ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE FACULATATEA FACULATATEA DE COMERT
Prof. indrumator: Lec.Dr.universitar Magdalena Bobe
- Bucuresti -
- 2007 -
CUPRINS
Introducere
Cap.I Caracterizarea merceologica a untului
1.1 Prezentarea produsului 1.2 Importanta in alimentatie a produsului 1.3 Materii prime utilizate pentru obtinerea untului 1.4 Procesul tehnologic 1.5 Caracteristici de calitate 1.6 Valoarea nutritiva a produsului 1.7 Ambalare, transport, depozitare 1.8 Garantarea calitatii 1.9 Etichetare, etichetare nutritionala Cap.II Piata produsului unt
2.1 Sortimentul existent pe piata 2.2 Date privind consumul Concluzii Bibliografie
2
Cap.I Caracterizarea merceologica a untului Am ales pentru realizarea acestui proiect produsul “unt” deoarece consider ca este consumat in cantitati mari si am vrut sa aflu cat mai multe informatii despre acest produs, facand parte din categoria de persoane care il consuma aproape zilnic. Am incercat sa urmaresc si sa argumentez importanta acestui aliment in alimentatia noastra si sa prezint atat avantajele cat si dezavantajele. Pentru finalizarea lucrarii am studiat standarde, acte normative, manual precum si site-uri de specialitate. 1.1 Prezentarea produsului
Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe popoare din lume. Cea mai veche dovadă scrisă a existenţei sale datează de 4500 de ani : fabricarea sa figurează pe o placă de calcar gravată din epoca sumeriană. La muzeul din Bagdad este descrisă o scenă în care vacile sunt îngrijite de către lucrătorii de pe un mare domeniu, apoi este prezentată fabricarea untului într-un “putinei” primitiv, care nu este altceva decât un mare urcior care conţine lapte şi care este învârtit de la dreapta la stânga. Doar două civilizaţii fac excepţie, Grecia Antică, apoi Roma care nu au mâncat unt, acesta fiind atribuit “Barbarilor”, barbarii fiind toate popoarele “necivilizate” care îi înconjurau! Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de unde prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare. In limba romana, cuvantul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice, find un produs care se consuma in mod frecvent. Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidică, ce conţine într-o formă concentrată grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite. Denumirea de „unt" se atribuie grăsimii concentrate din laptele de vacă. 3
1.2 Importanta in alimentatie a produsului
Untul, obţinut prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate, fermentată în prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, este unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentaţia omului. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii. Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine şi din lapte. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliţă sau iac. Untului i se pot adăuga uneori sare, arome, sau conservanţi. Grupa 1- grăsimi, uleiuri şi dulciuri Grupa 2- carne Grupa 3- lapte şi produse lactate Grupa 4- fructe Grupa 5- legume Grupa 6- alimente cu Fig.1. Piramida Alimentara conţinut crescut de amidon Aceste aliment este plasat, pe langa altele, în vârful piramidei pentru că el nu trebuie consumat prea des. Acest grup include untul, grăsimile de orice fel, biscuiţii, dulciurile, prăjiturile, zahărul şi băuturile dulci. Grăsimile din alune, nuci sau seminţe sunt grăsimi nesaturate şi sunt mai sănătoase decât cele saturate care se găsesc în produse lactate şi carne. Alimentele din grupa 1 trebuie consumate în cantităţi mici. Dejavantaje
Recomadarea specialiştilor pentru reducerea grăsimilor trans din alimentaţie este să alegeţi uleiuri vegetale lichide sau margarina mai moale care conţine o cantitate mai mică
de
astfel
de
acizi
graşi
în
locul
untului.
