LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITYCAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PEPES TAHU DI INTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO
Oleh Asti Rizkia Prajasasmita
P17331111027
Dian Karunia
P17331111024
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI BANDUNG PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI 2014
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP Rumah Sakit
: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Produk
: Pepes Tahu
Kelompok diagram alir
: Kelompok makanan yang diolah dan dikonsumsi pada hari yang sama
No
Nama
Tanggung
Keahlian dan
Tanggung
Jawab di RS
Pelatihan yang
jawab dalam
sudah diikuti
kelompok
1
Asti Rizkia P
Ahli Gizi
-
Ketua HACCP
2
Dian Karunia
Ahli Gizi
-
Anggota
Tanggal : 1 Mei 2014
Disetujui Oleh : Ketua HACCP
1
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK Rumah Sakit
: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Nama Produk
: Pepes Tahu
Kelompok diagram alir
: Kelompok makanan yang diolah dan dikonsumsi pada hari yang sama
Pepes tahu adalah menu makanan saring untuk ruang perawatan kelas I, II, dan III di Rumah Sakit Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Pepes tahu berbahan dasar tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning (bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri), tomat, salam, sereh, dan garam. Pepes tahu ini dibuat dengan metode pengolahan pengukusan dengan menggunakan alat steamer bersuhu ±100 0C selama 45 menit. Pengolahan pepes tahu yaitu meliputi penggilingan tahu, pencampuran dengan bahan tambahan, pembungkusan adonan dengan daun pisang yang disemat dengan tusuk kayu kecil, dan pengukusan. Produk akhir dari pepes tahu adalah pepes tahu berwarna kuning berbentuk lunak, memiliki rasa khas tahu, aroma khas sereh dan salam. Pepes tahu yang disajikan untuk pasien tetap terbungkus dengan daun pisang, namun penyemat telah dibuang sebelum proses pemorsian. Pepes tahu akan disajikan di atas piring plato stainless bersekat (5 sekat untuk kelas I & II, 3 sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan bertutup yang telah di sterilisasi, kemudian di distribusikan kepada pasien makanan saring.
2
1. Nama Produk 2. Bahan
baku
Pepes Tahu yang
•
Tahu
•
Telur
•
Tomat
•
Bawang merah
•
Bawang putih
•
Garam
•
Kemiri
•
Kunyit
•
Salam
•
sereh
digunakan
3. Karakteristik produk akhir Warna yang penting
: kuning
Rasa
: khas tahu
Aroma
: reseh dan salam
Tekstur : lunak 4. Metode
pengolahan Penghancuran
(urutan pengolahan yang Pencampuran dilakukan)
Pembungkusan Pengukusan
5. Kondisi
penyimpanan Disimpan dalam etalase kaca tempat
sebelum disajikan
penyimpanan makanan matang dengan suhu ruang (270C)
6. Metode Penyajian
Disajikan pada
piring
plato
stainless
bersekat (5 sekat untuk kelas I & II, 3 sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan bertutup yang telah di sterilisasi 7. Metode transportasi
Diletakkan
pada
trolly
tertutup
yang
bersih
Tanggal : 1 Mei 2014
Disetujui Oleh : Ketua HACCP
3
FORM 4 : DIAGRAM ALIR
4
Penerimaan
tahu
Pencucian
Penggilinga
telur
Penyimpananan
Pendistribusian
tomat
Penyimpananan
Pendistribusian
Pencucian
Pencucian
Pemecahan
Pengirisan
kemiri
garam
Bw. P M
kunyit
Sereh
Pengupasan
Penyimpananan
Pencucian
Pencucian
Daun
Kayu
Pisang
Penyemat
Penyimpananan Pembersihan
Pendistribusian
Pencucian
Pen halusan Pen im a na n Pendistribusian
Pencampuran
Pembungkusan
Pengukusan
5 pemorsian
Perebusan
Pengirisan
FORM 5 : DIAGRAM ALIR VERIFIKASI
6
7
8
