Evaluarea Calitatii Ciocolatei

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE FACULTATEA AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

EVALUAREA EVALUAREA CALITATII CIOCOLATEI

COORDONATOR STIINTIFIC :

Conf. univ. dr. Lelia Voinea

STUDENTI (Anul III, Seria B, grupa 1324 ):

Stefan Ioana Salavarin Ani – Nicoleta Nicoleta Tanasescu Ana- Gabriela Tatarusanu Viorela- Elena Stetco Claudia

BUCURESTI -2014-

CUPRINS

INTRODUCERE Cap. 1

CARACTERIZAREA GENERALĂ A CIOCOLATEI

1.1. Scurt istoric al ciocolatei 1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a ciocolatei 1.3. Caracteristicile de calitate ale ciocolatei nu triţionale ciocolatei 1.4.Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale Cap. 2 PREZENTAREA PIEŢEI CIOCOLATEI

2.1. Identificarea principalilor producători ai ciocolatei 2.2. Evoluţia pieţei ciocolatei Cap. 3 ETICHETAREA CIOCOLATEI

3.1.Alegerea a 2 mărci din sortimentele de ciocolata 3.2.Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor 3.3.Identificarea aditivilor alimentari

Cap. 4 EVALUAREA CALITĂŢII NUTRIŢIONALE 4.1. Informatii de pe etichetele nutriţionale 4.2. Evaluarea profilului nutriţional

Cap. 5 EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE 5.1.Scema de punctaj 5.2. Analize senzoriale prin metoda evaluării prin puncte 5.3.Fişe centralizatoare de analiză fiecărei mărci de ciocolata 5.4.Stabilirea clasei de calitate a fiecărei CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Motivarea alegerii noastre porneste din dorinta de a prezenta intr-o forma veridica un produs nelipsit din alimentatia oricarui individ si anume ciocolata. Ciocolata are efecte benefice pentru sanatate doar pentru oameni care o consuma cu o anumita masura. Ne propunem sa informam intr-un mod cat se poate de corect asupra efectelor atat pozitive cat si negative ale ciocolatei, cu atat mai mult cu cat se adreseaza persoanelor de orice varsta. Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat. Un studiu prezentat de către BBC a arătat că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice, iar ritmul cardiac crește mai mult decât în timpul unui u nui sărut pasional și senzația durează de patru ori mai mult. Îngrijorarea majoră a unor nutriționiști este faptul că, deși consumul de ciocolată poate afecta în mod pozitiv prevalența unor biomarkeri care pot p ot reduce incidența bolilor cardiovasculare, această cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu un număr mare de calorii introduse în circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate în procese p rocese intensive energetice celulare, provoacă obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favorizând obezitatea în același timp cu beneficiile flavonoizilor. Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolată amăruie și cacao. Cacaua posedă un puternic efect antioxidant natural, protejând împotriva oxidării lipo proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în antioxidanți polifenolici. Procesarea cacauei cu substanțe alcaline distrug flavonoidele.Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de d e reducere a tensiunii arteriale și de îmbunătățire a dilatației d ilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolată.In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect neuroprotectiv în accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic.Chiar a existat o dietă numită "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolată și cacao. Oricum consumul de ciocolată cu lapte, ciocolată albă, laptelui gras cu ciocolată infirmă beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse. In primul capitol va vom prezenta pe scurt principalele caracteristici ale ciocolatei, precum si etapele procesului de obtinere a acesteia.Urmand,in capitolul 2, sa identificam principalii producatori si sa prezentam evolutia pietei acestui produs. In cel de-al treilea treilea capitol vom alege doua marci de ciocolata si le vom analiza din punct de vedere al continutului informational al etichetei si al aditivilor alimentari. Iar in capitolele 4 si 5 vom evalua calitatea nutritionala, respectiv senzoriala a ciocolatei.

Capitolul 1

Caracterizare generala a produsului

1.1. Scurt istoric al produsului

Istoria ciocolatei a început o dată cu descoperirea Americii. Astfel, în al patrulea voiaj al său in America, Cristofor Columb a ancorat pe data de 30 iulie 1502 în Nicaragua, fiind primul european care a descoperit boabele de cacao. Acestea erau folosite de băstinaşi ca monedă (formă de plata) sau în prepararea unor băuturi delicioase. La întoarcerea din călătorie, Columb a adus regelui Ferdinand şi reginei Izabela boabe de cacao. Apoi, în timpul invaziei lui Hernando Cortez în Mexic din anul 1519, indienii azteci au fost găsiţi folosind boabele de cacao în prepararea unei băuturi regeşti. Aceasta era foarte amară, drept pentru care s-a emis ideea îndulcirii ei cu trestie de zahăr. Băutura a fost adusă în Spania în anul 1528 de către Cortez şi îmbunătăţită, punându-i-se scorţişoară şi vanilie. S-a observat, de asemenea, că băutura are un gust mai bun dacă este servită fierbinte, aceasta prinzând foarte bine, mai ales la aristocraţii spanioli. Astfel, spaniolii au inceput să planteze cacao în coloniile lor, dând naştere unei afaceri prospere. Ei au ţinut secret această industrie timp de mul te sute de ani, până cand niţte călugări spanioli au permis într -un final ca secretul să scape. În 1609 a apărut în Mexic prima carte dedicată exclusiv subiectului ciocolata, cu titlul “Libro en el cual se trada del chocolates”. Apoi, în anul 1615, prinţesa Spaniei, Anna de Austria, s-a măritat cu Ludovic al XIII-lea şi a introdus la curtea franceză, printre alte obiceiuri spaniole, pe cel de a bea ciocolata. Aceasta băutură s-a răspândit repede în Europa şi, în 1657, a apărut una dintre cele mai faimoase case englezeşti de ciocolată. Marinarul Pedro Bravo do los Camerinos, în 1670, a decis că a petrecut prea mult timp pe mare în voiajele de explorare şi s-a stabilit în Filipine, unde şi-a petrecut restul vieţii plantând cacao, punând astfel baza celei mai mari plantaţii din acea vreme. Apoi, în anul 1671, a avut loc un accident fericit. S-a intamplat ca un ajutor de bucătărie cam stângaci să scape un bol plin cu migdale pe podea. Şeful, nervos, a încercat să îl traga de urechi, iar acesta din urmă a scăpat şi o lingură cu zahăr fierbinte peste migdale, în timp ce Ducele de Plesslis-Praslin, un renumit gurmand, îşi astepta desertul. În disperare de cauză, şeful l-a servit pe mareşal cu desertul format din amestecul de migdale şi zahăr ars. Mareşalul a fost deosebit de încântat şi a dat numele acestui desert, nu însă întreg ci, simplu, “Praslin”. Din acel moment acest “dulce” a suferit numeroase modificări, incluzând şi dezvoltarea modernă a termenului de “praline”.

