Práctica N º 6 1. TEMA: ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN 2. OBJETIVOS:
Real Realiz izar ar el índi índice ce de sapo saponi nific ficac ació ión n de una una muest muestra ra de mant mantec eca a guardada. Determina minarr si la muestr muestra a anali analizad zada a cumple cumple con con las espec especific ificaci acione ones s Deter estipulada.
3. FUNDAMENTO TEORICO: Índice de saponificación Es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1g de grasa o aceite bajo condiciones específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes. La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable) y una base o álcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen l a particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar, con lo cual pueden pueden interactuar interactuar con sustancias sustancias de propiedade propiedades s dispares. dispares. Por ejemplo, ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. Los Los ácid ácidos os pres presen ente tes s en la estr estruc uctu tura ra de los los lípid lípidos os simp simple les, s, son son ácido ácidos s monocarboxílicos, presentando un grupo carboxilo y cadenas que varían en longitud desde 4 hasta 40 átomos de carbono, siendo los más abundantes en la naturaleza los ácidos de 16 a 18 átomos de carbono. Los ácidos se clasifican en saturados y no saturados, son abundantes en el grano del maíz maíz,, fríjol de soya, grasa humana y animal
4. DATOS Y RESULTADOS Ejemplos Muestra: Manteca de aproximadamente 5 años Tabla 1. Datos experimentales Peso (g)
Volumen HCl (ml)
Muestra (manteca 0.55 1.1 ) Blanco 0.5 0.9 Tabla 2. Características Organolépticas Olor Color Sabor
Volumen KOH (ml)
N HCl
Factor de corrección
15.0
0.9854
0.9709
15.0
0.9854
0.9709
Rancio Amarillo pálido Aceite quemado
Textura Suave Aspecto pastoso
Cálculo del Índice de saponificación: x
x
=
x
=
=
(b
−
a ) K 28.05 C
(1,1ml − 0,9ml ) × ( 0,9709) × 28,05 0,55 g 10,06
5. OBSERVACIONES •
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Se tuvo que derretir la manteca por medio de calentamiento para su posterior filtración y así retener impurezas que debieron estar presentes debido a la edad y conservación de la manteca. La manteca tenia un olor a rancio, sabor a aceite quemado, de color amarillo pálido, de textura suave con aspecto pastoso. El reflujo para la saponificación fue de 45 min obteniéndose una solución de color blanco. En la titulación la solución con indicador fenolftaleína era de color violeta y al agregar el titulante la coloración violeta desapareció. Se utilizó 0,9 ml de HCl para titular la muestra y 1.1 ml para titular el blanco.
6. CONCLUSIONES •
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Se pudo determinar el índice de saponificación de una grasa el cual corresponde a 10.06 lo que indica que se necesita 10.06 mg de KOH para saponificar un gramo de esta grasa. Teóricamente el valor especificado para aceites y grasas en tablas es de 192-203 mgKOH/g de grasa que en comparación con el valor obtenido en la práctica este se encuentra muy por debajo del valor especificado. La saponificación se hace con exceso de KOH alcohólica, cuya fracción no fijada se valora con HCl utilizando como indicador la fenolftaleína. Se pudo verificar que toda grasa tiene su propio índice de saponificación, ya sea vegetal o animal y que algunas grasas de difícil saponificación necesitan un tiempo de reflujo superior a los 60 minutos.
7. DISCUSIONES •
El valor obtenido muy por debajo de lo establecido puede deberse a la rancidez de la muestra y a su conservación, la muestra con la que se trabajo estaba caducada teniendo más de 3 años de vida y su empaque se mantuvo abierto durante este tiempo lo cual pudo afectar su composición y por ende afectar el índice de saponificación.
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El índice de saponificación de los ácidos grasos de bajo peso molecular es mayor que el de los ácidos de bajo peso molecular, por lo que cada grasa o aceite tiene su propio índice de saponificación. En el desarrollo de la práctica ha quedado demostrado que la cantidad de álcali gastado en la saponificación de una grasa depende de la naturaleza y composición de los ácidos grasos que la constituyen, siendo menor cuanto mayor sea el peso molecular de estos. A igualdad de composición en ácidos grasos para diferentes grasas, será menor en aquel que mayor porcentaje sobre el total de ácidos tenga. Las características organolépticas de la muestra se ven afectadas debido a que en las grasas determinados ácidos grasos a bajas temperatura precipitan cambiando su estructura y estas características, pero sin alterar su calidad. Grasas o aceites al estar expuestos a la acción de la luz, determinados catalizadores metálicos por la temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire pueden oxidarse alterando la composición y estructuras de los ácidos grasos y alterando ciertos parámetros.
8. CUESTIONARIO 8.1 Reacción de Saponificación
triglicérido
sal de ácidos grasos
glicerol
8.2 Reacción de la valoración
8.3 ¿Que relación existe entre el índice de saponificación y longitud de la cadena de ácidos graso? Existe una relación inversamente proporcional entre el valor del índice de saponificación y la longitud de la cadena, ya que a medida que sea más alto el valor del índice de saponificación, más pequeña es la longitud de la cadena de un ácido graso.
9. BIBLIOGRAFIA
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http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_de_saponificaci%C3%B3n http://www.profes.net/rep_documentos/Monograf/E2-3.pdf http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/2.pdf http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t08.htm
