INFORME N° 1 INTRODUCCIÓN En la actualidad la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares siendo uno de ellos el vino blanco. Se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas. El presente informe denominado “Producción de vinos” tuvo la elección
preferencial para su desarrollo la producción de un vino blanco. El objetivo que se pretende con la presente informe es contribuir con una información sobre el procesos productivo del vino blanco, a los diversos interesados, sean éstos profesionales y/o a todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria vitivinícola. La metodología utilizada para el logro del presente informe, ha sido el análisis, interpretación y síntesis de las diversas obras, textos, artículos y otras fuentes informativas relacionadas al tema en estudio. Las limitaciones de este trabajo es que no todos los temas de la industria del vino son plenamente tratados, por ser de carácter recopilatorio y no experimental, abarcando así solo información de obras y textos de autores.
I.
OBJETIVOS 1.1.
OBJETIVO GENERAL
Elaboración de un vino blanco con buenas características sensoriales.
1.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar los parámetros óptimos en la elaboración de vino blanco.
Determinar las características fisicoquímicas del vino blanco.
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Definición de uva: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas,
doradas,
púrpuras,
rosadas,
marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación (AMPEX, 2008).
Variedades para vinos blancos - Chardonnay: Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa más noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado. - Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco propenso a enfermar, necesita una maduración apropiada para poder desarrollar su carácter y su aroma exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para vinos espumosos. - Chenin blanc: Posee dos características principales: desarrolla mucha acidez y es muy sensible a Botrytis. Según la añada, la maduración y el propósito, la Chenin del de Loira puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos de una sequedad extrema hasta las cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy concentrados (Jaeger, 2004).
Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias. Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
Bases teóricas del vino Definición del vino: El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de la uva y sus partes solidas denominado mosto. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough 1976).
Clasificación del vino a. Según la técnica de producción: Hay varias maneras de agrupar los vinos, siendo una de las más efectivas la que se basa en la técnica de producción, llamada vinificación que es aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes y se describen a continuación:
Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran a partir del mosto, y la fermentación se lleva a cabo usando la uva en forma natural, o con algún aditivo en concentraciones controladas como levaduras, azúcar o concentraciones muy
pequeñas de sulfuros. La graduación alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores.
Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona una dosis de alcohol o una bebida alcohólica, usualmente unbrandy, en alguna etapa de su vinificación.
Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la elaboración de vino espumoso existen distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono (Ough, 1992).
b. Según el color Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos (INTUR, 1979).
c. Según el contenido de azúcar: Lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azúcar como máximo o 9 g/l cuando el contenido en acidez total (expresada en gramos de ácido tartárico por litro) no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar.
Semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el primer punto y alcanza como máximo 12 g/l o 18 g/l cuando el contenido en acidez total se fija en aplicación del primer punto de más arriba. Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el segundo punto y alcanza como máximo 45 g/l. Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar de 45 g/l (OIV, 2003).
d. Según la edad Sin crianza: Vinos del año. Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36 meses en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y 36 meses en botella (INTUR, 1979).
e. Según el grado de alcohol: Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acción de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico (CO2). El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarán los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados (INTUR, 1979).
Control de calidad del vino Calidad y aseguramiento de la calidad La noción de calidad es muy antigua. Existe desde que el hombre ha tenido la posibilidad de elegir dos productos alimentarios; ha preferido unos, eliminando otros. Así, la calidad de un vino es, por ejemplo, su conformidad con las normas de su categoría, la ausencia de contaminantes, características sensoriales agradables, etc. Durante todos los tiempos, la calidad ha constituido un objetivo. Ha servido de criterio para establecer una jerarquía en los vinos. El aseguramiento de la calidad es mucho más reciente. Es la puesta en práctica de los procedimientos necesarios para garantizar la obtención de una calidad determinada. Se podría obtener ocasionalmente un vino de muy buena calidad sin tomar precauciones particulares, pero si, en cada etapa de la elaboración, se toman todas las medidas mejor adaptadas, se podrá obtener el mejor producto, habida cuenta de la materia prima disponible (Delanoe, Maillard, & Maisondiev, 2003).
Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos. En botellas - Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es importante, dado que los fenómenos bioquímicos del vino se aceleran el doble cuando la temperatura aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante décadas se debe elegir un espacio donde la temperatura no pase de los 15 °C. Un calentamiento superior prolongado no es recomendable porque puede dar origen a aromas de “fruta cocida” parecidos a la mermelada, sin embargo, una bodega
demasiado fría puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol del vino se congela a una temperatura menor que el agua (entre -4 °C y -8 °C).
- Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz, tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor y el sabor pueden sufrir alteraciones
perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante de la luz natural.
- Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que si hay un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero se reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir que el oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos almacenados en ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la superficie de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la botella, el hongo no resulta perjudicial.
- Aroma del ambiente: El corcho no permite que el líquido se escape de la botella, pero sí que los gases se difundan en pequeñas cantidades. Ciertos olores extraños pueden llegar al vino a través del aire de la habitación donde se encuentran. Los disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales para construcción o los perfumes añadidos a los productos de limpieza pueden influir en el olor y el sabor de un vino. (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).
Clasificación según la NTP.212.014.2011 Por su color
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fomentación del mosto proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos.
Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que
han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.
Por su contenido de azúcares reductores
Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 gIL de azúcar.
Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 gIL.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 gIL.
Por la técnica de elaboración
Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:
Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
. Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
. Vinos Generosos Alcoholizados (o fortificados): cuyo grado alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
. Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,50 GL a 20 OC, sin tolerancia.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.
Materiales Materia prima Uvas
Insumos Azúcar
Agua Bisulfito de sodio Clara de huevo Levadura seca
Instrumentos de control pH-metro °Brix-metro Termómetro
Materiales de proceso Ollas Cucharas Cucharones Bidones Baldes Tela organza Botellas Corchos Capsula
Alcohol Detergente
3.2.
MÉTODOS fig. N° 01 Flujograma de proceso
Uvas frescas
RECEPCIÓN DE MATERIA PESADO SELECCIÓN LAVADO Y DESINFECTADO
Uvas
Pulpa/agua 1:2 Adición de azúcar 125 /lt Adición de la
DESPALILLADO Y ESTRUJADO DILUCIÓN PULPA AGUA CORRECIÓN DEL MOSTO ADICIÓN DE LA LEVADURA
levadura 0.2g/lt
FERMENTADO DESCUBE Adición de bisulfito 0.2g/lt
Mosto
INACTIVACIÓN DE LA LEVADURA TRASIEGO CLARIFICADO EMBOTELLADO Y ETIQUETADO ALMACENADO
Tª (35-37ºC)
Descripción del proceso
Recepción de materia prima Se recepcionó las uvas en la planta de procesos de la E.A.P.I.A
Pesado Se pesó las uvas, reportando un peso de 10.20kg.
Selección del fruto En esta etapa se seleccionó las uvas maduras y en un buen estado, y se recomienda no utilizar frutos verdes.
Lavado y desinfectado Se realizó el lavado con agua corriente y se desinfectó con una solución de lejía (2 gotas de lejía por litro de agua).
Despalillado Consistió en quitarle las ramas que contienen al fruto, con sumo cuidado para evitar dañar las uvas.
Estrujado Consistió en presionar las uvas sobre un balde de plástico hasta sacarle todo el zumo.
Dilución pulpa / agua En esta etapa se realizó la dilución pulpa/agua donde se adicionó 1litro de agua por 1 litro de zumo, obteniéndose 25.60 kgLitros de mosto.
Corrección de mosto Es la parte donde se fijó la concentración de los °Brix, el cual debe ajustarse de 25°Brix (asumiremos 250 g. de azúcar por litro de mosto) y para el caso del pH debe estar alrededor de 3,5. Se adiciono 3 kg de azúcar tomando en que para un vino dulce el azúcar a adicionar debe ser mayor a 60gr/lt. Posterior a eso volvió a adicionar 2 kg de azúcar.
Adición de levadura En esta etapa se adiciono la levadura seca una proporción de 0.2g por cada litro de mosto corregido, ósea se adiciono 5.12 gr de levadura por 25.6 litros de mosto.
Está levadura se activó en un litro de mosto, el cual se llevó a una temperatura de 28 a 30ºC por 15 min, luego se agitó suavemente con una cuchara y se dejó otros 15 min más. (Hasta que se forme una espuma en la parte superior del mosto) En seguida se adicionó a toda la solución del mosto total preparado.
