Formación de Un Equipo HACCP

“APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL BIZCOCHUELO”

INTRODUCCION

El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de inocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El interés hacia la calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollará y respaldará el sistema HACCP, si se quiere que éste sea exitoso. El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos están basados en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) listados en el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en el Codex Alimentarius. Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada antes que el plan HACCP sea desarrollado. Los programas prerrequisitos deben ser establecidos y manejados por separado del sistema HACCP. Además, deben ser documentados y auditados regularmente. Algunos aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento y mantenimiento, para evitar que el equipo falle o se pierdalaproducción. Aunque los programas prerrequisitos son establecidos y manejados por separado de los sistemas HACCP, la existencia de un prerrequisito no impide la utilización de actividades específicas dentro de un sistema HACCP.

ALUMNA: PASCUAL CELMI ELIZABETH YOMIRA

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Eleccion del Producto y Alcance del Haccp

En este informe para poner en Práctica el Plan HACCP se ha cogido el área de Panificación el producto “BIZCOCHUELO” con el fin de determinar e

inspeccionar todas sus operaciones que indica el flujograma que se otorgó. Se detectaran los puntos críticos de control de la elaboración del bizcochuelo que serán registradas en un documento, para luego buscar una solución o mantener fuera el peligro que afecte al producto final y sea inocuo de confiabilidad para el mercado acto para el consumo humano.


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“APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL BIZCOCHUELO” LOS 12 PASOS PARA EL DESARROLLO DE HACCP I.

Formación de un equipo HACCP

Los alumnos técnicos de la aplicación en el establecimiento alimentario sistema HACCP, asegura la competencia y conocimiento técnico ya que los integrantes son los alumnos, están de acuerdo a las condiciones higiénicas del laboratorio. El equipo HACCP para la elaboración del Bizcochuelo es multidisciplinado y calificado por el Docente de Área de Producción, Control de Calidad y Jefe de Área de la Carrera de INDUSTRIAS ALIMENTARAS. En este Plan de Formulación del Equipo se otorgara las funciones y responsabilidades del Docente y sus Alumnos. Los Docentes y Alumnos cuando evalúen las condiciones higiénicas y sanitarias tendrán en cuenta la Infraestructura del Laboratorio, los tratamientos o procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes antes, durante y después de todo el proceso y por ultimo deberán prevenir y controlar los peligros o agentes patógenos que puedan afectar la inocuidad del Producto (Bizcochuelo). Los Miembros del Equipo son profesionales y técnicos de la Carrera Profesional “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”, entrenados a temas referidos al Sistema HACCP y temas relacionados a Higiene Sanitaria.


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II.

Descripción del Producto

El bizcocho, bizcochuelo o queque es un tipo de masa esponjosa empleada en repostería. Sus ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros, el azúcar y la sal. Nombres con los que se denomina: 

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

La denominación bizcochuelo o bizcocho es tradicional en Uruguay, Argentina, Ecuador, Perú, República Dominicana, Puerto Rico, y Bolivia, y según el añadido edulcorante que la masa tenga recibirá el nombre completo: bizcochuelo de vainilla, bizcochuelo de chocolate, etcétera. En Uruguay no se usa el nombre bizcocho para este producto, pues el nombre se reserva para otras confecciones, como bollos y petit fours secs, similares a las facturas de Argentina. En España se le llama bizcocho, excepto en Canarias, donde se llama bizcochón en la provincia de Santa Cruz de Tenerife o queque en la provincia de Las Palmas.1 En Chile se llama queque y según lo que se agregue será queque de chocolate, de vainilla, de limón, etc. En Perú y Costa Rica se llama queque / keke2 (del inglés cake). En Filipinas, se llama mamón. En Italia se llama Pan di Spagna, literalmente "Pan de España". En Japón el bizcocho es conocido como castella, y fue introducido por los portugueses.

Características:

El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo). El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor).


