HISTORIA DEL ARROZ CON MENESTRA Y POLLO FRITO
La menestra de lentejas es un plato típico ecuatoriano que se prepara cocinando las lentejas con cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro. La menestra se sirve con arroz, carne asada o frita, aguacate, plátanos maduros fritos o patacones, y una ensaladita o curtido. El nombre complete de este plato es arroz con menestra de lentejas y carne asada. Las menestras son algo típico de la Costa en Ecuador, pero se lo puede encontrar en la casi todas las ciudades del país. En general la menestra se prepara con lentejas, pero también existen menestras de porotos. En especial la menestra de porotos tiernos es exquisita. Las lentejas se cocinan lentamente absorbiendo los sabores de la cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro. Las lentejas, a diferencia de los porotos o frijoles, no requieren ser remojados desde la noche anterior. Muchas personas tienen la idea equivocada de que se necesitan remojar, pero esto no es correcto. El arroz con menestra se sirve con carne asada o carne frita, pero tambien se puede pedir con pollo o con pescado – en especial en la costa. Tambien recuerdo que durante la época que mi mama intento ser vegetariana, reemplazaba la carne con huevo frito, es una manera fácil de adaptar este plato para una dieta vegetariana. Recetas Recetas para los platillo s acompañantes:
Receta de la carne asada Receta de los plátanos maduros fritos Receta de los patacones o tostones Receta del curtido de cebolla y tomate
¿Con carne, pollo o chuleta? ¿Prefiere de fréjol, lenteja o garbanzos? Las opciones en el menú son amplias en el momento de pedir un plato de arroz con menestra. Esta comida guayaca ha pasado por varios cambios, según cada cocina y cada chef. Pero el típico es el arroz con menestra de fréjol canario y carne asada. Para Tania Ávila es una tradición. “No puede faltar el arroz con menestra y carne. En mi casa lo comíamos todos los días. No nos cansábamos”, cuenta mientras ordena un platillo en el local Comidas de Víctor, en el Malecón de Guayaquil. El aroma de carne sobre la parrilla, la menestra hirviente y el arroz humeando le abrieron el apetito al paso. En el restaurante Cocolón, en pleno centro de la ciudad, el arroz con menestra tiene un sitio especial en la cartilla. Uno de los más pedidos es la Última Cena. “A más de arroz con menestra y lomo tiene patacones, aguacate y huevo frito. Su nombre lo dice todo, hay que venir con
mucha hambre para comerlo”, dice María Jesús Chamorro, administradora del sitio. Más allá de su voluminosa presentación, los nutricionistas coinciden en que es una comida rica en proteínas y vitaminas. Además de hierro (por la lenteja o el fréjol), contiene vitaminas del complejo B, magnesio, sodio, potasio, vitamina K y A, que funcionan como antioxidantes. Los granos con su proteína, el carbohidrato del cereal -arroz en porciones adecuadas- y la carne con su grasa natural son una mezcla perfecta para obtener energía, según la nutricionista Sandra Lozada. “Es una combinación muy nutritiva, lo malo está en la forma de preparación de los acompañantes”. Patacones o maduros embebidos en aceite, mayonesa, aguacate y filetes de carne fritos son algunos de los excesos que la especialista recomienda evitar. Estos ingredientes pueden causar pesadez estomacal y gases, en especial si se consumen en las noches. “Lo óptimo es comerlo al mediodía, como un plato fuerte a la hora del almuerzo”. Y da un consejo adicional. Para aprovechar al máximo el hierro que proporcionan los granos, Lozada recomienda acompañar el platillo con un toque de vitamina C. “Puede ser una ensalada con pimiento o un vaso de jugo de limón. La vitamina C ayuda al organismo a asimilar más rápidamente y mejor el hierro”. En el local Las costillas de Nico, ubicado en Córdova y P. Icaza, el plato estrella es la costilla asada con menestra. “Aquí servimos la menestra original de Guayaquil, con fréjol canario, y la pueden combinar con cualquier tipo de carne, pero la que más piden es la costilla”, dice Rodrigo Calle, administrador del local. La nutricionista Narcisa Zambrano asegura que la menestra puede ir acompañada con cualquier tipo de proteína animal: carne de res, pollo, pescado, cerdo e incluso, en sus inicios, se servía con la tradicional carne en palito. Lo importante, según la doctora, es consumir la cantidad correcta. “El tamaño ideal de carne es del porte de la palma de la mano, no una sábana de carne”. Incluso hay nutricionistas que dicen que el fréjol o la lenteja pueden reemplazar a la carne. Entre las menestras es típica la de fréjol canario, luego surgió la de lenteja, pero con el tiempo se sumaron otras recetas caseras: garbanzos, fréjol panamito (blanco), zapallo, verde y habas. Yolanda Correa es experta en estas combinaciones. Pero para su clientela prepara las de fréjol y lenteja. En su casa, en el barrio Cuba, sur de Guayaquil, instaló un puesto de venta al paso. “Es un plato tradicional. Lo hacían mi abuela y mi mamá, y ahora yo”. El chef Nelson Mejía, del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil (ISAC), asegura que la historia de este platillo rebasa las fronteras de la tradición familiar. Según investigaciones, el uso del fréjol para alimentación surgió en Centroamérica, en México, donde hay unas 70 variedades de fréjol. Y con el paso del tiempo se extendió por la región sur. En Perú, Colombia y Brasil se prepara la menestra, aunque con ciertas variaciones y otros nombres. En Ecuador, específicamente en Guayaquil, la base es un refrito con cebolla, tomate, pimiento al que se agrega el grano hasta lograr una mezcla jugosa. Los nutrientes El 20% de la carne es pura proteína. Además contiene aminoácidos y minerales, indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. El fréjol también es rico en proteínas, hidratos de carbono, vitamina B y ácido fólico. Su fibra retarda la absorción de carbohidratos (arroz). El arroz tiene hidratos de carbono que dan energía. La porción es según la persona.
