Academia de Studii Economice din Republica Moldova Facultatea de Business si Administrarea Afacerilor
Referat Expertiza merceologica a ciocolatei
A elaborat: Ulinici Victoria BA-129 A verificat: Raischi Natalia
Chisinau 2014
CUPRINS Capitolul I: Prezentarea produsului 1.1 1.2 1.3 1.4
Istoricul aparitiei produsului Caracteristica valorii nutritive a produsului Modul de prelucrare pentru consum Conditiile de pastrare si mentinere ale calitatii
Capitolul II: Clasificarea si Sortimentul 2.1 Clasificarea ciocolatei 2.2 Sortimentului comercial prezent pe piata RM Capitolul III: Avantajele si defectele ciocolatei
Bibliografie
CAPITOLUL 1 PREZENTAREA PRODUSULUI 1.1Istoric Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata. In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta licoare regala. Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servita bautura de ciocolata. Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati. Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului. Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui. Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite. Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao.
Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub forma de tablete. Dezvoltatea tehnologica nu a adus insa si modificari in procesul de crestere si recoltare a boabelor de cacao. Chiar si in prezent se folosesc exact aceleasi proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curatate si macinate, actiuni desfasurate in mare parte manual. In prezent, ciocolata este produsa in milioane de forme si sortimente. Ceea ce a inceput prin a fi o bautura iute si amara folosita in procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.
1.2 Caracteristica valorii nutritive Ciocolata face parte din categoria produselor zaharoase. Ciocolata este un produsc u o valoare nutritivă mare datorită untului folosit, dar de asemenea are si o valoare energetică ridicată deoarece are un continut ridicat de zahar. Aliment(100g) Kcalorii Proteine Lipide Glucide Apa % Bomboane cu 574 7 33,8 56,3 0,9 ciocolata Bomboane 420 3,1 9,1 78,7 8,4 fondate Cacao praf 449 23,4 20,2 40,2 5,2 Caramela cu 398 96 3 lapte Ciocolata cu 603 6,9 29,9 49,8 1,2 lapte Ciocolata cu 570 5,1 33,1 58,9 1 vanilie Ciocolata 536 6,5 27,5 61,6 1 menaj Ciocolata 500 7 39,5 31,7 1 neagra
1.3 Modul de prelucrare pentru consum La fabricarea ciocolatei sunt necesare urmatoarele materii prime si auxiliare: Laptele praf este produsul obtinut prin deshidratare avansata a laptelui integral sau a laptelui degresat. La fabricarea produselor zaharoase se foloseste laptele praf obtinut din laptele integral.
Din punct de vedere organoleptic, laptele praf trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o granulatie fina, uniforma, fara aglomerarii, sa aiba gust si miros specifice laptelui integral, fara alt gust si miros straine. Culoarea laptelui praf sau a celui reconstituit sa fie alba cu nuanta usor galbuie. Umiditatea laptelui praf nu trebuie sa depaseasca 5%, iar continutul in grasime trebuie sa fie de minimum 26%. Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment asimilat complet si repede de catre organism, iar in concentratie mai mare impiedica dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor. La fabricarea ciocolatei zaharul tos este supus operatiei de macinare in vederea obtinerii zaharului pudra cu instalatii de macinare: -
moara cu valturi;
-
moara cu discuri si valturi;
-
moara cu ciocane
Caracteristici organoleptice ale zaharului Caracteristici
Zahar cristal
Culoare
Alb-lucios Cristale cat uniforme nelipicioase, aglomerari Dulce
Aspect Gust Miros Corpuri traine
s
Lipsa
Zahar pudra Alb-mat
Zahar bucati Alb-mat
mai
Bucati Faina uscata, uscate faranelipicioasa fara pete Dulce Dulce Fara miros strain Lipsa
Lipsa
Boabele de cacao sunt fructele arborelui de cacao - Theobroma cacao din familia sterculiaceelor, care se cultiva in Africa de Est, Asia si in insulele Oceanului Pacific. Boabele de cacao crude si uscate contin intre 52 si 54% grasime, 3 - 3,5% umiditate, restul componentilor fiind substante azotate, hidrati de carbon, substante minerale, acizi organici. In vederea utilizarii lor ulterioare, boabele de cacao se supun fermentarii, in timpul careia se produc transformari calitative importante atat in exteriorul bobului de cacao cat si in interiorul lui. Prin fermentare se distruge puterea germinativa a embrionului, se indeparteaza o parte din substantele azotate si hidratii de carbon. De asemenea, se reduce continutul de substante tanante, ceea ce are ca urmare o atenuare a gustului astringent si amar al boabelor. In schimb, se observa o crestere apreciabila a cantitatii de acizi organici. Se deosebesc doua tipuri de boabe de cacao, si anume: - criollo, ale carui boabe dezvolta la prajire o aroma fina si gust slab astringent;
- forastero, cu aroma puternica si gust pronuntat astringent. Pudra de cacao - In procesul de fabricare al ciocolatei boabele de cacao sunt transformate in pudra de cacao cu instalatiile de macinare folosite la macinarea zaharului tos. Caracteristici organoleptice ale pudrei de cacao Caracteristici Aspect Culoare Gust, miros
Descriere - pudra fina, care frecata intre degete nu trebuie sa provoace senzatia de granule. - brun, brun roscat - placut amarui cu aroma bine pronuntata; nu se admite un gust acru, alcalin, sarat, de mucegai sau alte gusturi si mirosuri straine.
