UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA: INDUSTRIAS LACTEAS
PRACTICA: N°03
TEMA: LECHE LEC HE EVAPORADA EVAPORADA
DOCENTE: ING.
ALUMNOS:
HUARAZ – ANCASH – PERÚ 2015 FECHA DE EECUSION: 21-05-15 FCHA DE ENTREGA: 31-07-15
PRACTICA N!0" ELA#ORACION DE D E LECHE EVA EVAPORADA I$
INTRODUCCI%N
El Codex Al!e"#$%&' ()*d+o $l!e"#$%o e'#$,le)do o% l$ AO / l$ OS de"e el %od&)#o l)#eo )o!o $4&el $4&e l %od&)#o o,#e"do $ $%#% de le)e6 &de"do )o"#e"e% $d#o' $l!e"#$%o' / o#%o' "+%ede"#e' &")o"$l!e"#e "e)e'$%o' $%$ '& el$,o%$)*". E" e'e !$%)o 'e ")l&/e l$ le)e e$o%$d$.
L$ AO (O%+$"8$)*" de l$' N$)o"e' U"d$' $%$ l$ Al!e"#$)*" / l$ A+%)&l#&%$ 'e9$l$ 4&e el )o"'&!o e% )#$ de le)e / %od&)#o' l)#eo' e' !$/o% e" lo' $:'e' de'$%%oll$do' (!' de 150 ;+ e% )#$ $l $9o< '" e!,$%+o e" lo' $:'e' e" de'$%%ollo6 $ e'$% de 'e% $=" ,$>o (!e"o% de 30 ;+ e% )#$ $l $9o6 /$ 'e o,'e%$ &" )%e)!e"#o del )o"'&!o +%$)$' $l $&!e"#o de lo' "+%e'o'6 el )$!,o de!o+%)o6 l$ &%,$"8$)*" de l$' )&d )&d$de $de'' / lo' lo' "&eo "&eo'' $#%o $#%o"e "e'' $l! $l!e" e"#$ #$% %o' o'66 e'e e'e) )$l $l!e !e"# "#ee e" $:' $:'e' e' del del A'$6 '$6 )o"%#?"do'e e" !e%)$do' "#e%e'$"#e' $%$ l$ exo%#$)*" de %od&)#o' l)#eo'. E" l$ el$,o%$)*" el$,o%$)*" de l$ %)#)$ %)#)$ de le)e )o"de"'$d$ )o"de"'$d$ e'6 e'6 ,')$!e"#e6 ,')$!e"#e6 le)e de $)$ $ l$ 4&e 'e le $ ex#%$:do ex#%$:do $+&$ $+&$ o% o% !edo de e$o%$)*" e$o%$)*" / $+%e+$do $+%e+$do >$%$,e ( $8=)$% !e8)l$do )o" $+&$ e" 4&e lo %e'&l#$ e" &" %od&)#o e'e'o / de '$,o% d&l)e 4&e &ede )o"'e%$%'e )o"'e%$%'e !' #e!o.
II$
O#ETIVOS: Co"o)e% l$' #e)"olo+:$' e" el %o)e'o de el$,o%$)*" de le)e e$o%$d$. C$%$)#e%8$% $ l$ !$#e%$ $#$ $%$ el %o)e'o. O,#e"e% &" %od&)#o "$l de ,&e"$ )$ld$d $)e#$,le $%$ '& )o"'&!o. E$l&$% del %e"d!e"#o del %o)e'o.
