ESPECIALIDAD:
Industrias Alimentarias
MODULO: Derivados.
Tecnología de Productos Lacteos y
UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos Lácteos y derivado. DOCENTE: INTEGRANTE:
Ing. Percy Morales del Águila. Merino Contreras, Alexander Anibal
I.INTRODUCCION:
Una de las debilidades que trata de subsanar la diversidad de la vida es la preparación de profesionales idóneos en este tema, capaces procesos e innovar en este campo acuerdo de a estandarizar las necesidades locales y perspectivas de de las empresas de este sector. Donde cuyos objetivos es ofrecer información técnico, científica relacionada con la leche, su naturaleza, estandarización de procesos, maquinaria y equipo empleada en la industria láctea y demás temática afines. Manjar blanco es un postre dulce comúnmente hecho con leche o crema y azúcar espesada con gelatina, almidón de maíz o musgo de Irlanda, y, a menudo con sabor a almendras. Por lo general se encuentra en un molde y se sirve frío. Aunque tradicionalmente blanco, manjar blanco se dan con frecuencia los colores alternativos. Algunos postres similares son la crema bávara, flan de vainilla, panna cotta y haupia. El cultivo madre,
es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es propagado en volúmenes pequeños de 100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán utilizados para inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos o tres días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche descremada.
II.OBJETIVOS:
2.1 Objetivos General: Realizar el procesamiento de elaboración de manjar blanco, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y elenproducto terminado, establecido la guía de práctica.de acuerdo a lo parámetro Realizar el control físico químico (Ph, acidez titulable, densidad, prueba de alcohol, °Brix), de la leche para el manjar blanco.
2.2 Objetivos Específicos: Realizar la elaboración de manjar blanco, controlando las operaciones de procesos, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos Realizar el control físico químicos (densidad, acides
titulable, prueba de alcohol e índice madures), en la materia prima, durante el proceso y delde producto terminado. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo del producto y precio de venta.
Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos madre. Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de cada uno. Explicar las formas de propagar cultivos. Elaborar correctamente cultivo madre. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
Controlar
la temperatura adecuadamente y el estado de fermentación durante las horas requeridos que el cultivo necesite para darle un buen uso en distintos productos.
III. MARCO TEORICO: 3.1. LA LECHE
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
3.1. MANJAR BLANCO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en las tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo más costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, dela misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último de caso se diseña la marmita calculando la resistencia del material la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.
3.1.1. Características Organolépticas: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura: suave, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
3.1.2. Clasificación del Manjar Blanco: En cartilla es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivas mejoras técnicas, con los aportes de pequeños productores aquí en Cajamarca y San Martin que participaron en los proyectos Mejoramiento nutricional y procesamiento de alimentos a pequeña escala.
TIPOS: Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:
a. Manjar de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). b. Manjar de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche srcinal (Chaw, 1987). c. Manjar de leche con maní y almendra: Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d. Manjar tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e. Manjar tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla
abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales(Chaw, 1987). f. Manjar de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Manjar de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Manjar de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Manjar de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
3.1.2. Elaboración del Manjar Blanco: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:
Leche con 3% de grasa (mínimo) Azúcar blanca Bicarbonato de sodio Glucosa Almidón Esencias (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos. Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica Tinas para recepción de leche Balanza de plataforma Mesa de trabajo Refractómetro (medición de °Brix) Medidor de acidez (phmetro) Termómetro Utensilios: baldes, ollas, cucharas Recipientes con graduación de litros
DIAGRAMA DE FLUJO LECHE
RECEPCIÓN
ANALISIS
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZACIÓN
Azúcar
CALENTAMIENTO
Otros ingredientes
CONCENTRACIÓN
vapor de agua
(Hasta 65-70 °Brix)
BATIDO / ENFRIAMIENTO
envases esterilizados
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales. Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente
Cantidad
Función
Leche fresca
50 litros
Ingrediente principal
Azúcar
9.5 Kg.
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa
0.4 Kg.
Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio
23 g.
Neutraliza acidez de la leche
Almidón
250 g.
Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar. Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno) CONTROL DE CALIDAD: Materia Prima La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. Proceso Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. Producto Final El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes: Humedad (% máximo):
34.5
Sólidos totales (% mínimo):
65.5
Azúcares totales (%):
50
Grasa (% mínimo):
3.0
Acidez máxima: (%)
0.3
http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm
3.1.3. Características:
Se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce srcinal se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.[cita requerida] El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida] En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos9 mínimos que de un leche producto pueda en llamarse "dulce leche".8 A su vez,para el dulce elaborado Argentina estáde
hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.10 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos sub variantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para procesar helados con sabor a dulce de leche). La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se srcinó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta". En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes o en endurecido, cofrecillos pero de madera; normalmentehechos el dulcede estáTotuma notablemente todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).
3.1.4. Variantes:
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche. En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas. Química e industrialmente El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lacto albúmina con azúcares reductores. Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
Con pre concentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix. Sin pre concentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
3.1.5. Tipos y variedades:
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o conmanteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietética y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta: Artículo principal: Cajeta de Celaya Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado. Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Algunas preparaciones –especialmente las ecuatorianas– incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial. En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremitas de leche y las variantes provinciales.
3.2. EL CULTIVO Los denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. El srcen del conocimiento referente a los cultivos lácticos se encuentra en observaciones hechas por agricultores de África, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre el comportamiento de la leche cruda en meses cálidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estas condiciones tenía un sabor diferente y en algunos casos agradables, fueron seleccionando aquellas de mejor sabor para inocular la leche del día siguiente. En el último medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productos fermentados ha aumentado ostensiblemente. Junto con la introducción la pasteurización de la leche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboración de la mantequilla y el queso. Actualmente es posible producir cultivos en gran escala con propiedades biológicas y organolépticas deseadas en forma constante. La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de quesos a base de leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental el punto de vista económico y de Salud Pública. Los cultivosdesde lácticos para elaboración de quesos, mantequilla y otros productos lácteos acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las plantas lecheras los adquieren periódicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o más especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar. Preparaciones comerciales de cultivos lácticos. El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por el laboratorio productor. Es por esta razón, de vital Importancia, que la adquisición de los distintos tipos de cultivos empleados por una empresa provenga justamente de un laboratorio productor de prestigio reconocido. Estos cultivos pueden ser adquiridos en diversas formas, cada una de las cuales presenta
ventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de operación de cada empresa.
3.2.1. Propagación de cultivos lácticos: El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparación comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar en tres volúmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial. El cultivo madre:
Es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es propagado en volúmenes pequeños de 100 a 500ml bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán utilizados para inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos o tres días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche descremada. La elaboración de este cultivo madre puede ser: -Tratamiento térmico de leche descremada a temperatura de 85ºC durante 30 minutos -Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 – 43ºC) si es termófilo y (20 – 22ºC) para cultivos mesófilos. -Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura de trabajo -Tapar y mezclar por rotación lenta de la mezcla -incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y verificación de la acidez (0.75 – 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o mesófilos.
-Refrigeración del preparado a temperatura de (2 – 4ºC). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo. -Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en número de microorganismos El cultivo intermedio:
Es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido en el cultivo madre para la elaboración de productos fermentados o quesos de gran escala. En la pequeña industria este cultivo es sinónimo de cultivo industrial. La cantidad de inoculo e prepara de acuerdo a las necesidades de producción. La inoculación se hace a partir del último cultivo madre propagado. Su elaboración es como sigue: -Tratar la leche descremada a 85ºC durante 30 minutos en tanque de doble camisa - Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 – 43ºC) si es termófilo y (20 – 22ºC) para cultivos mesófilos. -Adicionar el 2% del cultivo madre en relación con el volumen de la leche -Mezclar y tapar -incubación de leche cultivada a temperatura ideas (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y verificación de la acidez (0.75 – 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termófilos y de 24horas para m.o mesófilos. -Refrigerar a temperatura de (2 – 4ºC). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo. El cultivo indus
trial :
Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un determinado producto fermentado. Su preparación se hace a partir
del cultivo intermedio. El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de producción. En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparación de un cultivo madre – intermedio e industrial: Figura 63. Esquema secuencia preparación de un cultivo láctico. Fuente: Cultivos Estárter: Seguridad, funcionalidad y propiedades. Disponible en: http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarterseguridad.html. Consultado octubre 2011.