1

Către sfârşitul secolului al XVII -lea, ciocolata şi-a făcut apariţia în Germania. Politica de restricţionare a produselor străine l -a condus pe Frederick I de Prusia să impuna taxe pe ciocolată în 1704. Oricine işi permitea un asemenea lux trebuia să platească doi taleri pentru un permis special. În 1720, primii fabricanţi de ciocolată din Florenţa şi Veneţia ofereau clienţilor o ciocolată a cărei reputaţie a ajuns departe de graniţele tării. Fabricanţii italieni de ciocolată, bine pregatiţi în arta ciocolateriei, erau bine vazuţi în Franţa, Germania şi Elveţia. În 1765 a apărut prima fabrică de ciocolată. Apoi, în anul 1828, au fost inventate tehnici mecanizate de măcinare a boabelor de cacao (presa pentru boabele de cacao), ceea ce a dus la scăderea preţului ciocolatei. Datorită acestei prese a fost îmbunătăţită şi băutura din cacao, deoarece prin presare era stoarsă grăsimea pe care o conţineau boabele de cacao. În secolul al XIX-lea, au avut loc două mari revoluţii în istoria ciocolatei: în primul rând, o companie engleză a produs prima ciocolată solidă de mâncat - ciocolata fondantă fina şi mătăsoasă şi, în al doilea rând, în anul 1876, elveţianul Daniel Peter a introdus laptele în ciocolata, creând un produs care şi astăzi aduce bucurie: ciocolata cu lapte. Prima fabrică elveţiana de ciocolată a fost construită într -o fostă moară, lângă Vevey. Fondatorul, Francois-Louis Cailler, a invatat secretul comerţului cu ciocolata în Italia. Reputaţia ciocolatei elveţiene este întărită şi astăzi de numeroasele medalii obţinute la expoziţiile internationale, dar mai ales de aprecierea cunoscătorilor din întreaga lume. În America, ciocolata a avut un mare succes şi s-a dezvoltat foarte repede. În prezent, guvernul american îi recunoaşte rolul, astfel încât ciocolata face parte din raţia soldaţilor americani înca din timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial şi este nelipsită din dieta astronauţilor. Ciocolata este considerată ca fiind cel mai iubit desert, indiferent de varstă. Însă nu mulţi consumatori ar putea să facă diferenţa între principalele tipuri de ciocolată.

1.2.

Principalele etape ale procesului de obținere a ciocolatei

1. Recoltarea: Arborele de cacao crește de regulă 15 metri, dar în plantații nu depășește 6 metri pentru a fi ușor de cules. Fructele mari și colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape

de tulpină; în funcție de varietate, forma, textura și culoarea pot diferi. Deși o teacă poate rezista 2-3 săptămâni fără a se desface, pentru a dezvolta cea mai bună aromă, este foarte importantă perioada de recoltare. Florile și fructele pot fi întâlnite în a celași timp într-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, deși perioada de vârf este î n apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multă atenție pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse într-o locație foarte aproape de locul de recoltar e, unde fiecare fruct este desfăcut cu ajutorul macetei sau pur și simplu prin lovirea a două teci, în 2

așa fel încât semințele și pulpa din interior să poată fi extrase. Fig.1 Recoltarea boabelor de cacao

2.

Fermentarea şi uscarea: Seminţele trebuiesc fermentate înainte de a fi măcinate

şi procesate. Fiecare teacă conţine în jur de 50-60 de seminţe mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la rândul lor sparte înainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea dă aromă şi gust şi ajută la îndepartarea resturilor de pulpă. Procesul creează foarte multă căldură şi necesită aer, de aceea seminţele sunt întoarse de câteva ori. Seminţele purpurii devin maronii în timpul perioadei de fermentare care înseamnă în medie o săptămână. După fermentare, seminţele sunt uscate timp de o săptămână. Din 100 kilograme de seminţe, în urma uscării rămân 45 kilograme. Fig.2 Fermentarea și uscarea boabelor de cacao

3. Prăjirea: Operaţie foarte importantă, este unul din factorii principali în obţinerea unui produs de bună calitate, reprezintă un punct critic de control. Boabele de cacao sunt atent curaţate şi sortate în fabrică şi apoi prăjite cu ajutorul unui echipament special (figura 2), la o temperatură de 130 – 150° C. Umiditatea în exces şi compuşii acizi se evaporă în timpul acestei etape, iar boa bele devin o masă uniforimă de culoare maro închis. Prăjirea este o etapă esenţială în întreg procesul de producţie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma şi gustul depind foarte mult de ea. În timpul prăjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din ţări diferite. Majoritatea producătorilor importanţi de ciocolată păstrează metodele şi condiţiile de prjire secrete.

