GE-TIÓN DE FR/ACIÓN PRFE-INAL INTEGRAL PRCEDI/IENT PRCEDI/IENT DE-ARRLL CURRICULAR GU0A DE APRENDIZAJE
1. IDENTI IDENTIFIC FICACI ACIÓN ÓN DE LA LA GUIA GUIA DE APRENI APRENIZAJ ZAJEE
Denominación del Programa de Formación Elaboración de Alimentos de panifcación de manera artesanal en panadería.
Código del Programa de Formación 63520060 Nom!re del Pro"ec#o Pro"ec#o Fa$e del Pro"ec#o Ejecución Ac%&idad de Pro"ec#o Pro"ec#o Re$'l#ado$ de A(rendi)a*e Alcan)ar
Elaborar Elaborar Y Acondicion Acondicionar ar Masas Masas Con ase En Conocimien Conocimientos tos !"cnicos# "cnicos# $rden $rden %e &roducción &roducción##
!rabajando En E'uipo# (iendo (ociable# &roac)*o# !olerante Y $r+ani,ado.
Aplicar tratamientos t"rmicos se+-n especifcaciones de proceso norma)*idad# actuando de manera responsable# aplicando nue*os conocimientos procesos de acuerdo con las tendencias
%esarrollar capacidades en el /rea de panadería
Com(e#encia Elaborar Alimentos %e &anifcación %e Acuerdo Con El &ro+rama %e &roducción Y orma)*a 1i+ente
D'ración de la G'+a 20 oras
,. PRE-ENT PRE-ENTACIÓ ACIÓN N a producción de (an# es el conjunto de trans4ormaciones 'ue se reali,an sobre ma#eria$ (rima$ como arina de tri+o# sal# a,-car sal# le&ad'ra # mar+arina# a+ua# etc. %e 4orma correcta planifcada# asta obtener un determinado (rod'c#o fnal de ecelente calidad. En el mercado actual eiste muca competencia en cuanto a productos de panifcación# es por esto 'ue se confrma la importancia de desarrollar nue*os productos de panadería 'ue sa)s4a+an las necesidades del cliente 'ue le o4re,can otras alterna)*as a las actualmente eistentes. eistentes.
Es)ma aprendi, aprendi, dentro de esta 4ormación 4ormación usted usted debe desarrollar desarrollar conocimientos conocimientos b/sicos b/sicos debe tener claridad en los )pos de panadería por'ue con ello se re+lamentan todas las operaciones o ac)*idades 'ue se ejecutaran en la panadería mediante el 78ujo+rama de procesos9 el cual ser/ la +uía 4undamental para el diario *i*ir dentro de la panadería. :;&<=;=0>? 13
-ER2ICI NACINAL DE APRENDIZAJE -ENA Procedimien#o de De$arrollo C'rric'lar GU0A DE APRENDIZAJE . FR/ULACIN DE LA- ACTI2IDADE- DE APRENDIZAJE .1 Ac%&idad de re3e4ión inicial
ombre de la ac)*idad (aludo inicial
%uración de la ac)*idad 5 minutos
%escripción de la ac)*idad ien*enida a los aprendices# bre*e eplicación de las ac)*idades 'ue se reali,ar/n en durante la 4ormación.
., Ac%&idade$ de con#e4#'ali)ación e iden%5cación de conocimien#o$ nece$ario$ (ara el a(rendi)a*e.
ombre de la ac)*idad @econocimiento de los productos 'ue se elaborar/n.
%uración de la ac)*idad ?0 minutos
%escripción de la ac)*idad ee atentamente Es)mado aprendi, una *e, el instructor epli'ue conceptos# caracterís)cas naturale,a de las materias primas productos# se reunir/n en e'uipos de trabajo reali,aran lo si+uiente Esco+er/n un producto de acuerdo a unas 4ormulaciones establecidas por el instructor. El producto se reali,ar/ por e'uipo cada e'uipo lo debe reali,ar de una manera autónoma# si+uiendo el proceso aprendido en la 4ormación teniendo en cuenta la &M uenas pr/c)cas de manu4acturaB os materiales de 4ormación estar/n dispuestos en un solo lu+ar deben mantenerse ordenados. (e dispondr/ de ?0 minutos para la elaboración del producto. Cuando se cumpla el )empo cada e'uipo deber/ presentar al instructor una muestra de 0 +ramos del producto desarrollado. (e e*aluar/# el procedimiento de elaboración# las &M aplicadas# las caracterís)cas sensoriales# la presentación fnal la est")ca del producto.
. Ac%&idade$ de a(ro(iación del conocimien#o 6Conce(#'ali)ación " Teori)ación7.
ombre de la ac)*idad @ecordemos el proceso de elaboración.
%uración de la ac)*idad >0 minutos
!"cnica did/c)ca M"todo de pre+untas.
%escripción de la ac)*idad (e eli+e un aprendi, este debe describir el procedimiento completo 'ue se deben tener en cuenta para elaborar un pan. El instructor ar/ pre+untas capciosas el aprendi, deber/ responderlas de manera correcta# de lo contrario# se cambiar/ de aprendi, así sucesi*amente.
Re$'l#ado e$(erado de e$#a ac%&idad o+rar 'ue el aprendi, ten+a claridad del proceso pueda elaborar el desarrollo de producto de una manera autónoma.
