Haccp Workbook (Autosaved)

HACCP WORKBOOK  Form 1. Tim HACCP

Rumah umah Saki Sakitt

: Rumah umah Saki Sakitt Isla Islam m Ibnu bnu Sina Sina Padan adan 

Produk

: Asam Pad!h "ain

#o

#ama

Bidan K!ahlian dan P!latihan $an %!rnah diikuti Ahli Gizi

Tanun Tanun &a'ab di RS

Tanun &a'ab dalam Tim

Kepala Ruangan

Ketua Ti

Pengolah a%anan

Kepala Pengolah a%anan

Peng Pengol olah ah a%a a%ana nan n

Angg Anggot otaa Tii

*aha$i$+a PKL

Anggota Ti

Pelatihan NCP 1

Lyly Suarni Pelatihan Food Service Pelatihan PPI Tata #oga

!

Raha "eni Pelatihan $tandar %n&

'

Nirala

(

I$a )enny

Hari( Tanal :Rabu( 1 )ar!t *+1,

Tata #oga *aha$i$+a Gizi

"is!tu-ui Ol!h

:

Form *. "!skri%si Produk 

Rumah Sakit

: Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Padan

Produk

:Asam Pad!h "ain

K!lom%ok Produk

: auk makan malam Prot!in H!'ani

1& Naa Produ% !& #ahan #a%u diguna%an

A$a Padeh ,aging yang

'& Kara%teri$ti% produ%  a%hir yang penting 0i$alnya A) p-dll2 (& *etode Pengolahan 0urutan pengolahan yang diguna%an2

4& Kondi$i Penyipanan $e.elu di$a/i%an 5& *etode Tran$ porta$i

,agig Sapi- air- ca.e giling- #a+ang putih- #a+ang erah%etu.ar- lao$- /ahe- daun %unyit- .atang $erai- daun $alaca.e giling- %eiri- %ulit a$a %andi$- dan gara&

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

penghalu$an .u.u pere.u$an Pengadu%an Pea$a%an pendinginan pe.agian di$tri.u$i %e ruangan pe.agian ,i$tri.u$i %e Pa$ien ,aging dala %eadaan $egar 

3

*engguna%an Rantang untu% pe. agian %e  a$in g3 a$ing ruangan *engguna%an #a%i untu% pe.agian %e a$ing3

3

a$ing %aar pa$ien pa$ien& 6& *etode Pen ya/i an

Tanal

: 1 )ar!t *+1,

*eng guna%an ang%o % % ecil d an ditu tup deng an pla$ti%   +rapping

Form /. P!nunaan Produk 

Rumah Sakit

: RSI Ibnu Sina Padan

#ama Produk 

A$a Padeh ,aging

"!skri%si Cara Konsum!n

7ral

P!nunaan Produk 

Pa$ien .ia$a dan Pa$ien ,iet 0 Kecuali Pa$ien ,iet La.ung- Rendah $erat dan Pa$ien a%anan Luna%2

Form 0. "iaram Alir C bumbu : Pengahalusan Bawang

merah,

bawang

putih,

ketumbar, kemiri, laos. jahe

Didihkan air, masukkan bumbu yang sudah halus, daun kunyit, batang serai, daun salam dan cabe giling. aduk bumbu dan air hingga tercampur rata. Tunggu hingga

masukkan daging setelah kuah mendidih, aduk sampai daging merata dengan kuah. tunggu hingga kuah kental dan daging empuk. ±1 jam

Form . "iaram Alir $an sudah di2!ri2ikasi aluskan bumbu : Bawang

merah,

bawang

putih,

ketumbar, kemiri, laos. jahe

Didihkan air, masukkan bumbu yang sudah halus, daun kunyit, batang serai, daun salam dan cabe giling. aduk bumbu dan air hingga tercampur rata. Tunggu hingga

masukkan daging setelah kuah mendidih, aduk sampai daging merata dengan kuah.

setelah hampir masak, masukkan kulit asam kandis dan garam

tunggu hingga kuah kental dan daging empuk. !sam padeh daging masak selama" jam "# menit

Form 3. Prinsi% 1 Analisa Baha$a

!mbar K!r-a 3. Id!nti4ikasi Baha$a( P!n!ta%anTindakan P!n5!ahan dan Sini4ikasi Baha$a 6R!siko7 R8#CA#A HACCP Rumah Sakit : Rumah Sakit Islam Ibnu Sina Padan Produk Taha%9 In%ut

Penghalu$an  .u.u

Baha$ a 6)9K9 F7 F

*

: Asam Pad!h "ain

&!nis Baha$a

P!n$!bab9Sumb!r9 &usti4ikasi Baha$a

Tindakan P!n!ndalian9 P!n5!ahan

,e.u 8 %otoran  pada alat

Kontaina$i alat yang diguna%an

*encuci alat $apai .er$ih

*encuci tangan dengan $a.un-

#a%teri 9&Coli

,ari tangan pen/aah yang ea$u%%an  .u.u giling engguna%an tangan& %eru$a%an pada .u.u

ea$u%%an

.u.u

dengan

$endo%&

 .u.u

$e$uai

%urangnya

P!luan 6l9m9h7



halu$

K!%araha n 69)9H7

L

Sini4i kasi

 NS

enyortir  $pe$i:i%a$i-

per$onal

ygine

 pada pen/aah a%anan

Pere.u$an

F

,e.u 8 %otoran  pada alat

Kontaina$i $elaa  pere.u$an- $i$a  pea%aian $e.elunya

*e.er$ih%an alat $apai  .er$ih



L

NS

,aging dia$u%%an

F

,e.u

,aging di.iar%an di tepat ter.u%a $e.elu dia$a%  Kontaina$i-

*

#a%teri Salmonella, Clostridium

Penyipanan dagingdicapu r

deng an

 .ahan a%anan lain di dala chiler-

,aging di$ipan ditepat yang tertutup $e.elu dia$a%  

L

NS

Spe$i:i%a$i- penyipanan pada $uhu ;-6
Pea$a%%an

F

,e.u8 %otoran  pada alatRa.ut-

Kontaina$i $elaa  pengolahan

Karya+an yang .u%an pen/aah a%anan tida% di.iar%an .erada diarea pengolahan- tanpa engguna%an AP,&