Fig. 3 Cuptor special folosit la prăjirea boabelor de cacao

4. Măcinarea: După prăjire, boabele sunt sfărâmate în bucăţi încă grosiere, apoi măcinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cât boabele sunt mai fin măcinate, cu atât gustul ciocolatei va fi mai aromat şi mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin maşina de măcinat nu trebuie să depăşească 75 microni, iar produsul rezultat se numeşte lichior sau masă de 3

cacao. Lichiorul de cacao conţine 54% unt de cacao, substanţă preţioasă necesară pentru obţinerea unei ciocolate adevărate. Untul de cacao se obţine prin încalzirea lichiorului la 95 – 105° C şi apoi presarea acestuia între nişte valţuri speciale care îl transformă într -o pastă fină. Substanţa uscată care rezultă în urma separării este folosită la producera pudrei de cacao.

Fig. 4 Moară specială folosită la măcinarea boabelor de cacao 5. Amestecare: Lichiorul de cacao, zahărul și o parte din untul de cacao sunt amestecte în anumite propor ții. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important în producerea ciocolatei: cu cât este mai fina macinarea, cu atât mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de conținutul în ingredientele naturale din cacao si în mod special de conținutul în unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferența între o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentați. Fig.5 Mixer folosit la amestecarea ingredientelor 6. Consarea: După amestecare şi măcinare, masa de ciocolată este supusă conşării care

presupune amestecare la o temperatură ridicată. Conşarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenţa ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul mai rafinat, producând cunoscutul efect de „topire în gură‟. După procesarea masei de ciocolată sunt adăugate restul ingredientelor, conform reţetei.

7. Temperarea: Temperarea este etapa cheie în producerea unei ciocolate. Este un

proces lung şi complex care necesită experienţă şi îndemanare. După conşare masa fierbinte de ciocolată trebuie să fie răcită, dar acest lucru se poate face doar respectând anumiţi paşi. Problema apare datorită faptului că untul de cacao este o grăsime polimorfă care cristalizează în timpul răcirii şi poate căpăta diferite consistenţe în funcţie de condiţiile de răcire. Temperarea este necesară pentru a obţine cea mai stabilă consistenţă. De aceea ciocolata fierbinte este mai întâi răcită la 28° C, apoi reîncălzită la 32° C. Dacă în timpul acestor oper aţii apare ceva, acest 4

lucru se va reflecta în calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafaţa unei tablete de ciocolată pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperări incorecte.

8. Turnarea: După temperare, ciocolata este turnată în forme încălzite. În această fază,

dacă reţeta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adăugate în ciocolată. Apoi ciocolata este pusă în instalaţii speciale de răcire unde se întăreşte şi capătă o suprafaţă lucioasă foarte apetisantă. În final, formele sunt întoarse şi bătute, produsele fiind împachetate şi etichetate manual sau automat. 1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor (caracteristici

fizico-chimice, organoleptice)

Caracteristici fizico-chimice : -

Caracteristici organoleptice :

zahărul total zahărul direct reducător conţinutul de apă conţinutul de grăsime aciditatea mărimea bomboanelor

-

aspectul exterior aspectul în secţiune culoarea consistenţa mirosul şi gustul

• Proprietati psihosenzoriale ale produselor de ciocolată: - aspectul exterior – ciocolata trebuie sa aibă formă regulată, suprafaţa netedă. Se admit zgârieturi uşoare şi bule mici de aer. Nu se admit urme de infestare. - aspect în secţiune – pentru ciocolata fără adaosuri trebuie să fie o masă omogenă, nestratificată, fără bule de aer. In ciocolata cu adaosuri, acestea trebuie să fie uniform repartizate. - culoarea este de la brun deschis la brun închis în funcţie de tipul de ciocolată. - consistenţa la temperatura de 16 – 180 C trebuie să fie tare, casantă la rupere. 1.4.

Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale produsului

Cacao este denumirea semințelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Aceasta este materia primă principală pentru obținerea de ciocolată. Semințele de cacao conțin teobromină, cofeină și salsolinol. Teobromina este un stimulent moderat dar de durată al sistemului nervos central. Cofeina, care este un stimulant mai 5

puternic, se găsește într -o cantitate mai redusă. Acțiunea salsolinolului nu este încă clarificată. Cert este că deja la consumul de cantități reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihică explicată prin creșterea concentrației sanguine a serotoninei. Cardiologii elvețieni și americani numesc ciocolata amăruie, ce are un procent de 70 % cacao, aspirina dulce”, deoarece reduce afecțiunile cardiace și incidența trombozelor. Oamenii de știință apreciază efectul pozitiv antioxidant al substanței. De asemenea se constată efectul pozitiv al flavonelor din cacao la scăderea depunerilor de pe pereții vaselor de sânge. La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a fenomenului de îmbătrânire prematură a pielii și reducerea clară a incidenței bolilor cardiovasculare. Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gura, fara a se putea decela prezența particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calit ați - grad de dispersie, onctuozitate si miros - sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc în timpul prelucrarii principalelor materii prime : masa de cacao, unt de cacao, zahar si a unora de adaos (lapte, sâmburi grasi, aromatizanți, etc ). Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei și inhibitor al diareei. În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat. O treime din grăsimea ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în special acidul stearic și o grăsime nesaturată numită acid oleic. Acționând diferit față de alte grăsimi nesaturate, acidul stearic nu crește nivelul colesterolului din sânge. Consumul de ciocolată în cantități relativ mari nu crește nivelul colesterolului, ci chiar este indicată o acțiune de scădere a acestuia din urmă. Beneficiile utilizării ciocolatei: - Rol terapeutic - Efect anticancerigen - Antioxidant - Stimulator cerebral - Inhibator al tusei - Proprietați afrodisiace Pericolele utilizării ciocolatei: - Obezitate - Diabet -Acnee -Intoxicare cu plumb - Consumata seara, ciocolata duce la stari de agitație si creeaza hiperactivitate.

