Procesamiento Avicola
Manual de Procesamiento Avicola
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Pollo de Engorde
AsociAción de orgAnismos no gubernAmentAles Asonog
Procesamiento Avicola
Metodología del procesamiento Avícola
Recepción y Transporte del Pollo.
No debe permitirse que las aves consuman alimento por lo menos 12 horas antes de su sacrificio. Debe reducirse al mínimo el tiempo que tarda el pollo en pasar al área de matanza para reducir el estrés y reducir las perdidas de peso por ese motivo. El traslado ideal de las aves debe realizarse en horas de la noche pues la oscuridad mantiene a las aves mas calmadas. En climas calurosos y húmedos no se deben trasportar aves durante el día. Deben seguirse las siguientes instrucciones generales para el proceso de captura y trasporte de aves: •
No tomar mas de cuatro aves por mano y dependiendo del peso, menos de cuatro aves.
•
Usar semi oscuridad durante la recolección y trasporte.
•
Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.
•
Utilizar un sistema de corrales portátiles, que permita encerrar grupos pequeños de aves.
•
Tener suficientes jabas disponibles.
•
La cantidad de aves en jabas debe decidirse en base al sexo y el tamaño del ave.
•
No se deben usar jabas sin puerta, pues facilitan el escape de las aves.
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Procesamiento Avicola Matanza o Sacrificio de Aves. El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta el corte y empaque final del producto. Área de Matanza. Corresponde a aquella área designada para el proceso de matanza. Aquí se aplica el golpe eléctrico y el degüelle. Es ideal que el área de matanza esté oscurecida con el propósito de tranquilizar el ave.
Aturdimiento. El aturdimiento es una parte del procesamiento de aves, que puede reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El sacrificio comprende el aturdimiento eléctrico y el desangre. En muchos lugares las aves se desangran sin el aturdimiento o golpe eléctrico. La razón por la que el uso del golpe eléctrico es tan común, se debe a que este relaja los músculos que sostienen las plumas ayudando al proceso de desplume.
Degüelle y desangre. Para lograr un adecuado desangre, el degüelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula osea ni la traquea. De ocurrir lo anterior, el desangre será incompleto. El tiempo de desangre no deberá exceder los dos minutos, lapso en que el pollo entra a la escaldadora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita.
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Procesamiento Avicola Escaldado y Desplume.
Una vez desangrada el ave, esta ingresará a la etapa de escaldado en agua caliente; proceso que tarda alrededor de tres minutos. Una temperatura de 60°C del agua de escaldado es generalmente utilizada; condición esta que produce un pollo con la piel de color blanco y de gran calidad
microbiológica.
Temperaturas
de
54°C
frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que no es gustado por el público consumidor. A partir de este punto, se pasa al desplume. En plantas de procesamiento se utiliza maquinaria de rodillos con dedos que se encargan de golpear la canal y arrancar las plumas previamente ablandadas en el proceso anterior. Normalmente dos maquinas efectúan el trabajo, la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda repasa eliminado las plumas dejadas por la primera. Artesanalmente, las plumas se arrancan manualmente. Este procedimiento aunque tarda mas tiempo ofrece buenos resultados, pues la limpieza es total y no dejan residuos de plumones o bases de plumas. Posterior a este proceso se efectúan, a partir de este punto, una serie de operaciones tales como remoción de la cabeza, quebradura de cuello, corte de cuello y patas y envío de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rápida.
Evisceración. Los métodos de evisceración varía considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. En este punto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave que va a ser procesada. Siguiendo el corte de la cloaca, se continua con el corte abdominal, el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
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Procesamiento Avicola Seguidamente se extraen las vísceras, procedimiento que en plantas pequeñas se lleva a cabo manualmente. Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo. Las vísceras deben presentarse de tal forma que faciliten la extracción del hígado y se separan y eliminan los intestinos. Posteriormente se separa la molleja que se parte y limpia manual o mecánicamente. En este punto debe verificarse la separación total de la cutícula de la molleja para evitar contaminaciones. Como paso posterior, se procede a la extracción del buche y de los pulmones ya sea manual o mecánicamente. Una vez concluida la operación de eviscerado, deberá realizarse la inspección de cada ave, con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceración. De aquí el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporción de 20 partes por millón.
Enfriamiento El enfriamiento es el factor mas importante en el rendimiento y en la calidad del pollo que se obtiene. La primer etapa del proceso de Enfriamiento es el “Pre-Enfriamiento” esta se realiza en con un suplemento de agua fresca que se suministra a razón de 1 litro por ave por minuto. Se recomienda que esta agua tenga una temperatura de 16°C, esta agua será clorada a razón de 20 parte por millón. La segunda fase de enfriamiento se realiza con agua a 1°C o bien incorporando hielo al agua de forma tal que el agua alcance una temperatura máxima de 2°C. El ave al salir de esta etapa debe presentar una temperatura no mayor a 4°C. En esta etapa el agua debe suministrarse a razón de 2 litros por ave por minuto y la concentración de cloro debe ser de 20 partes por millón. El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en los procesos de evisceración y escaldado, es difícil predecir la reposición del agua perdida durante el tiempo que pasen las canales almacenadas en hielo. Una vez enfriado el pollo, continúan los procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el producto.
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Procesamiento Avicola Corte y Empaque Previo al empaque es necesario clasificar al pollo con el propósito
de
separar
todos
aquellos
que
presenten
quebraduras y golpes. Otro deben regresar a la etapa de corte y salvar así partes aprovechables. El pollo en condiciones satisfactorias, se envía
a la pesa y posteriormente a la
sección donde se requiera, ya sea para efectuar cortes especiales o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero.
Es necesario que las operaciones en esta etapa sean rápidas y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evitara perdidas innecesarias de peso.
Refrigeración y Congelamiento Si se trata de pollo fresco se deberá tener en una cámara cuya temperatura se de 2°C con una humedad relativa superior al 90%. esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro de la calidad. El pollo destinado a congelación deberá enfriarse lo mas pronto posible a una temperatura de -30°C a -40°C. El mantenimiento deberá ser en cámaras a una temperatura de -20°C. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta durante un año.
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D i a g ra m a d e l p ro c e s a m i e nt o d e l Po llo Recibo de Aves en Jabas Colgado del pollo Golpe Eléctrico
Colgado del Pollo
Degollado
Extracción de la Cloaca
Desangrado
Extracción Manual de Visceras
Eliminación de cabeza
Escaldado
Separación de higado
Quebradura del cuello
Desplumado
Separación de Molleja
Corte del Cuello
Eviscerado
Extracción de Buche
Corte de las Patas
Enfriamiento
Extracción de Pulmones
Corte y Empaque
Inspección post-Mortem
Almacenado o Envío
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Asociaciónde deOrganismos OrganismosNoNoGubernamentales Gubernamentales Asociación ASONOG ASONOG
Programa para el Desarrollo Humano Programa para el Desarrollo Humano Proyecto Jóvenes Líderes en Acción/Belén Gualcho, Ocotepeque/ Proyecto Jóvenes Líderes en Acción/Belén Gualcho, Ocotepeque/ Camalote Campuca, Gracias, Lempira. Camalote Campuca, Gracias, Lempira.
Proyecto de de Pollos Pollos de de Engorde Engorde Proyecto Jenny Rivas Jenny Rivas Coordinadora Técnica del Proyecto/Supervisora Coordinadora Técnica del Proyecto/Supervisora Elaborado por: César José Pinto Peña Elaborado por: César José Pinto Peña Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite claramente Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite claramente la fuente original la fuente original
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