4
Atât acizii graşi saturaţi cât şi acizii graşi nesaturaţi de tip trans cresc nivelul de colesterol şi LDL colesterol. De aceea este indicată reducerea consumului atât de acizi graşi saturaţi cât şi de acizi graşi nesaturaţi de tip trans. Untul conţine o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi şi acizi graşi saturaţi de tip trans decât noile margarine iar în plus mai are şi un conţinut crescut de colesterol. Utilizarea sa in bucatarie in anumite mancaruri gatite la foc ii diminueaza digestibilitatea si da nastere unor produsi toxici si cancerigeni, temperatura sa critica fiind de 130 grade. 1.3 Materii prime utilizate pentru obtinerea untului
Materia prima pentru obţinerea untului este smântâna pasteurizată provenită din laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format din grasime si substante negrase, care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale smantanii in urma carora emulsia de tip grasime in apa (in smantana) trece in emulsie de tip apa in grasime (in unt). Materia prima utilizata este fie smantana provenita din lapte de vaca, fie din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, precum si grasimea vegetala(plantol) sau margarina folosite in unele amestecuri. Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004. Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate. Smântâna este pasteurizată după cum urmează: a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 30 minute; b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 15 secunde; c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor patologice vegetative din smântână. Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie să provină de la animale sănătoase, din gospodării înregistrate în modul stabilit şi regulat supuse controlului de Serviciul sanitar veterinar de stat, se achiziţionează numai în bază actelor în forma scrisă, ce confirmă siguranţa alimentară şi calitatea lui, conform legislaţiei în vigoare.
5
In functie de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, smantana pentru unt se sorteaza in : calitatea I, destinata pentru unt cu durata lunga de depozitare, unt superior si calitatea a- II- a, utilizabila la fabricarea untului de masa pentru consum imediat. 1.4 Procesul
tehnologic
Prepararea untului a fost intamplator descoperita, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generala de preparare a acestuia a ramas multe secole cea primitiva cu numeroase variante. La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii (Lund, Fjord în Danemarca) si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate (Storch în Danemarca în 1888 si Weigmann in Germania în 1990). Treptat, sunt imbunatatite si modernizate procedeele tehnologice, se foloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astazi, fabricarea untului devenind o industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta tehnicitate si care asigura realizarea unor indici economici remarcabili. 6
Schema tehnologica a fabricarii untului
cuprinde
urmatoarele operatii: - obtinerea smantanii pentru unt - maturarea fizica a smantanii - maturarea biochimica(fermentarea) smantanii - baterea smantanii - colorarea untului - spalarea( sararea ) untului - malaxarea untului - portionarea si ambalarea untului - depozitarea Fazele mai importante sunt: Maturarea fizica a smantanii . Untul
se poate obtine
atat din smantana dulce cat si din smantana fermentata. Indiferent de felul untului, care trebuie obtinut, smantana trebuie supusa maturarii fizice, deoarece altfel nu se poate obtine unt cu consistenta dorita. Maturarea fizica a smantanii consta in racirea acesteia la temperatura scazuta 0…6ْ° C si mentinerea si la aceste temperaturi o anumita perioada de timp. Prin racire o parte din grasimea din smantana cristalizeaza, capatand astfel o 7
anumita consistenta si elasticitate. In acelasi timp se produce modificarea starii coloidale a substantelor proteice care se umfla. Totalitatea acestor modificari constituie maturarea fizica a smantanii si favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului. Procesul solidificarii smantanii depinde de 2 factori: temperatura si durata de actiune a acesteia. Scaderea temperaturii de maturare favorizeaza in mod progresiv procesul de solidificare a grasimii. In functie de procedeul de fermentare a smantanii, maturarea fizica se face inainte sau dupa fermentarea smantanii. Fermentarea smantanii( maturarea biochimica)
se
realizeaza in vase speciale si este una din fazele cele mai importante in tehnologia untului. Fermentarea se face cu ajutorul maielei de bacterii lactice si acest ajuta la formarea gustului si aromei specifice untului, cat si la inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare. Ca procedee de fermentare in principal se folosesc : fermentarea de scurta durata si fermentarea de lunga durata( metoda cea mai folosita)
8
Baterea smantanii( obtinerea untului)
- Este faza in
care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscata negrasa. Se admite teoria cea mai fundamentata in ceea ce priveste formarea untului in timpul baterii, este teoria “spumarii” ( sau a flotatiei). Conform acestei teorii distrugerea membranelor protectoare lipoproteice ale globulelor de grasime si unirea lor in bobul de unt se face tocmai prn intermediul bulelor de aer , formate in timpul baterii. Spalarea untului . Dupa
batere, zara este evacuata,
bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se 9
urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupra consistentei untului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la 5- 80C in timpul verii si la 11-13 0C iarna. Malaxarea untului -
Prin aceasta faza se urmareste
legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa. 1.5 Caracteristici de calitate
Caracteristicle de calitate fizico-chimice ale untului Tabelul nr. 1 Tipuri de unt Extra Caracteristici Grăsime, % min. 83 S.U. (fără grăsime), % max. 1,0 Apă + S.U. (fără grăsime), % 16,0 max. Aciditate, grade, max. 2,0 Reacţia Kreiss pentru gradul negativă
Superior 80 1,2 20,0
Masă 78 1,5 22,0
2,0
2,0
de prospeţime Sursa: SR . Evaluarea organoleptică se
face pentru următoarele trei caracteristici: aspect,
consistenţă, aromă şi dispersia apei. • Aspectul implică următoarele trăsături: culoare, puritate vizibilă, dezvoltarea mucegaiului şi dispersia apei.