Untul de cacao obtinut in urma presarii nu este perfec pur, ci poate sa contina pana la circa 2% particule fine de cacao. Untul de cacao filtrat se strange intr-un rezervor colector, unde se tempereaza si apoi se toarna in forme metalice de blocuri de 2.5, 5 , 10 sau 25 de kg., lasanduse sa se intareasca prin racire fie in camere special amenajate (temperatura 10 ˚C), fie printr-un tunel de racire. Dupa racire, blocurile se ambaleaza in hartie cerata. Untul de cacao difera de celelalte grasimi alimentare obisnuite in ceea ce priveste consistenta (untura si unt). El este tare la o temperatura in jur de 20˚C si sfaramicios si prezinta o ruptura aschioasa. Untul de cacao se topeste intre 31,5˚C si 35˚C. Intervalul de inmuiere variaza intre 23˚C si 24,5˚C, iar cel de solidificare intre 30˚C si 31,4˚C. Culoarea untului de cacao in stare solida este galben curat si deschis. O prajire mai accentuata si un continut de coji mai ridicat in masa de cacao determina inchiderea culorii untului de cacao. Gustul untului de cacao este placut, dulce si aromat; in gura se topeste usor, producand o racire usoara, abia perceptibila. Mirosul este aromat specific si nu depinde de sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatila, ceea ce face sa nu poata fi indepartata decat foarte greu. Densitatea relativa a untului de cacao in stare lichida este mai mica decat in stare solida. Untul de cacao la solidificare sufera o contractare, ceea ce inlesneste scoaterea ciocolatei din forme.
B. Materii auxiliare Lecitina Lecitina are rol de emulsifiant, de legare a ingredientelor ciocolatei. Lecitina face parte din clasa fosfolipidelor. Acestea sunt raspandite in natura atat in regnul vegetal cat si in regnul animal, mai ales in galbenusul de ou, creier, inima si ficat, iar in cantitati mici in semintele de rapita si soia. Lecitina se foloseste la fabricarea ciocolatei ca emulgator precum si pentru scaderea vascozitatii. Emulgatorii sunt substante care adaugate in cantitati mici la o emulsie usureaza dispersarea particolelor si maresc stabilitatea emulsiei obtinute, datorita faptului ca formeaza pelicule foarte fine in jurul particulelor disperse. Aromele Aromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi placute, iar prin marea lor varietate fac posibila o dezvoltare a numarului de sortimente. Aromele pot fi naturale si sintetice: Aromele naturale - se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori, radacini. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana la un brun deschis si sunt solubile in alcool sau eter. Sunt sensibile la aer si lumina si se pastreaza in sticle colorate, bine inchise. Metoda de fabricare este prin distilarea cu vapori de apa, care se executa sub vid, pentru a proteja uleiurile volatile de temperaturile ridicate. -
Uleiurile de citrice - portocale si lamai, se obtin prin presarea cojilor acestor fructe; Uleiul de menta se obtine din frunzele de menta prin distilare;
-
Uleiul de migdale amare se obtine prin presarea samburilor de migdale sau caise;
-
Uleiu de bergamot se obtine din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste in Sicilia.
-
Vanilia se obtine din capsulele de fructe ale arborelui de vanilie.
