MAKALAH PRAKTIKUM SANITASI INDUSTRI PANGAN & K3 “GMP – G ood Manufac Manufactu turr i ng
P r ocess cess”
Dosen Pembimbing: Ida Sufrida, S.Tp
Disusun oleh : Kelompok 2
Aprilisa Siwi
20133400
Anne Meilinda
20133400
Firda Shabrina
2013340054
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNIVERSITAS SAHID JAKARTA TAHUN 2015 JAKARTA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan bimbingan-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini dapat terselesikan karena usaha dan kerjasama penulis serta kemahakuasaan-Nya. Makalah ini berjudul
“GMP –
Good Manufacturing Process” yang merupakan
bagian dari penerapan aplikasi sanitasi. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Sanitasi Industri Pangan & K3 serta menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa dalam mempelajari mata kuliah ini, khususnya mengetahui lebih dalam tentang GMP. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen pembimbing kami, Ibu Ida Sufrida yang telah memberikan tugas ini, sehingga kami dapat menambah wawasan lebih luas tentang satuan operasi khususnya tentang penyaringan. Penulis merasa makalah ini masih jauh dari sempurna, sehingga kami akan menerima kritik dan saran dari semua pihak yang akan membantu penyempurnaan pembuatan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk rekan-rekan mahasiswa serta dapat menambah ilmu sanitasi dan K3 pada industri pangan.
Jakarta, 27 November 2015
Penyusun,
i | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................................i DAFTAR ISI ..............................................................................................................................ii BAB I ......................................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 1 2.1
Latar Belakang ............................................................................................................ 1
2.2
Rumusan masalah ........................................................................................................ 1
BAB II........................................................................................................................................ 2 PEMBAHASAN ........................................................................................................................ 2 2.1
Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP) ..................................................... 2
2.2
Prinsip (GMP) .............................................................................................................3
2.3
Ruang Lingkup GMP .................................................................................................. 3
ii | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
BAB I PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Dewasa ini perkembangan industri pangan meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangannya, banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang disebabkan oleh makanan sehingga dapat menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Permasalahan tersebut dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi dari proses produksi pada produk pangan. Salah satu cara untuk mencegah hal tesebut adalah dengan menerapkan Good Manufacturing Process (GMP) di industri-industri khususnya industri pangan. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya, terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. Pada industri pengolahan makanan GMP lebih sering disebut dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Dalam penerapannya GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP Hazard Analysis & Critical Control Control Points), dimana GMP merupakan persyaratan awal ( pre-requisite) dari HACCP dan sistem pedoman sanitasi lainnya. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang GMP pada pengolahan pangan atau CCPB akan dibahas pada bab selanjutnya pada makalah ini
2.2 Rumusan masalah
Apa yang dimaksud dengan GMP?
Apa prinsip dari GMP?
Apa saja ruang lingkup GMP?
Apa saja cakupan standar GMP?
Bagaimana penerapan GMP pada industri pangan?
Apa saja manfaat penerapan GMP pada Industri Pangan?
Apa hubungan antara GMP dengan HAACP dan sistem pedoman saitasi lainnya?
