Bioquímica del Pan Pan
INTRODUCCIÓN En esta parte del laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan y el efecto que tiene las adiciones de sal y azúcar a diferentes concentraciones, para ello primero elaboraremos la masa, que está hecha a base de : HARIA !E "RI#$ % A#&A % 'E(A!&RA % A)&*AR o +A', la levadura se le area para que dentro de la masa del pan realiza su actividad enzimática usando como sustrato los azucares de la masa, obteniendo as- una fermentaci.n alcoh.lica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que se encuentra, pero tambi/n producirá el Anh-drido *arb.nico que es el causante del volumen volumen que tendrá nuestro pan, para ello ello la levadura debe actuar de manera manera correcta, es por ello que veremos distintas más con diferentes cantidades de sal y azúcar para ver como actua la levadura, veremos as- que concentraci.n es la más adecuada para producir una masa firme con me0or te1tura y una buen volumen al ser horneada2
OBJETIVOS •
Dar a conocer al alumno las concentraciones de sal, azúcar en la elaboración del pan y a la vez los pasos a seguir en su elaboración.
MARCO TEÓRICO Bioquímica de los Alimentos Alimentos
Ing. Braulio Bustamante Bustamante
Bioquímica del Pan 'a harina de trio posee constituyentes aptos para la formaci.n de masas 3prote-na 4 luten5, pues la harina y aua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente2 Esta es una masa tenaz, con liaz.n entre s-, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presi.n de los ases producidos por la fermentaci.n 3levado con levadura, leudado qu-mico5 para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen2 El luten se forma por hidrataci.n e hinchamiento de prote-nas de la harina: liadina y lutenina2 El hinchamiento del luten posibilita la formaci.n de la masa: uni.n, elasticidad y capacidad para ser traba0ada, retenci.n
de
ases
y
mantenimiento
de
la
forma
de
las
piezas2
'a cantidad de prote-na es muy diferente en diversos tipos de harina2 Especial influencia sobre el contenido de prote-nas y con ello sobre la cantidad de luten tiene el tipo de trio, /poca de cosecha y rado de e1tracci.n2 A las harinas que contienen menos prote-na 4 luten se las llama pobres en luten, en cambio, ricas en luten son aquellas cuyo contenido de luten húmedo es superior al 67 82 Harinas ricas en luten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboraci.n de masas para ho0aldre2 9ara masas secas, en cambio,
es
inconveniente
un
luten
tenaz
y
formador
de
masa2
Obtención y clases de harina de trigo 'a molienda del trio tiene como finalidad básica la obtenci.n de harinas a partir de los ranos de trio, para la fabricaci.n de pan, pastas alimenticias o alletas2 Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
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Bioquímica del Pan 1. 'impieza preliminar de los ranos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la pa0a y los ranos vac-os2
2. Escoido de los ranos, mediante cilindros cribados que separan los ranos por su tamao y forma2
3. !espuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embri.n y las cubiertas del rano2 4. *epillado de la superficie de los ranos, para que queden totalmente limpios2 5. ;olturaci.n, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el rano y obteniendo la harina2
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a trav/s de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina2 A continuaci.n en la operaci.n de la molienda, se desmenuza el rano y se hace pasar a trav/s de un con0unto de cilindros apisonadores2 *uando las part-culas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las más ruesas a trav/s de nuevos rodillos2 'a operaci.n se repite hasta conseuir una harina blanca que posee un -ndice de aprovechamiento medio del <=8 respecto de la cantidad inicial de rano2 Composición de la harina de trigo +eún la diferentes estudios realizados una harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores e1traos a rancio, moho, amaro o dulce2 !ebe presentar una apariencia uniforme sin puntos neros, libre de insectos vivos
o
muertos,
cuerpos
e1traos
y
olores
anormales2
+u composici.n debe ser:
Glucido
!4
"
!6# $%o&ido
> 4 ??8
'i(ido
? 4 =8
A)u*
??