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Origen histórico

La palabra bizcocho proviene del latín "bis coctus", que significa "cocido dos veces", es por eso que muchas veces se remojaba con vino, por la escasa humedad que presentaba. El bizcocho uruguayo es frecuentemente emparentado con la pastelería alemana. Se sostiene que es un derivado del krapfen, que fuera traído por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. De acuerdo a otras versiones, sin embargo, el origen del bizcocho sería la fusión de las panaderías francesa y española, tal cual lo demuestran los relatos del Montevideo colonial de Isidoro de María1 y de los estudios genealógicos de Juan Alejandro Apolant y Ricardo Goldaracena.2 De estos estudios y publicaciones se desprende que los primeros panaderos de Montevideo provenían de Francia y España, tal como quedó documentado en los registros de inmigración de los primeros pobladores en los cuales consta su profesión. De hecho, el cruasán hojaldrado, una de las variedades de bizcocho, se inventó en Francia y su primera receta data de 1905. Costumbres de consumo

Los bizcochos están intrínsecamente ligados a la cultura uruguaya. Son la compañía ideal para el café, el café con leche, el té, la cocoa o el mate del desayuno o de la merienda. También son infaltables en las reuniones de amigos, en especial las que se llevan a cabo en parques o ramblas como la de Montevideo. Respecto a esto último, una costumbre muy entrañable y "entrañable" por los Uruguayos que viven en el extranjero es la de tomar mate con bizcochos, junto a amigos o familiares, en la tarde (puesta del sol) durante la época estival en las playas y a lo largo de toda la zona costera. Esta costumbre define en alguna forma a los uruguayos y sobre todo a los Montevideanos ya que en una sola acción se reúnen tres elementos típicos: bizcochear (acción de comer los bizcochos), tomar mate y admirar el mar. Además de en panaderías y confiterías comunes, los bizcochos también pueden adquirirse en bizcocherías, locales especializados en la elaboración y venta de toda clase de bizcochos que se pueda desear. Su venta es al peso, es decir, independientemente de cuántas unidades se compren, se habrá de pagar según el peso total en gramos o kilos, siguiendo una tabla de precios establecida.


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Insumos:    

Harina 500gramos. Azúcar 450 gramos. Esencia de vainilla (al gusto). Huevos 12 unidades

Insumos para la decoración del bizcochuelo:

Barra de chocolate blanco y negro. Bolitas de ajonjolí. Maní. Manjar blanco.

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PROCEDIMIENTOS Recepción. Se recepciona la materia prima para la preparación del bizcochuelo que es en este caso la harina preparada.

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Pesado. Pesamos la harina 500 gramos y la azúcar 450 gramos.

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Acondicionado. Se utiliza 12 huevos, separando primeramente la clara

de la yema para poder realizar el punto nueve de las claras del huevo. 

Batido. Batimos las claras luego agregando el azúcar en dos partes de

50 % a 50% hasta llegar a un punto nieve el huevo.



Homogenizado. Echamos las claras de huevo que están a punto nieve a

un recipiente limpio y seco, seguidamente añadimos la harina tamizada y la esencia que solo es al gusto, batimos suavemente hasta llegar a una masa homogénea .


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“APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL BIZCOCHUELO” 

Moldeado. Terminado de hacer el homogenizado de la masa

procederemos a vaciarlo en el molde pero antes de eso, el molde debe estar cubierto primeramente de mantequilla luego pasado por encima harina con el objetivo de que cuando se agrega la masa no se pegue al final en el momento de desmoldarlo. Continuando con el procedimiento echaremos la masa homogéneamente al molde pero que quede en el molde parejo por todo lado, para que cuando hornee lo haga todo igual y así evitaremos que por un lado este cocido y por el otro lado crudo.

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

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Horneado. Se lleva el molde con la masa incorporada al horno con una

temperatura de 180°C en nuestro caso lo hicimos de 20 a 25 minutos de horneado. Enfriar. Pasado el tiempo de horneado se retira y se dejó enfriar por un tiempo de 10 a 15 min. Desmoldar. Pasado el tiempo de enfriamiento desmoldamos el bizcochuelo con mucho cuidado.