1 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu: 1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. 2. Berisi penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. 3. Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Menurut Rahmi (2008) GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekan higine pada setiap tahap pengolahan. Sedangkan menurut Thaheer (2005) dalam Rahmi (2008) menyebutkan bahwa GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai dengan keamanan pangan dan tuntutan konsumen. Good Manufacturing Practices dalam bahasa Indonesia dapat diartikan sebagai Cara Produksi yang Baik (CPB) yang diterapkan oleh industri untuk produk yang dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti: produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sudah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu manajemen pada industri pangan untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang 2 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
baik. Fokus utama GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
2.2 Prinsip (GMP)
Menurut Karina (2012), prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing ), tetapi harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Berkut ini adalah cakupan secara umum dari penerapan standar GMP: 1. Disain dan fasilitas 2. Produksi (Pengendalian Operasional) 3. Jaminan mutu 4. Penyimpanan 5. Pengendalian hama 6. Hygiene personil 7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan 8. Pengaturan Penanganan limbah 9. Pelatihan 10. Consumer Information (education)
2.3 Ruang Lingkup GMP
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Seperti yang dijelaskan pada prinsip GMP, Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN.KES/SK/1978 dalam Rahmi (2008), mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal, pengendalian proses
pengolahan,
fasilitas
sanitasi,
label,
keterangan
produk,
penyimpanan,
pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Berikut ini adalah penjelasannya: 1) Lokasi pabrik Berada pada lokasi yang memiliki kemudahan akses jalan masuk, prasarana jalan yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah. Cemaran yang dimaksud dapat 3 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
berasal dari polusi, hama, pengolahan limbah serta sistem pembuangan yang tidak berfungsi dengan baik. 2) Bangunan Konstruksi, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan syarat mutu dan teknik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku sesuai dengan jenis produknya. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik. 3) Produk akhir Produk akhir mengalami uji-uji secara kimia, fisik dan mikrobiologi sebelum dipasarkan. 4) Peralatan pengolahan Bahan baku peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus dibuat memenuhi standar baik teknik, mutu dan higiene, seperti bersifat tidak toksik, tahan karat, kuat, tidak menyerap air, tidak mengelupas, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi. 5) Bahan produksi Bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi produk harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku serta tidak membahayakan ataupun merugikan kesehatan konsumen. Masing-masing bahan mengalami pengujian secara organoleptik, fisik, kimia, biologi dan mikrobiologis sebelum diproses. 6) Higiene personal Seluruh
karyawan
yang
berhubungan
dengan
proses
produksi
menjalani
pemeriksaan rutin (minimal enam bulansatu kali), tidak diperbolehkan melakukan kebiasaan yang beresiko meningkatkan kontaminasi terhadap produk seperti : bersandar pada peralatan, mengusap muka, meludah sembarangan serta memakai arloji dan perhiasan selama proses produksi berlangsung. 7) Pengendalian proses pengolahan Pengendalian terhadap proses pengolahan dilakukan dengan cara : pengecekan alur proses secara berkala, penerapan SSOP dalam setiap langkah serta pemeriksaan
raw materialsecara berkala yang dilakukan dengan melakukan
pengujian secara organoleptik, fisik, kimia dan biologis. 8) Fasilitas sanitasi Fasilitas sanitasi yang digunakan harus memenuhi syarat mutu yang berlaku, seperti: memiliki sarana air bersih yang mencukupi, saluran yang berbeda untuk proses 4 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
sanitasi dan produksi, air yang digunakan untuk proses produksi sesuai dengan syarat mutu air minum dan dilakukan pengecekan berkala terhadap fasilitas sanitasi. 9) Label Label yang tertera pada kemasan harus sesuai dengan syarat yang telah disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang tata cara pelabelan makanan kemasan. 10) Keterangan produk Keterangan produk yang tertera dalam kemasan produk harus lengkap serta dapat menjelaskan tentang tata cara penyimpanan, kandungan nutrisi, produsen dan tanggal kadaluarsa. 11) Penyimpanan Proses penyimpanan bahan baku dan produk dilakukan secara terpisah dengan tujuan untuk meniadakan proseskontaminasi silang antara kedua bahan tersebut, selain itu proses penyimpanan terpisah pun dilakukan pada bahan yang bersifat toksik (bahan kimia) dan bahan pangan serta bahan yang dikemas dengan bahan tidak dikemas. 12) Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi Aplikasi pemeliharaan sarana pengolahan dilakukan dengan selalu menerapkan proses sanitasi peralatan pengolahan pada saat sebelum dan set elah proses produksi berlangsung, sedangkan untuk kegiatan sanitasi dilakukan dengan cara mencegah masuknya binatang yang dianggap hama (tikus, serangga, burung dan kecoa) kedalam ruang produksi, penempatan pest controlpada titik yang dianggap kritis serta melakukan monitoring secara berkala dan recordingterhadap proses sanitasi yang berlangsung. 13) Laboratorium Perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan diharuskan untuk memiliki laboratorium untuk melakukan uji secara fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis terhadap bahan yang digunakan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan. 14) Kemasan Bahan baku kemasan yang digunakan untuk produk pangan umumnya bersifat tidak toksik dan mencemari atau mengkontaminasi produk sehingga aman untuk kesehatan konsumen. 15) Transportasi Sarana transportasi yang digunakan untuk bahan pangan harus memiliki sifat atau fungsi untuk menjaga bahan pangan agar tidak terkontaminasi dan terlindung dari 5 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
kerusakan. Penjagaan bahan baku atau produk dilakukan dengan melengkapi sarana transportasi dengan fasilitas yang dibutuhkan seperti alat pendingin.
