I.
INTRODUCCION
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimien r endimiento to económico. económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total II.
OBJETIVOS
III.
Determinar las características fisicoquímicas de la crema y las etapas de elaboración de mantequilla. REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1.
IV.
MATERIALES Y METODOLOGIA
V.
RESULATADOS Y DISCUSIONES
VI.
CONCLUSION
VII.
BIBLIOGRAFIA
Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se comprobó observando las figuras 5, 7 y 8, donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso amarillo. Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales parala neutralización: mecánico y químico.El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasasde la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador observado en la Figura 4, y por varias lavadas en Figuras 6 y 7 se eliminan los cuerpos ácidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla. Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una agitación mecánica, mecánica,
produciéndose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a 10°C durante 40 minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsión agua-grasa lo cual duró en nuestra práctica de 30-45 minutos, esto se comprueba en Figura 3. Según Gösta (2003), la mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. Esto se comprueba en la Figura 1, donde vemos el flujograma de la obtención de la mantequilla, del mismo modo vemos en la Figura 2 donde pesamos la Crema de leche, en Figura 3 mediante el lic uado de la Crema de leche, lo cual en las Figuras 6 del lavado y Figura 7 Amasado, que estos procedimientos se realiza para separar el suero de la leche. Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a partir de la maduración con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que la Obtención del Rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 47, 23% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 1895g y la final 895 g. Según Spreer (1991), una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos los análisis respectivos, aunque en la Figura 1, la i ngeniera nos indicó el porcentaje de Grasa es de 85%, 16% agua y un 2% de otros compuestos; lo cual queda com probado expuesto por el autor. Según Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y sele adiciona salde 2.55%, luego se refriera el producto terminado a 6 -8°C. Esto se comprobó en la práctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado Figuras 6, 7 se obtuvo la mantequilla Figura 8. En la Figura 7 se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sallo cual se hace después del amasado Figura 7 y luego se enmoldó Figura 8, aunque ob viamos el paso de refrigeración. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH Página 4 CONCLUSIONES Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla. Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe es tar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos 47.23 %. VI.
Elaboración de mantequilla La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos. La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la proporción de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condición fundamental para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste del contenido graso depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el
tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche descremada. El proceso de elaboración de mantequilla sigue las siguientes etapas: 1. Centrifugación: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la elaboración de mantequilla y/o crema pasterizada. 2. Neutralización: El procedimiento más rápido y empleado es la neutralización con una base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto. Los cálculos para adición de neutralizante se realizan de la misma manera que los presentados en la elaboración de crema pasterizada. Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugación; en donde la crema se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando la mezcla por la descremadora, obteniéndose una crema lavada que puede utilizarse directamente. 3. Estandarización: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG. Con adición de leche descremada. Los cálculos para estandarizar la mezcla de crema y leche descremada se trabajan utilizando el cuadrado de Pearson. Revisado en la lección 18.1. 4. Desodorización o desgasificación: Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales como también, para evitar la oxidación de la grasa. Se realizan simultáneamente en el proceso de pasterización, utilizando algunos de los siguientes métodos: *Vacreación: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una evaporación al vacío *Cámara de desgasificación: Es una cámara adjunta al pasterizador por donde pasa la crema y es desgacidificada. *Pasar la crema caliente después de la pasterización a través de un refrigerante abierto. La desodorización no es muy eficiente y se corre el riesgo de que se contamine la crema. 5. Pasterización: El objeto de la pasterización de la crema es eliminar los microorganismos patógenos presentes en ella. Así como también, la desnaturalización de las enzimas que aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se desnaturalizan a temperaturas por encima de los 80ºC. Lapasterización puede ser pasterización lenta en marmita de
doble camisa a 90ºC durante 30 minutos o pasterización alta a temperatura de 85ºC por un tiempo de retención de 8 a 15 segundos utilizando un pasterizador de placas. 6. Refrigeración: El objeto de la refrigeración es retardar el desarrollo de microorganismos que hubieran sobrevivido a la pasterización. También para regular la maduración, mejorar el índice de batido e influir en la consistencia de la mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa se encuentra en un estado líquido después de la pasterización; pero, el proceso de formación de mantequilla, exige que la grasa se encuentre cristalizada por cuanto la mantequilla se caracteriza por ser un producto de consistencia solida. Es así que la crema debe refrigerarse en las temperaturas de solidificación de la grasa de la leche que oscilan entre 8 y 22ºC. Se tiene que si los cristales son pequeños, la consistencia de la mantequilla es blanda y si los cristales son grandes, la mantequilla será más consistente. 7. Maduración: La maduración de la crema para mantequilla puede hacerse de forma física y biológica. La física consiste en la cristalización de la materia grasa por medio de bajas temperaturas (2 – 4ºC). Tiene como finalidad evitar pérdidas de grasa en el suero, permite una mejor formación de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final. La maduración biológica se realiza por medio de la adición de cultivo láctico a la crema produciendo ácido láctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor característico. Los cultivos que se utilizan en la elaboración de mantequilla son de tipo mesófilo y están compuestos por cepas de Streptococcus acidificante productor de acido láctico) y Streptococcus lactis (m.o cremoris ó Streptococcus diacetilactis ó Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adición del cultivo se hace en proporción del 2 al 4%. La temperatura de inoculación del cultivo láctico es de 22 – 25ºC y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificación a tenido lugar. Y se procede al enfriamiento de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 – 4ºC. 8. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante
esta operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema después de la maduración. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 – 5.3 se tienen volúmenes de suero de mantequilla en proporción de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalización de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14ºC. 9. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para elaboración de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; también se utiliza en la elaboración de requesón o se distribuye para consumo animal. 10. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partículas de mazada que hayan quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse
y causaría deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un 25% en relación con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua debe ser pasterizada y a temperatura de 8ºC máximo 10ºC. El agua de lavado puede extraer sustancias no grasas como proteína y lactosa. La proteína, se pueden precipitar por calor calentando el agua a 45ºC las cuales se emplean como insumo en a elaboración de alimentación para ganado. 11. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea, regular el contenido de humedad del producto final, dar consistencia y presentación satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservación de la mantequilla está dada por la distribución uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los sólidos no grasos y grasa mínima. Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse en una masa homogénea. Además las batidoras que tienen rodillos laminan la mantequilla mejorando la consistencia de la misma. 12. Salado: La salazón de la mantequilla es opcional puesto que en repostería y panadería la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazón de la mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana contaminante. La adición de sal puede hacerse en seco adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la adición de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la solución en la batidora. 13. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada después de su elaboración para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da presentación comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es así que la calidad del material de empaque es importante pues dependiendo de la calidad de este se asegura la conservación del producto. En ese sentido, se recomienda utilizar papel aluminio con el fin de evitar la rancidez de la mantequilla producida principalmente por al exposición del producto a los rayos de la luz. El material de empaque debe tener los siguientes requisitos: *Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no permita la trasmisión de olores extraños. * Ser compatible con los componentes de la mantequilla *Ser una barrera e impedir la contaminación del producto *Ser impermeable al oxigeno. Así se evita la oxidación de la grasa y el desarrollo de microorganismos indeseables como levaduras y mohos. *Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación *Tener buena conductividad térmica para facilitar el enfriamiento rápido del producto una vez que sea empacado
Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el papel vegetal, papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado. Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cámara frigorífica a temperatura de 4 – 10ºC. Importante tener en cuenta el número de filas de mantequilla apiladas en el almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco filas pues las primeras sufren deformación al soportar el peso excesivo. [3] Spreer,
E. (1975). Lactología industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (España)
Lección 28. Control de calidad de la mantequilla 28.1 Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene
en cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia. *Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni amargos. *Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio. *Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas de agua o suero. *Color: Amarillo brillante. *Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia quebradiza. 28.2 Evaluación fisicoquímica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido graso, desprendimiento de agua. Según Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetros fisicoquímicos aceptables en la mantequilla se tiene: - Determinación del % de humedad: Máximo 16% -Determinación del extracto seco no graso: Máximo 2% - Control de ausencia de antisépticos - Inactivación de fosfatasa alcalina Según la resolución 2310 de 1986; las características fisicoquímicas que se controlan en Colombia son:
Tabla 24: Características fisicoquímicas de la mantequilla
Fuente: www.invima.gov.co 28.3 Evaluación microbiológica
En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la resolución 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parámetros microbiológicos para la mantequilla. Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones[1] n = Número de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = Léase menor de
Tabla 25: Características microbiológicos para la mantequilla.
Fuente: www.invima.gov.co Lección 29. Rendimiento de la mantequilla El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100l ó 100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980). Para Spreer et al. (1975) el rendimiento de la mantequilla se expresa por las unidades grasas que han sido necesarias para la elaboración de un Kg de mantequilla. En la práctica; el rendimiento de la mantequilla, debe calcularse en cada lote de producción fabricado en la compañía. Se tiene que según la disposición legal, la mantequilla debe contener un 16% de agua como máximo y 80% de materia grasa como mínimo. Los cálculos de rendimientos son necesarios pues permiten evidenciar pérdidas durante el proceso o verificación de un procedimiento adecuado de producción en todas las etapas de fabricación.
Bibliografía unidad II.
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