Haccp Del Arroz Con Pollo 2

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: ARROZ CON POLLO El arroz con pollo es un plato típico de América Latina con variaciones regionales según el país. Consiste en arroz cocinado con pollo, pollo, en presas o desmechado, verduras, y verduras, y sazonado con especias.

CARACTERISTICA CARACTERISTICA

NOMBRE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ARROZ CON POLLO

     

INGREDIENTES:



Pollo Arroz Pimiento. Arvejas Zanahoria Ajo. Ají amarillo

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación se presentan los diagramas de flujo del proceso.

RECEPCION DE INGREDIENTES

LAVADO Y DESINFECCION DE INGREDIENTES

CORTADO DEL POLLO EN PRESAS

PELADO Y CORTADO DE VERDURAS

SALPIMENTADO SALPIMENTADO Y FREIDO DEL POLLO (PRECOCIDO) EN ACEITE CALIENTE

DORADO DE AJO,CEBOLLA, AJI Y CULANTRO (ADEREZO)

LICUADO DEL CULANTRO

V.

DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO RECEPCION DE INGREDIENTES

POLLO

ARROZ

SELECCION

SELECCION

LAVADO

LAVADO

PRECOCCION

ZANAHORIA

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO

PICADO

ARVEJAS Y CHOCLO

PELADO

SELECCION


CEBOLLA Y AJOS

CULANTRO

PELADO

SELECCION

DECORADO

SELECCION

LAVADO Y

LAVADO Y

DESINFECCION

DESINFECCION

LICUADO

PICADO

PICADO

COCCION DE VERDURAS

EMPLATADO

PIMIENTO


ADEREZO

COCCION FINAL

AJI AMARILLO Y

ARROZ CON POLLO PERUANO: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento

de

diferentes

sectores

del

supermercado es ingresado a la zona de recepción.

SELECCIÓN Y SEPARACIÓN: Se separa la parte de la materia prima útil para la preparación en este caso se separa las pepas del ají amarillo y pimiento, las hojas del tallo en el caso del culantro, el pellejo de la carne de pollo; también se escoge el arroz para eliminar cualquier partícula sospechosa.

CORTADO DE POLLO EN PRESAS: La carne de pollo se corta en presas.

PELADO DE VERDURAS: Pelado de zanahoria y arverjita, cebolla, ajo también el desgranado del choclo.

PRE COCCIÓN DEL POLLO: Se agrega sal al pollo trozado para luego ser pre cocido en aceite caliente.

COCCIÓN DE VERDURAS: Al aderezo anterior se agrega las arvejitas y la zanahoria y se cose por un promedio de 15 a 20 minutos.

COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL: Se agrega el arroz seleccionado y se agrega sal al gusto y agua, finalmente se agrega el pollo pre cocido y se cocina hasta que el arroz esté listo (cocido).

DECORADO: Se agrega hojas de culantro y pimiento en tiras.

VI.

PRINCIPIO Nº 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES: I NGREDIENTES:

INGREDIENTES

PARAMETRO QUIMICO

PARAMETRO BIOLOGICO

PARAMETRO FISICO

residuos veterinarios:

POLLO

colistín, avilamicina deltamatrina, flumequina monensina, sarafloxacina, bencilpenicilina

Aerobios mesófilos, salmonella, E. coli.

Plumas, hueso, plástico.

ZANAHORIA

Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.

Listeria, Salmonella, E. Coli, hongos.

Tierra, gusanos

CEBOLLA



Tierra, gusanos,

CULANTRO



Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras hortalizas o hierbas.

Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales

Listeria, Salmonella, E. Coli, hongos (podredumbre por

PIMIENTO

Tierra, gusanos, pepas.

PELIGROS DE CONTAMINACION EN EL PROCESO:

(1)

Etapa del proceso

(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en este paso

(3) Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)

(4) ¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)

RECEPCIÓN DE

(5) Justifique su decisión para la columna 4 (Causa)

(6) ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

Es poco probable la

FÍSICO: Presencia de

MATERIA

materiales extraños.

PRIMA

QUÍMICO: No

(INGREDIENTES

BIOLÓGICO: Contaminación

Gravedad: Moderado Riesgo: Probable

No

presencia de materiales extraños en la zona de recepción.