3.2.2. Calidad de leche para elaboración de cultivos lácticos: En términos generales la calidad de leche aplica no solo para la elaboración de cultivos lácticos sino también para la producción de productos lácteos fermentados: -La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis -Leche libre de antibióticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues inhiben la acción de microorganismos presentes en los cultivos lácticos -Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.o presentes en el cultivo entran a competir con la flora presente en la leche -Leche con buenos sólidos totales -Para la elaboración del cultivo láctico debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de sólidos totales.
3.2.3. Evaluación de los cultivos lácticos: Se realizan análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos: -Organolépticos: *Sabor: ácido *Olor: aromático *Color: Blanco brillante *Textura: libre de grumos y viscoso. Además no debe presentar desuere ni separación de fases. Si esto sucede hay que verificar la temperatura de incubación y el tiempo de incubación; los cuales seguramente están por encima de los parámetros normales. -Fisicoquímicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a través del tiempo. En ese sentido, se inocula 4% del cultivo objeto de análisis en leche reconstituida al 10% de sólidos totales y se verifica – acidez la acidez inicial acidez al finalizar el tiempo de incubación. Se tiene que intermedia la acidez sey incrementa entre 0.06 – 0.10% de acido láctico en cada medición posterior a la inoculación inicial que se hace. Lo anterior se denomina prueba de actividad.
-Microbiológicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y ausencia de mohos y levaduras.
3.2.4. Defectos de los cultivos lácticos: Los defectos más comunes son: * Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es corto, baja temperatura de incubación, contaminación de la leche o del cultivo. *Exceso de acidez: Tiempo largo de incubación, alta temperatura de incubación *Liberación de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de sólidos totales, excesiva temperatura de esterilización ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio. http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarterseguridad.html. Consultado octubre 2011.
IV. Materiales y Métodos: PARA EL MANJAR BLANCO: 4.1. Materiales y equipos utilizados: 4.1.1. Materia prima e insumos - Leche fresca - Azúcar blanca - Carragenina - Almidón - Glucosa - Bicarbonato de sodio - Esencia, colorante al gusto
4.1.2. Materiales de laboratorio - Termómetro - Refractómetro - Balanza gramera - Lactodensímetro - Cronometro - Vaso precipitado - Equipo de titulación
- Matraz - Pipeta - Piceta - Probeta - Frasco Reactivo - NaOh - OH - Agua destilada
4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias - Ollas - Jarra graduada - Envase de madera - Mesa de trabajo - Gas propano - Cocina industrial - Agua destilada - Paleta de madera - Cuchara de medida - Balanza de mea - Materiales de limpieza y desinfección
- Tazón de aluminio - Tela de filtrado - Implemento de higiene personal
4.2 Métodos: Se ha utilizado el método experimental, con la técnica de redescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa de trabajo en grupo. Se seguirá el flujo de operaciones que a continuación e indica: LECHE
filtrado y control de calidad
RECEPCION
Bicarbonato NEUTRALIZACION
De sodio CALENTAMIENTO
Adición del Azúcar
Adición de otro
CONCENTRACION
Insumo
vapor de agua
ENFRIADO
_ 60 a 55°C
BATIDO
_ Con paleta de Madera _ Envasado esterilizado
SELLADO ETIQUETADO
Temperatura ambiente
__
ALMACENADO
__ recomendable °tra refriger.
4.2.1 Descripción del Proceso de elaboración: 4.2.1.1 Recepción de la leche: SE debe conocer las características de la leche que se emplea para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución, antes de usar la leche siempre debemos filtrarla para extraer la impureza. La acidez óptima es de 18°D. Si es mayor o menor, durante el neutralizado Se deberá hacer las correcciones necesarias.