Fermentación Se llevó acabo a temperatura óptima de 28ºC, una vez iniciada la fermentación se recomienda que el hollejo de la fruta (la parte flotante) se sumerja a diario con una agitación suave. Hasta que el hollejo suelte todo su color (podemos considerar los primeros 8 días, luego retiramos el hollejo con la ayuda de un colador).
Descube Consistió en separar el vino de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. Para ello nos ayudamos con una tela organza.
Inactivación de la levadura Una vez obtenido el vino se procedió a inactivar las levaduras para ello se utilizó el meta bisulfito de sodio a una proporción de 20g por cada 100 litros de vino.
Trasiego En esta operación conocida como el trasiego se separó el vino limpio de estos sedimentos como: las materias sólidas que el vino tiene en suspensión los cuales se van depositando lentamente en el fondo del recipiente.
Clarificado Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc., que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Luego del primer trasiego se adiciona una sustancia clarificante para el caso se usó 1 clara de huevo. (El frío nos ayuda a un buen clarificado). Asimismo podemos utilizar el colapez a razón de 0,2g /L.
La filtración La filtración consistió en retener esas partículas por un "tamiz", a través del cual se hace pasar el vino. Se utilizó filtros de celulosa en filtroprensas de un tamaño de pase de 3 micras (placas intermedias).
Embotellado En esta etapa se lavó y desinfecto las botellas con detergente y con agua hervida a temperatura de ebullición, procediendo luego al embotellado del vino.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1.
RESULTADOS Cuadro N° 1, brix y pH de la materia prima
fruta
° brix
pH
uvas
16
2.9
Cuadro N° 2, brix y pH del mosto
producto
° brix
pH
mosto
3.8
3.13
15.7
3.17
Mosto corregido
Cuadro N° 3, brix y pH del producto final
producto Vino blanco
° brix 10
pH 3.7
4.2. DISCUSIONES
Según INTUR 1979, los grados alcohólicos de los vinos blancos oscilan entre los 8 y 11 grados mientras que el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados, y en nuestro vino elaborado se tuvo 5. 9 grados alcohólicos, por lo que podemos decir que nuestro vino no se encuentra dentro del parámetro especificado por el autor.
Según la NTP.212.014.201, los vinos blancos son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más o menos dorado, por lo que podemos decir que el vino elaborado por el grupo 2 se encuentra en la clasificación, por la características observadas el día del embotellado teniendo el color característico de pajizo verdoso.
Según datos obtenidos del internet, un vino dulce es cuando se adiciona el azúcar mayor a 50 gr por litro, en nuestro caso se adiciono 125gr de azúcar por cada litro, adicionando un total de 3 kg de azúcar.
V.
CONCLUSIONES
Se logró elaborar un vino blanco con buenas características sensoriales.
Se determinó los parámetros óptimos en la elaboración de vino blanco, teniendo como pH y ° brix final de 3.7 y respectivamente.
Se determinó las características fisicoquímicas del vino blanco semiseco.
10
VI.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que el hollejo de la fruta (la parte flotante) se sumerja con una agitación suave por lo menos tres veces por día.
Se recomienda adicionar la levadura en el agua a una temperatura óptima para que se active de manera correcta.
Se recomienda a la facultad adquirir más instrumentos como °brix -metro, pH-metro, alcoholímetro, para facilitar el proceso de elaboración de vinos.
Se recomienda a los alumnos el uso adecuado de las
indumentarias para poder ingresar a una planta de procesos.
Se recomienda que cuenten con un Flujograma bien elaborado para no tener problemas al momento de procesar.
VII.
Se recomienda una mejor organización como grupo.
BIBLIOGRAFÍA 1. NTP.212.014.2011 2. TROOST Gerhard, Tecnología del Vino. Editorial Acribia 3. Crianza del vino (REAL DECRETO 157/88) 4. Tratado de enología” Jose Hidalgo Togores. 5. Germán Robles Blanco; 8 vinos blancos). 6. leccionesdevino.blogspot.com.es.
ANEXOS
REPORTES DE CONTROL DE CALIDAD
REPORTES DE ALMACENAMIENTO
PANEL FOTOGRÁFICO
Fig 1. Recepción de materia prima
Fig 2. Selección de la materia prima
Fig 3. Estrujado
Fig 4. Estrujado
Fig 6. Descube
Fig. 5. Adición de la levadura
Fig 7. Filtrado del vino