6

Capitolul 2

Analiza sintetica a pietei produsului ales-ciocolata 2.1 Identificarea principalilor producători ai ciocolatei

Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut consistent, din 2003 pana in prezent, cu 10% anual. Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sunt KraftFoods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat, Nestlé si Master Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada 2011 - 2012 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB Romania. Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vanzari si in valoare, primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura(Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-Kandia). In perioada 2011 - 2012, acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile Laura, Africana si Novatini. Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai vandute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele economic si mediu, potrivit unuistudiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78% dintre romani cunosc marca Milka. Deasemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata. 2.2 Evoluţia pieţei ciocolatei Ciocolata ,categorie in care intra tabletele, batoanele, napolitanele invelite in ciocolata,

figurinele si produsele de sezon, reprezinta unul dintre segmentele cele mai importante ale pietei de bunuri de larg consum. Analiza care urmeaza este realizata pe baza informatiilor puse la dispozitie de ACNielsen Romania. Potrivit sursei citate, din punctul de vedere al valorii vanzarilor inregistrate in anul 2007, aceasta categorie se situeaza pe locul sase in totalul pietei de bunuri de larg consum (FMCG), fiind devansata de tigari, bere, bauturi racoritoare, apa minerala si cafea. Vanzarile de produse din ciocolata pe piata romaneasca au crescut cu 19% in volum anul trecut fata de 2012, pana la 28.000 de tone, echivalentul a 280 de milioane de tablete de 100 de grame, arata un studiu al Nielsen. Valoarea pietei de ciocolata sub forma de tablete, la pret de retail, s-a ridicat anul trecut la 368 mil. lei (104 mil. euro) si 19.300 de tone pe an, in crestere cu peste 18% fata de 2012, potrivit datelor firmei de cercetare ACNielsen.

7

Produsele sub forma de tablete se vand in continuare cel mai bine, acestea detinand 64% din totalul pietei, ca volum, si 58%, ca valoare. Ciocolata care are lapte in continut domina acest segment, cu peste 13 mii de tone vandute anul trecut, urmata la mare distanta de ciocolata alba (1,2 tone). Daca ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare ca gusturile romanilor se indreapta preponderent spre cremele de cappuccino, capsuni, visine, brandy si caramel, in timp ce crema de lamaie detine o pondere nesemnificativa in topul vanzarilor (0,1 tone). In acest moment, exista aproximativ 70 de ofertanti care activeaza pe piata ciocolatei din Romania, cu 90 de branduri. Dintre acestia, doar trei – patru producatori si marci domina piata pe fiecare dintre segmentele care o compun. Exporturile de ciocolata si de produse din ciocolata ale Romaniei s-au majorat, anul trecut, de 2,5 ori fata de 2012, dar au fost de peste sase ori mai mici decat importurile, arata date furnizate de Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale (MAPDR). Cantitatea de ciocolata si produse vanduta pe pietele externe a avansat cu 647 de tone, la 1.065 de tone, iar importurile au scazut cu 10%, pana la 6.877 de tone.

8

Diagrama produs-piata pentru ciocolata

9

Capitolul 3

Etichetarea produsului 3.1.Alegerea a 2 mărci de produs şi prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea

Pentru analiza am ales Milka si Africana cu lapte.

Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods

International, situandu-se in segmentul premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales consumatorilor tineri la orice varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata, triplandu-si cota in ultimii 3 ani, conform datelor Kraft. Milka concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme Chocolat), pe un segment tot mai competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea Europeana.

Numele – Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte (Milch) si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 Legenda Mov vede lumina zilei, cand numele marcii Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul tabletei Milka este mov, pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica a Alpilor. Logo-ul Milka este aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj intr-o grafica stilizata prin imprimarea emblemei in culoare alba pe fundal mov. Sloganul Milka este reprezentat de fraza Milka -Cea mai fina placere. Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si companiei Suchard. Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe Suchard. In 10

septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din Berna a fratelui sau Frédéric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe Suchard pleca in lunga calatorie spre marea America. Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in bagajul sau de mana, trebuiau sa il transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum deseori se intampla in viata, lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu succesul dorit. Ghinionul unuia, norocul altora“. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi intors in Europa, in cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa el isi incearca pentru a doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc atat lui, cat si tuturor fanilor ciocolatei.

Numele marcii Africana se leaga de insoritul continent de unde provin boabele de cacao de cea

mai buna calitate.Tableta Africana se distinge prin calitate si un pret accesibil.

