Universitatea Dunarea de Jos din Galati Departamentul de Formare Continua si Transfer Tehnologic
Programul Studii postuniversitare de conversie in TEHNOLOGIE SI CONTROL IN ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM
Proiect la disciplina ANALIZA SENZORIALA
Coordonator: Conf. dr. ing. Gabriela Iordachescu
Nume si prenume cursant: Voicu P. Adriana (cas. Dincu)
Galati 2013
Analiza caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
-1-
Cuprins : 1. Introducere ....................... .................................... ........................... ......................... ......................... ........................... .................... ....... 3 2. Cap. 1 : Caracterizarea generala a ciocolatei ……………………….. ……………………….. 5 3. Cap. 2 : Analiza sintetica a pietei produsului ales – ciocolata ……………………………… …………………………………......... …................. ........ 9 4. Cap. 3 : Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei …………………......... …………………..................... .......................... ........................ .......... 11 5. Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului ........................ .................................... .......................... .......................... ........................ .......................... ................... ..... 12 6. Concluzii ...................... ................................... ......................... .......................... ........................... ......................... ....................... ........... 16 7. Bibliografie .................... ................................ .......................... ........................... .......................... ........................... ..................... ....... 17
-2-
INTRODUCERE Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi i nsasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei sti intei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul „senzoricii” au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii” continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea Com plexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
-3-
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice fizi ologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona) , a pastra (a retine), a reda (a (a descrie), a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie. receptie. Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt: •
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
•
Consecinta;
•
Limpiditatea;
•
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
•
Culoarea;
•
Aroma;
•
Buchetul;
•
Gustul;
•
Suculenta etc.
-4-
Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei 1.1. Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu
contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao cacao si unt de
cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. l apte. Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara
sau maxim 10% coninut de lapte. Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. cacao. Cu cat este mai
ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
1.2. Mod de obtinere
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea ciocolatei: 1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior ult erior aromatizata cu tipuri superioare de cacao. 2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara. 3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in i n acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.
-5-
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o t eaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte foart e importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu aj utorul unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
-6-
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca depaseasca 75 microni, iar i ar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: ciocolatei: cu cat este mai fina fi na macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, i ngredientelor, conform retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii -7-
apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei viit oarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate i mpachetate si etichetate manual manual sau automat.
1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate: •
aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si trebuie sa fie: -la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule) -la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
•
culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie.
•
consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura t emperatura de 16°-18°C-tare si casanta
•
gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain.
•
finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.
-8-
ciocolata Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales- ciocolata Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste depaseste 6 kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual. Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft Foods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat, Nestlé si Master Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada mai 2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB Romania.
Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vinzari si in valoare, primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini (Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (ExcelentKandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006, acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.
Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile Laura, Africana si Novatini.
Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai vindute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78% dintre romani cunosc marca Milka. De asemenea, asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.
-9-
Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine, miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete inregistreaza aproximativ 60% din piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata pi ata il are segmentul batoanelor de ciocolata, cu circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie i unie 2005, la 12,6%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006, ca importanta in valoare. De asemenea, figurinele de ciocolata au inregistrat o crestere, in volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la 3,8%, in perioadele supuse monitorizarii.
Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si valoric, importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in perioada mai 2004 - iunie 2005 volumul vinzarilor de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006 acesta a ajuns la 26,3%.
