"i" organolptica" de color del pan de (ema .
l color de nue"tro producto "ali) de un promedio de -ueno 8ue ue degu"tado mediante lo" paneli"ta" e" al igual de todo lo" grupo"7 nue"tro producto tal vez no tuvo un color adecuado por8ue -arnizamo" con un poco de huevo.
Cuadro 7< Anli"i" organolptica" de te:tura del pan de (ema.
En la tetura de nuestro producto tiene un promedio nal de bueno a diferencia del grupo 7 ser% porque no tenía esa consistencia densa como debe ser un pan de yema ya sea porque la levadura ere en polvo.
e4" control de temperatura y tiempo en el orneado. Cuadro 7: #eterminación de temperatura y tiempo de orneado. Tra!a8ien!os Pan de 9e8a $emperatura
011PQ>B71P?
$iempo
/C min.
"a determinación de la temperatura y tiempo que nosotros realizamos fue de B71P por /C minutos pero según el Sistema E+( la temperatura esta entre B11 4 BC1P y el tiempo entre/14B1 minutos, esto no quiere decir que nuestro pan de yema esta con m%s tiempos y puede aber no sido orneado bien, sino que el tiempo depende del tama2o que se realiza.
f4" balance de materia y rendimiento. MO%IMIENTO OPERACION
INGRESA ;04o li!ro
SALE ;04 M" I" P" &&&& &&&&&&&&& &&& &
SIGUE ;04
M"P
I"
Ree2i3n
(;0
&&&&&&
Selei3n
(;0
&&&&&&
&&&&
&&&&
(;0
Pesado
(;0
&&&&&
&&&& &
&&&&&
(;0
Ta8i=ado
(;0
&&&
&&&
&&&&&&
(;0
(;0
("7)) ;0 A8asado? ("7)); ("@>) so6ado 0 ;0 ("@>); /"5)) #er8en!ado 0 ;0 /"5)); /"5)) Moldeado 0 ;0 Pin!ado /"5)); /"5)+ 0laseado 0 ;0 Adii3n de /"5)+; /"5*) aonol 0 ;0 /"5*); /")); .orneado &&& &&& &&& 0 0 /")); enfriado /"));0 &&& &&& &&&&& 0 /")); al8aenado /"));0 && && && 0 /")); e86olsado /"));0 &&& && && 0 Cuadro >: balance de materia y rendimiento. Me=lado
(;0
)"7*) &&&& )")*) ;0 & ;0 )")*) &&&&&&& &&&& ;0 &&&& &&& &&&&& & &&&&&&&&& &&&& &&&&& & & )"))+ &&&& &&&& ;0 & )"))+ &&&& &&&& ;0
M"P
R"O"
R"P"
<4
<4
*))
*))
*))
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*1)
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>>"51
I &&& & &&& & &&& & &&& & &&&
&&& >>"51 & &&& *(> & &&& *)) & &&& *))"* &
*() *)) *)) *))
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7/"*
&&& 7/"*
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&&
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&&&
*))
*))
En este cuadro de balance de materia prima de la arina es para saber el rendimiento del producto, de los cuales en la operación del mesclado se perdió 1.1/1Dg ya que lo realizamos el mesclado manual con el tiempo que se va llegando a lograr su punto de!e de pegarse entonces pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no tiene muca perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores y el rendimiento del producto nal, con respecto a la materia prima nos salió /C1T que también nos es rentable.
Rendi8ien!o del 2rodu!o nal on res2e!o a la 8a!eria 2ri8a" B.111Dg44444444444444/11T 7.111UUUU..UU. 7.111 /11T N /C1T B.111
04" costo de producción. Cuadro *): costo de producción. =SI
&$=#&#
(+E=J (J+ VK >S*.?
@arina) levadura "ece en polvo &zucar Sal lece manteca uevos a!on!olí me!orador total
osto total
BDg 61gr R1gr
C.11 C.11 /6.11
C.11 7.11 B.C1
BR1g 71g B/1ml BR1g /5 unidades B1Dg B1g
B.11 /.B1 B.C1 0.11 C.11 /.11 C.11 06.51
/.71 1.B1 B.11 /.C1 C.11 1.C1 1.61 B/.61
El cuadro de costo producción nos indica que es rentable este producto (orque el costo es normal es B unidades de pan de yema por s*1.01 y los envases se consiguen r%pidamente y de ba!o precio ya que esto nos benecia a los productores. COSTO
s/¿ PRO . FINAL
C . P . =¿
C . P .=
C.P.
27.00 3.000
7.30 Precio por 1 kgde
=
pan de yema .
(recio de venta de pan de yema) #e /B1g
P .V .=
%I"
7.30 x 120 2 unid
= S / 0.40
CONCLUSIONES"
+ealizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Se realizó la elaboración de pan de yema, controlando los par%metros establecidos en la guía de la practica que es de
temperatura 011PQ>B71P? por un tiempo de /C minutos. Se llegó a realizar el control de la materia prima como) color blanco, olor, característico, y tetura, solio polvo y del producto terminado color, olor, sabor, crocante y tetura.
"legamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima nal que fue 7.111Dg y el costos de producción para nuestro producto que emos elaborado nos sale una cantidad de /Dg a 5.71 soles, nosotros asimos que cada envase con el producto pese /B1gr cada uno de pan de yema pesan R1gr entonces con dos seria /B1gr que ser% vendido B pan de yema por S*1.01.
%II" RECOMENDACIONES"
&ntes de iniciar con la pr%ctica se debe contar con los materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de producción y a los posibles riesgos microbiológicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.
mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya que de eso depende de una buena consistencia y
tetura característica al producto y contar con -(< para obtener un producto inocuo.
Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo para obtener un buen volumen que incrementa o un buen tama2o.
Se recomienda que al momento de realizar los an%lisis de la arina guardar los equipos que se utilicen para así evitar algún accidente.
$ener cuidado al momento del orneado que no se deben amontonarse porque allí porque puede causar algún quemazón ya que es un peque2o espacio.
%III" BIBLIOGRA#IA" VIII.1.
libros.
(+J#&+.
%III"("
Pá0ina e6"
ttp)**XXX.alimentariaonline.com*apadmin*img*upload*<&11BYenzi mas0ZSQ.pdf ttp)**XXX.revistavirtualpro.com*les*$=E15YB1161/.pdf ttp)**XXX.candeal.eu*documentacion*tiposarinas.tm ttp)**XXX.itpoXer4 lac.com.ar*documentacion*arcivos*folletopan.pdf ttp)**orgprints.org*0M7B*/*MYproducionYpan.pdf ttp)**reventazon.meic.go.cr*informacion*onnum*normas*/C/.pdf
IF" YEMA"
ANEFOS IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE
Adii3n de insu8o 9
So6ado
#er8en!ado Cor!ado
Se2arai3n en Moldeado 1 2ar!es
Produ!o
Moldeado