11

3.2. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor alese

Conţinutul informaţional al etichetei Denumirea sub care e vândut alimentul Lista ingredientelor

Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente accentuate la etichetare sau prin cuvinte, desene

Condiții specifice de depozitare Denumirea comercială și sediul producătorului/ ambalatorului/ distribuitorului sau importatorului Cantitatea netă de aliment preambalat Locul de origine sau de proveniență a alimentului Data durabilității minimale sau data limită de consum Instrucțiuni de utilizare Concentrație alcoolică Mențiuni care să permită identificarea lotului Informații nutriționale

Milka cu lapte

Africana cu lapte

Milka cu lapte din Alpi zahar, lapte praf degresat, zer praf, unt de cacao, masa de cacao, grasime din lapte, emulsificator (lecitina din soia), arome.

Africana cu lapte zahar, grasime vegetala, zer praf, cacao cu continut redus de grasime, emulsificatori (lecitina din soia, E476), lapte praf degresat (0.8%), Ciocolata cu lapte Tableta cu lapte contine contine substanta uscata substanta uscata de de cacao 30% cacao 8% minimum. minimum.Contine lapte, Contine lapte si soia. soia A se păstra la loc uscat și răcoros Ciocolată. Kraft Foods România SA. B-dul Dimitrie Pompei, nr. 6, sector 2, 020335, București, România

A se păstra la loc uscat și răcoros Ciocolată. Kraft Foods România SA. B-dul Dimitrie Pompei, nr. 6, sector 2, 020335, București, România

100 g

100 g

Produs în UE Produs în UE A se consuma de preferință A se consuma de preferință înainte de : înainte de : Nu e cazul Nu e cazul Nu e cazul Nu e cazul 0SV2122331 OSV2221541 Valoare energetică 530kcal Valoare energetică 520 kcal Grăsimi totale 29,5 g Grăsimi totale 28,0 g Grăsimi saturate 17,5 g Grăsimi saturate 16,5 g Carbohidrați Carbohidrați 58,5 g 62,5 g 57,5 g Zahăr Zahăr 61,0 g Proteine 6,6 g Proteine 3,7 g Sare 0,17 g Sare 0,17 g

12

3.3.Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor Aceste produse contin E 322(i) sau lecitina, care este emulgator si antioxidant. Face parte din categoria E-urilor inofensive. Lecitina este cunoscuta pentru capacitatea sa de a imbunatati functiile creierului. Lecitina poate avea şi ca aditiv alimentar efecte benefice însă acestea pot fi umbrite de efectele negative. Lecitina folosită ca aditiv alimentar nu este 100% identică cu cea naturală, conţinând şi contaminanţi ca arsenicul, aluminiul, substanţe folosite în procesul de extracţie etc. E322 poate produce efecte negative şi din cauza că este prezent în foarte multe alimente şi astfel, zilnic, este consumată o cantitate mult mai mare decât dacă am consuma hrană fără aditivi. Cele mai cunoscute efecte dăunătoare ale E322 sunt: crampe abdominale, greaţă, diaree, alergii, tensiune arterială scăzută, anorexie / obezitate, perturbarea funcţiilor tiroidei, favorizarea apariţiei celulelor canceroase la nivelul sânilor etc. Aceste produse contin E476 sau poliricinoleat de poliglicerol, care este un emulgator si stabilizator artificial. Face parte din categoria E-urilor suspecte. Doza maxima z ilnica pentru E476 este de 7,5 mg/kg corp. Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de colesterol.

13

Capitolul 4 Evaluarea calitatii nutritionale

4.1. Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale ale celor două produse

Informații nutriționale (100g)

Produs 1

Produs 2

Milka cu lapte

Africana cu lapte

Energie (kcal)

530

524.9

Proteine (g)

6.6

3.8

Carbohidrați (g),

58.5

62

din care Zaharuri (g)

57.5

61

Grăsime (g), din care

29.5

28

Saturată (g)

17.5

16

Fibre (g)

1.8

2.6

Sodiu (g)

0.17

0.17

Calciu (mg)

14

4.2. Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM

Pentru a răspunde evoluţiei reglementării europene din decembrie 2006 despre mențiunile nutriţionale şi de sănătate ale alimentelor, o echipă de cercetători în domeniul nutriției umane din Franța (INSERM - Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale, INRA - Institut National de Recherche Agronomique și Universitatea din Marseille) a propus o metodă de evaluar e a profilului nutriţional al alimentelor și de exprimare sintetică a calităţii nutriţionale a fiecărui aliment. Pornind de la premisa că, în general, alimentele (mai ales cele procesate) conțin deopotrivă și nutrienți ,,pozitivi”, dar și nutrienți ,,negativi”, metoda oferă posibilitatea de a analiza profilul nutrițional al alimentelor și de a le compara între ele în funcţie de capacitatea de a favoriza echilibrul alimentar. Metoda SAIN-LIM se bazează pe doi indicatori, care sintetizează atât efectele bene fice cât şi defavorabile ale alimentelor: 1. Indicatorul SAIN – sintetizează aspectele favorabile ale alimentului (reprezintă densitatea nutriţională a produsului, adică un raport nutrienţi/energie) şi estimează procentajul mediu de acoperire a necesarului zilnic recomandat pentru nutrienţii esenţiali cu impact benefic asupra sănătății. (SAIN - Score d‟Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles)

Formula de calcul utilizată:

(Nut1/NNut1)+(Nut2/NNut2)+(Nut3/NNut3)+…+(Nutn/NNutn) x 100

_____________________________________________________ __________________________________________________

n SAIN =

x 100

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Q

Nut 1, Nut 2…Nut n – reprezintă nutrienții cu impact pozitiv N Nut1, N Nut2, ... N Nutn – reprezintă necesarul zilnic recomandat pentru fiecare nutrient pozitiv n – reprezintă numărul de nutrienți pozitivi pe baza cărora se calculează indicatorul SAIN Q – reprezintă valoarea energetică a meniului, exprimată în kcal 15