Inspección de los envases y de la zona de recepción.

Los microorganismos cruzada de microorganismos

)

entre los ingredientes.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

provienen de cada Si

ingrediente dependiendo del medio del cual fue

Seleccionar y separar en bolsas aparte dependiendo del tipo de ingrediente.

extraído.

FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, accesorios personales, etc).

SELECCIÓN Y SEPARACIÓN

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

No

Con cuidadoso control e inspección se puede evitar.

QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica (cruzada)


Si

Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.

Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso cofia; separación adecuada.

Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo).

FÍSICO: No QUÍMICO: restos de

LAVADO Y DESINFECCIÓN

desinfectante y metales pesados.

BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con Coliformes.

FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros

CORTADO DE POLLO EN PRESAS

No

Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles.

Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante.


No

Uso de desinfectante.

Uso de agua hervida para lavado.


No

QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación

PELADO DE


cruzada.


Si

FÍSICO: Residuos de cascara,

Gravedad: Moderado

No

Con cuidadoso control se puede evitar.


Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada. Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al trozado. Evitar el uso de accesorios

VERDURAS

cabellos y otros.

Riesgo: Probable

QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.

FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,




personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada.


Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al pelado.

Si

Con cuidadoso control se puede evitar. No

accesorios personales, etc.).

CORTADO DE VERDURAS




Si


No




Si

Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al cortado.


Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia.


Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo).

accesorios personales, etc.).

LICUADO DE CULANTRO

Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada.



No


Uso cofia e inspección de la sal antes del salpimentado.

Contaminación por contacto de sal con aceite caliente e Inadecuado tiempo y temperatura.

No agregar sal al freir en aceite (agregar posterior al freído) y contolar la temperatura del aceite.

arena, etc.).

PRE COCCION DEL POLLO

QUÍMICO: Furanos, etc.(quemado de aceite)

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor



Si

Inadecuado control del Si

tiempo y de la temperatura


No


Uso de cofia e inspección de la sal antes del salpimentado.


Si

Contaminación por contacto de sal con aceite caliente e Inadecuado tiempo y temperatura.

No agregar sal al freir en aceite (agregar posterior al freído) y contolar la temperatura del aceite.



Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro.

arena, etc.).

PREPARACIÓN DE ADEREZO

QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.(quemado de aceite)


Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro.





No


Uso de cofia.

arena, etc.).

COCCIÓN DE VERDURAS

QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.(quemado


Si

Contaminación por aceite caliente e Inadecuado tiempo y temperatura.

Contolar la temperatura del aceite.

de aceite)



COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable Gravedad: Moderado Riesgo: Probable

Si

No

tiempo y de la temperatura Con cuidadoso control se puede evitar.

Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro. Uso de cofia

arena, etc.).

QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor.


Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable Gravedad: Moderado Riesgo: Probable



No


arena, etc.).

EMPLATADO

Inadecuado control del

QUÍMICO: Residuos de desinfectante.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada

Gravedad: Moderado Riesgo: Probable Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

No

Si

Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles. Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.

Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro. Uso de agua hervida Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, guantes y mandil. Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante los cubiertos y platos para el servido. Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección

personal (mano, brazo).



No

arena, etc.).

QUÍMICO: Residuos de

DECORADO

pesticidas, plaguicidas,


Si

metales pesados,

Con cuidadoso control se puede evitar. Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles y lavado y desinfectado de culantro y pimiento.

Evitar el uso de accesorios personales, uso de cofia, guantes. Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante en el pimiento y culantro.

desinfectante.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.


Si


Desinfección personal (mano, brazo).

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES: MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD Probabilidad (Frecuencia)

Gravedad (Consecuencia)

A. Se repite comúnmente

1. Muerte

B. Se sabe que se produce o “ha sucedido en nuestro local”

2. Enfermedad grave

C. Podría producirse (de acuerdo a informaciones publicadas)

3. Retiro del producto

D. No se espera que se produzca

4. Queja del cliente o enfermedad leve

ARBOL DE DECISIONES

P1

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO NO

SI

¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA FASE POR RAZON DE INOCUIDAD?

NO

P2

¿HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN PELIGRO?

SI

NO ES UN PCC

VII.