Sedangkan menurut Karina (2012), terdapat beberapa cakupan yang diterapkan pada standar GMP yang terdapat pada ruang lingkup GMP. Berikut ini adalah penjabarannya: a. Lingkungan sarana pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor, oleh karena itu lingkungan disekitar sarana produksi atau pengolahan harus terawat, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Karena lingkungan kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan, maka sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut.
Berikut
ini
adalah
beberapa
hal
yang
harus
diperhatikan
dan
dipertimbangkan dalam faktor lingkungan dan sarana:
Lokasi pabrik
Lokasi pabrik pengolahan yang baik dan sehat yaitu berada di lokasi yang bebas dari pencemaran. Ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan saat pemilihan lokasi pabrik pangan yaitu: -
Pabrik harus berada jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran pada produk angan yang dihasilkan.
-
Pabrik harus tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang airatau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak berjalan lancar. Ingkungan yang demikian merupakan tempat berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang mengerat dan mikroba.
-
Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari daerah tempat pembuangan sampah, baik sampah padat ataupun cair atau tumpukan barang bekas lainnya. karena hal tersebut dapat menjadi sumber kontaminan makanan.
Pabrik harus jauh dari tempat pemukiman yang terlalu padat dan kumuh.
Lingkungan
Keadaan lingkungan harus dipertahankan dengan cara sebagai berikut: -
Sampah dan bhan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang hama.
6 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
-
Tempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan.
-
Sistem pembuagan sampah atau limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak mencemari lingkungan.
-
Sarana jala hendaknya diaspal dan dilengkapi dengan sistem drai nase yang baik agar air tidak tergenang dan untuk jalan yang berdebu sebaiknya selalu disiram air agar debu tidak berterbangan dan mencemari sarana pengolahan.
b. Bangunan dan fasilitas pabrik
Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat menjamin bahwa pengolahan pangan selama proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biolgis, dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Bangunan secara umum harus memenuhi halhal tersebut, yaitu: - Bangunan dan ruangan sesuai dengan pesyaratan teknik dan hygine (jens produk pangan dan urutan proses. - Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang. - Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci, dll.) - Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah pencemaran terhadap produk pangan. - Syarat ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, ada sekat antar ruang bahan dan proses atau pengemasan. Berikut ini adalah beberapa syaratnya: 1) Disain dan konstrusi pabrik ruang proses pengolahan meliputi: - Ruang bahan baku dan bahan pembantu, - Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan), - Ruang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian, pengupasan), - Ruang proses (pemasakan penggorengan, pemanggangan, fermentasi, pencetakan, dll.), - Ruang pengemasan, - Ruang penyimpanan produk. 2) Konstruksi lantai - Lantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tegenang, mudah dibersihkan dan didesinfeksi. 7 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
- Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam, asam, basa, atau bahan kimia lain. - Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan. - Ruangan pengolahan dan pencucian atau pembilasan, lantainya miring ke arah pembuangan air, lubang pembuangan ditutup. - Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah dilakukan pembersihan. 3) Konstruksi dinding atau ruang pemisah - Dinding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi produk pangan dari kontaminasi - Bahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun. - Permukaan halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan. Contoh bahan dinding: porselin atau keramik warna terang atau muda. - Jarak minimal 2 m dari lantai kedap air. - Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah dibersihkan. 4) Konstruksi atap dan langit-langit - Konstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran. - Tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor, bahan tidak larut air dan tidak mudah pecah. - Tidak menimbulkan debu mudah dibersihkan. - Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus dan serangga. - Tinggi langit dari lantai minimal 3 m untuk aliran udara yang cukup dan mengurangi panas akibat proses produksi. - Permukaan rata dan berwarna terang. - Khusus untuk langit-langit yang terdapat pada ruang pengolahan yang menggunakan atau menimbulkan uap air, terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (langit dilapaisi cat tahan panas bukan kapur). 5) Konstruksi pintu - Pintu terbuat dari bahan yang tahan lama (kayu, alumunium dll), kuat dan tidak mudah pecah. - Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan. - Pintu ruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak menyerap air. - Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik
8 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