FORM 3. Penggunaan Produk
Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto Nama Produk
Pepes Tahu
Deskripsi Cara Konsumsi
Pepes tahu dapat dikonsumsi setelah
pembungkus
daun
pisang dibuka Penggunaan Produk
Pasien makanan saring di rumah sakit Prof. Dr. Margono kelas perawatan I, II, III
Tanggal : 1 Mei 2014
Disetujui Oleh : Ketua HACCP
9
FORM 4: DIAGRAM ALIR Penerimaan
tahu
telur
tomat
Bawang merah, bawah putih,
Ketumbar
Sagu dan
Sereh dan
garam
salam
kunyit, jahe
dicuci
dihaluskan
Pemisahan
Iris
dicuci
disimpan
dihaluskan
didistribusikan
telur dari cangkang
Pencampuran
Pembungkusan
Pengukusan
penyimpanan
Pemorsian
distribusi
10
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
Penerimaan
11
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) RENCANA HACCP Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto Produk: Pepes Tahu Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Garam
F
Jenis Bahaya
Benda asing
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan Penerimaan bahan kering Garam
-
Peluang (l/m/h)
Penetapan m
standar
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
M
TS
H
S
dan
spesifikasi bahan dengan supplier - pemeriksaan bahan
yang
datang secara visual Telur
M
Mikroba
Kontaminasi bahan Pengendalian
Patogen
baku
proses 12
h
Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Jenis Bahaya (Salmonella
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan penerimaan
sp.)
F
Peluang (l/m/h)
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
secara benar
Kotoran
Kotoran ayam yang menempel
pada
cangkang telur Penerimaan bahan makanan basah Tahu
M
Aspergillus
Tahu
Pencucian
flavus
tahu
h
dengan
air mengalir K
Tahu Bahan (Boraks
Kimia &
Penerimaan
Formalin)
tahu
sesuai
spesifikasi (berwarna putih,
tidak
asam,
tidak
mengandung 13
M
S
Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Jenis Bahaya
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan formalin,
Peluang (l/m/h)
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
bermerk karangsari, ukuran 70 gr) Bawang merah
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
mikroorganisme
suhu
pembusuk
waktu
m
M
TS
m
M
TS
m
M
TS
m
M
TS
dan
penyimpanan Bawang Putih
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
mikroorganisme
suhu
pembusuk
waktu
dan
penyimpanan Kemiri
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
jamur
suhu,
pembusuk
dan
tempat, waktu
penyimpanan Kunyit
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
mikroorganisme
suhu,
pembusuk
dan 14
tempat, waktu
Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Jahe
M
Jenis Bahaya
Pertumbuhan
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan penyimpanan Suhu
Pengendalian
mikroorganisme
suhu,
pembusuk
dan
Peluang (l/m/h)
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
m
M
TS
m
M
TS
m
M
TS
m
M
TS
m
M
TS
tempat, waktu
penyimpanan Salam
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
mikroorganisma
suhu,
pembusuk
dan
tempat, waktu
penyimpanan Sereh
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
mikroorganisme
suhu,
pembusuk
dan
tempat, waktu
penyimpanan Tomat
M
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
mikroorganisme
suhu,
pembusuk
dan
tempat, waktu
penyimpanan Pencucian Bahan Makanan Kering dan Basah Tahu
M
Mikroorganisme Kontaminasi bahan Pencucian 15
Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Jenis Bahaya patogen
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan baku dan yang bersih lingkungan
Peluang (l/m/h)