4.2.1.2 Neutralizado: Permite regular el grao de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13°D para que en el producto final este alcance entre 20 a 24°D. Por ejemplo, si procesas 50 litros de leche con 18°D, debes agregar 23.30 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.
4.2.1.3 Calentamientos: Además de pasteurizar la leche (que elimina los microorganismos y enzimas), regula las propiedades físicas del producto final. Se calienta el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero debemos evitar un calentamiento brusco. Se agita continuamente para distribuir mejor el calor evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. Esta operación dura aproximadamente 30 minutos.
4.2.1.4 Concentración: Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes del recipiente, se agita la mezcla continuamente. En esta etapa se incorpora los demás ingredientes en el siguiente orden: primero se añade el azúcar lentamente. Se evita el contacto con las paredes y se continúa hasta llegar hasta los 35°brix (aproximadamente). Cuando el azúcar se ha disuelto completamente se agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10).casi al final del proceso (aproximadamente a los 64°brix), añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente (1:10). El estabilizador (carragenina) también se agrega hacia el final del proceso (disuelto en leche caliente). Por último, se añade los saborizantes y colorantes (es preferible el color natural).
El control del punto final; la mezcla está apunto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si se deja más de la cuenta tendremos un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentración se puede emplear métodos empíricos (se echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría, si la gota llega al fondo sin disolverse, está a punto), o se puede utilizar el refractómetro (el manjar debe de estar a 6070°brix.
4.2.1.5 Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto se debe de enfriar lo más rápido posible. Bajar la temperatura a 60°C y envasar rápidamente porque da el buenos Unyenfriamiento inadecuado puede hacer que manjarresultados. sea espeso oscuro. El enfriado se realiza en la misma paila. Si esta tiene doble camiseta, se puede introducir agua fría, en caso contrario se lleva el recipiente a piletas con agua fría. El batido ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.
4.2.1.6 Envasado y etiquetado: Es la última etapa de elaboración. Debe hacerse en agua caliente. El tamaño y tipo de material del envasado depende del destino del producto: el manjar blanco puede usarcé como insumo para otros productos de pastelería o para consumo directo.
A continuación mencionamos algunos recipientes necesarios para un envasado adecuado: Potes plásticos con cierre hermético para 1kg, 1/2kg, 1/4kg, 150g. Envases de vidrio de diferentes capacidades. Envases de hojalata estañada. Envases de cartón. Envases de madera. Envases de polietileno..
4.2.2. Flujograma de elaboración de Mermelada de Fruta: A continuación se observa el flujograma de operaciones y las descripciones de cada una de las operaciones de elaboración de la mermelada de la fruta.
4.3. Materia Prima e Insumos: 4.3.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificara bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
4.3.2. Azúcar:
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificacion cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que en la mermelada impide la fermentación y cristalización. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantenga las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio acido, se produce un desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) , este proceso es esencial para la buena conservación del producto.
4.3.3. Ácido cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificacion de la mermelada comoantes azúcar y prolongar de vida útil. Ella ácido se añade de cocer la frutasuyatiempo que ayuda a extraer pectina de la fruta.
4.3.4. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células un sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se la
da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
4.3.5. Conservante: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el vensuato de sodio.
4.4. Control de calidad: Es el proceso de elaboración de una mermelada se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones
4.4.1. Higiene: La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van a usar deben estar cuidadosamente lavados, así también los envases y la fruta.
4.4.2. Materia prima: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.
4.4.3. Proceso: Las temperaturas y tiempos de cocimiento, debe ser los necesarios, y adición de adictivos en las cantidades adecuadas.
4.4.4. Proceso final: Debe controlarse la concentración de sólidos (°Bx), la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina).