Aromele sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu puncte de fierbere mult mai scazute decat ale acizior corespunzatori. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile in apa, insa se dizolva in alcool, eter si benzen. In categoria aromelor sintetice intra si unele substante din grupa terpenoidelor, care sunt terpeni si derivati oxigenati ai acestora: alcooli, aldehide, cetone, oxizi si acizi. Mentolul s-a obtinut prin hidrogenarea catalitica a timolului. Vanilia se obtine prin oxidarea blanda a ligninei din lemn de brad in solutie alcalina. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice: miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime, ele fiind supuse probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza
respectiva. O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta, exagerarea confera produselor gusturi neplacute.
Tehnologia de fabricare a ciocolatei 1. pregatirea mase de ciocolata. Aceasta se pregateste din cacao rasa, pudra de zahar, unt de cacao si diferite adaosuri, in functie de reteta. Toate ingredientele se amesteca. 2. maruntirea masei obtinute se efectueaza pentru a obtine praf de ciocolata, constituit din particule aproape uniforme si cu aceeasi dimensiune. Zdrobirea particulelor contribuie la imbunatatirea gustului ciocolatei. 3. dizolvarea prafului obtinut cu untul de cacao pana la obtinerea unei consistente lichide. In scopul micsorarii viscozitatii, uneori, se folosesc diluanti, de exemplu, fosfatita de soia. 4. omogenizarea sau consarea masei de ciocolata - Omogenizarea se efectueaza pentru obtinerea ciocolatei simple. Aceasta operatiune consta in amestecarea cat mai uniforma a masei de ciocolata, in scopul obtinerii unei consistente cat mai omogene. - Consarea masei se face pentru obtinerea ciocolatei de desert. Masa de ciocolata se agita la temperatura 45-70 C , timp de 24-72 ore. In aceasta perioada, are loc maruntirea mai fina a masei de ciocolata, rotunjirea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie pana la 96-98%, oxidarea ulterioara a substantelor fenolice, reducerea astringentei, formarea onctuozitatii, gustului si aromei fine. 5. temperarea masei de ciocolata – racirea rapida pana la 33 C, dupa care masa se tine timp de 3 ore la temperatura de 30 C, amestecandu-se permanent. Temperarea se mentine la parametrii mentionati in scopul formarii centrelor de cristalizare de B- forma stabila a untului de cacao. 6. turnarea masei de ciocolata in forme calde Suprafetele formelor trebuie sa fie bine slefuite. Aceasta contribuie la obtinerea suprafetei lucioase a produselor obtinute. 7. tasarea masei de ciocolata se efectueaza prin vibrare, in scopul eliminarii aerului din masa de ciocolata 8. racirea masei de ciocolata in forme. Se efectueaza mai intai la temperatura de 8 C, apoi la 12 C, timp de 20-25 minute. In timpul racirii, are loc cristalizarea si solidificarea masei de ciocolata. 9. extragerea produselor din forme 10. ambalarea produselor primite
Descrierea operatiilor
Operatie
- Curatirea boabelor de cacao
Scop
- Indepartarea impuritatilor: - praf, - nisip, - coji, - daunatori
Utilaje folosite - Selector-sortator de boabe de cacao cu site si curenti de aer, Operatie Scop
-
Selector-sortator pneumatic.