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Decoración. Una vez desmoldado lo partimos en dos el bizcochuelo

añadiendo en la mitad manjar como un relleno interno, luego lo bañamos de chocolate blanco por fuera en toda la masa externa y al final lo decoramos en la parte de arriba con bolitas de ajonjolí.

DESCRIPCION FORMAL Y COMPLETA DE SUS CARACTERISTICAS

NOMBRE DEL PRODUCTO

BIZCOCHUELO O BIZCOCHO

COMPOSICION

HARINA,AZUCAR,E.V Y HUEVO

TRATAMIENTO DE CONSERVACION

PRESENTACION

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO VIDA UTIL

HORNEADO

BOLSA DE POLIETILENO DE PRIMER USO TEMPERATURA AMBIENTE 1 A 2 SEMANAS MAXIMO

INSTRUCIONES DE CONSUMO

CONSUMO DIRECTO

RESTRICCIONES

NO RESTRICCIONES


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III.

Identificación del Uso al cual va a destinarse

El Producto “BIZCOCHUELO” va destinado directamente a todas las personas

en general (niños, bebes, adultos, padres y madres de familia, jóvenes), ya que es un producto muy fácil de digerirlo y es acompañado por la mayoría de veces en las loncheras de los niños, en postres y en refrigerios de las personas adultas. Su venta es de dos tipos en rodajas y en entero pero por lo general se extiende más al mercado en rodajas porque es más fácil de consumirlo y no hace falta de necesidad de cortarlo. Este producto es altamente atractivo de dulce paladar. Una desventaja de este producto es que no va para personas que estén cuidando su dieta o para personas enfermas de sobrepeso y diabetes, ya que contiene alto contenido de carbohidratos en la harina que es un ingrediente principal en este producto y su contenido de azúcar que siempre lo acompaña en su decoración y relleno del producto.


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IV.

Elaboración del Diagrama de Flujo

Recepción de M.P

Pesado

Acondicionada solo claras azúcar en dos partes

Homogenizado.

incorporar harina tamizada esencia de vainilla (homogenizar suavemente)

Moldear

Hornear

10 a 15 min.

separar claras de yemas

Batido.

yemas

vaciar la mezcla al molde

Harina y azúcar.

T 180 ºC Tiempo 50 a 60 min.

Enfriar

Desmolda r


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V.

Verificación In-situ

Recepción de Materia Prima: las materias primas entran en buena calidad y

de buen estado. Pesado: Debe ser de acuerdo a lo que indique la formulación. Acondicionado: se separa las claras y yemas (riegos de peligro). Batido: batir las claras y azúcar en dos partes. Homogenizado: es la mescla total donde se incorpora en el batido la harina,

yemas y esencia de vainilla (riesgo de peligro). Moldear: añadir al molde la mezcla total. Horneado: llevarlo a hornear a T 180°C / 50-60mminutos (riego de peligro). Enfriado: se retira del molde y se enfría a temperatura ambiente. Desmoldar : se retira el bizcochuelo del molde. VI.

Posibles Peligros, análisis de peligros y medidas de control

Peligros asociados en cada etapa son: Recepción: ingreso de materia prima de mal estado. Pesado: la balanza puede estar des calibrada por lo que sería un peligro al

pesar los insumos se alteraría la formula. Acondicionado: separar con cuidado las claras de las yemas ya que ocasionaría un peligro si se rompiera las yemas y se combinaran con las claras. Batido: homogenizar bien los insumos respetando sus parámetros de tiempo. Homogenizado: mezclar correctamente todos los insumos respetando el tiempo de homogenizado para evitar que haiga grumos de insumos o resultados malos en el producto final. Horneado: controlar la temperatura y tiempo del horneado ya que si no es controlada puede enfriarse el horno y el bizcochuelo no hincharía y si tiene temperatura alta se quemaría el bizcochuelo. Enfriar: es el proceso donde se retira el bizcochuelo del horno y se le da un reposo a temperatura ambiente porque si se llegara en caliente el bizcochuelo abría presencia de humedad y dañaría el producto final. Desmoldar: es el proceso final que se le da al bizcochuelo.


