informe 10

Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

INGENIERIA AMBIENTA AGROIN!U"TRIA RE"UMEN UNI!A! #$ % & '

AUMNO

(

Rodríguez Montalván Manuel

NOMBRE !E !OCENTE

(

Ing. Chavarry Rojas Héctor

CICO

(

VII

TRU)IO * PER+ #,--*I

I.

II.

OB)ETI/O"( •

Conocer la metodología

y tecnología para la elaborac!n de tortllas y

•

tortees. Reconocer la n"luenca de las materas prmas en las característcas de las

•

tortllas y tortees. #valuar la caldad sensoral de los productos elaborado.

FUN!AMENTO TE0RICO( E MAI1 $res mportantes cereales% cada uno asocado estrechamente con el orgen de grandes cvlzacones% el maíz &'ea mays (.) "ue domestcado en  *mérca% el trgo y otros cereales "ueron domestcados en #uropa% y el arroz lo "ue en *sa. #stos granos "ueron los detonantes de desarrollos tecnol!gcos% las cvlzacones% culturas y tradcones. #l maíz para consumo humano ha sdo procesado en Mé+co sguendo la técnca de n+tamalzac!n &cocmento del maíz con cal). ,espués de - a/os de la aparc!n del maíz% se nventaron utenslos como el metate% la olla de barro% y el comal 0ue "ueron ndspensables para el desarrollo de la tecnología de n+tamalzac!n. 1or tanto% se estma 0ue el proceso clásco de la n+tamalzac!n para elaborar la tortlla se nvent! hace 23 a/os. #ste procedmento "ue determnante para ncrementar el valor nutrconal de productos de maíz.

A TORTIA (a tortllas de maíz es el prncpal almento ancestral en Mé+co% su consumo es muy alto y por ello% la ndustra de la tortlla es una de las mas mportantes en este país. (as ventas anuales de la ndustra de la tortlla son muy altos4 generalmente las tortllas son consumdas el msmo día se du producc!n% debdo a 0ue su alto contendo de humedad% de -3 a 35 y su actvdad de agua hacen 0ue el producto sea susceptble a da/os por  mcroorgansmos% después de un almacenamento de -6 horas a

temperatura de ambente% se observa da/os. (a re"rgerac!n es la mejor  manera de conservar las tortllas. #n Mé+co% una tortlla de harna o tortlla de trgo es una preparac!n aplanada de harna de trgo sn levadura. 7orma parte del repertoro almentco de las cocnas regonales en todo el país. 8n tpo smlar de tortlla de maíz estaba pesente antes de la llegada de los europeos a  *mérca% y "ue llamada tortlla debdo a su "orma% semejante a otras tortas de harna 0ue se hacían en #spa/a. (a tortlla de harna es probablemente mejor conocda en #stados 8ndos como la tortlla para hacer burrtos% un platllo orgnal del norte de Mé+co. (as tortllas de harna de trgo son de un dámetro mucho más grande dependendo del lugar de procedenca% pero las de mayor tama/o son las llamadas de 9agua9 ya 0ue no llevan manteca4 este el nombre orgnal% aun0ue vulgarmente se le llama 9soba0ueras9. :on las 0ue se hacen en :onora% de allí 0ue algunos pueblos les llamen sábanas. 8na de las tortllas "amosas son las de ;aja Cal"orna :ur  % debdo a 0ue se usa la manteca y sal para su masa mentras 0ue algunas personas a/aden re0ueson a la masa dandole un to0ue rco y especal a la tortlla. 8sualmente se acompa/an con 0ueso ya sea "resco u oreado% "rjol gusado con manteca% carne asada% nata% mante0ulla% etc.

III.

MATERIAE" & METO!OOG2A( III.-.

MATERIAE" •

Harna de maíz

•

Harna de trgo

• •

• • •

III.#. • • •

Cloruro mono s!dco
• • • • •

 *jí panca Comno y sbarta :al  *cete vegetal 1apr=a :aborzante de 0ueso

E3UIPO"

 *masadora :obadora ;atdora

III.%.