- Pintu ruang proses membukanya ke luar dan sebaiknya dilengkapi dengan tirai (plastik lembaran). - Pitu ukuran besar untuk kendaraan dilengkapi pintu kecil untuk lalu lintas orang sehingga pembukaan pintu besar hanya jika diperlukan. 6) Konstruksi jendela - Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak - Permukaan rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. - Jendela tidak terlalu rendah minimal 1 m dari lantai dan tidak terlalu tinggi untuk memudahkan pembersihan. - Jendela dibatasi ukuran dan jumlahnya untuk mengindari pencemaran dari luar - Jendela dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dibersihkan. 7) Konstruksi penerangan dan ventilasi - Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang - Ruang gelap atau remang-remang dapat mengundang masuk dan besarnya hama. - Sumer penerangan harus dilindungi agar tidak menjadi sumber pencemaran (misalnya lampu diberi fiber glass atau kaca tahan pecah) - Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas, bau, debu dan panas. - Ventilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak menjadi terlalu panas dan bau. - Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih. - Lubang ventilasi dilengkapi kaca pencegah hama dan mudah dibersihkan. 8) Konstruksi gudang - Jumlahnya cukup: gudang bahan pangan dan non pangan (bahan pembersih, bahan pelumas, dll.) terpisah. - Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan - Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burungm serangga, dan mikroba). - Perlindungan efektif terhadap produk pangan - Mencegah kerusakan
bahan pangan dengan mengatur suhu, kelembapan,
sinar dll., sesuai jenis bahan. c. Peralatan pengolahan 9 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
Tata letak kelengkapan ruangan pengolahan diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain, dikonstruksi dan di letakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Peralatan pengolahan pangan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari pangan. Sebaliknya peralatan yang digunakan harus mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkannya. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan alumunium atau baja tahan karat ( stainless steel ). Peralatan
hendaknya disusun
penempatannya pada jalur tata letak yang teratur yang memungkinkan proses pengolahan
berlangsung
secara
berkesinambungan
dan
karyawan
dapat
mengerjakannya dengan mudah dan nyaman. Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan. d. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin bahwa ruangan pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya. berikut ini adalah beberapa fasilitas dari kegiatan sanitasi: 1) Suplai air -
Sumber air berasal dari sumber air yang aman dan jumlahnya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian taua pembersihan, pengolahan dan penanganan limbah.
-
Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pemadaman api, boiler dan pendinginan harus terpisah dari sumber saluran air untuk pengolahan.
-
Pipa-pipa air yang berbeda hendaknya diberi warna yang berbeda untuk membedakan fungsinya.
10 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
-
Air yang mengalami konta langsung dengan produk pangan harus memenuhi syarat baku air untuk minum
-
Untuk menjamin agar air selalu ada, penampungan disediakan dan selali terisi air dala jumlah yang cukup dan sesuai dengan kebutuhan.
2) Sarana pembuangan air limbah -
Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuanagan air dan limbah yang baik berupa saluran-sauran air atau selokan
-
Sistem pembuangan ir dan limbah harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk pangan.
3) Fasilitas pencucian atau pembersihan -
Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk peralatannya adaah proses rutin yang sangat penting untuk menjamin mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh suatu industri. Leh karena itu, industri harus menyediakan fasilitas pencucian atau pembersihan yang memadai.
-
Fasilitas tersebut harus disediakan denan rancangan yang tepat.
-
Fasilitas untuk produk pangan hendaknya dipisahkan dari fasilitas peralatan dan perlengkapan lainnya.
-
Fasilitasnya harus dilengkapi dengan sumber air bersih dan air panas untuk keperluan pencucian atau pemberihan peralatan. Pembersihan dilakukan secara
fisik dengan
cara
penyikatan,
dapat
penyemprotan
dengan
air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara
kimia
dengan
menggunakan deterjen, basa, atau asam,
atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai
250
ppm
(mg/liter) atau
larutan
iodin
20
sampai 59 ppm. -
Program
pembersihan
dan
desinfeksi
harus
dilakukan
terus-menerus
secara berkala serta dipantau ketepatan dan efektivitasnya serta dicatat. Catatan peralatan yang
program
pembersihan harus
atau perlengkapan
bertanggung
jawab
yang terhadap
mencakup: harus
dibersihkan,
pembersihan,
pembersihan, dan (3) cara memantau kebersihan. 4) Fasilitas Higiene Karyawan
11 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
(1)
2015
cara
luasan,
benda,
(2)
karyawan
dan
frekuensi
Fasilitas
higiene
karyawan
harus
disediakan
untuk
menjamin kebersihan
karyawan dan menghindari pencemaran terhadap pangan, yaitu: -
Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk atau alat pengering tangan,
-
Tempat membilas sepatu
yang didepan
pintu
masuk atau ruang ganti
sepatu & pakaian kerja. -
Tempat ganti pakaian karyawan, dan
-
Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup adalah 1 buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah untuk setiap penambahan 25 karyawan
-
Toilet
atau
jamban
harus dilengkapi dengan sumber
air mengalir dan
saluran pembuangan. -
Toilet hendaknya ditempatkan pada
lokasi tidak
langsung berhubungan
dengan ruang pengolahan e. Sistem Pengendalian Hama
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana. Untuk mencegah
serangan
hama,
program
pengendaliannya
harus dilakukan, yaitu melalui: 1) Mencegah Masuknya Hama Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga keadaan
bersih
dan
terawat.
