Evaluación de Funcionalidad de Rovibase 54i en un Queso Análogo

EVALUACIÓN DE FUNCIONALIDAD DE ROVIBASE 54 i EN UN QUESO ANÁLOGO

OBJETIVO: Conocer el comportamiento de Rovibase 54i en combinación con Caseína Renina en un queso análogo para encontrar el porcentaje de sustitución de Renina Renina por Rovibase 54i y poder establecer una formulación tipo de queso análogo con las mejores condiciones de costo /beneficio

FORMULACION DE LA HIPOTESIS:

Rovibase 54i puede sustituir a la Caseína Renina en una formulación de queso análogo proporcionando buenas características en el producto final (relacion grasa:proteína, consistencia, hebra, rallado y capacidad de fundir).

TÉCNICA EXPERIMENTAL A partir de una fórmula para queso análogo conocida con la que se obtienen buenas características en el producto final, se proponen formulaciones en las que se sustituyen diferentes proporciones de caseína renina por Rovibase 54i, las sales fundentes en cada formulación son ajustadas dependiendo de la cantidad de caseína renina en la formulación. Tambien se harán evaluaciones para una formulación que incluya fécula de papa

METODOLOGÍA 1. Pesar todos los ingredientes 2. Fundir la grasa en baño maría a una temperatura de 45 º C 3. Disolver hasta la hidratación completa del Rovibase Rovibase 54i en el total del agua a 60ºC de la formulación 4. Agregar lentamente la solución de Rovibase 54i a la grasa con agitación constante hasta obtener la emulsión llevar a 80ºC la mezcla 5. Adicionar el resto de los ingredientes en polvo, previamente mezclados . ** 7. Moldear y refrigerar. El molde empleado es en forma de barra (tipo manchego o chihuahua) 8. Al siguiente día se hace la evaluación de los parámetros establecidos **Si fuera necesario durante la cocción se puede agregar más agua

ATRIBUTOS EVALUADOS EN EL QUESO A partir del producto final que se obtenga de cada formulacion se determinará lo siguiente:

Característica textura* capacidad de fundir Liberación Grasa Hebra

Rallado

Escala

Técnica

5- muy firme, no pegajoso, sin residuos en el cuchillo (al corte) hasta 1 - muy pegajoso, suave, con residuos al corte

Tacto y corte firme con cuchillo

5- funde completamente hasta 1 - no funde

Horno electrico aprox. 10

5- No libera grasa hasta 1 - libera grasa 5- forma hebra que estira con firmeza hasta 1 - no forma hebra

Horno de microondas 40 despues de fundir en el horno electrico, se evalua se rallan aprox 50g de producto con rallador manual

5- ralla complatementa hasta 1 - no ralla, se apelmaza

*no pegajoso, firme, limpieza al corte

Calificación máxima en el producto terminado es 25

EFECTO DE LAS VARIABLES QUE NO ESTAN EN ESTUDIO Aunque sabemos que las sales fundentes no son objeto de estudio en este primer diseño, no podemos perder de vista que son un productos que actua directamente sobre la caseína renina, material que sí es objeto de nuestro estudio. El efecto de la cantidad de cada una de estas sales será evaluada respecto a los resultados obtenidos con cada formulación y las caracteristicas evaluadas.

05/03/2010

Elaborado por: M en C. Celia Reyes M. Q.A. Desirée Quijano G .


A partir del producto terminado determinaremos la mejor opción de sustitución(de acuerdo a las caracterísiticas del producto final) y agregaremos queso de reproceso con el objeto de: Evaluar si el queso de reproceso mejora las caracteristicas de producto final (principalmente en fundido y formación de hebra)

FORMULACION TESTIGO Y COSTO EVALUACION QUESO Característica

Formulación base (proporcionada por CEDELE) %

INGREDIENTE

COSTO

agua grasa vegetal caseina renina almidon modificado sal citrato de sodio kasal fosfato disodico

50.33 27.58 15.10 4.03 1.71 0.91 0.17 0.17

$ $ $ $ $ $ $ $

2.08 9.13 1.96 0.24 0.01 0.02 0.06

Total

100.00

$

13.50

PRECIO POR KILO

$

textura* capacidad de fundir Liberación Grasa hebra rallado

5 5 5 5 5

Total

25

27.00

EXPERIMENTO 1 Renina / Rovibase 54i 60/40 70/30

80/20

%

%

%

agua rasa ve etal

50.83 27.58 .