Pragul de acceptabilitate stabilit: SAIN>5

Pentru stabilirea pragului de acceptabilitate pentru SAIN s-a considerat cazul ideal (produsul alimentar furnizează cantităţile din nutrienţii pozitivi egale cu cele recomandate de nutriţionişti pentru un necesar zilnic de energie de 2000 kcal). Astfel, SAIN = ( 100/2000) x 100 =5

Nutrienții pozitivi și cantitate recomandată pentru un necesar energetic zilnic de 2000 kcal.: Nutrienți

Cantitate

recomandată Proteine

80 g

Fibre

30 g

Vitamina C

110 mg

Vitamina E

12 mg

Tiamină (vitamin B1)

1,2 mg

Riboflavină (vitamin B2)

1,6 mg

Vitamina B6

1,7 mg

Acid folic (vitamin B9)

0,315 mg

Calciu

900 mg

Fier

12,5 mg

Magneziu

390 mg

Fosfor

1000 mg

Zinc

11 mg

Potasiu

3100 mg

Omega 3 (Acid a-linoleic)

1,8 g

16

2. Indicatorul LIM – sintetizează aspectele defavorabile ale alimentului. Acest indicator se calculează pe baza compușilor care trebuie limitați în plan nutrițional (sarea, acizii graşi saturaţi și zaharurile adăugate). Indicatorul LIM măsoară excesul în raport cu valorile maximale recomandate pentru acești compuși.

(Na/3,15)+(AGS/22)+(Zahăr/50) LIM =

____________________________________________ ____________________________

x 100

3 Na – cantitatea de Na (exprimată în g la 100 g de produs); o cantitate de 3,15 g de Na corespunde la o cantitate maximă admisibilă de 8 g de sare pe zi; AGS – cantitatea de acizi grași saturați (exprimată în g la 100 g de produs); o cantitate de 22 g de AGS corespunde la un procentaj maxim de 10% din necesarul mediu zilnic de energie de 2000 kcal.;

Zahăr adăugat – cantitatea de zahăr adăugată (exprimată în g la 100 g de produs); o cantitate de 50g de zahăr adăugat corespunde la un procentaj maxim de 10% din necesarul mediu zilnic de energie de 2000 kcal.;

Ciocolata cu lapte Milka 100 g produs, Q=530 Kcal

+

-

P=6.6 g

Lipide = 29.5 g

Fibre=1,8 g

Glucide = 58.5g Sodiu= 0,17 g

17

(6.6/80)+(1.8/30) -----------------------------------------------------------

x 100

2 SAIN =

x 100 = 1.344 < 5

_____________________________________________________________________________

530

(0.17/3,15)+(29.5/22)+(58.5/50) LIM =

_______________________________________________ __________________

x 100 = 85.4 >

3 Ciocolata cu lapte Africana 100 g produs, Q=524.9 Kcal

+

-

P=3.8 g

Lipide = 28 g

Fibre=2.6 g

Glucide = 62 g Sodiu= 0,17 g

(3.8/80)+(2.6/30) -----------------------------------------------------------

x 100

2 SAIN =

x 100 = 1.266 < 5

_____________________________________________________________________________

524.9

18

7.5

(0.17/3,15)+(28/22)+(62/50) LIM =

_______________________________________________ __________________

x 100 = 85.5 > 7.5

3 Ambele produse se incadrează în categoria 4, produse de evitat, deoarece in ambele cazuri SAIN < 5 si LIM > 7.5

19

Cap 5 - Evaluarea calitatii senzoriale

Analiza senzorială pe baza metodei punctajului a celor două mărci de produse Caracteristica senzoriala

Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat punctaj

Aspect exterior şi în 0…2 secţiune

Punctaj acordat

Aspect:lucios,desencaracteristic,bine conturat,fara 2 zgarieturi pe suprafata,straturi uniforme e sectiune,fara bule de aer Aspect: mai putin lucios,desen caracteristic mai putin 1 conturat,fara zgarieturi pe suprafata,straturi mai putin uniforme pe sectiune,prezinta usoare bule de aer Aspect:mat,desenul caracteristic nu este 0 conturat,prezinta zgarieturi pe suprafata si prezinta bule de aer,avand straturi neuniforme

Forma

0…1

La exterior: tare,fină.Forma dreptunghiulara

1

La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura 0 prea tare/moale, cristalizata. Culoare

0…2

Uniformă, culoarea umpluturii în concordanţă cu 2 aromele folosite Culoare necorespunzatoare tipului de produs,mai putin 1 uniforma in toata masa Prezintă pete, nuanţe diferite sau culoarea umpluturii 0 necorespunzătoare cu aromă folosită

Consistenta

0…3

Consistenta corespunzatoare,produsul este casant la 3 rupere,nu se sfarama Consintenta corespunzatoare,produsul este mai putin 2 casant la rupere,putin sfaramicios Consistenta aproximativ corespunzatoare,produsul este 1 mai putin casant,foarte sfaramicios Consistenta necorespunzatoare,produsul este prea tare 0 sau prea moale,produlul este deloc casant la rupere

Aroma

0…4

Aroma excelenta,foarte bine pronuntata,in concordanta 4 cu aromele folosite,nu se identifica arome straine Aroma bine pronuntata,in concordanta cu tipul 2 produsului,fara arome straine Aroma necorespunzatoare,nu este in concordanta cu 0 tipul produsului,se identifica mirosuri straine(neplacute) 20