4.4.5. Producto en bodega: Para un mejor control de calidad, se deja muestra almacenada paro varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
PARA EL CULTIVO: Materiales y Métodos 4.5 MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche fresca Cultivo láctico liofilizado (en polvo)
4.6 MATERIALES Y EQUIPOS 4.6.1 MATERIALES DE LABORATORIO Termómetro Lactodensímetro Equipo de titulación( kit de titulación de acidez) Probetas graduadas Refractómetro Vaso precipitado Matras de erlen Meyer Pisetas. Embudos
4.6.2 MATERIALES DE PROCESO Ollas Jarras graduadas
Cocina a gas Cucharon o paila de batido Espátula de madera Envase de plástico Implementación de higiene personal Materiales de limpieza y desinfección Tela para el filtrado de la leche Colador Balanza
4.6.3
EQUIPOS Incubadora refrigeradora
4.7
Métodos
4.7.1. Descripción del proceso de elaboración: a) Recepción de materia prima: recepcionamos la leche como punto base para la elaboración del cultivo láctico he aquí también recepcionamos el cultivo liofilizado en polvo seleccionamos y filtramos la leche.
b) Pasteurizado: llevamos a la leche a cocción, a una temperatura óptima de 85 C por un tiempo de 5 minutos. c) Enfriado: una vez llegado a las 85 C la leche se lleva a un proceso de enfriado a temperaturas de 42 a 45 C durante esta operación se debe mantener en movimiento la leche (el personal deberá de mover constantemente con una espátula de madera) d) Inoculado: aquí el personal tendrá la obligación de ver la temperatura de la leche 42 a 45 C para que sea agregado el cultivo bien agitado ya que solo de esa manera su permanencia será homogénea
e) Incubado: En esta operación el cultivo entra a la incubadora a una temperatura de 43 C por un tiempo de 3 horas f) Envasado: Luego de a ver transcurrido las 3 horas el cultivo es retirado de la incubadora y pasa a ser envasado en envases de plástico totalmente esterilizados. g) Sellado: una vez de a ver realizado el envasado estos pasan a ser sellados asegurando la calidad y durabilidad del producto elaborado.
h) Almacenado: los productos elaborados pasan a ser almacenados a una temperatura de congelación. 4.7.2. Flujo grama para elaboración del cultivo láctico
Leche, cultivo láctico liofilizado
RMP
1.000 LT Pasteurizado
1.000 LT Enfriado
1.000 LT
Cultivo lácteo
(liofilizado)…..0.001 kg
Inoculada
1.001 LT Incubado Envases: 6…. 0.011 kg Envases: 3…. 0.010 kg Total…………… 0.096 kg
(0.009 kg) 0.992 LT
Envasado
(0.015 kg) 1.073 LT
Sellado
1.073 LT Almacenado
V. Resultados y discusiones: 5.1. Formulación de la materia prima e insumos utilizados:
MANJAR BLANCO: Para la realización del Manjar Blanco compraremos una buena materia prima como es en el caso de la leche y en toda leche tiene que ser fresca y refrigerada, también no habrá ningún problema en utilizar azúcar rubia o azúcar blanca. En el caso de los utensilios usaremos los mejores y los que estén en buen estado para que así nos dé un buen resultado.
Ingredientes: Cantidad del insumo: Leche 4.200 gr Azúcar blanca 806 gr Bicarbonato de 4.41g sodio Almidón 21g Glucosa 0.0336g Carragenina 1.344g TOTAL 5032.79gr
% 83.45% 16.02% 0.09% 0.41% 0.0007% 0.027% 100%
CULTIVO: componentes
Cantidad kg
leche Cultivo liofilizado
láctico
%
1 lt
99.9
1 gr
0.10
total
1.001 lt
100
a) 1.001 lt……………….. 100 %
b) 1.001 lt……………… 100%
1.000 lt………………. X
0.001 gr…………….. X
X = 99.9 %
x =0.10 %
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto:
MANJAR BLANCO: El manjar blanco estará exento de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto. Control de la materia prima Densidad Acidez titulable
°Brix Prueba de alcohol Control del producto Final PH Acidez °Brix
Resultados 1.029 1era. Prueba: 0.0216 2da. Prueba: 0.0216 3ra. Prueba: 0.0243 Un total de 24° D. 10° Apto para el cultivo No se realizo 67° final
CULTIVO: Control de la leche Densidad (P)
1.030
pH
6.7
Grados Brix
10
Acidez Titulable (A.T)
1.5 ----- 15 D
Prueba de Alcohol (P.A)
Negativo (_), leche apto para la elaboración del cultivo láctico y manjar blanco.