PRINCIPIO Nº 02: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: MATERIA PRIMA:

MATERIA PRIMA

PROV

GRAV

SIGNIF

B

2

QUIMICO: Residuos veterinarios

C

FISICO: Plumas, hueso, plástico

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLOGICO: Aerobios mesófilos, salmonella, e. coli

POLLO

BIOLOGICO: Mohos, bacilius cereus

ARROZ

QUIMICO: Presencia de aflatoxinas, alérgenos, restos de pesticidas. FISICO: Piedras, tierra, pajas, cascara, salvado, Impurezas de origen animal (insectos), etc.

P4

ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

P 1

P2

P 3

5

Si

No

Si

3

13

No

B

4

14

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

C

5

22

No

A

4

10

Si

Si PCC 1

No

No

No

No

No

No

BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella

AJO

ARVEJAS

B

3

9

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

FISICO: Tierra, gusanos.

B

4

14

Si

No

No

No


B

3

9

Si

No

No

No

QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.

B

3

9

Si

No

No

No

FISICO: Tierra, gusanos, arvejas malogradas.

B

4

14

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

B

4

14

Si

No

No

No



CHOCLO

QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados. FISICO: Tierra, gusanos, granos de choclos malogrados, restos de cabello de choclo o panca.


ZANAHORIA

CEBOLLA

CULANTRO

B

3

9

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No


B

4

14

Si

No

No

No


B

3

9

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No


B

4

14

Si

No

No

No


B

3

9

Si

No

No

No


B

3

9

Si

No

No

No

B

4

14

Si

No

No

No



FISICO: Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras hortalizas o hierbas.


PIMIENTO

B

3

9

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

B

4

14

Si

No

No

No

BIOLOGICO: No se identifica

D

5

24

QUIMICO: metales pesados (arsénico, plomo)

C

3

13

No

FISICO: Residuos plásticos, insectos, etc.

C

3

13

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

B

3

9

Si

No

No

No

B

4

14

Si

No

No

No

QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados. FISICO: Tierra, gusanos, pepas.

ACEITE


AJI AMARILLO

QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados. FISICO: Tierra, gusanos, pepas.

No

SAL

BIOLOGICO: No se identifica

D

5

24

QUIMICO: Metales pesados.

C

3

13

No

No

No

C

3

13

Si

No

No

B

4

14

Si

No

No

No

Si

No

No

B

4

19

No

C

3

13

Si

No

No

No

FISICO: Piedras, restos plásticos, insectos muertos, etc. BIOLOGICO: E. coli, bacterias heterotróficas, huevos de helmintos

AGUA

QUIMICO: Cloro, metales pesados. FISICO: Tierra, insectos muertos, fragmentos de metales, vidrios, etc.

No

No

ETAPAS DE PROCESO;

ETAPA DE POCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

PROV

GRAV SIGNIF

P 4

ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

P 1

P 2

P3

Si

Si

No

No

RECEPCIÓN DE

FÍSICO: Presencia de materiales extraños.

D

4

21

MATERIA PRIMA

QUÍMICO: No

D

5

24

(INGREDIENTES)

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de B

3

9

Si

Si

No

No

B

4

21

Si

Si

No

No

D

5

24

B

3

9

Si

Si

No

No

microorganismos entre los ingredientes.

FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, accesorios personales, etc.).

SELECCIÓN Y SEPARACIÓN

QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica (cruzada)

FÍSICO: No

D

5

24

C

5

22

No

Coliformes.

C

4

18

Si

Si

No

No

FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros

B

4

21

Si

Si

No

No

QUÍMICO: No

D

5

24


C

4

18

Si

Si

No

No

FÍSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros.

B

4

21

Si

Si

No

No

QUÍMICO: No

D

5

24


C

3

13

Si

Si

No

No

QUÍMICO: restos de desinfectante y metales LAVADO Y DESINFECCIÓN

pesados.

BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con

CORTADO DE POLLO EN PRESAS

PELADO DE VERDURAS

No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños

B

4

21

Si

Si

No

D

5

24


C

3

13

Si

Si

No


B

4

21

Si

Si

No

D

5

24

C

3

13

Si

Si

No

B

4

21

Si

Si

No

B

4

14

No

C

2

8

Si

(cabellos, accesorios personales, etc.).