III$
MARCO TEORICO: L$ le)e e$o%$d$ 'e o,#e"e o% &"$ de'd%$#$)*" $%)$l de l$ le)e e"#e%$6 'e! 'e!de de'" '"$# $#$d $d$$
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P&'()*' +) ),-.'&-(/ L$ de'd de'd%$# %$#$) $)*" *" $%)$ $%)$ll de l$ le)e le)e )o"'' )o"''#e #e e" el!" el!"$% $% $%#e $%#e del $+&$ de )o"'##&)*" de l$ !'!$ $%$ $&!e"#$% de e'#e !odo '& d$ =#l. De,do $l de') de')e" e"'o 'o del del )o"#e )o"#e" "do do e" $+&$ $+&$ 4&e 4&e 'e %od& %od&)e )e e" el $l! $l!e"# e"#o6 o6 'e " ",e ,e el )%e)!e"#o !)%o,$"o / l$ $)#d$d e"8!#)$. Ade!'6 d'!"&/e el e'o / el ol&!e" del %od&)#o "&eo %e'e)#o $l o%+"$l6 de !odo 4&e 'e %ed&)e" lo' +$'#o' de #%$"'o%#e / $l!$)e"$!e"#o. E" l$ "d&'#%$ l)#e$6 l$ %ed&))*" $%)$l del $+&$ de )o"'##&)*" 'e lle$ $ )$,o !ed$"#e &" %o)e'o de )o")e"#%$)*" o% e$o%$)*" / $': 'e o,#e"e l$ le)e )o")e"#%$d$. S" e!,$%+o6 e'#e %od&)#o "o #e"e &"$ l$%+$ )o"'e%$)*"6 /$ 4&e l$ %ed&))*" de &!ed$d 4&e exe%!e"#$ "o e' '&)e"#e $%$ !ed% el de'$%%ollo de !)%oo%+$"'!o'. Po% ello6 $%$ '& )o!e%)$l8$)*" e' "e)e'$%o $l)$%le $ l$ le)e e$o%$d$. U" #%$#$!e"#o de )o"'e%$)*" $d)o"$l6 4&e e' l$ e'#e%l8$)*"6 / &ede 'e% l$ )l')$ o UHT. L$ e'#e%l8$)*" )l')$ )o"''#e )o"''#e e" 'o!e#e% $ l$ le)e $ #e!e%$#&%$' del o%de" de 115° 115°C C d&%$" d&%$"#e #e &"o' &"o' 15 !"&# !"&#o' o'.. Te"e Te"e el ")o ")o"e "e" "e" e"#e #e de 4&e d'! d'!" "&/ &/ee "o#$,le!e"#e el )o"#e"do #$!:")o %e'e)#o $ l$ le)e de o%+e". Co" Co" l$ e'#e e'#e% %l l8$) 8$)* *" " UHT UHT. (Ul# (Ul#%$ %$ H+# H+# Te!e% !e%$# $#&%e &%e6 6 l$ le) le)ee $l)$ $l)$"8 "8$$ #e!e%$#&%$ de 1@0-150 °C6 d&%$"#e 2 $ 1B 'e+&"do'6 )o" l$ e"#$>$ de 4&e !$"#e"e %)#)$!e"#e #odo el $lo% "&#%)o"$l %e'e)#o $ l$ le)e de o%+e". E" $!,o' )$'o'6 el %e'&l#$do e' %od&)#o l:4&do / o!o+?"eo6 de '&$e $%o!$6 )olo% $!$%lle"#o / )&/o ol&!e" e' $%ox!$d$ l$ !#$d de l$ le)e de $%#d$. U"$ e8 %e)o"'##&d$ !ed$"#e l$ $d))*" de $+&$6 'e o,#e"e &" %od&)#o )o" l$' !'!$' )$%$)#e%:'#)$' 4&e l$ le)e l:4&d$ )o" el o %)e"#$>e +%$'o )o%%e'o"de"#e.
P$%$ $l)$% '&' %o)e'o'6 l$ %od&))*" de le)e e$o%$d$ 'e $%#)&l$ $)$ $#%' )o" el de'$%%ollo de l$ $)#d$d e)&$%$ 4&e le %oee de '& %")$l "'&!o 4&e e' l$ le)e %e')$. E'#e 'e)#o% e)&$%o e'l$,o"$ de%'$' $)#d$de' %oeedo%$' de "'&!o'6 !$4&"$%$6 /6 'e%)o' 4&e ")l&/e" lo' %ee%do' $l )&d$do del +$"$do ,o"o / '& $l!e"#$)*"6 lo' 'e%)o' de $'e'o%:$6 'e%)o' de !ed)"$ e#e%"$%$6 $''#e")$ #?)")$6 #%$"'o%#e / !$"#e"!e"#o de e4&o'6 $'#$ l$ %od&))*" de le)e e" lo' e'#$,lo' / '& #%$'l$do $'#$ l$' l$"#$' #%$"'o%!