E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SECCION - LA UNION
INFORME DE ELABORACION DE VINOS
CURSO
:
MICROBIOLOGIA
DOCENTE
:
Ing. AQUINOCABRERA, AQUINOCABRERA, Fresnel.
RESPONSABLE
:
CAJAS BERROSPI, Miguel Angel. ORTEGA BRAVO, Diana C.
I.INTRODUCCION
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005). Ecuador no tiene una tradición de elaborar vino, tampoco productos con denominación de origen. Mucho se podría hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la producción de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más sostenible el cultivo de frutas típicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que hacen de esta actividad productiva una combinación de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la producción del vino de uva ha logrado poco a poco “pulir” todo s aquellos detalles, en algunos casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las características organolépticas del vino, en unos casos determinados por ensayo – error y trasmitido de manera oral u otras formas y
Variedades específicas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor poder de formación de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la producción y mejorar los niveles de conservación o características organolépticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de gran aceptación comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones están dadas para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización organoléptica y la rentabilidad.
II.OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de La elaboración de vino
Verificar las reacciones de los insumos empleados.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Medir y regular los grados brix del vino.
Medir y regular el pH del vino de
Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del vino
III.REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. VINO
El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa. Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar conformación de etanol y CO2.C6H12O6 _ 2 C2H5 • OH + 2 CO2Glucosa o fructosa Etanol Dióxido de carbono, la fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por la acción de la enzima invertida producida por las levaduras. Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto. Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras. El SO2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos. • Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas. • Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido
sulfúrico que formara sulfatos. • Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
Se añade bajo forma de meta bisulfito de sodio o potasio. 1 g de meta bisulfito de potasio (K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar máximo 2 g de meta bisulfito por 10 litros de vino. _La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece durante la fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a evitar los numerosos defectos debidos a la oxidación (par de amiento, etc.). Se utiliza a razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación con la sulfitación. El sorbato de potasio libera en el medio ácido de los vinos el ácido sórbico que inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es adecuado para interrumpir la fermentación. A la concentración en que se añade al vino, máximo autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para ser activo contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en combinación con la sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el 3. sorbate en compuestos indeseables. La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitación natural (el recipiente que recibe el vino clarificado es más bajo que el recipiente con el vino a clarificar) . El tubo que se utiliza para el trasiego debe ser conectado con un dispositivo que permite trasegar sin aspirar los sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente (aspiración por arriba). Es algo que se puede fabricar artesanalmente. Pero la mejor alternativa es seguramente los tubos de trasiego comercializados por BADERBREWING: “Fermtech auto siphon” (la parte rígida que entra en el recipiente con el vino a clarificar) y “Siphon house 5/16" and sh ut off clamp, 5foot” (el tubo flexi ble de 5 pies y la pieza para parar el trasiego cuando necesario). Este tubo de trasiego tiene un sistema para iniciar el trasiego sin tener que aspira por la boca, lo que es siempre el caso con los sistemas fabricados artesanalmente.
3.2. DEFINICION
A). RECEPCION: Se hace recepción de las uvas de óptima calidad. B). LAVADO: Este procedimiento se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a las uvas. C). PESADO: Consiste en cuantificar las uvas que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y esterilizados, y con ayuda de una balanza, para poder hacer la formulación del proceso en cantidades adecuadas. Medida de Pesos, Peso Inicial de las uvas para Procesar 8 kg. D). SACAR PULPA: consiste en sacar toda la sustancia de las uvas E). PRECOCCION: Se lleva al fuego por 5 minutos a 75 grados F). ESTANDARIZACIÓN: Vamos a hacer la dilución (1:3) regulamos el pH a 4.5 añadiéndole ácido cítrico y brix a 180 añadiéndole azúcar blanca. G).ACTIVAMOS LA LEVADURA: 13.5 l (mosto) + 2.5 (azúcar) = 16.0 dividido entre 3 resulta la levadura seca correspondiente que es de 5.3 gr. de levadura mezclamos un poco de mosto + agua +1 ch. Azúcar y lo llevamos a baño maría a32 grados centígrados luego disolvemos la levadura hasta esperar que esta se active, una vez activada la levadura agregar a la dilución. H). FERMENTACION: Se lleva a un balde esterilizado y hermético, el cual debe tener una manguera en su parte superior, que debe llegar a una botella de agua. I).TRASIEGO: Después de 21 días se trasiega el vino. J). PASTEURIZACION: Se lleva al fuego por 8 minutos a una temperatura de 53 grados centígrados. K). ENVASADO: Se enfría y se le endulza con azúcar invertida, luego de envasa en botellas de vidrio esterilizadas.