•

•

>lla Coladores

•

Cocna

•

FORMUACI0N

CUA!RO .I?R$I((* @ $>R$##:

Ingredientes 4arina de maí5 4arina de trigo Cloruro de "odio 4idr67ido de calcio Glutamato monosodico Agua A8í 9anca Pimienta negra molida Comino "i:arita "al Aceite vegetal Pa9ri;a

III.'. 

Tortilla

Tortees

A3 g 3 g 6g D 2g - m( D D D D D D D

B =g D D B g 3g - m( 2 g B3 g 3g B g B3 g B (t B3 g

METO!OOGIA

Tortillas( Mezclad

Cocción

Laminad

Formado

Hornead



Tortees(

Me5clado -

Movimiento constante <% =oras>

 

Cocci6n

Me5clado #

Movimiento constante <% =oras>

A8í 9anca$ comino$ glutamato$otros.

En?riar 

aminado

Formado

I/.

RE"UTA!O" & !I"CU"I0N( I/.-.

Freír 

RE"UTA!O"( CUA!RO #. C*R*C$#RI:$IC*: >R<*?>(#1$IC*: ,# (* $>R$I((* @ $>R$##:

$>R$I((*:

$>R$##:

Color 

Marr!n Claro

?aranja poco ntenso

Olor 

Característco

Característco

"a:or 

 *gradable

1cante medo

Te7tura

7rme característco

Crujente

A9ariencia en general

Muy ;uena

Muy buena

CUA!RO %. Temperatura de gelatnzac!n en muestras tratada a dstntas concentrac!n de Ca&>H)  y tempos de cocnado del grano.

  Fuente(  Castllo% V. y otros &E)

I/.#. •

!I"CU"IONE"(

Martínez% H. y otros &-)% hace re"erenca 0ue la re"rgerac!n es la mejor  manera de conservar las tortllas4 sn embargo la pre"erenca del pFblco consumdor son "rescas. 1or ello se re0uere de métodos alternatvos de elaborac!n de tortllas a "n de evtar contago por mohos y levaduras después de un almacenamento de -6 horas% debdo a su alta actvdad de agua &.E-D.E6). #l medo más convenente y econ!mco para ncrementar el tempo de vda Ftl de la tortllas es un mantenmento de pH alcalno :n embargo la adc!n podría generar propedades como color amarllo ntenso y sabor amargo característco de la cal4 en la práctca se adconaron glutamato monosodco para potencar el sabor.

•

7lores% H. y otros &3)% para la n+tamalzac!n con el grano de maíz% se a/ade agua% cal y luego se calenta la mezcla hasta 6G C por  a -3 mnutos después se deja reposar por un lapso de B- horas con la "naldad de e+traer el maíz cocdo del agua de cocc!n ya sea por e+tracc!n manual o por decantac!n% para "nalmente ser molda con agua para obtener una masa vscosa. #n la practca la cocc!n para la n+tamalzac!n "ue desarrollada por un perodo de 2 horas a ED E3GC% adconándole agua y agtando constantemente hasta evaporac!n de esta% "nalmente obtenemos la masa 0ue será en"rada y lamnada.

•

7lores% H. y otros &3) e+plca 0ue la "lora mcrobana de la masa de maíz luego de ser obtenda s es almacenada y el proceso productvo ah sdo llevado con las meddas hgéncas adecuadas% aun 0ue presente alto contendo de proteínas y carbohdratos el crecmento de mcroorgansmos es muy mprobable.

•

#n el cuadro 2% se observa 0ue con"orme se ncrementa la concentrac!n de hdr!+do de calco y el tempo de cocc!n% la concentrac!n de calco absorbdo "ue mayor &Castllo% V. y otros E). #n comparac!n con la practca podemos decr  0ue los resultados aun 0ue no se evalu! "ueron smlares a lo reportado por el autor. *l n+tamalzar con hdr!+do de calco con temperaturas cercanas al punto de ebullc!n &E GC) se logra ncrementar la cantdad de calco% lo 0ue sgn"ca 0ue el maíz retene gran cantdad de calco durante la cocc!n.