50.71 27.58 .

50.58 27.58 .

caseina renina rovibase 54i

9.06 6.04

10.57 4.53

12.08 3.02

almidon modificado sal citrato de sodio kasal fosfato disodico

4.03 1.71 0.54 0.10 0.10

4.03 1.71 0.63 0.12 0.12

4.03 1.71 0.72 0.14 0.14

INGREDIENTE

EVALUACION QUESO Característica

60/40

70/30

80/20

textura* capacidad de fundir Liberación Grasa hebra ralla

4.5 2 3 1 1

5 3.5 3 3.5 2

5 4.5 4 4.5 3

Total

11.5

17

21

COSTOS

COSTO $ $ 2.08 $ 5.48 $ 2.94 $ 0.56 $ 0.03 $ 0.05 $ 0.04 $ 0.02

Renina / Rovibase 54i 70/30 COSTO % 50.71 0.00 27.58 2.08 10.57 6.39 4.53 2.21 4.03 0.56 1.71 0.03 0.63 0.06 0.12 0.04 0.12 0.02

$

100.00

60/40 INGREDIENTE

%

agua grasa vegetal

50.83 27.58


9.06 6.04


4.03 1.71 0.54 0.10 0.10

TOTAL: PRECIO POR KILO

05/03/2010

100.00

11.19

$ 22.38

$

11.38

$

23.15

80/20 %

50.58 27.58

12.08 3.02 4.03 1.71 0.72 0.14 0.14

100.00

COSTO $ $ 2.08 $ 7.30 $ 1.47 $ 0.56 $ 0.03 $ 0.06 $ 0.05 $ 0.02

$

11.58

$ 22.77



EXPERIMENTO 2 (CON QUESO DE REPROCESO) Rennet- Rovibase 54i 60/40 70/30 %

%


38.12 20.69 25.00 6.79 4.53 3.02 1.28 0.41 0.08 0.08

38.03 20.69 25.00 7.93 3.40 3.02 1.28 0.48 0.09 0.09

TOTAL:

100.00

100.00

60/40 con queso de reproceso

70/30 con queso de reproceso


4.6 5 5 3 4

5 5 5 4 4

Total

21.6

23

INGREDIENTE

agua grasa vegetal queso de reproceso


EVALUACION Característica

EXPERIMENTO 3 (MODIFICACION DE SALES FUNDENTES) Renina / Rovibase 54i 70/30 80/20 %

%

agua grasa vegetal

50.90 27.58

50.80 27.58


10.57 4.53

12.08 3.02


4.03 1.71 0.50 0.06 0.12

4.03 1.71 0.58 0.07 0.14

100.00

100.00

70/30 sales fundentes modificadas

80/20 sales fundentes modificadas

textura capacidad de fundir Liberación Grasa hebra rallado

5 5 5 4 4

5 5 5 4.5 4

Total

23

23.5

INGREDIENTE

Total EVALUACION QUESO Característica

Nota: Se requirió mas tiempo para fundir completamente

05/03/2010



EXPERIMENTO 4 (70/30 SALES FUNDENTES Y QUESO DE REPROCESO) EVALUACION QUESO Característica

Renina/Rovibase

70/30 INGREDIENTE

agua grasa vegetal queso de reproceso

caseina renina rovibase 54i almidon modificado sal citrato de sodio kasal fosfato disodico

Total

%

38.18 20.69 25.00 7.93 3.40 3.02 1.28 0.38 0.05 0.09

textura* capacidad de fundir Liberación Grasa Hebra Rallado

5 5 5 5 5

Total

25

100.00

EXPERIMENTO 5 (CON FECULA DE PAPA) Renina / Rovibase 54i 60/40 70/30

80/20

%

%

%

agua grasa vegetal

50.83 27.58

50.71 27.58

50.58 27.58


9.06 6.04

10.57 4.53

12.08 3.02

almidon modificado fécula de papa sal citrato de sodio kasal fosfato disodico

2.82 1.21 1.71 0.54 0.10 0.10

2.82 1.21 1.71 0.63 0.12 0.12

2.82 1.21 1.71 0.72 0.14 0.14

INGREDIENTE

COSTOS

COSTO $ $ 2.08 $ 5.48 $ 2.94 $ 0.39 $ 0.07 $ 0.03 $ 0.05 $ 0.04 $ 0.02 $ 11.09

Renina / Rovibase 54i 70/30 % COSTO 50.71 $ 27.58 $ 2.08 10.57 $ 6.39 4.53 $ 2.21 2.82 $ 0.39 1.21 $ 0.07 1.71 $ 0.03 0.63 $ 0.06 0.12 $ 0.04 0.12 $ 0.02 100.00 $ 11.29