CORTADO DE VERDURAS

QUÍMICO: No

No

No No

(cabellos, accesorios personales, etc.).

LICUADO DE CULANTRO


FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, arena, etc.).

PRE COCCION DEL POLLO

QUÍMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite)

No

No

No


Si

No

No


PREPARACIÓN DE ADEREZO


BIOLÓGICO: Sobrevivencia de

B

4

21

Si

Si

B

4

14

No

C

2

8

Si

Si

No

B

4

21

Si

Si

No

B

4

14

No

C

2

8

Si

No

No

No

No

microorganismos al calor


COCCIÓN DE VERDURAS


BIOLÓGICO: Sobrevivencia de

No

No

Si

No

microorganismos al calor


COCCIÓN DEL ARROZ QUÍMICO: No CON POLLO FINAL

No

B

4

21

B

4

14

C

2

8

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor.

No

Si PCC 2


B

4

21

Si

Si

Si

Si

C

4

18

Si

Si

No

C

4

18

Si

Si

Si

Si

B

4

21

Si

Si

Si

Si

B

4

14

No

C

2

8

Si

Si

Si

No

No

(cabellos, arena, etc.).

EMPLATADO

QUÍMICO: Residuos de desinfectante. BIOLÓGICO: Contaminación cruzada


DECORADO

QUÍMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas,

No

No

No

metales pesados, desinfectante.


Si PCC 3

VIII.

PRINCIPIO Nº 03: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA PCCS:

INGREDIENTES Y PROCESOS

NÚMERO DE PCC

PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLOGICO:

POLLO

COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL

1

Aerobios mesófilos, salmonella,

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES MINIMO

MAXIMO

105 Ausencia/25 g

107 ---------

BIOLOGICO:

2

Sobrevivencia de microorganismos al calor: Salmonella Aerobios mesofilos, ETC.

Temperatura interna: 74°C Tiempo: 15minutos.

BIOLOGICO:

LIMITES PERMISIBLES

Presencia de microorganismos en manipulador, utensilios y ambiente:

DECORADO

3 Coliformes totales, staphilococos aureus, Patógenos

(Para 4 utensilios)

< 100 UFC (manos) < 100 UFC (manos) ausencia

< 25 ufc /S. muestreada ---------------------Ausencia /s. muestreada

IX.

PRINCIPIO Nº 04, 05, 06, 07: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:

INGREDIENTES Y PROCESOS

PCC

1

PELIGRO SIGNIFICATIVO BIOLOGICO:

5

7

10

10

Ausencia /25 g

-------

Aerobios mesófilos, POLLO salmonella,

2

COCCION DEL ARROZ CON POLLO (FINAL)

4

DECORADO

BIOLOGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor: Salmonella Aerobios mesofilos

BIOLOGICO: Presencia de microorganismos en manipulador, utensilios y ambiente: Coliformes totales, Staphi. aureus, Patógenos

VIGILANCIA

LIMITES CRITICOS

Temperatura i n t e r n a : 74°C

VERIFICACIO NES

REGISTROS

QUE?

COMO?

FRECUENCIA

Si existe o no la presencia de microorganis mos

Inspección organoléptic a y análisis microbiológi co

Cada vez que se realice esta operación.

jefe de aseguramie nto de la calidad

Comprar el alimento en establecimient os que certifiquen la calidad de este.

Muestreo al azar e inspecciones.

Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y producto final).

Tiempo y temperatura

Termómetro y cronometro


jefe de aseguramie nto de la calidad

Si se detecta temperaturas menores a 74°C se detiene la operación y se retorna todo el pollo a la olla para elevar T a lo aceptable.

Revisión de cambios y actualizacion es.

Resultados de la vigilancia.

Si existe o no la presencia de microorganis mos

análisis microbiológi co


jefe de aseguramie nto de la calidad ad

Retener el producto, destruir el producto.

Revisión de registros en PCC (vigilancia y acciones correctivas)

Quejas del consumidor.

Tiempo: 15minutos.

< 100 UFC (manos) < 100 UFC (manos) ausencia

ACCIONES CORRECTIVAS QUIEN?

Haccp Del Arroz Con Pollo 2

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