- Prajirea boabelor de cacao Indepartarea excesului de apa,
-
Marimea fragilitasii, miezului,
-
Modificari: - fizice - chimice, - biochimice
-
Formarea bomboanelor aromatizate: - culoare, - gust
Parametrii controlati - Umiditatea finala - 1,5 - 3 % - Temperatura de prajire - 110 - 130o C - Durata oepartiei - 20 - 30 de minute - Temperatura agentului de uscare - 140 - 160 o C - Temperatura agentului de racire - 18 - 20 o C Utilaje folosite - Prajitor vertical pentru boabe de cacao - Prajitor sferic pentru boabe de cacao Modificari ce apar in timpul operatiilor Modificari la prajirea boabelor de cacao - modificarea umiditatii. Umiditatea boabelor de cacao scade la operatia de prajire de la 6 - 8 % la 2 - 3 %. Cu cat umiditatea este mai mica miezul miezul boabelor este mai fragil, se macina usor si rezulta particule mai fine care influenteaza favorabil procesele de presare si separare a untului de cacao. Modificarea aciditatii Continutul de acizi volatili scade in urma operatiei de prajire de la 0,4 % la 0,3 % fapt care determina si o scadere a continutului in substanta uscata cu 0,1 - 0,2 %. Modificarea substantelor tanante si colorante
Continutul de substante tanate si colorante scade in timpul prajirii de la 3-6 % la 2-3,5 %. In timpul prajirii substantele tanante devin mai putin astringente deoarece boabele de cacao pierd o parte din acizii volatili. Aceasta reducere a aciditatii are ca efect si inchiderea la culoare a boabelor de cacao. Substantele tanante se transforma in substante aromatizante care imbunatatesc aroma boabelor de cacao. Modificari in continutul de grasime In timpul operatiei de prajire au loc pierderi in continutul de grasime care este absorbita de coaja de la 52 - 54 % pana la aproximativ 22 - 25 %. Prajirea boabelor de cacao este o operatie importanta pentru obtinerea unor produse de calitate motiv pentru care la operatia de prajire trebuie evitate atat temperaturile ridicate cat si o durata prea mare a operatiei de prajire. Pentru evitarea temperaturilor inalte fabricile sunt prevazute cu uscatoare in care temperatura boabelor de cacao nu depaseste 100o C. Operatie -
Concasarea, separarea cojilor si semintelor
Scop - Sfaramarea boabelor, - Separarea cojilor si semintelor - Obtinerea crupelor - partea utila la fabricarea ciocolatei Parametrii controlati
- Resturi de coji in crupe maxim - 1,5 % - Resturi miez in coji maxim - 0,5 % - Randament miez - 88,8 %
Utilaje folosite - Masina de concasat si decorticat boabe de cacao Operatie -
Obtinerea masei de cacao prin macinare
Scop - Ruperea peretilor celulari si eliberarea untului de cacao - Asiguarea unui grad mare de dispersie Parametrii controlati
- Umiditatea finala - 2,3 % - Diametrul boabelor de cacao - 35 microni = 90 - 95 % - Diametrul boabelor de cacao - 70 microni = 5 - 20 %
Utilaje folosite - Moara cu valturi - Moara cu discuri si valturi - Moara cu ciocane Operatie -
Temperarea masei de cacao
Scop - Eliminarea excesului de apa
- Evitarea sedimentarii Parametrii controlati
- Durata operatiei - 7 - 9 ore - Temperatura - 85 - 90 % - Umiditatea finala - 1,5 - 3 %
Operatie -
Formarea amestecului de masa de ciocolata
Scop - Omogenizarea componentelor: - masa de cacao, - unt de cacao, - zahar pudra, - lapte praf, Parametrii controlati
- suta la suta unt de cacao - 50 % - temperatura untului de cacao = 60 - 70 % - temperatura amestecului final - 40 - 45 % - durata operatiei = 10 - 15 minute - suta la suta grasime = 26 - 28 %
Utilaje folosite - Malaxorul discontinuu cu cilindrii Operatie -
Malaxorul continuu sistem Buss
Rafinarea masei de ciocolata
Scop - Maruntirea avansata a componentelor - Omogenizarea componentelor - Reducerea umiditatii Parametrii controlati - distanta dintre tavalugi - 0,01 - 0,02 mm - marimea particulelor - 30 microni Utilaje folosite - Moara cu cinci valturi Broeza Operatie -
Melanjare - Fluidizare
Scop - Fluidizarea prin adaos de unt de cacao si lecitina - Amestecarea cu arome - vanilina, esente, arome, etc. Parametrii controlati - dozarea lecitinei = 0,3 % - durata operatiei = 10 - 15 minute
- temperatura = 40 - 45o C Operatie -
Consarea, finisarea masei de ciocolata
Scop - Rotunjirea particulelor solide - Reducerea astringentei - Formarea aromei Parametrii controlati
- temperatura = 65 - 70
o
C
- durata operatiei = 48 - 72 ore - umiditatea finala - 0,6 % - durata operatiei = 5 - 6 ore Utilaje folosite - Consa circulara, - Consa longitudinala Operatie -
Temperarea masei de ciocolata