4
?@8
Mi+,%*l,
? 4 =8
Glúcidos: Almidón
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Bioquímica del Pan Es el componente principal de la harina2 Es un polisacárido de lucosa, insoluble en aua fr-a, pero aumentando la temperatura e1perimenta un liero hinchamiento de sus ranos2 El almid.n está constituido por dos tipos de cadena:
- Amilosa: pol-mero de cadena lineal2 -Amilopectina pol-mero de cadena ramificada2 unto con el almid.n, vamos a encontrar unas enzimas que van a deradar un ?78 del almid.n hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa2 Estas enzimas van a deradar el almid.n hasta de1trina, maltosa y lucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentaci.n2
Composición química de la harina
Alid/+: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales2 Es un lúcido que al transformar la levadura en as carb.nico permite la fermentaci.n
Glu&,+0 el luten otora elasticidad a las masas reteniendo la presi.n del as carb.nico producido por la levadura2
Ac*%,: están tambi/n presentes en la harina pero en un porcenta0e m-nimo, ayudan a la levadura a transformar el as carb.nico2
M*&,%i* )%** : están localizadas en el ermen y en las cáscaras del rano de trio2 Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el enve0ecimiento de las harinas y se convierten en ácidos rasos que alteran la calidad de la harina2
MATERIALES Y MÉTODOS a) Materiales:
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Balanza
•
Vasos
b) Insumos:
Harina panadera Azúcar
Levadura
al
c) Equipos: •
!"mara de #ermentación
* Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, Ac*% Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, Ac*% Harina 'evadura +al Aua Azúcar
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? ?77 = C D7 ml 7
= ?77 = C D7 ml B
6 ?77 = C D7 ml ?7
@ ?77 = C D7 ml =7
B ?77 = C D7 ml 67
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Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l
Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l Harina 'evadura +al Aua Azúcar
? ?77 = 7 D7 ml C
= ?77 = ? D7 ml C
6 ?77 = 6 D7 ml C
@ ?77 = B D7 ml C
RESU'TADOS * Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, Ac*%
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Bioquímica del Pan otamos que las masas con mayor contenido de azúcar presentan un color más oscuro debido a las reacciones producidas al ser puestas a temperaturas mas altas, tambi/n vemos que las masas que conten-an azúcar en e1ceso, no aumentaron su volumen debido a que el aua de la levadura , tuvo que salir al medio para equilibrar la concentraci.n de azúcar, esto enera que la levadura no actue de manera adecuada, por lo tanto no producirá la cantidad adecuada Anh-drido carb.nico que ocasiona que la masa tena menos volumen2
c Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, *l 'A ;&E+"RA &;ER$ 6 que conten-a =r de sal, a diferencia de las otras masas que conten-an sal, ten-a una consistencia distinta, más fácil de mane0ar y no se peaba tanto a la hora del amasado2 Al iual que en el caso del azúcar la masa que conten-a mayor concentraci.n de sal, tuvo un volumen menor que las demás debido a que pasa lo mismo que en la masa con e1ceso de azúcar, se sobresatura el medio y el aua de la levadura sale para equilibrarlo, reduciendo la actividad de la levadura, reduciendo la producci.n de Anh-drido *arb.nico2
CONC'USIONES a5 El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las concentraciones de sal o azúcar que puedan tener, debido que esto influye mucho en la actividad enzimática de la levadura, porque al haber mayor concentraci.n de azúcar o sal en el e1terior el aua que se encuentra en la levadura saldrá para equilibrar este e1ceso de sal o azúcar, por lo tanto la levadura pierde aua
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Bioquímica del Pan haciendo que su actividad enzimática se reduzca, causando la ba0a producci.n de *$ = restándole volumen a nuestro pan2
b5 'a masa se encontraba en la cámara fermentadora a una temperatura de 6B *, debido a que el ambiente de la cámara fermentadora proporciona una temperatura y humedad adecuada para el correcto desarrollo de la masa de pan y ayuda tambi/n que el tiempo de fermentaci.n sea el adecuado2
DISCSI!"
'a sal actúa principalmente sobre la formaci.n del luten, ya que la liadina, tiene menor solubilidad en el aua con sal2 El luten formado tiene fibras cortas, como consecuencias de las fuerzas de atracci.n electrostáticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta r-ido, dándole a la masa mayor compacticidad con respecto al luten que se obtiene sin sal2 9ero al rebasar los l-mites de la sal, el pan no
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crece debido al incremento de las fuerzas de atracci.n electrostáticas, motivo por el cual para el l-mite má1imo de sal recomendado para que el pan crezca no debe sobrepasar el 682 $bservándose en la masa con B8 de sal una falta de crecimiento2 "ambi/n influye la calidad de la harina en el porcenta0e de sal a aadir2
'a levadura necesita de azucares para la producci.n de de anh-drido carb.nico, parte del anh-drido carb.nico se disuelve en el aua hasta la saturaci.n, lueo permanece libre, retenido en el luten y hace crecer la masa2 9ero del azúcar aadido a la masa solo una parte es usada para la producci.n de anh-drido carb.nico2 El azúcar que no es usada le confiere color a la superficie del pan, debido a la reacci.n entre los azucares y los aminoácidos 3reacci.n de maillard5 y a la caramelizacion de los azucares por el calor, seún la calidad y cantidad del azúcar se puede obtener un pan de color moreno mas o menos intenso2
&na fermentaci.n prolonada, puede dar una acidez e1cesiva, que puede empeorar las propiedades f-sicas de la masa2 'o que dará un pan de volumen ba0o y de mal aspecto y sabor2 "ambi/n una temperatura diferente a la requerida para el desarrollo de la levadura, nos resultar-a en un pan de volumen ba0o debido a la falta de actividad por parte de la levadura2
#I#LIO$RA%&A •
QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnología de Panificación; Ed. Acribia; Zaragoa; !""!; ##.!$%&'()
•
Co*#o+ición y anli+i+ de lo+ ali*en-o+ de Pear+on, ira /onald
•
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01nda*en-o+ de ciencia+ de lo+ ali*en-o+, 2aclavi3, 2ic3ie
4I5QUI6ICA 7EL PA8. 5b-enido el '9 de 5c-1bre del '$!( en : .+e#ea#.org
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4io>1í*ica del Pan. 5b-enido el '9 de 5c-1bre del '$!( : ciencia.glo+ario.ne-<
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