10
• Consistenţa presupune următoarele caracteristici: soliditate şi capacitate de întindere. Pentru evaluarea consistenţei untului pot fi utilizate metode fizice. • Aroma implică următoarele caracteristici: gust, miros. În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi şi alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului şi este controlată şi cu ajutorul coloranţilor alimentari în procesul de fabricare comercială, cel mai des fiind folosit anato sau caroten. Untul proaspăt are culoare uniformă, este dens şi are un gust plăcut. Consistenţa este
moale,
fină,
se
întinde
uşor
pe
pâine
şi
se
topeşte
pe
limbă.
Untul românesc în general este mai bun decât cele de import, deoarece este mult mai puţin procesat şi denaturat. Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă Tabelul 2 Denumirea indicilor
Caracteristici pentru unt din pentru unt din pentru unt din smîntînă dulce
Gust şi miros
smîntînă
smîntînă de zer
unt
topit
fermentată smîntînă De smîntînă Caracteristic
De
pentru
Caracteristic
dulce cu sau fermentată, fără pentru untul din pentru grăsime fără
gust
de gust
pasteurizare; fără
gust
străin. şi Potrivit
miros străin. Pentru
şi miros smîntînă dulce de lapte topită,
pentru
untul sortimentele
ste-rilizat – cu sărate. gust
de
cu
gust
de fără gust şi
sărat pasteurizare.
miros străin.
Se admite: gust pronunţat
puţin de
zer.
sterilizare. Potrivit
sărat
pentru sortimentele sărate.
11
Consistenţa
şi Compactă, plastică, omogenă, Compactă,
aspectul
suprafaţa în secţiune lucioasă sau plastică,
exterior
Compactă, omo- omogenă
sau
slab lucioasă.
genă, suprafaţa granulată
la
Se admite:
untului
în (12± 2) °C; în pentru untul din smîntînă dulce – secţiune cu stare topită – insuficient compactă şi plastică; aspect uscat sau transparentă puţin fragilă şi/sau sfărîmicioasă; cu
prezenţa fără sediment. suprafaţa cu prezenţa picăturilor picăturilor uni- Se admite: foarte mici unitare de umiditate;
tare foarte mici
pentru untul sterilizat – puţin de umiditate.
pentru
untul
granulat
–
fragilă şi/sau sfărîmicioasă, cu Se
admite: insuficient picături separate de grăsime insuficient omogenă, topită
pe
suprafaţă
şi compactă
caramelizarea particulelor izolate plastică; de proteină.
şi unguenă, puţin prezenţa
cu
fragilă
şi/sau grăsimii sfărîmicioasă, lichide; pentru suprafaţa cu untul prezenţa picătu- omogenizat rilor mici unita- făinoasă re de umiditate.
Culoare
De la albă pînă la galbenă, omogenă în toată masa.
–
(grişată), moale. Omogenă, de la galben-deschis pînă la galbenînchis.
