INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO (uva negra) I. INTRODUC INTRODUCCIÓN: CIÓN: La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias evidencia s arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.
II. OBJETIVOS: * Conocer el proceso de elaboración de vino. * Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.. vino * Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación. * Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO: 1. Definición: El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con con sus hollejos hollejos durante durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica característica durante la misma, siendo obtenido obtenido exclusivamente exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010) De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad calidad están en gran medida medida relacionada relacionada con su composición composición en fenólicos (Zamora, 2003). Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar macerar durante la fermentación fermentación alcohólica , es decir, se utiliza utiliza un mosto del cual no se separan separan ni la piel ni las semillas, semillas, y en ocasiones ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción extracció n de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las las leucoantocianinas leucoantocianinas de la piel, piel, semillas y tallos, tallos,
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente adicionalmente se utilizan operaciones operaciones de centrifugación, centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas mallas de asbesto, celulosa celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (García; Quintero; López – Canales, 2004) Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior posterior embotelladlo embotelladlo ( Hidalgo, 2010). 2010).
2. Clasificación: Según ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos tres las mas relativas relativas o significativas y las mas utilizadas utilizadas comúnmente. comúnmente. 1) Según la cantidad cantidad de azúcar se clasifican clasifican en secos (menos de 5g 5g de azúcar por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro). 2) Según su forma de elaboración y color color se clasifican en la forma quizá quizá más popular entre blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc de blancs- o tinta-blanc de noirs – fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, denominación, de hecho, hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo). 3) Según su calidad calidad y aplicación aplicación gastronómica , se puede hablar hablar de los vinos de de mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un máximo cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características caracter ísticas especiales de composición o elaboración como por ejemplo los siguientes: Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol). Dulces naturales naturales (con más de 10 g de de azúcar azúcar por litro y fermentado fermentado en parte). Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado). Espumosos naturales naturales (contienen (contienen gas, pero que solo forma pequeñas pequeñas burbujas al abrirlos). Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas). De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).
Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos ( dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a mas ligeros y complejos). a) Vinos Blancos Ligeros y secos: el chacolí chacolí.. Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda. Secos y concentrados concentrados:: rias, baixas, penedés. Aromaticos: Aromatico s: albariño español, riesling o gewurztramin gewurztraminer. er. Semi secos: sin ser dulces. Dulces y licorosos: licorosos: malvasía españoles, o el el sauternes sauternes francés.
b) Vinos Tintos y Rosados Rosados Ligeros afrutados, no envejecidos envejecidos De cuerpo medio Concentrados intensos De guarda Especiales c) Vinos Espumosos Ligeros afrutados Finos intensos Ligeros aromáticos
d) Vinos Dulces y Especiales Generosos Fermentación parcial Mistelas Vendimia tardía Pasificados tostadillos
3. Uva Negra: (Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa mediterránea, área donde -destacadamente- mas cultivos existen en la actualidad. Adquiere su nombre nombre por el uso dado dado desde la antiguedad antiguedad para hacer vino. A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades variedades.. Aquí nos interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la indicencia sobre los beneficios para la salud. En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, además de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, también presentes en las semillas.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS: 1. Materiales A. Materias Primas e Insumos: Uvas Azúcar Levadura Agua B. Equipos y Materiales Materiales:: * Recipientes o tinas * Valde de plástico transparente * Vaso precipitado * Cocina eléctrica C. Instrumentos: * Refractóme Refractómetro tro * Balanza * Mostímetro * Termómetro * Probeta * Matraz Erlenmeyer
2. Metodología: Flujo grama de elaboración de vino.
A) Operaciones: 1. Vendimia (cosecha) 2. Obtención del Mosto 3. Encubado del Mosto 4. Adición de Levaduras 5. Fermentación Fermentación 6. Bazuqueo Remontado 7. Descube 8. Trasiego 9. Clarificación Clarificación 10. Filtración 11. Embotellado Embotellado
B) Descripción del Proceso 1. Vendimia (cosecha): ( cosecha): Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
2. Obtención del Mosto: En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos.
3. Encubado del Mosto: Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar.
4. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
5. Fermentación: A medida que se va produciendo produciendo la fermentación fermentación alcohólica, alcohólica, hay desprendimiento desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación f ermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
6. Bazuqueo Remontado: Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.
7. Descube: Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
8. Trasiego: El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos
9. Clarificación: Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos TINTOS: La clara de huevo.
10. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar eliminar restos de sólidos sólidos con una malla filtrante. filtrante.
11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.
V. RESULTADOS: Día 1 2 2 4
Densidad 1062 1032 1012 1000
G.L 8,4 4 2 0
Temperatura 23 22 21 20
Termina cuando la densidad llegue a 1005 – 1010 Vino tinto fermentació f ermentación n completa PH = 3.2
VI. CONCLUS CONCLUSIONES: IONES: * Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo. * Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función de cada insumo. * Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.
VII. BIBLIOGRA BIBLIOGRAFÍA: FÍA:
La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos, Mauricio Whiessenthal, Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona Barcelona ,2004 Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( España)
http://www.vinetur.com/posts/1031-clasi http://www.vinetur.co m/posts/1031-clasificacion-de-lo ficacion-de-los-vinos.html s-vinos.html
ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L). http://es.scribd.com/doc/54472695/El http://es.scribd.com/do c/54472695/Elaboracion-d aboracion-de-Vino-de-Uv e-Vino-de-Uva-Isabella a-Isabella
GALINDO. MORALES 2010 VIII. ANEXO: a) Anexo de cálculos: Materia Prima W1 = 4000 g (total) W2 = 100 g (escobajo) W3 = 3650 g (mosto) W4 = 250 g (peso del envase)
Cociente total de sacarosa = 15 °Bx °Bx (brix) (brix) Densidad = 1068 g/ml Grado Alcohólico Probable (°G.L) ( °G.L) = 9.1 Peso del envase (Valde Plástico) = 400 g
Calculo de corrección correcció n de azúcar
17 g _____ 1 G.L X _____ 2.96 G.L X = 49,3 g 49,3 g ____ 1 L ( 1000g) X ____ 3650g X = 179.95 g = 180 g
Calculo para adición de levadura
1 g ____ 1 L X ____ 3650 L X = 3,65 g
Preparación Preparació n de pie de cuba ( 5%)
3650 g ____100% X ____5% X = 182.5 g Brix = 19.5 °Bx Pie de cuba (182 ml) Brix 19,5
b) Anexo de Fotos Foto 1
Foto 2