$do%$'. Ade! Ade!' ' 'e $%# $%#)& )&l$ l$ )o" l$ "d& "d&'# '#% %$$ de l$ o>$ o>$l$ l$#$ #$66 "'& "'&!o !o %" %") )$l $l e" l$ $,%)$)*" de e"$'e' $%$ l$ le)e e$o%$d$6 l$ "d&'#%$ de e"$'e' de )$%#*"6 l$ "d&'#%$ "d&'#%$ de %od&)#o' %od&)#o' l'#)o' / de d%o6 l$ "d&'#%$ "d&'#%$ +%)$ $%$ l$ !%e'*" de e#4&e# e#4&e#$' $' $%$ $%$ e"$'e' e"$'e'66 e"#%e e"#%e o#%$' o#%$' "d&'# "d&'#%$ %$'6 '6 $de!' $de!' del 'e)#o% 'e)#o% #e%)$ #e%)$%o %o (#%$"'o%#e6 ele)#%)d$d6 )o!e%)o6 e#). "e)e'$%o $%$ l$ )o!e%)$l8$)*" de lo' %od&)#o' #e%!"$do'. E" e'#e e'4&e!$6 $/ e!%e'$' e!%e'$' 4&e 'e e")&e"#%$" "#e+%$d$' "#e+%$d$' e%#)$l!e"#e e%#)$l!e"#e de'de l$ %od&))*" de le)e $'#$ '& %o)e'$!e"#o6 e"$'$do / d'#%,&)*"6 / 4&e $" "e% "e%# #do do e" "'# "'#$l $l$) $)o o"e "e'' / )o!% )o!%$$ de e4& e4&o o'6 '6 $!l $!l$ $) )*" *" de l$ l:"e l:"e$' $' de de% de%$d $do' o' l)# l)#eo' eo' / !ode !ode%" %"8 8$) $)* *" " de l$' l$' l$"# l$"#$' $' de e"$' e"$'e' e'66 e"#% e"#%ee o#%$ o#%$'' "e%'o"e'6 )o" el o,>e#o de "#%od&)% "&eo' %od&)#o' / el de'$%%ollo de !$%)$' %o$' e" el !e%)$do6 $%$ d'#"#o' 'e+!e"#o'.
D/)&*/+-+ Y T/3'* E" &")*" de '& )o"#e"do +%$'o e")o"#%$!o' e" el !e%)$do l$ le)e e$o%$d$ %)$ e" +%$'$6 e"#e%$6 'e!de'"$#$d$ / de'"$#$d$. A&"4&e !e"o' %e)&e"#e6 #$!,?" 'e &ede &ede e")o"# e")o"#%$% %$% l$ le)e le)e e$o%$ e$o%$d$ d$ $%o!$# $%o!$#8$ 8$d$6 d$6 )o" $%o!$' $%o!$' / )olo%$ )olo%$"#e "#e'' $&#o%8$do' $9$ddo' $%$ %oo%)o"$% $%o!$ / '$,o% $l %od&)#o.
V-,'& N4&//' L$ le)e e$o%$d$ e' &"$ le)e )o")e"#%$d$6 o% lo 4&e e' &" %od&)#o )o" &"$ de"'d$d de"'d$d "&#%#$ "&#%#$ ele$d$6 ele$d$6 /$ 4&e lo' '*ldo' '*ldo' de l$ le)e de $%#d$ 'e e")&e"#%$" e")&e"#%$" d'&el d'&el#o' #o' e" &"$ )$"#d )$"#d$d $d !e"o% !e"o% de $+&$ (o% #$"#o6 #$"#o6 $ +&$l +&$l ol&!e ol&!e" " !$/o% !$/o% )o")e"#%$)*" de "&#%e"#e'. A e'$ e'$%% de 4&e6 4&e6 &"$ e8 e8 %e)o %e)o"' "'# ##& #&d d$6 $6 de,e de,e%: %:$$ %e'& %e'&l# l#$% $% '! '!l$ l$%% e" )&$"# )&$"#o o $ )o!o')*" "&#%#$ $ l$ le)e de $%#d$6 d&%$"#e el %o)e'o de o,#e")*" 'e &ede" %od&)% ?%dd$' "&#%#$'6 'e+=" el !?#odo de e'#e%l8$)*" $l)$do. Co" l$ e'#e%l8$)*" )l')$ 'e %od&)e &"$ ?%dd$ de #$!"$' d%o'ol&,le' )o!o 16 26 36 $': )o!o de $l+&"o' $!"o)do' ()o!o"e"#e' ,')o' de l$' %o#e:"$'. S" e!,$%+o6 ' 'e e!le$ l$ e'#e%l8$)*" UHT6 %)#)$!e"#e "o 'e e%de "&#%e"#e'6 /$ 4&e l$ le)e e'# !&/ o)o #e!o e" )o"#$)#o )o" l$' $l#$' #e!e%$#&%$'. No o,'#$"#e6 'e %od&)e &"$ e%dd$ "&#%#$ )o!o )o"'e)&e")$ del %o)e'o de e$o%$)*" %o$!e"#e d)o6 $&"4&e 'e &ede )o"'de%$% !:"!$.