Gust

0…8

Gust excellent,fin,foarte bine pronuntat,specific tipului de produs,in concordant cu aromele intalnite,nu se identifica gust strain Gust foarte bun,pronuntat,fin,nu se identifica gust strain Gust bun,mai putin pronuntat Gust corespunzator,foarte slab pronuntat Gust necorespunzatpr tipului de produs,se identifica gust strain(de mucegai,de ranced,etc)

5.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte Tabel nr. 5.2 Fişă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat ............Milka cu lapte............ Numele şi prenumele degustătorului .......Stefan Ioana.......... Data ...................24.11.2014........................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Culoare

Punctaj acordat (Pi) 2 1 2

Observaţii Lucios,bine conturat Regulata,fara sparturi Intenta,uniforma in toata masa Produs usor casant Excelenta Foare bine pronuntat

Consinstenta Aromă Gust

3 4 8 20 TOTAL Semnătura degustătorului ..........................................................

Tabel nr. 5.3 Fişă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat ....Africana cu lapte....... Numele şi prenumele degustătorului .....Stefan Ioana.... Data ..................24.11.2014................................. Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Culoare


Observaţii Lucios,bine conturat Regulata,fara sparturi Intenta,uniforma in toata masa Produs usor casant Excelenta Foare bine pronuntat

Consistenta Aromă Gust


21

8

6 4 2 0

Tabel nr.5.4 Fişă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat .....Milka cu lapte................... Numele şi prenumele degustătorului ...Tanasescu Ana.............. Data ..................24.11.2014......................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior in sectiune Formă Consistenţă Culoare Aromă Gust

Punctaj acordat (Pi) 2

Observaţii Lucios

1 Regulata 3 Putin sfaramicios 2 Intentsa 4 Bine pronuntata 8 Fin 20 TOTAL Semnătura degustătorului ..........................................................


Denumirea produsului analizat.......Africana cu lapte................. Numele şi prenumele degustătorului .....Tanasescu Ana.................... Data ..............24.11.2014................ Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă

Consistenţă Culoare Aromă Gust

Punctaj acordat (Pi) 1 0

Observaţii Prezinta bule de aer Prezinta crapaturi pe suprafata Putin sfaramicios Intensa Bine pronuntata Nu se identifica gust strain

2 2 2 6

13 Semnătura degustătorului .......................................................... TOTAL

22


Denumirea produsului analizat ......Milka cu lapte.................. Numele şi prenumele degustătorului ....Salavarin Ani................. Data ........24.11.2014....................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă


Culoare

2

Aromă

4

Gust

Observaţii Mat,prezinta bule de aer si zgarieturi Regulata Aproximativ corespunzatoare Uniforma in toata masa Excelenta,nu se identifica arome straine Bun

8 20 TOTAL Semnătura degustătorului ..........................................................


Denumirea produsului analizat ........Africana cu lapte.................. Numele şi prenumele degustătorului ....Salavarin Ani................... Data ..........24.11.2014................. Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă Culoare

Aromă

Punctaj acordat (Pi) 0 1 1 2 0

Gust

Observaţii Mat,prezinta bule de aer si zgarieturi Fara sparturi Foarte sfaramicios Uniforma in toata masa Se identifica mirosuri straine De mucegai,de ranced

0 4 TOTAL Semnătura degustătorului ..........................................................

23


Denumirea produsului analizat ....Milka cu lapte.................. Numele şi prenumele degustătorului ....Tatarusanu Viorela........... Data .......24.11.2014....................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă


Observaţii Lucios Neregulata Aproximativ corespunzatoare Mai putin intensa Bine pronuntata Bun

Culoare Aromă Gust



Denumirea produsului analizat ....Africana cu lapte.................... Numele şi prenumele degustătorului ...Tatarusanu Viorela.................. Data ...........24.11.2014....................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă Culoare Aromă Gust

Punctaj acordat (Pi) 2 1 3 2 4

Observaţii Lucios Neregulata Corespunzatoare Intensa Foarte bine pronuntata Excelent

8 20

TOTAL Semnătura degustătorului ..........................................................

24


Denumirea produsului analizat......Milka cu lapte............. Numele şi prenumele degustătorului ........Stetco Claudia........... Data ........24.11.2014............................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă Culoare Aromă Gust

Punctaj acordat (Pi) 2

Observaţii Lucios

1 Fara sparturi 3 Corespunzatoare 2 Intensa 4 Excelenta 8 Bun 20 TOTAL Semnătura degustătorului ..........................................................


Denumirea produsului analizat ......Africana cu lapte................. Numele şi prenumele degustătorului ......Stetco Claudia..................... Data ...........24.11.2014....................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă


Observaţii Lucios Regulata Aproximativ corespunzatoare Mai putin intensa Necorespunzatoare Se idntifica gust strain

Culoare Aromă Gust


25

5.3 Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză Tabel nr. 5.13 Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat ...............Milka cu lapte................................. Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare Punctajul mediu total senzorială examinator al caracteristicii (se va calcula media aritmetică Examinat Examina Examinat Examinat Examina simplă a punctajelor acordate or 1 tor 5 tor 2 or 3 or 4 de examinatori) Aspect exterior si 2 2 2 2 2 2 in sectiune Formă 1 1 1 1 1 1 Consistenţă 3 3 3 3 3 3 Culoare 2 2 2 2 2 2 Aromă 4 4 4 4 4 4 Gust 8 8 8 8 8 8 Punctajul mediu total al produsului 20 Numele şi prenumele examinatorilor 1 .......Stefan Ioana.............. 2 ......Tanasescu ana............. 3 .......Salavarin Ani............... 4 .......Stetco Claudia..............