dalam
Untuk
mencegah masuknya hama dapat
saluran
yang memungkinkan hama dapat
diupayakan hal-hal sebagai berikut: -
Menutup
lubang-lubang
dan
masuk. -
Memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi
-
Mencegah supaya hewan peliharaan seperti
anjing
dan kucing
tidak
berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan. 2) Mencegah Timbulnya Serangan Hama -
Adanya bahan/produk pangan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu, bahan
12 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
pangan harus
disimpan
di dalam wadah
yang cukup kuat dan disusun pada posisi
tidak mengenai lantai dan cukup jauh dari dinding. -
Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampah-sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat dan selalu tertutup.
-
Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap kemungkinan timbulnya serangan hama.
-
Sarang
hama
harus
segera
dimusnahkan
baik
dengan perlakuan fisik
atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan f. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Karyawan produk
yang
dalam
pangan dapat
maupun fisik.
pekerjaannya merupakan
Oleh karena
itu,
melakukan
sumber
kontak
cemaran
langsung dengan
baik biologis,
kimia,
higiene karyawan merupakan salah satu hal
yang sangat penting dalam menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-praktek memberikan jaminan kontak
langsung
bahwa
higiene
karyawan
karyawan
yang dalam
dengan pangan tidak
yang
baik
dapat
pekerjaannya melakukan
mencemari
produk pangan yang
bersangkutan. 1) Kesehatan Karyawan Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru sembuh dari
sakit)
hendaknya
dibebaskan
dari
pekerjaan yang
berhubungan
langsung dengan produk pangan, karena mikrobanya dapat mencemari produk pangan tersebut. Beberapa
contoh
penyakit
karyawan
yang
mikrobanya
dapat mencemari pangan antara lain: sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti gatal, kudis, dan luka, dsb. 2) Kebersihan Karyawan Karyawan
yang
bekerja
di
ruangan
pengolahan pangan harus selalu
dalam keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu. tidak
Perlengkapan boleh
dibawa
seperti keluar
baju
kerja, penutup
kepala,
dan
sepatu
dari pabrik. Karyawan harus selalu mencuci
tangannya dengan sabun pada saat-saat sebelum mulai melakukan pekerjaan mengolah produk pangan sesudah keluar dari toilet/jamban, sesudah menangani bahan mentah atau bahan kotor lainnya karena dapat mencemari produk pangan lainnya. 13 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
3) Kebiasaan Karyawan yang Jelek Selama
bekerja mengolah bahan
pangan, karyawan
di bagian pengolahan
pangan hendaknya meninggalkan kebiasaan-kebiasaan yang dapat mencemari pangan, misalnya: merokok, meludah, makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama mengolah bahan pangan, karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke dalam produk pangan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya g. Pengendalian Proses
Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut : - Menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan
komposisi
bahan yang digunakan atau komposisi formulasi, - Menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap, - Menetapkan persyaratan
distribusi
serta cara transportasi
yang baik untuk
melindungi produk pangan yang didistribusikan. Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan, dipantau, dan
diperiksa kembali
agar pengendalian proses tersebut berjalan secara
efektif.Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut: -
Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahan makanan yang digunakan,
-
Bagan
alir
yang
sudah
baku
dari
proses
pengolahan
yang harus
dilakukan, -
Jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,
-
Jenis produk pangan yang dihasilkan,
-
Keterangan
lengkap
tentang
produk
yang
dihasilkan
termasuk: nama
produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran. h. Manajemen dan Pengawasan
Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan penyimpangan
di dalam industrinya dengan tujuan yang mungkin
terjadi selama
kegiatan
mencegah itu
terjadinya
dilakukan. Untuk
tujuan pengendalian produksi yang efektif, tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan
minimal
seorang
penanggung
jawab jaminan
mempunyai latar belakang pengetahuan higiene yang baik. 14 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
mutu
yang
Orang tersebut bertanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan demikian tugas utamanya adalah
mengawasi jalannya produksi
produksi terjadi penyimpangan yang
dan
memperbaikinya
dapat menurunkan mutu
jika dan
selama keamanan
produk pangan yang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik. i. Pencatatan Dan Dokumentasi
Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industri pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk
jumlah dan tanggal produksi,
distribusi dan penarikan produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik
dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan.