Ade!'6 e" de%'o' $:'e' e' %e)&e"#e l$ $d))*" de $l+&"$' #$!"$' $ l$ le)e e$o%$d$6 %")$l!e"#e A / D.
T/3'* S)67 L- L)6/*,-(/ Le)e e$o%$d$ %)$ e" +%$'$ de +%$'$ F15- ES l)#eo !:"!o 11.5. Le)e e$o%$d$ e"#e%$ de +%$'$ 7.5 -ES l)#eo !:"!o 17.5. Le)e e$o%$d$ 'e! de'"$#$d$ de +%$'$ e"#%e 1- 7.5 - ES l)#eo !:"!oF 20. Le)e e$o%$d$ de'"$#$d$ de +%$'$ 1 - ES l)#eo !:"!o F 20. Le)e e$o%$d$ $%o!$#8$d$ )&$l4&e%$ de l$' $"#e%o%e' $ l$' 4&e 'e $/$" $9$ddo )olo%$"#e' / $%o!$#8$"#e' e%!#do'.
89U ES LA LECHE CONDENSADA; L$ le)e le)e )o"de"' )o"de"'$d$ $d$ e'6 ,')$ ,')$!e" !e"#e6 #e6 le)e de $)$ $)$ $ l$ 4&e 'e le $ ex#%$ ex#%$:d :do o $+&$ / $+%e+$do $8=)$% 6 lo 4&e %e'&l %e'&l#$ #$ e" &" %od& %od&)# )#o o e'e e'e'o 'o / de '$,o% d&l)e 4&e &ede &ede )o"'e%$%'e )o"'e%$%'e d&%$"#e d&%$"#e $%o' $9o' e"$'$do e"$'$do '" '" %e%+e%$)*" !e"#%$' "o 'e $/$ $,e%#o. A&"4&e $" ex'#do %od&)#o' de le)e )o"de"'$d$ "o $8&)$%$d$6 'e e'#%oe$,$" )o" !&)$ !$/o% $)ld$d / 'o" o)o )o!&"e' e" l$ $)#&$ld$d. L$ le)e )o"de"'$d$ 'e &#l8$ e" "&!e%o'o' "&!e%o'o' o'#%e' de !&)o' l&+$%e'6 l&+$%e'6 ")l&do' ")l&do' %$'l %$'l66 Ho"+ Jo"+ / R&'$ R&'$66 do"de e' )o"o)d$ )o!o KMQK ('+&')/o";$6 l#e%$l!e"#e Klo 4& e e'# e'e'oK. U" %od&)#o %el$)o"$do %el$)o"$do e' l$ le)e e$o%$d$6 e$o%$d$6 4&e $ '&%do &" %o)e'o !' )o!le>o / "o e' $8&)$%$d$. E" Ale!$"$ Ale!$"$66 l$ le)e e$o%$d$ e$o%$d$ e' !&)o !' )o!=" 4&e l$ )o"de'$d$ (/ el #?%!"o Kondensmilch Kondensmilch 'e %ee%e $ l$ le)e e$o%$d$.
CUADRO 1: COMPOSICION DE LA LECHE CONDENSADA:
D$ L)(< L)(<)) E) E)&&2>$5 ?$" $> 12$0 B"$0
A64P&')@G&-*L-('*S-(-&'*-
D$ L)(< L)(<)) D)*(& D)*(&)= )=-+ -+-2?$0 $5 0$5 1B$0 B5$0
CUADRO 2: )o!o')*" :')o' 4&:!)o' l$ le)e )o"de"'$d$ o d&l)e de le)e6 'e+=" l$ No%!$#$ del ERCOSUR B. 137- 17 DULCE DE LECHE6 e" l$ 4&e 'e %e'e"#$ el Re+l$!e"#o #?)")o de de"#d$d / )$ld$d del d&l)e de le)e.