$ 22.18

$

60/40 INGREDIENTE

agua grasa vegetal

caseina renina rovibase 54i almidon modificado fécula de papa sal citrato de sodio kasal fosfato disodico

TOTAL:

%

50.83

27.58 9.06 6.04 2.82 1.21 1.71 0.54 0.10 0.10 100.00

PRECIO POR KILO

EVALUACION QUESO Característica textura capacidad de fundir Liberación Grasa hebra rallado

Total

05/03/2010

60/40 2.33 4 5 1 1

70/30 2.66 4 5 1 1

80/20 4.66 4 5 2 5

13.33

13.66

20.66

22.57

80/20 %

50.58 27.58

12.08 3.02 2.82 1.21 1.71 0.72 0.14 0.14 100.00

COSTO $ $ 2.08 $ 7.30 $ 1.47 $ 0.39 $ 0.07 $ 0.03 $ 0.06 $ 0.05 $ 0.02 $ 11.48

$22.96



EVALUACION DE RESULTADOS Evaluación

Formulación Testigo

25

EXP 1 Renina/Rovibase = 60/40

11.5


17


21

EXP 2 Renina/Rovibase = 60/40 + Queso de reproceso

21.6

EXP 2 Renina/Rovibase = 70/30 + queso de reproceso

23

EXP 3 Renina/Rovibase = 70/30 modificando sales fundentes

23

EXP 3 Renina/Rovibase = 80/20 modificando sales fundentes

23.5

EXP 4 Renina/Rovibase = 70/30 modificando sales fundentes + queso de reproceso

25

EXP 5 Renina/Rovibase = 60/40 + fécula de papa

13.33


13.66


20.66

En la formulación base, se observa que a mayor grado de sustitución de renina por rovibase el queso pierde sus características de hebra y fundido (queda más pegajoso) y adquiere mayor elasticidad La adición de queso de reproceso (elaborado con leche fresca) mejora significativamente las caracteristicas del producto final incluso en la sustitución 60/40. Como sabemos cada una de las sales fundentes cumplen una función específica en la formulación, al modificar el citrato de sodio y el kasal en la fórmula original, se obtuvieron mucho mejores resultados en las formulacions 70/30 y 80/20. Cabe mencionar que en éstas, se decidió evaluar este cambio debido a que con este porcentaje de sustitución el producto final tiene buenas caracteristicas, es decir el Rovibase 54i tienen un buen comportamiento de funcionalidad La fécula de papa en la formulación influye negativamente en las características del producto final, para el tipo de queso elaborado

COMPARACION RESULTADOS CON SUSTITUCION 70/30 Característica

Testigo

EXP 1 Renina/Rovibase =

EXP 2 EXP 3 Renina/Rovibase Renina/Rovibase

70/30

= 70/30 + queso de reproceso

EXP 4 Renina/Rovibase =

= 70/30 modificando sales fundentes

70/30 modificando sales fundentes + queso de reproceso


5 5 5 5 5

5 3.5 3 3.5 2

5 5 5 4 4

5 5 5 4 4

5 5 5 5 5

Total

25

17

23

23

25

Modificando las sales fundentes las características del queso obtenido se acercan más al perfil del queso testigo, con el mismo porcentaje de sustitución de renina por Rovibase 54i Adicionando queso de reproceso con la formulación de sales modificadas se obtiene el mismo perfil que el del queso testigo

05/03/2010



CONCLUSIONES El rovibase 54i puede sustituir en un porcentaje a la caseina renina en una formulación de queso análogo, disminuyendo el costo del producto final Dependiendo del porcentaje de sustitución de renina y de la adición de queso de reproceso las caracteristicas del queso final pueden mejorar De acuerdo a los resultados obtenidos, la formulación recomentada para sustituir caseína renina por Rovibase 54i es 70% renina, 30% Rovibase 54i más queso de reproceso. El ahorro que representa la sustitución de Caseina Renina por Rovibase 54i es de entre $3.85 y $5.36 pesos/ Kg queso respecto a la formulación testigo (solo caseína renina).

05/03/2010


Evaluación de Funcionalidad de Rovibase 54i en un Queso Análogo

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