Scop - Crearea conditiilor de formare a centrilor de cristalizare si formei stabilite - Prevenirea albirii Parametrii controlati
- Racirea in trepte - Treapta I - temperatura - 65 - 45o C - Treapta II - temperatura - 45 - 29o C - Treapta III - temperatura - 29 - 31o C - Durata operatiei 40 - 50 minute
Utilaje folosite - Tanc de temperat si stocat ciocolata Operatie -
Masina de temperat masa de ciocolata
Turnarea - mularea in forme a masei de ciocolata - Vibrarea - trepidarea masei de ciocolata
Scop - Obtinerea formei - Eliminarea bulelor de aer Parametrii controlati
- Temperatura formelor - 30o C - Durata operatiilor - 2 - 3 minute
Utilaje folosite - Instalatia universala de format produse din ciocolata Operatie -
Racirea ciocolatei in forme
Scop - Solidificarea masei - Prevenirea "albirii grase sau uscate " prin alegerea corecta a regimului temperatura - timp Parametrii controlati - Temperatura optima = 2 - 8 o C - Durata operatiei20 - 30 minute - 2 - 3 minute - La temperatura mai mare de 10o C se produce albirea grasa - La temperatura mai mica de 5o C se produce albirea uscata Utilaje folosite - Tunel de racire -
Dulap de racire vertical
Operatie -
Scoaterea ciocolatei din forme - demularea
Scop - Obtinerea formei finale a ciocolatei Parametrii controlati
- Temperatura optima - 18 - 20o C - Umiditatea relativa - 65 - 70 %
Utilaje folosite - Masina pentru scos ciocolata din forme Operatie -
Ambalarea ciocolatei
Scop - Protejeaza produsul finit de factorii nocivi din mediu - lumina solara, umiditatea aerului, socuri mecanice si mentine integritatea produsului Parametrii controlati - Tabletele sau batoanele de ciocolata se ambaleaza in foita de staniol, apoi in ambalaje din hartie cromo, iar apoi in cutii de cartoane de 1 - 2 Kg. Utilaje folosite - Masina de ambalat ciocolata Operatie -
Depozitarea ciocolatei
Scop - Mentinerea calitatii corespunzatoare a produsului finit pana la distributia in reteaua comerciala Parametrii controlati - Depozite
1.4
Conditiile de pastrare si mentinere a calitatii
Indicii organoleptici: Forma trebuie sa fie regulata, corespunzatoare produsului dat. Nu se admite deformarea sau desenul neclar. Culoarea trebuie sa fie uniforma, caracteristica produsului dat, de la cafenie deschisa pana la cafenie-inchisa, iar pentru ciocolata alba- crem. Aspectul exterior. Suprafata trebuie sa fie lucioasa, fara bruma sau pete. Ciocolata alba poate avea suprafata mata.
Gustul si mirosul trebuie sa fie bine pronuntate, placute, caracteristice produsului dat. Nu se admite prezenta gustului sau mirosurilor straine. Consistenta trebuie sa fie tare. Structura trebuie sa fie omogena, aspectul in sectiune- mat sau celular(poros) la ciocolata poroasa. Indicii fizico-chimici: Umiditatea ciocolatei trebuie sa fie de maxim 1,2-5% in dependenta de felul ei. Pentru majoritatea felurilor, ea trebuie sa fie de maxim 1,2% . Pentru ciocolata cu adaos de lapte, acest indicator nu trebuie sa depaseasca 3% , iar pentru pentru ciocolata cu adaos de fructe- 5% Continutul de zahar total trebuie sa fie de maxim 55-63%, in functie de cantitatea de cacao rasa. Continutul de cenusa insolubila in HCl de 10% pentru produsele de caramelaj constituie maxim 0,1%. Ambalarea Ambalajul are o influenta mare ca factor al capacitatii de pastrare si mentinerii calitatii ciocolatei, deoarece o protejeaza de contactul direct cu mediul, de imprumutare a mirosurilor straine si asigura igiena produsului, inalturand posibilitatea intrarii in contact cu alte produse si in acelasi timp prelungind termenul de pastrarea a bomboanelor. Ambalajul de consum are un rol estetic si de protectie. Ciocolata poate avea diferite forme si configuratii si se comercializeaza cu bucata sau in seturi. Ciocolata poate fi invelita sau deschisa(daca se vinde la cantar) Pentru invelirea ciocolatei, de obicei, se folosesc foi din staniol si etichete estetice. Ambalajul de transport are rol de a proteja si mentine calitatea produselor in timpul trasnportarii si depozitarii. Ambalajele trebuie sa fie curate, uscate, fara mirosuri straine si sa corespunda normelor sanitare. Marcarea trebuie sa cuprinda urmatoarele informatii: -
denumirea produsului denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, importatorului, exportatorului denumirea tarii producatoare marca de produs masa neta ingredientele valoarea energetica conditiile de pastrare data fabricarii/termenul de valabilitate
-
indicativul documentului normativ si de conformitate codul cu bare informatia privind certificare
Marcajul se indica pe ambalaj sau pe eticheta.
