ANALISIS DE CARNES “CARNE DE POLLO”
I.-Objetivos: • Determinación de humedad, pH, acidez. • Determinación de prueba de Eber, sulfuro de hidrogeno, por filtración y pH. Fundamento teórico. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
PH: El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción de acido o producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
Color: Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptación o rechazo del producto. El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptación. Sin embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el tiempo y la temperatura de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto. La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de como se procesó. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente: mioglobina y hemoglobina. La medición de Color se puede llevar a cabo de dos formas: a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental. b. Midiendo el estado químico de la mioglobina y sus derivados. El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como referencia, o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ángulos, creando un Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripción física del color real de la carne, por medio de métodos colorimétricos.
Actividad de agua: Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas de una manera muy compleja y heterogénea. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que también sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones químicas que pueden ocurrir en el alimento. En términos de actividad de agua (aw) define el grado de interacción del agua con los demás constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por medio de la ecuación: aw= P/P0 =%HR/100 en donde: P= presión de vapor del alimento a temperatura T. P0= presión de vapor de agua pura a temperatura T. %HR= humedad relativa del alimento en equilibrio La actividad de agua en los alimentos desempeña un papel muy importante en su estabilidad, ya que muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayoría de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o más de agua, por lo que están sujetos a diversas reacciones de deterioro.
Capacidad de retención de agua (CRA): Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. La perdida de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. MATERIALES: Vaso precipitado Hornilla eléctrica Tubos de ensayo Papel filtro Pipeta Espátula Balanza digital Vidrio
de reloj Cajas petri Pinzas para crisol Crisol de porcelana Probeta pH metro embudo. REACTIVOS: HCL ALCOHOL ETILICO ETER CARNE PARA LA MUESTRA
ACETATO DE PLOMO Técnica de determinación para la muestra de carne de pollo. NOTA: LA CARNE DE POLLO DEBERIA ESTAR BIEN PICADA
CALCULOS:
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (COMO ACIDO LÁCTICO) Preparar la sol. alcohólica de 50 ml de agua y 50 ml de alcohol y su color característico de lanco lechoso Se peso la muestra de 5.0895 gr. y se introdujo a la sol. alcohólica Y se dejo reposar la muestra con la solución por un tiempo de 15 min. Y se titulo con la solución de NaOH de 0,1711M a una alícuota de 5ml y se gasto un v=0.4ml con indicador de fenolftaleína 1% Después de la titulación se observa el viraje de: CRISTALINO LECHOSO A COLOR VIOLETA Resultados: El volumen de NaOH gastado en la valoración fue de 0.4 ml., Para obtener la acidez, aplicamos la fórmula del protocolo y obtuvimos que: Acidez = 5.0895x 0.4 = 2.0358miliequivalentes de ácido 2.0358meq. 5.0895gr. x 1000gr x = 10251.8816meq / Kgr. de carne de pollo.
DETERMINACION DE LA PRUEBA DE EBER: Preparación de Reactivo de eber 10 ml de HCL 10 ml de C2H2OH 30 ml de éter Se distribuye a tres tubos de ensayo con volumen de 10 ml para cada uno Se elabora tapones de muestra para cada tubo y se deja reposar 5 min. Luego de 5 min se observa la reacción “NO EXISTIO ENPAÑAMIENTO” • OBSERVACION DE RESULTADO. FUE BUENA
DETERMINACION DE H2S. Se prepara una sol.de acetato de plomo de m=1.035; v=5 ml. saturado Sopamos papel filtro en la sol. Sat. Y luego lo tapamos en los tubos Se pesa la muestra en 3 porciones. M1=3.1197g M2=3.0122g M3=3.0087g
Se prepara 3 tubos de ensayo cada tubo con 10 ml de agua destilada. Se introduce las muestras en los tubos de ensayo preparado. Y se tapa los tubos con papel filtro sopados en la sol. saturada de acetato Después de 5 min en baño maría hirviendo se evalúalas muestras y lo primera fue ver los pedazos de papel filtro • Observación de resultado fue: que hubo en un tubo amarillo bajo mientras que en los otros blanco con ligero bajo amarillo. El resultado fue BUENA. •
DETERMINACION POR FILTRACION. Se peso 5 gr.de la muestra luego se introduce al vaso precipitado con 50 ml de agua destilada Le llevamos a reposar de un tiempo de 5 min nuestra muestra preparada Luego se llevo a etapa de filtración que duro aprox. De 5min con 30 s. que fue con pequeños gotas registradas • Observación de resultado: con la escala comparada fue 5.30, el resultado fue REGULAR.
DETERMINACION DE LA MUESTRA DE PH Se peso 5 gr. De la muestra picada Se introdujo al vaso precipitado en donde tenia 50 ml de agua destilada se deja reposar 15 min con agitación Después de hacer reposar 15 min se hizo la medición de pH. y se obtuvo un pH de 6 PH=6. • Observación del resultado: con la escala comparada fue de 6. El resultado fue bueno
EN COMPARACION CON LOS CUATRO PRUEBAS FUE P. EBER: buena P. DE H2S: buena
P. DE FILTRACION: regular P. DE PH: buena LA CARNE DE POLLO ANALIZDO POR ESTOS 4 PRUEBAS FUE “BUENA” RESULTADOS Y DISCUSION Dé tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento: • El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. • La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. • La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. CONCLUSIÓN Al concluir todos los pasos requeridos para el análisis de pollo se demostró si realmente el pollo que utilizamos era de un buen consumo y cada procedimiento se demuestra la diferencia de los resultados obtenidos. A veces es difícil la determinación exacta del contenido total. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los métodos principales para la estimación son: o Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. o Algunas veces es difícil eliminar por secado. o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. Finalmente con las pruebas de los 4 últimos métodos como eber, del sulfhídrico, filtración y el pH, fue buena en los análisis hechos en laboratorio Pero se tuvo la dificultad de los reactivos.