REWUISITO H&!ed$d +X100+ G%$'$ +X100+ Ce"8$' +X100+ P%o#e:"$' +X 100+
DULCE DE LECHE $x. 30 $/o% $ $x. 2 ". 5.0 &e"#e EPALE EPALE (1Y
METODO PARA LA EVALUACI%N SENSORIAL ORGANOLEPTICA To!$% To!$% l$ !&e'#%$ %e%e'e"#$#$ de le)e o% )$d$ $#%,&#o $ e$l&$% ()olo%6 olo%6 '$,o%6 )o"''#e")$ e" $'o' %e)#$do' Lo' $"el'#$' #e"d%" 4&e e$l&$% l$ le)e 'e+=" lo' $#%,&#o' $%$ lo )&$l 'e le %oo%)o"$%$ &"$ #$,l$ )o" &"$ e')$l$ de )$l)$)*". Se+=" l$ #$,l$ 'e !$%)$%$ )o" &" Z[\ l$ )$l)$)*" 4&e )%e$ e%#"e"#e.
P-),/*P1 P2
A&/.4' C','& 1
2 "
O,'& 1
2
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1
2
P &e"#e R. T$%$8o"$ T$%$8o"$ 2007 !$"&$l de %)#)$' #e)"olo+:$ de l$ le)e
C'*/*)(/"
1
2
"
CARACTERISTICAS COLOR 1.- ,l$")o 1.- ,l$")o 2.- l+e%$!e"#e $!$%lle"#o 3.- $!$%llo
OLOR 1.- '" olo% 2.- olo% )$%$)#e%:'#)o 3.-olo% $)e"#&$do
SA#OR 1.- o)o d&l)e 2.- l+e%$!e"#e d&l)e 3.-d&l)e
CONSISTENCIA 1.- $+&$do 2.- l+e%$!e"#e de"'o 3.- de"'o
IV$ IV$
MATERIALES Y E9UIPOS E9UIPO S MATERIALES Le)e %e')$. Oll$ P$le#$ de !$de%$ Te%!*!e#%o Co)"$ o#ell$' de 300!l
E9UIPOS H !e#%o l$)#ode"':!e#%o e4&o de ##&l$)*" l)&$do%$.
V $
METODOS: L$' oe%$)o"e' $ 'e+&% $%$ l$ el$,o%$)*" de le)e e$o%$d$ 'e !&e'#%$" e" l$ +&%$ °N 01.
F/6$ N 01: “DIAGRAMA DE FLUO DE ELE#ORACION DE LECHE EVAPORADA$ RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Þ= 1.028 -1.032 gr/ml PH= 6.7
CLARIICACION
E!TANDARI"ADO
PRE- CALENTAMIENTO
E&APORACION
HOMO'ENI"ADO
T°=62°C ϴ =30
ρ =1.1% gr/ml
T=%0°C
EN&A!ADO
TRAT TRATAMIENTO TERMICO
T°=(0°C ϴ = 20M#$.
ENRIADO
ALMACENADO
DESCRIPCCI%N DE LAS OPERACIONES: 1$ R)() R)()3(/ 3(/ +) ,,- =-)& =-)&//- 3&/ 3&/=-: =-: Te"e )o!o o,>e#o de#e%!"$% l$ )$"#d$d / l$ )$ld$d de l$ !$#e%$ %!$ (Le)e (Le)e 4&e $ 'e% %o)e'$d$. %o)e'$d$. P$%$ lo )&$l de,e )&!l% )o" )$%$)#e%:'# )$%$)#e%:'#)$' )$' :')o- 4&:!)$ ,')$' )o!o l$ $)de8.
2$ C,-& C,-&///(/(-(/ (/ :: Te"e )o!o o,>e#o el!"$% o de&%$% lo' )o"#$!"$"#e' de l$ .P 'e %e$l8$ !ed$"#e el &'o de l#%o' o 'ed!e"#$do%e'.
"$ E*- *-++-&/ &/-+': -+': Te"e )o!o o,>e#o )o%%e+% el )o"#e"do de !$#e%$ +%$'$ de l$ le)e. Se+=" el %o)e'o. Ge"e%$l!e"#e 'e $)e &'o el !?#odo )%&8.
B$ P&) P&) C-,) C-,) -= -=/) /) ': ': Te"e )o!o o,>e#o ,$>$% l$ )$%+$ !)%o,$"$ de l$ le)e6 $de!' "$)#$% l$' e"8!$' )o!o l$ l$'$ / $)o"d)o"$% l$ le)e $l )$lo% $%$ e#$% %e'+o' de %e)#$)*" de l$ %o#e:"$. E'#$ oe%$)*" 'e %e$l8$ e" &" $'#e&%8$do.
5$ E-3 E-3'& '&-( -(//: : Co"''#e e" e$o%$% el $+&$ de l$ le)e $'#$ &" "el de @0-@5. El !'!o 4&e lo+%$ $l)$"8$% &"$ de"'d$d de 1.15 +X!l. E'#$ oe%$)*" 'e %e$l8$ e" &" e$o%$do%.