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat ...............Africana cu lapte................. Caracteristica senzorială

Aspect exterior si in sectiune Formă Consistenţă Culoare Aromă Gust

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Examinat Examina Examinat or 1 tor 2 or 3 2

1

0

1 0 1 2 2 1 3 2 2 4 2 0 8 6 0 Punctajul mediu total al produsului Numele şi prenumele examinatorilor 1 .............Stefan Ioana.............. 2 ....Tanasescu ana................ 3 .......Salavarin Ani.................... 4 ....Stetco Claudia...................

26

Examinat or 4

Examinat or 5

Punctajul mediu total al caracteristicii (se va calcula media aritmetică simplă a punctajelor acordate de examinatori)

2

2

1.4

1 3 2 4 8

1 1 1 0 0

0.8 1.8 2 2 4.4 12.4

5.4. Stabilirea clasei de calitate

În urmă analizei senzoriale efectuate de cei cinci evaluatori,produsul Milka cu lapte se incadreaza in clasa de calitate “Excelent”,deoaorece punctajul mediu obţinut de produs reprezintă 100% din punctajul total al schemei si Africana cu lapte intra in categoria “bun”,deoarece punctajul mediu obţinut de produs reprezintă 62% din punctajul total al schemei

27

Concluzii Piata ciocolatei din Romania s-a dezvoltat continuu, cu precadere in ultimul deceniu, evoluand atat ca aspect exterior, cat si a calitatii si a diversitatii gamei sortimentale. Cu o istorie care a inceput in anul 1899, astazi avem marci de succes precum Poiana,Kandia, Milka, Africana etc. La ora actuala ies in evidenta patru mari producatori: Kandia-excelent, Kraft Foods Romania, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse, ce si-au adjudecat majoritatea pietei (peste 90%). Desi nu exista o traditie a consumului de ciocolata in tara noastra, in ultimul timp romanii au inceput sa devina din ce in ce mai exigenti. Producatorii trebuie sa se adapteze unor cerinte si nevoi diversificate adoptand ca strategie dezvoltarea extensiva. Ciocolata este unul dintre produsele care se adreseaza unui segment amplu de consumatori putini fiind cei care nu consuma, macar ocazional acest produs.Distibutia urmeaza in general canalul clasic : producatori engross-isti,distribuitori , detailisti, consumatori finali. Supreme Group detine chiar propriul serviciu de distributie.Formele de promovare sunt variate, pentru a atrage o cat mai mare clientela :anunturi publicitare in reviste, spoturi publicitare pentru televiziune si radio,promovarea vanzarilor (vanzarea grupata, oferte-girafa, reduceri de pret), publicitate la raft. Producatorii s-au adaptat revolutiei tehnologice, ciocolata aparand mai nou si in magazinele virtuale.Desi se preconizeaza o usoara crestere a preturilor si cursul de schimb in scadere favorizeaza exporturile, piata ciocolatei inregistreaza o crestere de 20%, favorizata fiind de trendul pozitiv general al economiei. Ciocolata neagra este alimentul perfect, intrucat iti potoleste pofta de dulce, dar iti protejeaza si sanatatea. Cea cu lapte este bogata in zahar si nu mai are aceleasi efecte benefice asupra organismului, comparativ cu cea neagra, a carei compozitie de cacao trebuie sa fie peste 60%. Persoanele care consumă regulat ciocolată au tendinţa de a-şi menţine un fizic slab, potrivit unui studiu publicat în Arhivele de Medicină Internă”, citat de BBC. Concluziile studiului au fost enunţate după ce au fost analizate aproape 1.000 de persoane din Statele Unite, cărora le-a fost măsurat nivelul de calorii consumate, dieta regulată şi indicele de masă corporală.

Astfel, persoanele care consumă de câteva ori pe săptămână, în mod regulat, ciocolată, sunt în general mai slabe decât cei care o consumă ocazional. În ciuda unui exces de calorii acumulate la consumarea acestui produs, studiul a concluzionat că indicele de masă corporală nu este influenţat puternic. Ciocolata scade cu o treime riscul apariţiei bolilor de inimă şi a infarctului. Oamenii de ştiinţă de la Universitatea Cambridge susţin că persoanele care mănâncă două pătrăţele de ciocolată pe săptămână îşi reduc riscul apariţiei bolilor cardiovasculare cu 37%, în timp ce persoanele care mănâncă un pătrăţel pe săptămână beneficiază de o scădere cu până la 29 de procente a riscului.

Conform analizei senzoriale, produsul Milka cu lapte nu necesita nicio schimbare, el obtinand punctajul maxim din partea examinatorilor. Fapt ce reiese si din valoarea pe care o are pe piata. Aceasta ciocolata ramane in topul preferintelor consumatorilor, fapt demonstrat si de studiile realizate in ultimii doi ani. Milka este in topul preferintelor consumatorilor romani de ciocolata in Romania, fiind cunoscuta de peste 99% dintre consumatori si incercata de 78% dintre acestia, in ultimul an. Produsul Africana cu lapte, nu este departe de punctaj fata de Milka,el obtinand din partea examinatorilor 12.4 puncte. Aşadar are nevoie de îmbunătăţiri în toate cele cinci aspecte studiate, în proporţii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina. In ceea ce priveste gustul si aroma trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate: moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei si gustul acesteia.

Evaluarea Calitatii Ciocolatei

Recommend Documents