3.4 Penerapan GMP
Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP, misalnya standar GMP untuk industri obat-obatan yang disebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik), standar GMP untuk industri makanan yang disebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik), dan sebagainya. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut: 1.
Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB ( Cara Pembuatan Obat yang Baik)
2.
Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik)
3.
Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik)
15 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
4.
Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan. Bukan suatu hal yang mudah ketika suatu industri akan menerapkan GMP, sehingga perlu memperhatikan beberapa hal diantaranya: 1. Bangun komitmen pemilik perusahaan, manajemen dan karyawan. Komitmen merupakan hal yang paling utama, karena dalam merapkan GMP di butuhkan sumber daya terutama financial yang cukup besar. Di tambah lagi dengan komitmen karyawan untuk mau melaksanakan standar GMP secara efektif, karena bisa jadi di perlukan peruabahan pola pikir, dan kebiasaan. 2. Pilih standar referensi penerapan GMP secara tepat dengan mempertimbangkan berbagai hal di atas. 3. Tetapkan indikator-indikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan evaluasi kinerja penerapan GMP yang digunakan alat untuk peningkatan 4. Bentuk tim yang solid, dengan penanggung jawab personel yang memiliki jiwa kepemimpinan serta motivasi yang kuat. 5. Secara terus-menerus lakukan awareness baik untuk manajer, supervisor maupun karyawan.
3.5 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam Industri Pangan
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman 16 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. Adapun manfaat dari GMP adalah sebagai berikut: 1. Meningkatkan kepercayaan pelanggan 2. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi; 3. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi) 4. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk 5. Berpartisipasi dalam program keamanan pangan 6. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.
3.6 Hubungan GMP, SSOP dan HACCP
Seperti yang dijelaskan pada sub bab sebelumnya bahwa GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekan higine pada setiap tahap pengolahan (Rahmi, 2008). Dapat diartikan bahwa GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP (Standard Sanitation Operting Procedure) merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman (Tana nama A, 2012). Kemudian gabungan dari keduanya, melingkupi tertib dasar GMP dan SSOP yang telah diterapkan akan membangun sistem HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) untuk sistem yang lebih sensitif lagi. Dan untuk menunjang sistem tersebut, terdapat sistem lain lagi yaitu HAS 22000 yang merupakan gabungan dari ISO 9000 dan HACCP.
17 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekan higine pada setiap tahap pengolahan. Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/ testing ), tetapi harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Fokus utama GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN.KES/SK/1978 dalam Rahmi (2008), mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Hubungan antara GMP, SSOP dan HACCP adalah GMP merupakan dasar dari sistem pedoman cara memproduksi makanan yang diaplikasikan pada pengolahan makanan kemudian di atur dan diterapkan dengan penggunaan SSOP untuk mencapai sistem HACCP.
18 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
DAFTAR PUSTAKA
Crammer, M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices. New York: CRC Press. Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices(Gmp) Of Food Industry Cara Produksi MakananYang Baik (Cpmb). Malang. Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan . Litbang Pertanian. Hermawan Thaheer. ( 2005 ). Sistem Manajemen HACCP . Jakarta : Bumi Aksara Karina, Anin. 2012. GMP (Good Manufacturing Practices). http://aninkarina.blogspot.co.id [29 November 2015] Rahmi, Dini. 2008. SKRIPSI – Aplikasi Good Manufacturing Practices Sanitation Standard Operating Procedures Dan Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Produksi Susu Pasteurisasi Koperasi Peternak Bandung Selatan. Bogor: Institut Pertanian Bogor/Fakultas Peternakan/Prodi. Teknologi Hasil Ternak Tanpa
nama
A.
2012.
Hazard
analysis
Critical
Control
http://estetikarea.wordpress.com [30 November 2015]
19 | Good Manufacturing Process –
Prak
Sanitasi
2015
Point
(HACCP).