INGREDIENTES
-fréjol bolón, 250 gramos -arroz cocido, 250 gramos -cebolla blanca, 1 ramita -tomate, 1 unidad -aceite con achiote, 4 cucharadas -plátano en rodaja frito, 1 unidad -pimienta, al gusto -bistec de ternera, 4 unidades -pimiento verde, 2 unidades -cebolla paiteña, 1 unidad -perejil picado, 1 cucharada -comino molido, al gusto -sal, al gusto
250 gr de arroz,
4 filetes de pollo,
450 gr de lentejas,
3 tomates medianos,
1 cebolla roja,
1 pimiento verde,
700 ml de agua,
5 dientes de ajo machacados,
2 cucharaditas de comino,
1 cucharada de achiote o azafrán,
sal,
cilantro.
Elaboración:
Remoje el fréjol durante la noche anterior. Póngale en una olla con un pimiento partido por la mitad, la rama de cebolla, sal y 1 cucharada de aceite; cocínelo hasta que esté suave y casi deshecho. Mientras que se cuece el fréjol, haga un refrito con 1 cucharada de aceite y el resto de los ingredientes, todo finamente picado. Incorpore el refrito a la olla con el fréjol y cocine todo junto durante 15 minutos. Por último, fría los bistecs en el aceite restante y sirva la menestra con el pollo, el arroz y el plátano frito.
1. Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande. 2. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino, achiote, sal y 2 cucharadas del cilantro picado, reserve las dos otras cucharadas del cilantro para el final. 3. Cocine el refrito durante cinco minuto o hasta que todos los ingredientes se hayan ablandado, revolviendo de vez en cuando. 4. Añada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir. 5. Añada las lentejas y reduzca la temperatura a fuego lento, tape parcialmente la cacerola, y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente una hora. 6. Mezcle el cilantro restante con la menestra y sirva con arroz (cocinado al estilo ecuatoriano), carne asada o carne frita, patacones o platanos maduros fritos, una pequeña ensalada o rodajas de aguacate. 7. Dejar las lentejas a remojo desde la noche anterior. 8. Cocer por un lado el arroz de modo clásico, con el doble de cantidad de agua y dejando a fuego lento hasta que se consuma todo el líquido. 9. En una olla, con un chorro de aceite caliente, hacer un sofrito la cebolla picada, los tomates y pimiento también troceados, el ajo, el comino, cilantro, achiote y sal, revolver bien todos los ingredientes e incorporar las lentejas, seguir removiendo y agregando el agua. Cuando comience a hervir, bajar la temperatura y cocinar durante una hora. 10. En una plancha con un poco de aceite, preparar los filetes de manera que queden hechos por los dos lados. 11. La presentación final del plato se hace con una montañita de arroz blanco acompañado del filete de ternera y bordeando la menestra de lentejas.