>$ H'='6 '='6) )/ /-+ -+': ': Te"e o% o,>e#o e'#$,l8$% l$ e!&l'*" de l$ +%$'$ e" l$ $'e $)&o'$ de l$ le)e6 $%$ )o"'e+&%lo de,e %ed&)% el #$!$9o de lo' +l*,&lo' +%$'o' de l$ !$#e%$ +%$'$ de l$ le)e. E'#$ oe%$)*" 'e %e$l8$ e" &" o!o+e"8$do%. o !o+e"8$do%.
$ E-*-+': El o,>e#o de e'#$ oe%$)*" e' $'l$% $ l$ le)e le)e e$o%$d$ del !edo 4&e l$ %ode %ode$$ $%$ $%$ $'e+ $'e+&% &%$%
%$'& )o"'e% )o"'e%$) $)* *". ". El e"$'e e"$'e !' &'$d &'$do o e" le)e le)e
e$o%$d$ e' l$ o>$l$#$6 '" e!,$%+o ex'#e" o#%o' #o' de e"$'e e" el !e%)$do.
?$ T&--=/ --=/) )'' T& T&=/( =/(': ': Se %e$l8$ $ $l#$' #e!e%$#&%$' $%$ +$%$"#8$% l$ "o)&d$d del %od&)#o6 +e"e%$l!e"#e 'e &#l8$ #e!e%$#&%$' de 0°C- 20 ".
$ E&/ &/-+': El o,>e#o e' el!"$% l$ )$%+$ !)%o,$"$ 'o,%ee"#e del #%$#$!e"#o #?%!)o !ed$"#e el ee)#o de"o!"$do 'o); #?%!)o6 )o" %e)&e")$ e'# oe%$)*" 'e %e$l8$ e" e " l$ !'!$ $&#o)l$e del T.T. T.T.
10$ A,=-() A,=-()-+' -+':: Se $l!$)e"$" $ #e!e%$#&%$ $!,e"#ee" l&+$%e' %e')o'.
VI$
RESULTADOS – DISCUCI%N: Se %e$l8* el d:$ 30-10-1@ >&ee' de $ 11 $!6 'e o,#&o lo' '+&e"#e' '+&e"#e' %e'&l#$do'.
C4-+&' 01: E$l&$)*" de l$' %")$le' de#e%!"$)o"e' :')o- 4&:!)o' de l$ $#e%$ %!$.
DETERMI NACION PH
ρ (gr/ml)
REVISI%N #I#LIOGRKFICA
ρ
ρ C
3<
!D
T1Y°C
T15°C
1$02? 1$0"2 6J=,
>$
1>
1.02
1.030
!D
DIAJ OPERA
L
CION
30X10X1@
RECEPCION DE MP
B. 7
1Y
)R. T*r*+,$* T*r*+,$* 2007
DISCUSI%N: •
Se+=" el $"l'' %e$l8$do6 )$d$ &"o de lo' )o!o"e"#e' e'# de"#%o de lo' l:!#e'
•
de #ole%$")$ e'#$,le)do' o% l$ %e'*" ,,lo+%)$. E" )&$"#o $ l$ $)de8 'e $ o,#e"do &" %e'&l#$do %e'&l#$do !' $l#o6 4&e "o e'# $)o%de )o" l$ ,,lo+%$:$6 e%o e'# de"#%o de lo' l:!#e' de #ole%$")$6 el $&!e"#o de $)de8 'e de,e $ 4&e e" l$ !&e'#%$ $/ lee )%e)!e"#o !)%o,$"o.
DIAGRAMA N! O2 CANTIDAD EN LA ENTRADA Y SALIDA DE CADA OPERACI%N
700 0ml
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
0ml
7000ml
CLARIICACION
0ml
7000ml 0ml
PRE -CALENTAMIENTO 7000ml
272ml
E&APORACION TRAT TRATAMIENTO ARAE ARAE 1156 TERMICO ml
6%28ml %28 ml CONCENTRADO 200ml
EN&A!ADO R)+/=/)': El %e"d!e"#o 4&e 'e o,#&o $ "el de l$,o%$#o%o 'e o,#&o &#l8$"do l$ '+&e"#e o%!&l$.