/a#eriale$ en el am!ien#e !aller de panadería dotado con mesas de acero inoidable utensilios recipientes pl/s)cos# esp/tulas# cucillos# rodillos pe'ueDosB
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.8 Ac%&idade$ de #ran$9erencia del conocimien#o. Ac%&idad de a(rendi)a*e acer retroalimentación con relación al resultado obtenido por los aprendices.
T:cnica did;c%ca ac%&a (e reali,a un debate donde se sacan conclusiones sobre el tema# aciendo "n4asis en los puntos d"biles.
/a#eriale$ en el am!ien#e (illas# tablero# marcadores borrador. /a#eriale$ de a(o"o :uía de aprendi,aje# material de apoo# libreta de apuntes. Re$'l#ado e$(erado de e$#a ac%&idad 1erifcar 'ue al aprendi, le 'uedan claros los conceptos si no los )ene claros# re4or,arlos.
D'ración de la ac%&idad 5 minutos.
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8. ACTI2IDADE- DE E2ALUACIÓN
E&idencia$ de A(rendi)a*e
Cri#erio$ de E&al'ación
E&idencia$ de Conocimien#o @espuesta
a
pre+untas
de
conocimientos implicados en el
T:cnica$ e In$#r'men#o$ de E&al'ación
@econoce el procedimiento para
!:cnica$ &re+untas
elaborar
In$#r'men#o Cues)onario
productos
de
panifcación
saber.
E&idencia$ de De$em(e
@eali,a el paso a paso del
Aplicación de conocimientos
proceso de elaboración del
Ad'uiridos en la 4ormación de
pan. %esarrollo del nue*o
panadería artesanal.
productoB
T:cnica $bser*ación In$#r'men#o ista de ce'ueo
T:cnica $bser*ación In$#r'men#o Entre+a de E&idencia$ de Prod'c#o
Entre+ar un producto de >00
%esarrollo de un nue*o producto de panadería
+ramos.
producto
-ER2ICI NACINAL DE APRENDIZAJE -ENA Procedimien#o de De$arrollo C'rric'lar GU0A DE APRENDIZAJE =. GL-ARI DE TER/IN>arina &ol*o fno 'ue resulta de la molienda de cereales u otros alimentos. Es imprescindible en la preparación de los productos de panadería el uso de la arina de tri+o# a 'ue este cereal )ene el contenido adecuado de proteínas *e+etales +lutenina +liadinaB 'ue al ser idratadas# 4orman el +luten 'ue es lo 'ue le permite a la masa tener caracterís)cas de 8eibilidad elas)cidad necesarias para el desarrollo de los productos de panifcación.
Le&ad'ra (on seres *i*os pertenecientes a la 4amilia de los on+os. (on responsables de la 4ermentación en los productos de panadería. Eisten dos )pos de le*adura usada en panadería# le*adura 4resca le*adura seca.
-al (ustancia blanca cristalina# mu soluble en a+ua 'ue se usa en panadería para aportar sabor al producto# tambi"n auda a la conser*ación re+ula la ac)*idad de la le*adura.
Ag'a (e usa en panadería para 4ormar las masas# auda a re+ular la temperatura de la masa a +enerar una consistencia sua*e.
A)?car (ustancia or+/nica# soluble en a+ua# de un sabor mu dulce. (u uso en panadería es importante# por'ue aporta sabor color al producto# tambi"n auda a la conser*ación del producto.
Gra$a (ustancia or+/nica untuosa. Es usada en la panadería para dar sua*idad al producto# aumentar su *alor nutri)*o mejorar su *ida -)l. a di4erentes )pos de +rasa mante'uillas mantecas# de ori+en animal# mar+arinas aceites# de ori+en *e+etal.
Fermen#ación a le*adura de+rada las mol"culas del almidón a,-car complejoB de la arina de tri+o las trans4orma en +lucosa A,-car simpleB# esto lo ace mediante una en,ima 'ue se llama amilasa. Mucos de los a,-cares trans4ormados los usa la le*adura para su propio sustento otra parte 'ueda en el producto. En este proceso se producen al+unos desecos como alcool# por eso se dice 'ue es una 4ermentación alcoólica# este alcool se e*apora en el orneo dióido de carbono Co2B# +as 'ue in8a la masa en 4orma de burbujas# este +as se pierde en el orneo.
Ama$ado es un proceso en la 4abricación de pan o masa de pasta# 'ue se u)li,a para me,clar los in+redientes aDadir resistencia al producto fnal. (u importancia radica en la me,cla de la arina con e l a+ua. Cuando estos dos in+redientes se combinan amasan# las proteínas +liadina +lutenina en la arina se epanden 4orman ebras de +luten# 'ue dan al pan su tetura.
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@. REFERENTE- ILIGRAFICFpGGHHH.ema+ister.com FpGGHHH.elclubdelpan.comG FpGGa+roindustrialesut.blo+spot.com.coG200IG0Gteoria=de=la=panifcacion.tml FpsGGes.slidesare.netGdie+o+alle+ospirainoGdosier=panaderia=basica=teoria FpGGcocola)simo.comGin*es)+acion='uimica=sobre=el=metodo=de=elaborar=el=panG
B. CNTRL DEL DCU/ENT
A'#or 6e$7
Nom!re
Cargo
De(endencia
Feca
Jo$e Al!er#o aldiri$ corrale$
In$#r'c#or
-ENA CE-GE
No&iem!re ,1B
. CNTRL DE CA/I- dili+enciar -nicamente si reali,a ajustes a la +uíaB Nom!re A'#or 6e$7
Cargo
De(endencia
Feca
Ra)ón del Cam!io