PROCEDIMIENTO
La menestra de lentejas es un plato típico ecuatoriano que se prepara cocinando las lentejas con cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro. La menestra se sirve con arroz, carne asada o frita, aguacate, plátanos maduros fritos o patacones, y una ensaladita o curtido. El nombre complete de este plato es arroz con menestra de lentejas y carne asada. Las menestras son algo típico de la Costa en Ecuador, pero se lo puede encontrar en la casi todas las ciudades del país. En general la menestra se prepara con lentejas, pero también existen menestras de porotos. En especial la menestra de porotos tiernos es exquisita. Las lentejas se cocinan lentamente absorbiendo los sabores de la cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro. Las lentejas, a diferencia de los porotos o frijoles, no requieren ser remojados desde la noche anterior. Muchas personas tienen la idea equivocada de que se necesitan remojar, pero esto no es correcto. El arroz con menestra se sirve con carne asada o carne frita, pero también se puede pedir con pollo o con pescado – en especial en la costa. También recuerdo que durante la época que mi mama intento ser vegetariana, reemplazaba la carne con huevo frito, es una manera fácil de adaptar este plato para una dieta vegetariana. ¿Con carne, pollo o chuleta? ¿Prefiere de fréjol, lenteja o garbanzos? Las opciones en el menú son amplias en el momento de pedir un plato de arroz con menestra. Esta comida guayaca ha pasado por varios cambios, según cada cocina y cada chef. Pero el típico es el arroz con menestra de fréjol canario y carne asada. Para Tania Ávila es una tradición. “No puede faltar el arroz con menestra y carne. En mi casa lo comíamos todos los días. No nos cansábamos”, cuenta mientras ordena un platillo en el local Comidas de Víctor, en el Malecón de Guayaquil. El aroma de carne sobre la parrilla, la menestra hirviente y el arroz humeando le abrieron el apetito al paso. En el restaurante Cocolón, en pleno centro de la ciudad, el arroz con menestra tiene un sitio especial en la cartilla. Uno de los más pedidos es la Última Cena. “A más de arroz con menestra y lomo tiene patacones, aguacate y huevo frito. Su nombre lo dice todo, hay que venir con mucha hambre para comerlo”, dice María Jesús Chamorro, administradora del sitio. Más allá de su voluminosa presentación, los nutricionistas coinciden en que es una comida rica en proteínas y vitaminas. Además de hierro (por la lenteja o el fréjol), contiene vitaminas del complejo B, magnesio, sodio, potasio, vitamina K y A, que funcionan como antioxidantes. Los granos con su proteína, el carbohidrato del cereal -arroz en porciones adecuadas- y la carne con su grasa natural son una mezcla perfecta para obtener energía, según la nutricionista Sandra Lozada. “Es una combinación muy nutritiva, lo malo está en la forma de preparación de los acompañantes”. Patacones o maduros embebidos en aceite, mayonesa, aguacate y filetes de carne fritos son algunos de los excesos que la especialista recomienda evitar. Estos ingredientes pueden causar pesadez estomacal y gases, en especial si se consumen en las noches. “Lo óptimo es comerlo al mediodía, como un plato fuerte a la hora del almuerzo”. Y da un consejo adicional. Para aprovechar al máximo el hierro que proporcionan los granos, Lozada recomienda acompañar el
platillo con un toque de vitamina C. “Puede ser una ensalada con pimiento o un vaso de jugo de limón. La vitamina C ayuda al organismo a asimilar más rápidamente y mejor el hierro”. En el local Las costillas de Nico, ubicado en Córdova y P. Icaza, el plato estrella es la costilla asada con menestra. “Aquí servimos la menestra original de Guayaquil, con fréjol canario, y la pueden combinar con cualquier tipo de carne, pero la que más piden es la costilla”, dice Rodrigo Calle, administrador del local. La nutricionista Narcisa Zambrano asegura que la menestra puede ir acompañada con cualquier tipo de proteína animal: carne de res, pollo, pescado, cerdo e incluso, en sus inicios, se servía con la tradicional carne en palito. Lo importante, según la doctora, es consumir la cantidad correcta. “El tamaño ideal de carne es del porte de la palma de la mano, no una sábana de carne”. Incluso hay nutricionistas que dicen que el fréjol o la lenteja pueden reemplaza a la carne. Entre las menestras es típica la de fréjol canario, luego surgió la de lenteja, pero con el tiempo se sumaron otras recetas caseras: garbanzos, fréjol panamito (blanco), zapallo, verde y habas. Yolanda Correa es experta en estas combinaciones. Pero para su clientela prepara las de fréjol y lenteja. En su casa, en el barrio Cuba, sur de Guayaquil, instaló un puesto de venta al paso. “Es un plato tradicional. Lo hacían mi abuela y mi mamá, y ahora yo”. El chef Nelson Mejía, del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil (ISAC), asegura que la historia de este platillo rebasa las fronteras de la tradición familiar. Según investigaciones, el uso del fréjol para alimentación surgió en Centroamérica, en México, donde hay unas 70 variedades de fréjol. Y con el paso del tiempo se extendió por la región sur. En Perú, Colombia y Brasil se prepara la menestra, aunque con ciertas variaciones y otros nombres. En Ecuador, específicamente en Guayaquil, la base es un refrito con cebolla, tomate, pimiento al que se agrega el grano hasta lograr una mezcla jugosa. Los nutrientes El 20% de la carne es pura proteína. Además contiene aminoácidos y minerales, indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. El fréjol también es rico en proteínas, hidratos de carbono, vitamina B y ácido fólico. Su fibra retarda la absorción de carbohidratos (arroz). El arroz tiene hidratos de carbono que dan energía. La porción es según la persona.