F'&=4,-(/: Le)e 100;+ l# A8=)$% 17 ;+ 17000+ Cl)&lo' 100 l# ------- 17 J+ B.Y l# ---------- [ [ 1.15B l# de >$%$,e ]$%$,e de,e #e"e% 70 ,%x< e' de)% 70 de $8=)$% / 30 de $+&$
115B !l de >$%$,e
Y0.2 +% de $8=)$% 10.Y+% de $+&$
R)+/=/)' 7000!l^^^^^^^^^^^^^^ 100 200 !l^^^^^^^^^^^^^^ [ [ 2Y.5 Rto = 28.5
Re"d!e"#o O,#e"do De L$ Le)e E$o%$d$ E" L$,o%$#o%o
2Y.5
DIAGRAMA N! 0" PARKMETROS EN CADA OPERACI%N RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Þ=1.03 gr/ml 6.7
PH=
°D = 18 1.8
!H=
CLARIICACION ϴ = 6 M#$.
PRE - CALENTAMIENTO
PA!TERI"ACION
E&APORACION
EN&A!ADO
T°=3%°C
ϴ
T° 4ll#5#$= 8%°C 8%°C
T° 4ll#5#$ =88°C =88°C
T° =8%°C
ϴ = 10M#$.
TRAT TRATAMIENTO TERMICO
T° =8%°C
ϴ = 1%M#$.
ENRIADO
T° =20°C
ϴ = 1%M#$.
ALMACENADO
T° = 10°C
CUADRO: N! 02 Te!o De P%od&))*"
OPERACION
RECEPCION CLARIFICACION PRECALENTADO EVAPORADO
TIEMPO TOTAL
TIEMPO MUERTO
ϴ
ϴ
ϴ
5!"
ϴ5
ϴ
ϴ
!"
20!"
120!"
---------------
---------------
ϴ
15!"
--------------
CONENCTRADO
ϴ
0!"
ENVASADO
ϴ
20!"
---------------
ENFRIADO
ϴ
30!"
ϴ2!"
ϴ
5!"
ϴ = 7
ALMACENADO
ϴ
5o%$'
ϴ1!"
CUADRO N 0": EVALUACI%N DE LA LECHE EVAPORADA$
D:$' _ -
7
CUADRO
N
0 B:
De#e%!"$)o"e' SH P :D 3 .2 32 B .3
EVA EVALUACI%N I%N
G 3 .5
Re'*" ,,lo+%)$ _ SH :D P G 1 .1 ` ` `. `. 5
ORGANO NOL LEPTICA ICA
DE
LA
LECHE
PASTEURIZADA Lo' e")$%+$do' de %e$l8$% e'#e $"l'' &e%o" -
]o#$ el$ C$%$)#e%:'#)$' Colo% 1. l$")o 2. L+e%$!e"#e $!$%lle"#o 3. A!$%llo Olo% 1. S" olo% 2. Olo% Olo% )$%$ )$%$)# )#e% e%:' :'# #)o )o
S$,o% 1. Po)o d&l)e 2. L+e%$!e"#e d&l)e 3. D&l)e Co"''#e")$ 1. A+&$do 2. L+e% +e%$! $!e" e"#e #e de"' de"'$$
3.
Olo% $)e"#&$do
3. De"'$
LECHE EVAPORADA DIA 0 A#%,&#o' $"el'#$' ]o%+e ae'')$ Eel" $%el$ S$%$ L8 Edb" P$!el$ I%,e#o L$&%$ ae" $%,el El!e% ]o'? ]$!e Cl$%'$ To#$l
1
)olo% 2
3
1
olo% 2
x x
x x
x
x x x
x x x
1
x x
10
x x x x x
1
x x @
7
5
x
x x x
x
x x x x x x
3
)o"''#e")$ 1 2 3
x
x
x x x
x 5
3
'$,o% 2
3
x
x x x x x x x x x x x x 13
x x x x x x x x x x x x x 0
x @
11
1
C'(,4*/: Lo' $"el'#$' )$l)$%o" 4&e l$ !&e'#%$ de le)e $"$l8$d$ #e"e &" )olo% l+e l+e%$ %$!e !e"# "#ee $!$% $!$%ll lle"# e"#o o &" olo% olo% )$%$ )$%$)# )#e% e%:' :'# #)o )o66 &" '$,o '$,o%% l+e% l+e%$! $!e"# e"#ee d&l) d&l)ee / &"$ )o"''#e")$ l+e%$!e"#e de"'$.