Temperatura (T)
17° C
5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:
MANJAR BLANCO: En este caso nuestro grupo para la elaboración de manjar blanco realizamos todos los pasos a seguir del flujo grama, es por ello que obtuvimos un buen resultado como es nuestro producto:
LECHE 4.200lt
RECEPCION 4.200lt
Bicarbonato de sodio 4.41gr NEUTRALIZACION .
60º°c T
4.204 lt Azúcar 0,806gr
CALENTAMIENTO 5.010
(glucosa 0.0336gr,almidon 21gr,) .
CONCENTRACIÓN 5.065
(Carragenina 1.34gr)
sale
2.983lt.
ENFRIADO 60ª 55°c 2.082lt
BATIDO 2.082lt
.
ENVASADO
(paleta de madera)
7 envases 370gr
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
CULTIVO: Flujo grama para elaboración del cultivo láctico Leche, cultivo láctico liofilizado
RMP
1.000 LT Pasteurizado
1.000 LT Enfriado
1.000 LT
Cultivo lácteo
(liofilizado)…..0.001 kg
Inoculada
1.001 LT Incubado Envases: 6…. 0.011 kg Envases: 3…. 0.010 kg Total…………… 0.096 kg
(0.009 kg) 0.992 LT
Envasado
(0.015 kg) 1.073 LT
Sellado
1.073 LT
5.4. Cuadro de rendimiento de operación y procesos:
MANJAR BLANCO:
CULTIVO:
5.5 Pruebas Organolépticas: ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL MANJAR BLANCO: Cuadro 1. Resultados del análisis organolépticas del manjar blanco de los diferente grupos de Trabajo (Sabor):
Panel
MUESTRA M1
M2
M3
M4
M5
1 2
2 3
3 5
3 4
3 3
3 3
3
3
5
5
2
1
4
3
5
4
4
3
5
1
3
5
4
2
6
2
3
5
4
2
7
2
3
4
3
2
8
3
3
5
3
2
9
3
4
4
4
3
10
2
4
4
4
_
11
2
2
5
4
3
12
3
5
5
2
3
13
2
4
4
2
2
14
5
3
2
4
3
15
2
2
3
4
4
16 17
2 2
2 3
3 _
4 4
4 4
18
2
2
3
3
4
19
2
2
3
3
4
20
2
2
3
4
4
21 22
2 4
5 3
5 2
4 4
3 2
23
5
3
3
4
4
24
5
3
2
5
3
25
3
3
2
4
4
26
4
3
2
4
2
27
3
4
3
4
3
28
3
4
2
5
3
29
5
4
2
4
2
30
3
2
4
3
3
31
2
3
4
5
2
32
2
2
3
4
3
33
3
2
3
3
2
34
3
3
4
4
2
35
2
3
4
4
3
36
2
3
3
3
2
Total
99
115
122
132
99
%
2.8
3.2
3.4
3.7
2.8
bueno
bueno
bueno
Muy
Bueno
bueno Cuadro 2. Resultados de análisis organoléptica del manjar blanco de lo diferente grupos de trabajo.
(Color): Panel
MUESTRA
M1
M2
M3
M4
M5
1
3
3
3
3
3
2
4
3
4
4
3
3
4
3
3
4
3
4
3
2
3
3
2
5
3
3
4
4
3
6
3
4
4
4
3
7
3
4
3
4
3
8
5
3
4
3
4
9
3
3
3
3
4
10
3
3
3
4
3
11
3
3
3
3
3
12 13
3 5
3 3
2 3
2 4
4 5
14
5
2
3
5
4
15
4
3
2
3
4
16
3
3
3
4
3
17
4
4
4
3
5
18
3
3
4
3
4
19
4
3
4
3
5
20
4
3
4
3
5
21
4
3
4
4
5
22
4
4
5
3
5
23
5
2
3
3
5
24
2
3
3
2
2
25
3
4
4
4
3
26
2
3
4
4
3
27
3
3
4
3
3
28
3
3
3
3
4
29
3
3
3
3
2
30
3
3
3
4
4
31 32
3 2
3 3
4 4
4 4
4 4
33
3
4
4
4
2
34
2
4
4
3
3
35
3
4
4
4
3
36
2
3
4
3
2
Total
119
113
126
124
127
3.3
3.1
3.5
3.4
3.5
% bueno
bueno
bueno
bueno
Bueno
Cuadro 3. Resultados del análisis organolépticas del manjar blanco de los diferentes grupos de trabajo.