- 10 -
Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei 3.1. Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative informatii despre acestea
Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu umplutura de frisca. 3.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma, consistenta (la o temperatura de 20±2 ˚C), culoare, aroma, gustul. 3.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele 2 marci
Caracteristici senzoriale Design ambalaj
Aspect exterior si in sectiune(la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma Consistenta (la o temperatura de 20±2 ˚C) Culoare Miros
Gust
Descrierea caracteristicilor senzoriale Milka (umplutura frisca) Primola (umplutura frisca) Hartie lucioasa, semiHartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare mov cu impermeabila, culoare prezentarea imaginii firmei albastra cu prezentarea marcii (vacuta mov) si a marcii, si si desenul sortimentului ales desenul sortimentului ales ( (pahar cu frisca) frisca) Forma regulata, suprafata neteda Forma regulata, suprafata lucioasa, prezinta desene bine neteda lucioasa, prezinta conturate (numele marcii) desene bine conturate (numele marcii) Tare, casanta, fina; umplutura Tare, onctuoasa, fina; este pastoasa. umplutura este pastoasa Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca) aroma folosita ( frisca) Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina precizata, fara nuante straina Caracteristic, bine precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine
Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine
- 11 -
Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului 4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata
Evaluarea prin punctaj pun ctaj a calitatii senzoriale senzo riale a ciocolatei umplute umpl ute
Caracteristica senzoriala Aspect exterior si in sectiune (la temperatura de 20±2 ˚C) si forma
Consistenta (la temperatura de 20±2 ˚C)
Culoare
Aroma
Gust
Scara de punctaj 0…4
0…4
0…4
0…4
0…4
Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si zgarieturi; desene bine conturate. Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi; prezinta prezinta mici neregularitati de forma si desen. Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire este insuficient; prezinta desene slab conturate; suprafata mata. La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: pastoasa, cremoasa. La exterior: mai putin fina sau umplutura necremoasa. La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura prea tare/moale, cristalizata. Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta concordanta cu aromele folosite (frisca)=albicioasa Prea slaba/intensa Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea umpluturii necorespunzatoare cu aroma folosita (alta culoare decat alb) Bine definite, placuta, in concordanta concordanta cu adaosul si colorantul folosit Specifica, dar slab/ puternic exprimata Aroma lipsa, neplacuta sau straina Bine definit, placut, specific aromei folosite Umplutura prea aromata/mai putin precizata
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced
Punctaj acordat
4 2
0
4 2 0 4 2 0
4 2 0 4 2 0
- 12 -
4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Sarbu Andreea Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4
Observatii
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Sarbu Andreea Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 2 4 2 2
Observatii Umplutura necremoasa. necremoasa. Specific dar intepator. Umplutura mai putin definita.
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4
Observatii
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 2 2 2 4 4
Observatii Supraf. usor mata, zgarieturi Umplutura mai putin fina Mai putin intensa
- 13 -
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Sevastita Panu Irina Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4
Observatii
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Sevastita Panu Irina Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 2 4 2 2
Observatii Umplutura cam moale Specifica dar slab exprimata Umplutura prea putin precizata
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Milka Nume evaluator: Sirbu Larisa Stefania Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 4 4 4 4
Observatii
Fisa individuala de analiza analiza senzoriala Denumire produs: ciocolata Primola Nume evaluator: Sirbu Larisa Stefania Data: 10.12.2013
Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Miros Gust
Punctaj individual acordat 4 0 4 2 2
Observatii umplutura prea moale specific, dar slab exprimat umplutura prea aromata
- 14 -
4.3. Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat Fisa centralizata de analiza analiza senzoriala
Denumire produs: ciocolata Milka Data: 10.12.2013 Caracteristici
Punctaj individual
senzoriale
E1
E2
Punctaj
E3
E4
mediu total
Aspect exterior si in sectiune Consistenta
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Culoare
4
4
4
4
4
Miros
4
4
4
4
4
Gust
4
4
4
4
4
Total
20
20
20
20
20
Fisa centralizata de analiza analiza senzoriala
Denumire produs: ciocolata Primola Data: 10.12.2013 Caracteristici
Punctaj individual
senzoriale
E1
E2
Punctaj
E3
E4
mediu total
Aspect exterior si in sectiune Consistenta
4
2
4
4
3,5
2
2
2
0
1,5
Culoare
4
2
4
4
3,5
Miros
2
4
2
2
2,5
Gust
2
4
2
2
2,5
Total
14
14
14
12
13,5
- 15 -
4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei marci intr-o clasa de calitate
In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de 13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola frisca din clasa Mediu.
CONCLUZII Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile sale. Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la l a toti cei patru evaluatori punctaje mai mici decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina. In ceea ce priveste mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate: moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se puna accent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii celor doua arome ( ciocolata si frisca ).
- 16 -
Universitatea Dunarea de Jos din Galati Departamentul de Formare Continua si Transfer Tehnologic
Programul Studii postuniversitare de conversie in TEHNOLOGIE SI CONTROL IN ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM
Proiect la disciplina ANALIZA SENZORIALA
Coordonator: Conf. dr. ing. Gabriela Iordachescu
Nume si prenume cursant: Voicu P. Adriana (cas. Dincu)
Galati 2013