•

Castllo% V. y otros &E) determnaron 0ue la capacdad de retenc!n de agua es mayor cuando el maíz ah segudo el proceso de cocc!n% pues la estructura del almd!n se perde. #l e+cesvo calentamento provoca 0ue los gránulos de almd!n perdan su ntegrdad y estructura "ormando una pasta gelatnzada con mayor  índce de CR*% lo cual se comprob! en la práctca pues la masa obtenda presento mayor adhesvdad característco para la elaborac!n de tortllas y tortees.

•

(os cambos producdos durante la n+tamalzac!n en el almd!n% mod"can el comportamento de los productos n+tamalzados durante el proceso de cocc!n% debdo a 0ue grandes cantdades de las cadenas de amlosa son solublzadas% sendo baja la contrbuc!n de estas moléculas en la vscosdad del sstema analzado% dando como resultado una dsmnuc!n de la vscosdad. (a vscosdad "nal es a"ectada sgn"catvamente por la temperatura en su térmno lneal4 es posble 0ue durante el en"ramento de la muestras% se llev! a cabo una reasocac!n de las moléculas de almd!n% especalmente entre las cadenas de amlosa% lo cual da como resultado la "ormac!n de un gel y por lo tanto un ncremento en la Vscosdad "nal &Castllo% V. y otros E).

•

#n el cuadro % se observa las característcas organoléptcas de las tortllas y tortees. (a tortlla 0ue se arraga en el gusto al n+tamal es el sabor tan especal e ncon"undble. #sta Fnca pre"erenca se debe a las reaccones del n+tamal desarrollada durante el cocmento alcalno entre la cal% agua y proteína% 0ue rompe el amnoácdo trpt!"ano en el maíz producendo el típco olor% sabor y gusto

a n+tamal. >tra reacc!n mportante es el aroma a maíz desarrollado por lípdos y proteínas de maíz durante el "reído. #l aroma nducdo por el calor del ?D"ur"ural prrol es detectado solo en el maíz y no en otros cereales como el arroz% sorgo u otros granos. (a reacc!n de lípdos y proteínas a altas temperaturas proporcona el sabor y olor a palomtas de maíz.

/.

CONCU"IONE" •

•

•

•

/I.

:e conoc! la metodología y tecnología para la elaborac!n de tortllas y tortees. #l proceso de n+tamalzac!n% es una técnca amplamente utlzada en la ndustra de la elaborac!n de tortllas% sn embargo las d"erencas en las condcones de procesamento a"ectan sgn"catvamente las propedades "sco0uímcas del n+tamal% por lo tanto es mportante estudar dchas condcones para cada tpo de producto. (a d"us!n de los ones calco haca el nteror del grano es un proceso lneal debdo a la estructura del grano la cual está en "unc!n de la concentrac!n de Ca&>H)  y del tempo de cocc!n durante el proceso de n+tamalzac!n. #stas condcones dan un n+tamal con mayor capacdad de absorc!n de agua y se espera obtener productos de mejor caldad. (a aparenca en general de las tortllas y tortees result! ser muy buena debdo a lo agradable de su sabor y te+tura.

RECOMEN!ACIONE" •

Realzar una evaluac!n sensoral por todos los asstentes del grupo de laboratoro a "n de obtener n"ormac!n acerca de la aceptabldad en

•

/II.

general de la tortlla y el tortees. #laborar tortllas medante la n+tamalzac!n de otras harnas.

BIBIOGRAFIA •

Castllo% V.% >choa% m. y 7gueroa% ,. E. #"ecto de la concentrac!n de hdr!+do de calco y tempo de cocc!n del grano de maíz &'ea mays (.) n+tamalzado% sobre las característcas "sco0uímcas y reol!gcas del n+tamal. *(*?% vol.3E% num.-% pp.-3D-2. uerétaro. Mé+co.

•

Martínez% H.%
 *. -. #"ecto de algunos conservadores sobre la vda Ftl de tortllas de maíz obtendas a partr de masa e+truda. *grocenca. Vol. 26% num. 2% pp. 63DE. $e+coco. Mé+co. •

7lores% Héctor.% 'amora% esFs.% Vllarreal% osé. y Vllarreal% uan.3. ,etermnac!n y caracterzac!n de mcroorgansmo presentes en la masa para tortlla de maíz en tortllerías del muncpo de :altllo% Coahula. #dtoral Harla. Vol BJ 2KJ-A. Coahula. Mé+co.