(Olor): Panel
MUESTRA M1
M2
M3
M4
M5
1
3
4
4
3
3
2
3
4
5
5
3
3
2
4
4
2
2
4
2
3
4
4
3
5
2
3
4
4
2
6
2
3
4
3
2
7 8
3 2
3 3
3 3
3 3
2 2
9
3
3
3
3
3
10
3
3
4
3
3
11
2
2
4
3
3
12
2
3
2
2
2
13
3
3
2
3
3
14
5
2
3
4
3
15
3
2
4
3
4
16
3
2
4
3
4
17
3
2
4
3
3
18 19
3 3
2 2
4 4
3 3
4 3
20
3
2
4
3
4
21
3
3
4
3
2
22
3
3
2
3
3
23
4
3
2
4
3
24
5
3
3
4
3
25
3
2
2
2
3
26
3
2
3
2
2
27
3
3
3
4
2
28
3
2
2
3
3
29
4
2
3
4
3
30
3
2
3
3
3
31
3
2
3
3
2
32
3
2
3
3
2
33
3
2
3
3
2
34
3
2
3
3
3
35
3
3
4
4
3
36
3
2
3
3
3
Total %
107 3
93 2.6
119 3.3
114 3.2
100 2.8
bueno
bueno
bueno
bueno
Bueno
Cuadro 4. Resultados del análisis organolépticas del manjar blanco de los diferentes grupos de trabajo.
(Textura): Panel
MUESTRA
1
M1 2
M2 3
M3 3
M4 3
M5 2
2
2
4
3
5
2
3
3
3
3
4
2
4
2
3
3
4
2
5
2
3
4
4
2
6
2
2
4
4
2
7
2
4
4
4
2
8
4
4
5
5
2
9
2
3
4
5
2
10
3
3
3
4
2
11 12
2 3
3 2
2 2
3 3
3 4
13
3
3
2
5
2
14
3
2
3
5
2
15
3
3
3
4
2
16
1
3
4
2
2
17
2
2
2
3
4
18
2
2
2
3
4
19
2
2
2
3
5
20
2
2
2
3
4
21
2
2
2
4
3
22
2
2
2
3
4
23
2
2
3
4
2
24
1
3
2
3
2
25
1
3
3
3
2
26
2
4
5
3
2
27
2
3
4
2
2
28
2
3
3
3
2
29
2
3
3
4
2
30 31
2 1
3 4
3 4
3 2
2 2
32
2
3
5
5
2
33
2
3
4
3
3
34
2
5
3
3
2
35
2
4
4
3
3
36
3
2
4
3
3
Total
74
103
110
124
87
%
2.1
2.9
3.1
3.4
2.4
regular
bueno
bueno
bueno
Regular
5.5. Resultados obtenidos: - Decimos que en los análisis organolépticos realizados en el salón de clases con los 5 grupos dados en un total de 36 catadores obtuvimos los siguientes resultados:
. En el sabor: habiendo hecho degustar a los 5 grupos y a los 36 alumnos nuestro manjar blanco obtuvimos 132 puntos en un porcentaje de 3.7% interpretado como muy bueno, sabiendo que los puntajes establecidos son de 1 a 5. Por tanto viendo los demás resultados de los grupos decimos que somos el mejor grupo en cuanto al sabor del manjar blanco. . En el Color: En cuanto al color de nuestro manjar blanco podemos decir que obtuvimos un resultado de 124 puntos, en un porcentaje de 3.4% interpretando en que los demás grupos al igual que nosotros tuvieron un buen olor del manjar blanco. . En el Olor: Aquí podemos decir que al igual que en el color todos los grupos obtuvimos un puntaje de bueno descifrado en nuestro manjar con 114 puntos en un porcentaje de 3.2%. . En la Textura: En este último análisis organoléptico como es el de la textura podemos decir que solo tres grupos obtuvimos un resultado de bueno, a diferencia del grupo 1 y 5 que obtuvieron un resultado de regular. En cuanto a nuestro manjar obtuvimos 124 puntos con un porcentaje de 3.4%. - Realizado estos análisis organolépticos o pruebas de degustaciones por nuestros panelistas decimos que fuimos un buen grupo realizando uno de los mejores manjares.