S

Pendinginan

F

,e.u 8 %otoran dari udara

Kontaina$i dari udara





S

,i$tri.u$i %e ruangan

F

,e.u 8 %otaran $i$a tepat a%anan 0rantang2

Pencucian yang tida%   .er$ih& penyipanan ditepat ter.u%a&

Tepat endingin%an a%anan yang $udah /adi adalah tepat yang .er$ih *encuci rantang dengan .er$ih $e.elu diguna%an& $ipan di tepat %hu$u$ penyipanan&





S

l



NS

&

Pendi$tri.u$ia

*

Kontaina$ai

Napan yang

*encuci napan $apai .er$ih

n %e %aar  pa$ien

 .a%teri $alonella .acillu$

Tanal

: 1 )ar!t *+1,

K!t!ranan

:

#ahaya 0*i%ro.iologi- Kiia- Fi$i%2 Peluang 0lo+- ediu- high2 Keparahan 0Lo+- *ediu- igh2

diguna%an tida%   .er$ih8 ling%ungan di$tri.u$i yang %urang tepat

$e.elu diguna%an

Form ,. P!n!ntuan TKK9CCP R8#CA#A HACCP Rumah Sakit :RSI Ibnu Sina Padan Produk

: Asam Pad!h "ain

Taha%

Baha$a

P!n$!bab9Sumb!r9 &usti4ikasi Baha$a

P!luan 6h9m9l7

K!%arahan 6H9)97

Tindakan P!n!ndalian9P!n5!ahan

P1

P*

P/

P0

Pea$a%%an

F

,e.u8 %otoran pada alatRa.ut-





Karya+an yang .u%an

ya

"a

3

3

TKK   9 TK  CCP

 pen/aah a%anan tida%  di.iar%an .erada diarea  pengolahan- tanpa engguna%an AP,&

Alasan K!%utusan

Ada %eung%inan  .i$a di cegah dengan en/aga tepat  pengolahan dan %eterti.an

Pendinginan

F

Kontaina$i dari udara





Tepat endingin%an a%anan yang $udah /adi adalah ruangan yang .er$ih

"a

No

"a

No

CCP

Ada %eung%inan de.u udara .i$a dicegah dengan +adah yang ditutup

,i$tri.u$i %e ruangan

F

,e.u 8 %otaran $i$a tepat a%anan 0rantang2





*encuci rantang dengan  .er$ih $e.elu diguna%an& %eudian di%ering%an dan $ipan di tepat %hu$u$  penyipanan alat

ya

"a

3

3

CCP

Ada %eung%inan de.u dicegah dengan e.er$ih%an alat- di%ering%an

dan di$ipan ditepat  penyipanan alat

K!t!ranan

:

#ahaya 0*i%ro.iologi- Kiia- Fi$i%2 Peluang 0lo+- ediu- high2 Keparahan 0Lo+- *ediu- igh2

Form . R!n5ana HACCP Produk

: R8#CA#A HACCP Rumah Sakit : Produk Prinsi% 1

Taha%9 In%ut

Bah a$a

Tindakan P!n!ndalian

Prins i% * TKK

:

Prinsi% /

Prinsi% 0

Prinsi% 

Batas Kritis

P!mantauan

Tindakan kor!ksi

A%a

Pea$a%%an

F

Karya+an yang  .u%an  pen/aah a%anan tida% di.iar%an  .erada diarea  pengolahantanpa engguna%an AP,&

CCP

Pengguna an AP,

Pend ing inan

F

Tepat endingin%an a%anan yang $udah /adi adalah rangan yang .er$ih

CCP

Ke.er$iha n ruangan

"imana

Baaiman a *ea$a ,i *eantau % daging ruangan  pro$e$  pengola  pea$a%%  han an

Pendingi ,i *eantau nan ruangan  pro$e$ a$a%an  pengola  pendingin han an

Ka%an

Prinsi% 3 ;!ri4ika si

Prinsi% , "okum!nt asi

Sia%a

Keti%a Tenaga  pea$a%   pengola %an h daging

Keti%a Tenaga ending  pengola in%an h a%anan a%ana n

Le.ih *ea$ti terti. %an dala  penggun  pengguna aan AP, an AP, di ling%uga n  pegolah an a%ana n Sipan *ea$ti a%anan %an di a%ana ruangan n %hu$u$ di$ipa untu n a%anan diruanga

Forulir  penggunaan AP,

Forulir %e.er$ihan ruangan

,i$tri.u$i %eruangan

F

*encuci rantang dengan  .er$ih $e.elu diguna%an& $ipan di tepat %hu$u$  penyipana

CCP

Ke.er$iha n alat

Pendi$tri ,iuanga *eantau  .u$ian n  pro$e$ a%anan  pengola  pendi$ti.u han $ian

Keti%a Tenaga einda  pengola %an h a%anan a%ana %e alat n di$tri.u$i yaitu rantang

yang $udah /adi Alat dicuci  .er$ihdi%ering%  an dan di$ipan %etepat  penyipa nan alat

n yang  .er$ih *ea$ti %an %e.er$ih an rantang

Forulir  %e.er$ihan alat