Caracteristici micro-biologice Conţinutul de elemente toxice ,de micotoxine şi pesticide ,de microorganisme trebuie aprobat prin ordinul Ministerului Sănătăţii si trebuie să corespundă normelor stabilite de Organul Administraţiei Publice Centrale în domeniul ocrotirii sănătăţii Defectele untului si cauzele acestora 12
a) Defecte de aspect -
culoarea prea deschisa ( unt alb, in special iarna) se datoreaza influentei furajarii( respectiv lipsei furajelor verzi bogate in caroten); prelucrarii laptelui de vaca in amestec cu laptele de bivolita.
-
Culoarea prea intensa apare cand hrana animalelor se face exlusiv cu furaje verzi sau se adauga o cantitate prea mare de colorant.
-
Aspect marmorat (unt pestrit) cand se foloseste smantana prea acida cu grunji de cazeina, care trec in unt si apar ca pete, sau repatizarii neuniforme a apei in unt , ca urmare a unei malaxari insuficiente.
b) Defecte de consistenta -
consistenta prea moale, unsuroasa, datorita temperaturii apei si temperaturii de batere prea ridicate sau supramalaxarii untului.
-
Consistenta sfarimicioasa, neomogena, influentata de furaje ca: sfecla rosie, cartofi cruzi, malaxarea insuficienta a untului, spalarea untului cu apa avand temperatura prea joasa
c) Defecte de gust si miros -
gust fad, nearomat, datorita folosirii laptelui de vaca tratat cu penicilina , maieleor cu aciditate redusa, maturarii insuficiente a smantanii sau spalarii prea intense a untului
-
gust de mucegai, apare intai la suprafata, patrunzand apoi in interiorul blocului de unt; se datoreaza folosirii materialelor de ambalare neigienice( sau umede) cat si folosirii unei ape de spalre neorespunzatoare din punct de vedere microbiologic.
-
Gust de invechit – cauze; folosirea laptelui provenit de la animale hranite cu furaje insilozate, pasteurizarea insuficienta a smantanii, conditii neigienice in spatile de lucru, pastrarea untului la temperaturi ridicate
-
Gust acru- cauze: folosirea unei smantani cu defecte, supraacidificarea smantanii si a maialei, insuficienta spalare a untului.
d) Defecte de prelucrare -
Eliminare de apa (untul cedeaza apa) – cauze: depasirea nivelului de umplere a putineiului, malazarea insuficienta a untului.
13
-
Ambalarea defectuoasa: hartia pergament cu care se captusesc lazile formeaza cute ce se imprima in unt, intre hartie si unt ramane aer , care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.
-
Pastrarea untului se face la frigider, ferit de lumina, pentru a ramane solid si a evita rancezirea lui si astfel pierderea de vitamine. se înmoaie la temperatura camerei, şi se topeşte, devenind un lichid subţire la 32–35 °C.
1.6 Valoarea nutritiva a produsului
Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea, care provine din lapte: aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin proportia ridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este usor digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit in organism, precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila. Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul esential pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire scazut al grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului, favorizeaza o buna digestibilitate. Ingerat în cantitati moderate, untul este absorbit aproape integral in timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta uscata negrasa din unt reprezinta max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid lactic (0,15%), substante azotoase (0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C . Prin compoziþia sa, untul este un valoros produs alimentar. O raþie zilnicã de 50 grame unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic ºi 20-50% din nevoia de vitamina A ºi 15% de vitamina D. Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai
mult
seleniu
decât
cerealele
sau
usturoiul.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a
14
glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat. 1.7. Ambalare, transport, depozitare