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“APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL BIZCOCHUELO” VII.

Determinación de Puntos Críticos de Control

Acondicionado: es una de las operaciones del flujograma del cual se separan

las claras y las yemas, es un punto crítico de control porque se tiene que retirar con cuidado ya que si se nos pasara o rompiera alguna yema se combinaría en las claras y resultaría difícil de retirarlas. Homogenizado: es la mescla total donde se incorpora en el batido la harina,

yemas y esencia de vainilla, es también un punto crítico de control porque si no se lleva correctamente el homogenizado la masa se destormaría y habría presencias de grumos que afectaría el resultado final del producto. Horneado: llevarlo a hornear a T 180°C / 50-60mminutos, es último punto

crítico de control que tiene el flujo grama, es la operación más peligrosa que contiene el flujo ya que si no se lleva un control adecuado de los parámetros afectaría peligrosamente el producto final y no se consumiría del cual ocasionaría perdidas económicas.

VIII.

Establecimientos de Limites Críticos de Control

Acondicionado: su límite crítico de esta operación es darle un poco más de

tiempo del que ya se tenía dado para que se pueda retirar las yemas con cuidado, es accesible que se pasen pequeñas gotas de yemas máximo. Homogenizado: su límite crítico es verificar y monitorear a cada momento si

la masa ya está en su punto lista para la siguiente operación del moldeado. Horneado: su límite critico es que haiga un responsable del horneado para

que monitoree los parámetros que se tiene otorgado hasta el final del horneado y que verifique a cada cierto tiempo si la masa esta lista antes de su tiempo otorgado o quizás le falte más tiempo del otorgado.


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IX.

Sistema de Vigilancia para cada PCC

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Se vigilara todas las operaciones del flujograma del cual será anotado en un registro.

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Se registrada las operaciones que tienes puntos críticos de control y también será anotado en un registro para detectar si está bajo o alto el control.

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Se calibrara la balanza para evitar problemas en el pesado de los insumos y materia prima.

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Se documentara las mediciones y parámetros de las operaciones del flujograma.

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Se medirá y registrara el tiempo y temperatura del horneado.

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Se vigilara en todo momento, desde que ingresa la materia prima y los insumos hasta la salida en producto final.

X.

Medidas Correctoras y Correctivas

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Las operaciones que tienes puntos críticos de control se controlara en todo momento para que no salga fuera de control.

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Los responsables (Alumnos y Docente) verificaran la causa y discutirán sobre el problema del cual tomaran una decisión correctiva para impedir que se repita.

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Todas las medidas correctivas sean documentadas en un registro.

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Se otorgara un responsable para que realice el seguimiento a las medidas correctivas que se crearon para ver si hay buenos resultados.


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XI.

Procedimientos de Verificación

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Se revisa los registros de los procedimientos de vigilancia en el horneado.

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Se realizaron análisis físico- químico del producto final.

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Se realizaron características organolépticas del producto final.

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Los tiempos prologados que se dieron ocasiono buen resultado en el producto final.

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Las alternativas de vigilancia fueron apropiados y necesarios durante el proceso.

XII.

Sistema de Documentación y Registro

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Todas las operaciones fueron registradas por medio de un registro donde se colocó los parámetros de cada una de ellas ya sea tiempo y temperatura.

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También se inspecciono la limpieza de cada área antes, durante y después del proceso.

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Se aplicaron las BPM en el proceso y fueron documentadas.

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Se registraron los cambios que se dieron a las tres operaciones que tenían puntos críticos de control.


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ANEXOS


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Formación de Un Equipo HACCP

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