Transportarea Se organizeaza in conformitate cu regulile de transportare pentru produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele de trasnport trebuie sa fie curate, neinfestate cu daunatori,fara miros strain.
Pastrarea ciocolatei Ciocolata se pastreaza in incaperi curate, bine aerisite, la temperatura de maxim 18 C si umeditatea relativa a aerului- maxim 75%. Termenul de pastrare: - ciocolata invelita, fara adaosuri, cu adaos de alcool- 6luni - ciocolata invelita, cu adaosuri si umpluturi- 3luni - ciocolata neinvelita, fara adaosuri, la cantar- 4luni - ciocolata neinvelita, cu adaosuri, la cantar- 2luni - ciocolata alba- 1luna.
CAPITOLUL 2 CLASIFICAREA SI SORTIMENTUL
2.1 Clasificarea ciocolatei In dependenta de modul de prelucrare, de adausurile folosite, ciocolata se clasifica in urmatoarele tipuri:
1. De desert. Se deosebeste de ciocolata simpla printr-un continut inalt de cacao si un continut relativ scazut de zahar(pana la 55%) Culoarea este cafenie intunecata, gustul- fin amarui, aroma- puternica de ciocolata, cu un grad inalt de dispersivitate a fazei solide. Ciocolata de desert poate fi: - fara adaosuri( contine masa de cacao si zahar) - cu adaosuri 2. Ciocolata simpla. Proprietatile gustative si aromatice sunt mai putin pronuntate; dispersivitatea este mai putin fina. Se deosebeste printr-un continut mare de zahar (pana la 63%). Ciocolata simpla poate fi: -cu adaosuri - fara adaosuri 3. Ciocolata poroasa. Se obtine din masa de ciocolata de desert si poate fi cu adaosuri sau fara. La obtinerea ciocolatei poroase, formele se umple cu masa de ciocolata cu ¾ din volum, se introduc in vacuum aparate unde se mentin cu masa lichida 4 ore la temperatura de 40 C. Apoi, prin scoaterea vacuumului, bulele de aer se dilateaza si maresc volumul ciocolatei. Dupa racire, masa se intareste, pastrandu-si structura microporoasa. Ciocolata poroasa se deosebeste printr-un gust deosebit si se topeste usor. 4. Ciocolata cu umplutura se obtine din masa de ciocolata simpla fara adaosuri, sub forma de diferite figurine si cu umplutura variata: de nuci, fondata, de fructe, de jeleu, de crema de lapte etc. Continutul de umplutura trebuie sa fie de 25-50%. 5. Ciocolata praf se obtine din cacao rasa si pudra de zahar, fara sau cum adaosuri de lapte si vanilina. Se intrebuinteaza pentru prepararea unor bauturi si pentru obtinerea unor produse de cofetarie. 6. Ciocolata alba (de lapte) se obtine pe baza untului de cacao cu adaugarea laptelui uscat sau condensat si altor ingrediente gustative. Are culoarea crem. 7. Ciocolata cu nuci se deosebeste prin adaugarea in masa de ciocolata a alunelor,
arahidelor, migdalelor intregi sau faramitate. Ciocolata cu nuci poate fi de desert sau simpla. 8. Ciocolata cu cafea contine cafea sau extractul din cafea. 9. Ciocolata pentru diabetici se caracterizeaza prin inlocuirea zaharului cu sorbit, xilit sau alti substituienti. 10. Tabletele dulci se deosebesc prin inlocuirea produselor de cacao cu grasimi culinare, hidrogenate sau cu alte produse bogate in proteine(soia, lapte-praf).
2.2 Sortimentul comercial pe piata Republicii Moldova
Talisman Stil Bucuria Baton Masca Favorit Gloria
Excellence Lindor Milk Chocolate 85 Orange
Moldova Meteorit Do Re Mi Dorinta
DeLuxe Bitter Noir Elegance
Brut
Trufalie Domior Korolovski Shedevr Parizhel Kto scazal Muu?