Untul trebuie să fie ambalat într-un material conform art. 4 alin. 5 şi 6 din Regulamentul (CE) 2771/1999. Fabricile de procesare a laptelui trebuie să obţină ambalaje numai de la fabricile de produse plastice care deţin certificate de calitate. Pachetele trebuie ştampilate şi nu trebuie legate cu materiale care pot deteriora pachetul. Este recomandată folosirea materialelor speciale de împachetare pentru a securiza pachetele de pe palet. Untul de vaca de calitate superioara si calitatea I se livreaza sub forma de pachete cu un continut de 25, 100 si 200 g. untul de calitatea a II-a se livreaza si sub forma de blocuri cu masa de 25 kg. Bucatile de unt de calitate superioara se invelesc in hartie metalizata, cele de calitatea I in hartie pergament iar blocurile de unt de calitatea a II-a in hartie pergaminata. Ambalajul
trebuie să conţină cel puţin următoarele informaţii, sub formă de coduri de
bare, dacă este necesar: a) numărul autorizaţiei cu identificarea fabricii şi a statului membru producător; b) data fabricatiei; c) numărul lotului de producţie trebuie să fie identic pentru fiecare cutie care face parte dintr-un lot şi numărul individual; d) greutatea netă Untul de calitate superioara ambalat în diverse tipuri de celofan obisnuit, prezinta gust neplacut, de seu, dupa aproximativ 48 de ore de expunere la lumina. În anumite conditii, în special în prezenta ionilor de cupru, untul expus la lumina capata gust de untura de peste. Metode de conservare: prin refrigerare, prin congelare Untul se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru unt spălate, dezinfectate, diratizate, fără miros străin, ce menţin umiditatea aerului minimum 85 % şi următoarele temperaturi:
15
pentru unt şi paste de unt: - regimul I (pentru consumatori) – temperatura (3 ± 2) °C; - regimul II (pentru păstrarea industrială) – temperatura minus (6 ± 3) °C; - regimul III (rezervare) – temperatura minus (16 ± 2) °C. Nivelul temperaturii optime în recipientele de transport : - produse congelate : -14°C - produse refrigerate: +6°C Nu se admite păstrarea untului împreună cu produse ce posedă miros specific acut. In unitatile de desfacere, untul se depoziteaza in incaperi uscate, bine aerisite, ferite de lumina solara directa, la temperaturi de maximum 12°C. Este interzisa pastrarea untului impreuna cu produse care constituie o sursa de infectie sau care au miros patrunzator. In ambalajul original si in conditiile de depozitare indicate untul de calitate superioara poate fi pastrat timp de 5 zile, iar untul de calitatea I si a II- a timp de 4 zile de la data livrarii de catre intreprinderea producatoare. In cazul pastrarii in depozite cu temperatura de 2...4°C, untul trebuie sa-si mentina insusirile de consum timp de 10 zile. Transportarea untului trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. 1.8 Garantarea calitatii
Termenul de valabilitate a untului se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii. Producătorul de unt, plasat în reţeaua de comerţ, garantează sub propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a produselor, cerinţelor prescrise în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul termenului de comercializare.
16
1.9 Etichetare, etichetare nutritionala
În cazul provenienţei grăsimii din laptele altor animale, trebuie să se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivoliţă, unt de capră etc. Marcarea şi etichetarea
untului destinate comercializării trebuie să fie efectuată în
conformitate cu „Normele privind etichetarea produselor alimentare”, aprobate prin Hotărîrea Guvernului si publicate in Monitorul Oficial. Etichetarea nutritionala
reprezinta orice informatie care apare pe etichete si se
refera la: a) valoarea energetica b) si la urmatoarele substante nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele si mineralele prezente in cantitati semnificative Prin etichetarea nutritionala informatia se prezinta grupat, in acelasi loc, sub forma de tabel, cu numerele aliniate, daca spatiul o permite; acolo unde spatiul nu permite, informatia se prezinta in forma liniara. Informatia se inscrie intr-un loc vizibil, cu caractere lizibile si intr-o forma ce nu permite stergerea. Prin etichetarea nutritionala informatia se inscrie intr-o exprimare usor de inteles de cumparator, daca nu au fost luate alte masuri in scopul bunei informari a acestuia. Informatia se inscrie in limba romana, indiferent de tara producatoare a alimentului, fara a impune restrictii cu privire la posibilitatea indicarii acesteia si in alte limbi. Denumirea sub care se comercializează untul trebuie să indice corect natura produsului şi să includă cel puţin: -
denumirea materiilor prime utilizate la fabricare;
-
denumirea modului de fabricare.
-
conţinutul de grăsimi.