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
dan ditempatkan pada wwadah yang bersih
Telur
M
Mikroorganisme Kontaminasi bahan Pencucian patogen
baku
m
H
S
m
M
TS
m
M
TS
m
M
TS
M
M
TS
l
M
TS
yang bersih
(salmonella) Bawang merah
M
F
Mikroba
Kontaminasi bahan Pencucian
pembusuk
baku
Benda
yang bersih
asing
(tanah) Bawang Putih
Ketumbar
Kemiri
Kunyit
M
M
M
M
Mikroba
Kontaminasi bahan Pencucian
pembusuk
baku
Mikroba
Kontaminasi bahan Pencucian
pembusuk
baku
Mikroba pembusuk
Kontaminasi bahan Pencucian
Mikroba
Kontaminasi bahan Pencucian
yang bersih
yang bersih
baku
yang bersih
16
Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Jenis Bahaya pembusuk
Jahe
Salam
Sereh
tomat
F
Benda asing (tanah)
M
Mikroba pembusuk
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan baku yang bersih
Kontaminasi bahan Pencucian baku
Benda asing (tanah)
M
Mikroba pembusuk
Kontaminasi bahan Pencucian
Mikroba pembusuk
Kontaminasi bahan Pencucian baku
yang bersih
Pertumbuhan
Suhu
Pengendalian
M
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
L
M
TS
L
M
TS
L
M
TS
M
M
TS
m
M
TS
yang bersih
F
M
Peluang (l/m/h)
baku
yang bersih
mikroorganisme
suhu,
pembusuk
dan
tempat, waktu
penyimpanan Penggilingan tahu
F
Benda (batu, plastik)
asing Kontaminasi bahan Menerapkan rambut, baku,
Hygiene SOP
pekerja, Kebersihan
17
Bahaya (M/K/F)
Tahap/ Input
Penghalusan
F
bumbu
Jenis Bahaya
Benda (batu,
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan alat
asing Kontaminasi bahan Menerapkan rambut, baku
plastik, kulit)
Peluang (l/m/h)
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
M
M
TS
M
M
TS
M
M
TS
M
M
TS
m
H
S
SOP
Hygiene pekerja Kebersihan alat
Pengirisan
F
tomat
Benda (batu,
asing Kontaminasi bahan Menerapkan rambut, baku
plastik, kulit)
SOP
Hygiene pekerja Kebersihan alat
Pencampuran tahu,
irisan
tomat
dan
Fisik
Benda (batu,
asing Kontaminasi bahan Menerapkan rambut, baku
plastik, kuku)
bumbu
SOP
Hygiene pekerja
Penggunaan
Kebersihan alat
sarung tangan plastik
Pembungkusan Fisik
Benda
tahu
(tusukan)
Pengukusan
asing Pencemaran
Mikrobiologi Mikrobiologi patogen
pada SOP
saat
pembungkusan
pembungkusan
pepes tahu
Suhu
dan
pengukuran
waktu SOP yang pengendalian 18
Tahap/ Input
Bahaya (M/K/F)
Jenis Bahaya (Salmonella)
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan tidak tepat suhu dan
Peluang (l/m/h)
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
waktu pengukuran Penyimpanan
Mikrobiologi Mikrobiologi
Pepes tahu
patogen
Suhu dan tempat SOP
Mikrobiologi Mikrobiologi patogen
Fisik
Benda
M
S
harus M
M
TS
M
S
penyimpanan yang penyimpanan tidak tepat
Pemorsian
H
pepes tahu
Waktu dan tempat Alat pemorsian
dalam keadaan
Penjamah makanan
steril
asing
dan
penjamah
(tusukan)
harus menerapkan personal hygiene
Distribusi
Mikrobiologi Mikroba
Bakteri
patogen, Penggunaan
alat, dan suhu yang alat tidak tepat
secara
tepat dan steril Suhu
harus
dipantau sejak 19
h
Tahap/ Input
Bahaya (M/K/F)
Tanggal : 1 Mei 2014
Jenis Bahaya
Tindakan Penyebab/Sumber/ pengendalian/ Justifikasi bahaya pencegahan pemorsian
Peluang (l/m/h)
Disetujui Oleh : Ketua HACCP
20
Keparahan (L/M/H)
Siginifikansi
FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP RENCANA HACCP Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto Produk: Pepes Tahu
Tahap
Telur
Bahaya
M
Tindakan Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan pengendalian/ P1 Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) pencegahan Penyimpanan bahan makanan kering dan basah Mikroba
Patogen
H
H
Pengendalian
(Salmonella sp.)