IV. MATERIALES METODOS
4.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCION
Laboratorio de la unheval. El día 19 de noviembre del 2014
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS
Ollas Cucharón Jarras medidoras Balde Equipo de venuclices pH metro Brixometro Corchos Cocina Balanza Botellas de vidrio Alcohol Termómetro Pulpeadora Vasos
4.3. INSUMOS
Uvas Levadura panadero Bicarbonato de sodio Azúcar granulada Meta bisulfito de k Nutrientes Ácido cítrico
4.4. METODOLOGIA
En la sala de procesos de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan del 27 de noviembre del 2014 dimos inicio a la práctica número 1 de fermentación de vino de sauco. Dando como inicio la practica empezamos de la siguiente manera. 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepción de manera
adecuada y en buen estado. 2. LAVADO: El lavado de la manera manual y con los cuidados que se requiere, para así poder eliminar todas las bacterias y microorganismos sin dañar la pulpa. 3. PESADO: El pesado de sauco se hiso con la balanza electrónica de la sala de procesos, llegando a pesar 8 kg de materia prima. 4. SELECION Y CLACIFICACION: Se seleccionó la materia separando verdes y maduros, clasificamos todo lo dañado de la materia. 5. PULPEADO: Con la pulpeadora de la universidad separando el mosto de toda la semilla y cascara del fruto. 6. PRECOCCION: Después del reposo del mosto se cola separando el bagazo que es las semillas y otros y luego poniendo en una olla 20 litros de mosto para la pre cocción a 75 grados. 7. ESTANDARIZADO: El momento de la pre cocción diluimos 10g de ácido cítrico, luego enfriamos el mosto a 30 grados y diluimos 1.8 g/l de nutrientes, también hacemos la inversión de 180 g /l de azúcar para luego diluir al mosto. 8. ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA: En un vaso de precipitación añadimos g de levadura en 300ml de mosto para la activación de ello, sobre poniendo en agua con una temperatura de 40 grados por 15 minutos. Llegando a os 15 minutos la levadura tiende a tener una reacción eso quiere decir que la levadura esta activa pasamos a añadir de mosto para la buena dilución de la levadura y añadiendo a todo el mosto. 9. FERMENTACION: En esta parte debemos de tener los recipientes bien
esterilizados mangueras y tapas, también teniendo vasos con H2O y NaCl o
también alcohol, para la expulsión de CO2 y no corriendo el riesgo que este se contamine con otras bacterias.
10. TRASIEGO: El traciego generalmente se hace a los 21 dias dependiendo
del clima y altura, en estas condiciones el traciego se hace a los 30 dias máximo también lo incorporamos los nutrientes y la bentonita.
11.PASTEURIZACION: la pasteurización se hiso a una temperatura de 53º
grados y llevando acabo el envasado y de inmediato a la refrigeración para así tener un buen resultado de inactivación de bacterias y microorganismos.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Se obtuvo producto vínico de uvas , teniendo como resultado ni tan bueno ni tan malo, porque conserva su aroma y color del fruto teniendo si algunas reaccione indeseables que es el cambio de color de uno de los recipientes con grado alcohólico medio.
5.1. DETERMINACION DEL VINO
El vino es el resultado de la fermentación biológica y natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de las propias uvas, No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.
VI. RECOMENDACIONES
Estando presente en la elaboración de vino de sauco y teniendo en cuenta que para la elaboración de vino, lo primero que debemos de hacer es tener todo los equipos y materiales adecuados, como primer lugar ropa adecuada (guardapolvo, guantes, mascarillas, mallas de cabello), lo siguiente que debemos de tener en cuenta es los recipientes con más seguridad para que así el desdoblamiento de la levadura no reaccione y así no contaminarse el mosto en proceso de fermentación, que eso traerá consecuencias indeseables.
VII. CONCLUCIONES
El vino debe tener 4.5 de PH. El vino también debe tener 18 grados brix. Es importante la pasteurización para la eliminación de microorganismos patógenos. Es necesaria la esterilización de envases para la eliminación de gérmenes o patógenos.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1 Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador.
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ANEXOS
