BTM pada Sate Bandeng Bahan baku atau bahan utama pada pembuatan sate bandeng adalah ikan bandeng segar. Sementara untuk bahan tambahannya adalah: bawang merah, garam, gula putih, gula merah, ketumbar serta santan kelapa. Proses Pembakaran Sate Bandeng
Proses pembakaran pada pembuatan sate bandeng ini dilakukan sebanyak dua kali, dimana proses pembakaran pertama yaitu untuk memat emataangkan adonan yang yang ada ada di dalam tubuh sate bandeng dan pembakaran kedua bertujuan untuk mematangkan sisa adonan yang dilumurkan diluar tubuh ikan. Proses pembakaran sate bandeng dilakukan di tungku pembakaran dengan sumber pemanas berasal dari bara api. Proses pembakaran diatas bara api dilakukan hingga sate matang. Sate bandeng yang sudah matang biasanya ditandai dengan adanya perubahan warna coklat kehitaman (efek pembakaran) pada permukaan tubuh ikan, menurut Winarno (2002) warna coklat pada proses pembuatan sate dan proses pemanggangan diakibatkan adanya reaksi maillard atau
reaksi pencoklatan, hal ini karena reaksi antara karbohidrat khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina pr prime imer pada ada pro protein tein.. Komposisi Gizi
Menurut Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4B-KP) tahun 2010, komposisi gizi sate bandeng adalah sebagai berikut : No
Komponen
%
1
Kadar Air
46,15
2
Kadar Abu
1,15
3
Kadar Protein
14,04
4
Kadar Lemak
36,21 Tabel 1
Pr ose es Pembuatan mbu atan Sate Sementara, berdasarkan hasil penelitian Asahedi Umoro, Eddy Suprayitno “Pros
– – Chanos F orks Bandeng (Chanos ork s) Di UD. U D. Awal Putra Putr a M andiri andir i, Kecamata Kecamatan n Serang, Kabupaten Kabupaten Se Serang, Propinsi Banten Banten ”, komponen gizi pada sate bandeng adalah sebagai berikut : ”,
No Komponen
A (%)
B(%)
1
Kadar Air
44,891
26,91
2
Kadar Protein
11,831
23,28
3
Kadar Lemak
23,490
13,77
4
Kadar Abu
3,430
2,01
Tabel 2 Keterangan : A =Nilai komposisi gizi berdasarkan uji yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. B =Nilai komposisi gizi berdasarkan informasi yang tertera pada kemasan sate bandeng. Kadar Air
Perbedaan nilai kadar air antara sebelum dan sesudah ikan diolah menjadi sate bandeng ialah menunjukkan penurunan nilai kadar air, hal ini dikarenakan adanya proses pengolahan, proses pembakaran sate bandeng diatas bara api. Menurut Hadiwiyoto, (1993) Suhu panas akan menyebabkan berbagai perubahan pada daging, antara lain kadar airnya akan menurun, disebabkan sebagian air yang ada akan menguap (keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah menjadi keras, warna daging akan berubah, aktifitas air akan turun dan sebagian protein akan terdenaturasi. Kadar Protein
Berdasarkan analisa proksimat sate bandeng, diperoleh nilai kadar protein yang rendah, hal ini disebabkan karena adanya protein yang larut air, sehingga ketika proses pengolahan protein yang larut air ini akan ikut mempengaruhi kadar protein. Menurut Gozali,
dkk
(2004)
berkurangnya kadar protein pada sate bandeng dikarenakan adan ya proses pengolahan seperti pada proses pencucian dan pemisahan tulang dan duri dari daging, karena protein merupakan gabungan dari asam-asam amino, dan asam amino memiliki sifat larut dalam air. Kadar Lemak
Berdasarkan analisa proksimat sate bandeng, diperoleh nilai kadar lemak yang tinggi, tingginya nilai kadar lemak yang didapat pada analisa proksimat ini disebabkan karena adanya proses penambahan bahan-bahan yang mengandung lemak seperti santan. Menurut
Palungkung (1992) Kandungan lemak pada buah kelapa muda kandungan lemaknya 0,9 %, buah setengah tua lemaknya 13,0%, dan buah yang tua memiliki lemak sebesar 34,7 %. Kadar Abu
Berdasarkan analisa proksimat sate bandeng, diperoleh nilai kadar abu yang tinggi, Meningkatnya kandungan kadar abu pada produk sate bandeng hal ini dikarenakan adanya penambahan garam saat proses pengolahan sate bandeng.Menurut Sudarmadji,
dkk
(2003) Garam
mengandung mineral yang dapat meningkatkan kadar abu bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia PustakaUtama. Jakarta. http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/nilaigizi/index.php?x=about.php. Diakses, selasa 17 September 2013. Asahedi Umoro, Eddy Suprayitno “Pr oses Pembuatan Sate Ban deng (Chan os – Chanos F orks) Di U D. Awal Pu tr a M andir i , Kecamatan Ser ang, Kabupaten Ser ang, ” Propin si B anten
Gozali, H. T., D. Muchtadi, Yaroh,2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanos-ch anos ) Dengan Cara Penyimpanan Dingindan Pembekuan. Informatek volume 6. Jurusan Teknologi Pangan.Universitas Pasundan.Bandung. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I . Liberty.Yogyakarta. Sudarmadji.S.B, Haryono danSuhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan danPertanian. Liberty. Yogyakarta