Y
P2
P3
P4
T
Y
Y
P5
TKK/ TK
TK
proses
Alasan keputusan
Karena
ada
tahapan
penerimaan berikutnya
secara benar
untuk menghilagkan bahaya Tahu
K
Bahan
Kimia
H
M
Pengendalian
(Boraks & Formalin)
proses
Y
T
T
TK
Karena kontaminasi
penerimaan secara benar
21
bahaya
tidak
Tahap
Bahaya
Tindakan Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan pengendalian/ P1 Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) pencegahan
P2
P3
P4
P5
TKK/ TK
Alasan keputusan melebihi tingkatan yang dapat diterima
Pencucian bahan makanan kering dan basah Telur
M
Mikroorganisme
M
H
Pencucian
patogen
Y
T
Y
Y
TK
yang bersih
Karena
ada
tahapan
(salmonella) berikutnya untuk menghilagkan bahaya Pengukusan
Mikrobiologi Mikrobiologi
M
H
SOP
Y
patogen
pengendalian
(Salmonella)
suhu
T
Y
T
TKK
Karena ada
tidak
tahapan
dan
waktu pengukuran
berikutnya untuk menghilangkan
22
Tahap
Bahaya
Tindakan Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan pengendalian/ P1 Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) pencegahan
P2
P3
P4
P5
TKK/ TK
Alasan keputusan bahaya
Penyimpanan Mikrobiologi Mikrobiologi Pepes tahu
H
M
SOP
patogen
Y
T
T
TK
Karena
penyimpanan
kontaminasi
pepes tahu
bahaya
tidak
melebihi tingkatan yang dapat diterima Distribusi
Mikrobiologi Mikroba
H
M
Penggunaan alat
secara
Y
T
T
TK
Karena kontaminasi
tepat dan steril Suhu
harus
dipantau sejak pemorsian
bahaya
tidak
melebihi tingkatan yang dapat diterima
23
FORM 8: RENCANA HACCP Produk: Pepes Tahu RENCANA HACCP Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto Produk: Pepes Tahu Prinsip 1 Tahap/ Input Penguku san
Bahaya
Tindakan Pengenda lian
mikrobiol Dikukus ogi pada suhu o ≥80 C selama 15-25 menit
Prins ip 2
Prins ip 3
TKK
Bata s Kritis
Apa
Dimana
Dikuk us deng an suhu
Waktu dan suhu penguku san
Tempat pengola han makana n
TKK
o
Prinsip 4
Prinsip 5
C selam a ≤15
menit
Prinsip 7
Kapan
siapa
Selama proses penguku san
Tenag
Tindakan koreksi Apa & Siapa Diisolasi
a
produk
ring suhu
penjam
yang
dan
lama
ah
dicurigai
waktu
pemasa
makan
kemudian
pemasak
kan
an
dimusnah
an setiap
Dokumen
kan.
kali
tindakan
proses
koreksi
Pemantauan
≤80
Prinsip 6
Bagaim ana Mengec ek suhu dan
Verifikasi
Dokumen tasi
Apa & Siapa Memonito
Rencana HACCP Dokumen monitoring
pemasak an dilakukan
24
Dokumen verifikasi
PEMBAHASAN
Pepes tahu adalah salah satu bentuk pengolahan makanan saring untuk kelas perawatan I, II, dan III di RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo, Purwokerto. Pepes tahu berbahan dasar tahu. Proses pembuatan pepes tahu dimulai dari penerimaan, penyimpanan bahan makanan kering, persiapan bahan makanan, penggilingan tahu, pencampuran adonan, pembungkusan adonan, pengukusan, penyimpanan, pemorsian, dan pendistribusian kepada pasien. Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan makanan basah dan penerimaan makanan kering. Penerimaan makanan basah dilakukan pada hari yang sama dengan proses pengolahan seperti tahu. Hal ini terkait dengan sifat tahu yang mudah rusak bila disimpan terlalu lama. Penyebab tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu yang tinggi. Kadar air tahu adalah 86 persen dan kadaer protein tahu sebesar 8 – 12 persen. Disamping itu kandungan lemak 4.8 persen yang membuat tahu menjadi cepat rusak bila tidak langsung diolah. Pada penerimaan bahan makanan kering dapat disimpan untuk jangka waktu tertentu di gudang bahan makanan kering. Bahan makanan kering akan disimpan dalam suhu kamar. Persiapan bahan makanan mencakup pencucian tahu, telur, tomat, salam, sereh, bawang putih, dan bawang merah. Pencucian bahan makanan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan makanan dan menghindari bahaya fisik yang berada pada bahan makanan. Setelah
pencucian,
tahu
yang
digunakan
akan
digiling
menggunakan alat khusus untuk menggiling lauk nabati. Penggilingan tahu sudah mengikuti SOP atau standar operational procedure yang ada.