- Se obtuvo 2,082kg manjar blanco, para luego envasar en 7 envases de 370g en cada una de ellas.
5.6. Resultados comparando el análisis con la teoría: - °Brix: 67° - PH°: al inicio en la práctica realizada en planta, no se pudo obtener porque el PHmetro dado en el procesamiento estuvo malogrado. - Dado ese inconveniente no se pudo saber la cantidad de PH de nuestra leche al inicio y al final. - Sabiendo que el Ph de la leche es de 6,5 a 6,7. - Pero en cuanto a los demás procedimientos sí estuvieron bien procesados y elaborados.
VI. Conclusiones: Concluimos diciendo que este trabajo de elaboración de manjar blanco nos ha ayudado a entender aún más el proceso de elaboración de un producto, que en su momento fue explicado en caso por el docente y un grupo colegas, también que tanto los aspectos a seguir en sudefabricación debe decimos ser con precaución. Nos sentimos satisfechos ya que nuestro manjar tiene un sabor agradable para el paladar de los demás según los análisis organolépticos que se realizó en clases y que el detalle de cada paso para su elaboración fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros. La principal conclusión es que el manjar blanco se debe a una buena calidad de leche respetando cada parámetro y una buena concentración y que el contenido de azúcar en los productos de manjar es importante.
VII. Recomendaciones: Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la producción de los productos. Y a la vez para realizar un buen producto de manjar blanco es recomendable seguir los pasos que sugieren las normas dadas.
Realizar un buen calibrado antes de cada medición ya sea de pH o de °Brix. Al momento de recepcionar la leche refrigerarlo o conservarlo en un lugar fresco. Hacer un buen análisis de densidad y acidez titulable para saber el estado de la leche. Tener mucho cuidado al momento de limpiar los refractómetros y pHmetros.
Estar concentrados al momento de elaboración.
Controlar la temperatura en cada fase del proceso.
Pesar bien los insumos.
Leer y hacer más trabajos prácticos. Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y elaboración del producto. Hacer un buen envasado del producto.
VIII. Bibliografía: - http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm
- http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarterseguridad.html. Consultado octubre 2011. - es.m.wikipedia.org/wiki/manjar_blanco - corantus.com/es/manjar blanco - www.unh.edu .pe - www.infolacteo.com - Manual de procesos para productos Lacteos y Derivados.
IX. ANEXOS: 9.1. COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA PRODUCTO: MANJAR BLANCO
RESPONSABLE: MERINO CONTRERAS, ALEXANDER ANIBAL
FECHA: 22/05/2014
N° de Orden 1 2 3 4 5 6 7 Total
Descripción de Ingredientes Leche Azucar Blanca Carragenina Bicarbonato de sodio Glucosa Almidón Envase
Cantidad 4.2 litros 0.806 kg 1.3 gr 4.41 gr 0.0336 g 21 gr 7
Precio Unitario KG S/. 2.50 S/. 2.20 S/. 50.00 S/. 80.00 S/. 14.00 S/. 4.00 S/. 1.80
PERDIDA: LECHE CUAGULADA
TOTAL: LA LECHE CUAGULADA se quedó en la olla aproximadamente 8g,
CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 7 frascos de 370g de manjar blanco.
PRECIO DE VENTA: S/. 4.00
Costo S/. 10.50 S/. 1.80 S/. 0.10 S/. 0.40 S/. 0.10 S/. 0.10 S/. 12.60 s/. 25.60