LECHE EVAPORADA DIA A#%,&#o' $"el'#$' ]o%+e ae'')$ Eel" $%el$ S$%$ L8 Edb" P$!el$ I%,e#o L$&%$ ae" $%,el El!e% ]o'? ]$!e Cl$%'$ To#$l
1
Colo% 2
3
x x x x
1
Olo% 2
1
x
x x
x
x x
x x
x
x
x x x
x x x
5
x x
x x x x x
x x 3
x
x
x Y
x
x
x
x x x x 11
x
x
x
x x x x x x x
x x
x x
x x
3
Co"''#e")$ 1 2 3
x x
x
2
3
'$,o% 2
3
x @
B
B
x x
3
x x x 11
2
C'(,4*/: l$ !&e'#%$ de le)e $"$l8$d$ #e"e &" )olo% l+e%$!e"#e $!$%lle"#o &" olo% )$%$)#e%:'#)o6 &" '$,o% l+e%$!e"#e d&l)e / &"$ )o"''#e")$ l+e%$!e"#e de"'$.
LECHE PASTEURIZADA PASTEURIZADA A#%,&#o' $"el'#$' ]o%+e ae'')$ Eel" $%el$ S$%$ L8 Edb" P$!el$ I%,e#o L$&%$ ae" $%,el El!e% ]o'? ]$!e Cl$%'$ To#$l
1
Colo% 2
3
x x
1
3
x x x x
x
x x
x
x x x x
2
B
x x x x x x x x
x x x x x x x x x x x
x x x
x x
)o"''#e")$ 1 2 3 x x
x
x x
x
3
x x x
x x
@
1
'$,o% 2
x x
x x x x 10
Olo% 2
x x x x
x
x 1
x x B
1
13
x 2
0
$"$l8$d$ #e"e &" )olo% ,l$")o &" olo% )$%$)#e%:'# )$%$)#e%:'#)o6 )o6 &" C'(,4*/: l$ !&e'#%$ de le)e $"$l8$d$ '$,o% l+e%$!e"#e d&l)e / &"$ )o"''#e")$ $+&$d$.
VII$
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUCIONES De $)&e%do )o" el de'$%%ollo de l$ %)#)$ 'e &do )o"o)e% l$' #e)"olo+:$' e" el
%o)e'o de el$,o%$)*" de le)e e$o%$d$.
Se )$%$)#e%8* l$ !$#e%$ $#$ $%$ el %o)e'o6 e%o de $)&e%do $l ''#e!$ de
%od&))*" de "&e'#%$ 8o"$ 'e o,#&o &"$ le)e $de)&$d$ $%$ el %o)e'o / o,#e"e% &" ,&e" %e"d!e"#o. 'e &do o,#e"e% &" %od&)#o "$l de ,&e"$ )$ld$d $)e#$,le $%$ '& )o"'&!o. Co" &" %e"d!e"#o de l$ le)e )o"de"'$d$ e' 2Y.5
RECOENDACIONES E#$% &'$% oll$' de $l&!"o e" l$ el$,o%$)*" de l$ le)e )o"de'$d$6
&e' e'#$ $e)#$ e" l$ )olo%$)*" del %od&)#o "$l. E" el e"$'$do 'e de,e e"$#8$% e" el #%$#$!e"#o #?%!)o / %od&))*" de $):o $%$ e#$% '$,o% / olo% $ )o)do. H$)e% &" ,&e" #%$#$!e"#o #?%!)o $%$ $l$%+$% l$ d$ =#l del %od&)#o. "!8$% $l !x!o lo' #e!o' del %o)e'o6 &ede" %ed&)% )o'#o' de %od&))*"
VIII$
#I#LIOGRAFIA •
P.c$l'#%$6T.>. Ge&%#'6A. Noo!e"6 ]elle!$ / .A.].'. V$" oe;el.
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Z)e")$ de l$ le)e / #e)"olo+:$ de lo' %od&)#o'6 l)#eo'\6 ed#o%$l $)%,$6 S.A ARAGOA 2001. I"+. T$%$8o"$ T$%$8o"$ Ro'$%o6 Z!$"&$l de %)#)$ de "d&'#%$' l)#e$'\6
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H&$%$8-A")$' 2007 I"+. T$%$8o"$ Ro'$%o6 Z!$"&$l de %)#)$ de #e)"olo+:$ de l$
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le)e\6 H&$%$8-A")$' 2007 So%o$ de ].6 Z"d&'#%$' l)#e$'\6 ed#o%$l AEDOS(5° ed)*" 1
I. ANE[O