25
SOP berguna untuk menghindari kontaminasi langsung dari alat yang bersentuhan langsung dengan bahan makanan. Bumbu yang digunakan untuk membuat pepes tahu adalah bumbu kuning dengan komposisi bawang merah, bawang putih, kemiri, dan kunyit, Bumbu akan dihaluskan sebelum digunakan. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bumbu dan bahan utama. Pada penghalusan bumbu pepes tahu dilakukan satu hari sebelum proses pemasakan. Bumbu yang sudah dihaluskan akan disimpan di pendingin khusus bumbu dengan suhu sebesar 8 0C. Penyimpanan bumbu bertujuan untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari udara. Penyimpanan ini juga bertujuan untuk membuat bumbu tetap dalam kondisi baik ketika digunakan karena kandungan air yang tinggi pada bumbu yang telah dihaluskan. Pada
proses
pencampuran
bahan
dan
bumbu
harus
memperhatikan sanitasi dan hygiene. Sebelum melakukan pencampuran bahan makanan, tenaga pengolah harus mencuci tangan terlebih dahulu menggunakan sabun untuk menghindari bahaya mikrobiologis yang terdapat pada tangan manusia. Berdasarkan data WHO, tangan manusia mengandung bakteri sebanyak 39.000
–
460.000 CFU per sentimeter
kubik, yang berpotensi menyebabkan penyakit infeksi menular (Rosari, 2013). Setelah proses pencampuran bahan, adonan dibungkus dengan daun pisang yang telah dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari kontaminasi silang. Setelah proses pembungkusan, dilakukan proses 0
pengukusan menggunakan steamer dengan suhu 100 C selama 2 jam. Pengukusan pepes tahu bertujuan untuk menghilangkan bahaya dan membuat rasa makanan lebih baik. Pengukusan adalah salah satu titik kendali kritis. Dimana bila proses pengukusan tidak sesuai dengan waktu dan suhu pengukusan akan menyebabkan bakteri pada pepes tahu tidak
26
mati. Pepes tahu yang telah matang akan disimpan selama setengah jam sebelum proses pemorsian. Penyimpanan pepes tahu pada suhu ruang tidak boleh melebihi 4 jam. Hal ini terkait dengan waktu generasi atau waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Waktu generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 20 menit untuk bakteri salmonella. Proses pemorsian pepes tahu dilakukan di ruang pemorsian. Pada saat pemorsian, tenaga penjamah sudah menggunakan APD (alat pelindungi diri) seperti
apron, celemek, penutup kepala dan masker.
Tujuan dari penggunaan APD adalah untuk melindungi seluruh tubuh penjamah terhadap kemungkinan adanya bahaya yang ditimbulkan kecelakaan kerja seperti tersiram air panas atau makanan panas. Adapun tujuan dari penggunaan masker adalah melindungi kontaminasi silang yang disebabkan oleh tenaga penjamah. Proses
pendistribusian
sendiri
dilakukan
oleh
pramusaji
menggunakan trolley yang bersih. Pendistribusian makanan dilakukan mulai dari jam 12 hingga jam 13. Semakin singkat waktu pendistribusian makanan kepada pasien akan semakin baik.
27