17
Cap.II Piata produsului unt 2.1 Sortimentul existent pe piata
Pe piata untului principalii actori sunt: Friesland Romania, Albalact si Covalact. Friesland Romania - companie olandeza cara a achizitionat in 2002, trei fabrici romanesti de unt: Somesana-Satu Mare, Beclar-Timisoara si SCIL-Mures. Detine marcile Milli si Oke. Covalact este o firma cu traditie in domeniu si fabrica unt de tip A si B. Albalact: firma cu actionariat 100% romanesc, fabrica unt de masa si detine si marca de lapte Fulga. În funcţie de tehnologie şi materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după cum urmează: a) unt de vacă; b) paste de unt de vacă; Untul de vacă, în funcţie de tehnologia fabricării, se clasifică după cum urmează: a) unt de vacă din smîntînă; b) unt de vacă topit. Untul de vacă din smîntînă, în funcţie de particularităţile tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează: - din smîntînă dulce; - din smîntînă dulce cu ingrediente (unt de ciocolată); - din smîntînă fermentată; - din smîntînă de zer. Untul de vacă din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată, în funcţie de fracţia masică de grăsime se clasifică după cum urmează: - unt clasic; - unt cu conţinut redus de grăsime. Untul de vacă din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată poate fi: - nesărat; - sărat. În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale, untul se produce şi comercializează în trei tipuri: 18
•
tipul extra, cu minimum 83% grăsime;
•
tipul superior, cu minimum 80% grăsime;
•
tipul de masă, cu minimum 78% grăsime sau 65% grăsime
2.2 Date privind consumul
Conform datelor Institului National de Statistica, anul trecut fabricile romanesti au scos pe piata aproximativ 30.000 de tone de margarina si 5.000 de tone de unt. Producatorii de unt si de margarina se bat pe o piata de 50 de milioane de euro. Untul este un produs sezonier. Cele mai mari vanzari se obtin in lunile martie-aprilie si septembrie-decembrie. Pe parcursul verii, consumul scade la jumatate, clientii preferand produsele fara grasimi. De sarbatori, cresc seminificativ produsele la pachet, acestea fiind alese de gospodine pentru prepararea cremelor si prajiturilor Franţa este prima producătoare europeană de unt, înaintea Germaniei şi mult înaintea grupului de ţări producătoare de lapte din nord: Irlanda, Marea-Britanie, Ţările de Jos. În 2003, cu 7,8 kilograme pe locuitor şi pe an, francezul este consumatorul de unt cel mai asiduu din lume. În timp ce spaniolul, brazilianul şi japonezul îl ignoră aproape de tot, consumul fiind de un kilogram pe locuitor şi pe an!
Concluzii
In urma studierii mai multor surse bibliografice am tras anumite concluzii si anume: untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in vitamina A, este mai putin dãunãtor când este consumat pe pâine rece decât când este folosit la gãtit. Unii specialisti recomanda inlocuirea acestuia cu margarina, avand un continut de grasimi mai scazut insa altii considera margarina mult mai daunatoare pentru organism decat untul si recomanda cosumarea in cantitati mici( 50g/ zi) de unt. Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare bilogica adica contine vitamine, elemente minerale( calciu 15 mg/100g), fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g). Dezavantajul principal al acestui produs ar fi ca datorita faptului ca face parte din catgoria produselor de tip “grasime”, consumat in cantitati mari duce la cresterea in greutate. 19
Bibliografie
1. Dima, D , Diaconescu, I., Pamfilie, R., Procopie, R, Bobe, M., Paunescu, C., Popescu, D., Chiru, L., “Fundamentele Stiintei Marfurilor” Marfuri Alimentare, Editura ASE, Bucuresti, 2005
2. ***http://ro.wikipedia.org/wiki/Unt 3. ***http://www.agro-alimentar.portal-romania.ro/unt.htm 4. ***http://www.bizwords.ro/stiri/advertising/892/Untul-margarina-siconcurenta.html 5. ***http://www.contraboli.ro/piramida-alimentara 6. ***http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php? id=107&idsec=3 7. ***http://www.maap.ro/pages/l52/50.pdf 8. ***http://www.apia.org.ro/dir_masuri_piata_interventie/GHID %20ACHIZITIE%20UNT- INTERVENTIE.pdf 9. ***http://www.sfaturimedicale.ro/aditivi-alimentari/secretuladitivilor/untul-versus-margarina.html
20