Neagra
Alba
Cu lapte
Cu alune
M-Joy
Praline
Tablete
Crispello
CAPITOLUL 3 AVANTAJELE SI DEFECTELE Cercetatorii au descoperit ca ciocolata ajuta la scaderea presiunii arteriale, este sanatoasa pentru inima si probabil pentru multe altele. Fiind obţinută în amestec cu pudra de cacao, ciocolata nu conţine numai carbohidraţi, grăsimi şi proteine vegetale ci şi un număr semnificativ de minerale şi vitamine cum ar fi potasiu, magneziu, calciu, sodiu, vitamina A, B1, B2 şi E. În plus, conţine o serie de alte substanţe în cantităţi mici, dar foarte eficiente: 1.Theobromina stimulează sistemul nervos central, facilitează funcţionarea musculaturii în cazul eforturilor fizice deosebite, actionează ca diuretic şi ca stimulent pentru pofta de mâncare. 2.Cofeina creşte rezistenţa la oboseală, la activităţi intelectuale prelungite şi stimulează starea de veghe. În medie, un baton de ciocolată conţine cam 6 mg de cofeină în timp ce o ceaşcă de cafea conţine în jur de
100-150 mg. 3.Triptofanul este un aminoacid esenţial, care ajută la creşterea secreţiei de serotonină, antidepresiv şi un element natural care acţionează pentru reducerea stresului. Scăderea nivelului de serotonină din creier duce la pofta puternică de alimente dulci şi, în special, de ciocolată. 4.Feniletilamina este secretată de organismul nostru atunci când ne îndrăgostim şi este asemănătoare, din punct de vedere chimic, cu amfetaminele, deci acţionează ca psihostimulent. 5.Antioxidanţii protejează organismul împotriva bolilor de inimă şi a cancerului. Se găsesc în cantităţi substanţiale numai în ciocolată şi în ceaiul verde. 6.Endorfinele sunt produse de creier în cazul consumului mare de ciocolată. Ajută la ridicarea moralului, la schimbarea stării de spirit şi la reducerea anumitor dureri. 7.Fenolii se găsesc şi în vinul roşu, ceai, fructe şi legume şi pot reduce riscul apariţiei bolilor de inimă. Ciocolata neagra este cea mai sanatoasa, avand efecte benefice asupra presiunii arteriale. A fost dovedit faptul ca ciocolata neagra contine antioxidanti foarte importanti si benefici pentru organism. Ciocolata neagra duce la scaderea presiunii arteriale, reduce cantitatea de colesterol si creste sensibilitatea insulinei din corp. Ciocolata alba si ciocolata cu lapte contin o cantitate redusa de antioxidanti si nu aduc aceeasi beneficii sanatatii noastre. Ciocolata alba nu contine niciun pic de cacao si este produsa doar din unt de cacao (doar din grasimea din boabele de cacao). In plus, aceasta nu contine nici antioxidanti. Ciocolata cu lapte, ori ciocolata cu diverse arome se obtine tratand boabele de cacao co o solutie pentru a avea o culoare cat mai inchisa, insa prin acest proces, 90% din substantele benefice din boabele de cacao sunt distruse. In plus, laptele continut de acest tip de ciocolata impiedica antioxidantii ramasi in urma procesarii sa se absoarba in organism.
Defectele Specifice Ciocolatei Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile periferice si ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase. Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorita continutului de grasimi
cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc in functie de modul de temperare si racire a masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18 grade Celsius determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime.
Bibliografie 1) http://www.codrosu.ro/istoria-ciocolatei-afla-totul-despreciocolata/ 2) http://ciocolata.pasiunea.eu/tipuri-deciocolata_articol_1491.html 3) http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83 4) Valoarea nutritiva a alimentelor www.reductostart.ro
5) http://www.wikifood.ro/nutritie/cercetare/ 6) http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehniciancontrolul-ca26.php 7) G. Nicolescu, N. Petrescu- Fabricarea produselor zaharoase, Editura tehnologica, Bucuresti - 1967 8) http://confortmarket.ro/articole/avantajele-ciocolatei 9) www.bucuria.md www.milka.ro www.roshen.com
