Estudio de mercado de las mermeladas en México
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Estudio de mercado de las mermeladas en México ESTUDIO DE MERCADO DE LAS MERMELADAS EN MÉXICO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ELABORO:
ORTEGA CARRANZA DANIEL PARRA CAZARES KARINA GUADALUPE 2257 PROFESORA:
CLAUDIA MARCELA JEREZ
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Estudio de mercado de las mermeladas en México ESTUDIO DE MERCADO DE LAS MERMELADAS EN MÉXICO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ELABORO:
ORTEGA CARRANZA DANIEL PARRA CAZARES KARINA GUADALUPE 2257 PROFESORA:
CLAUDIA MARCELA JEREZ
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
ÍNDICE PROBLEMA..................................................................... PROBLEMA........................... .................................................................................... .................................................................................... ....................................................... ............. 5 OBE!"#O$......................................................................... OBE!"#O$............................... .................................................................................... ........................................................................................ .............................................. ..... 5 PRE%&'!A$.................................. PRE%&'!A$............................................................................ .................................................................................... ................................................................................... ......................................... ..... 5 ("PO!E$"$............................................................................... ("PO!E$"$..................................... .................................................................................... ........................................................................................ .............................................. ) ME!O*OLO%+A................................................................ ME!O*OLO%+A...................... .................................................................................... .................................................................................... ...................................................... ............ ) ,R&!"-&L!&RA ,R&!"-&L!&RA E' M/"-O........................................ M/"-O.................................................................................. ..................................................................................................... ........................................................... 0 MERMELA*A$ *E ,R&!A$............................................. ,R&!A$....................................................................................... ................................................................................... ........................................................ ............... PRO-E$O PRO*&-!"#O E' &' '"#EL AR!E$A'ALM"-ROEMPRE$A............................................................................. AR!E$A'ALM"-ROEMPRE$A............................................................................. 13 *"A%RAMA *E ,L&O *EL PRO-E$O *E ELABORA-"4' *E &'A PE&E6A EMPRE$A...................................................10 PRO-E$O PRO*&-!"#O E' &' '"#EL *E %RA' EMPRE$A............................................................... EMPRE$A............................................................................................1 .............................1 *"A%RAMA *E ,L&O *EL PRO-E$O *E ELABORA-"4' *E &'A %RA' EMPRE$A.........................................................2) ,A-!ORE$ &E "',L&7E' E' LA L A O,ER!A........................................... O,ER!A............................................................................................................ ................................................................. ......... 2 PR"'-"PALE$ PR"'-"PALE$ PRO*&-!ORE$ *E MERMELA*A *E'!RO * EL AMB"!O 'A-"O'AL..........................................................2 E/POR!A E/POR!A-"O'E$ -"O'E$ *E MERMELA*A$............................ MERMELA*A$...................................................................... .................................................................................... ......................................................... ............... 31 "MPOR!A-"O'E$ "MPOR!A-"O'E$ *E MERMELA*A$.............................. MERMELA*A$........................................................................ ................................................................................................. ....................................................... 33 PRO*&-!O$ $&$!"!&!O$.......................................... $&$!"!&!O$.................................................................................... ................................................................................... ......................................................... ................ 3)
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Estudio de mercado de las mermeladas en México PRO*&-!O$ AL!ER'A!"#O$......................................................................................................................................... 30 MERMELA*A *E ,LORE$............................................................................................................................................... 89 "'#E$!"%A-"O' *E -AMPO........................................................................................................................................... 82 -&E$!"O'AR"O................................................................................................................................................. ............ 83 PER,"L *EL E'-&E$!A*O............................................................................................................................................. 85 -O'-L&$"O'E$....................................................................................................................................................... ..... 5 RE,ERE'-"A$.................................................................................................................................................... ........... :9
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Estudio de mercado de las mermeladas en México PROBLEMA En México la producción de mermelada es muy amplio y no hay mercado suficiente para pequeños productores.
OBJETIVOS 1.- Analizar el comportamiento de grandes industrias de mermelada para lle!arlo a pequeños productores sugiriéndoles nue!as técnicas de inno!ación para que logren o"tener una participación en el mercado #acional $.- Estudiar el mercado de la mermelada sus productos sustitutos y su incorporación al mercado internacional
PREGUNTAS 1.1 -%&uales son las técnicas m's inno!adoras que utilizan las grandes empresas para producir mermeladas y como podr(a implementarlas un campesino o pequeño productor) 1.$.- %*ue caracter(sticas de"e tener una mermelada para tener una "uena demanda) $.1-%&uales son los métodos o herramientas necesarias para una mermelada pueda estar a un me+or ni!el de producción y a"arcar una alta demanda)
$.$.- %&ual es el estado con mayor producción y consumo en México)
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Estudio de mercado de las mermeladas en México $.,.- %*ue tipos de productos podr(an sustituir a la mermelada)
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Estudio de mercado de las mermeladas en México HIPOTESIS as funciones que tiene una gran empresa se comparan con una pequeña empresa en el procedimiento de ela"oración una empresa pequeña o artesanal tiene me+or consistencia y sa"or sin em"argo no cuenta con la maquinaria necesaria para producir cantidades enormes de productos. no de los pro"lemas de un pequeño productor para que este tenga un éxito en el mercado internacional es la falta de promoción/ la cual es negada por los distri"uidores monopólicos que a"arcan el mercado. 0ara que una empresa siga !igente en la competiti!idad tiene que inno!arse as( misma creando productos alternati!os que impresionen a los clientes por su singularidad un producto que encontramos como el m's !ia"le en el mercado nacional es la mermelada de flores ya que no existe una amplia demanda de este producto.
METODOLOGÍA 0ara la ela"oración del estudio de mercado se recolecto información secundaria representada en fuentes estad(sticas a ni!el local nacional e internacional del mismo modo como tra"a+o de campo se realizaron entre!istas a una muestra de 1 personas del distrito federal. Esto permitió dar una !aloración real y coherente con las condiciones propias del encuestado. 2e este modo nuestra in!estigación ofrece información !er(dica y 3til para la estructuración de iniciati!as empresariales y para la efecti!a puesta de marcha en las mismas
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Estudio de mercado de las mermeladas en México FRUTICULTURA FRUTICUL TURA EN E N MÉXICO a fruticultura es un medio para llegar a o"tener me+ores condiciones de !ida en el sector rural no sólo en México México sino en todos aquellos pa(ses que tienen un sector agr(cola fuerte y desarrollado. El desarrollo de nuestra fruticultura adolece de la cultura de la exportación y de la "iodi!ersidad/ tan sólo exportamos en promedio promedio cerca del 45 de la producción producción total. n e+emplo e+emplo que puede dar una idea m's clara de nuestro nuestro infortunio infortunio es 6srael que produce alrededor del 75 del aguacate en el mundo y exporta el 895 de su producción y México que produce el 495 exporta el $.:5 de su producción. Existe la con!icción de cam"iar en parte nuestro modelo de producción agr(cola de culti!os c(clicos a perennes pero este cam"io no se puede dar por decreto o porque es claro que las oportunidades de mercado de nuestra fruta puede ser importante para un mercado como el del ;& o el de la &omunidad Europea/ es necesario crear los mecanismos para lle!ar a "uen término este cam"io.
MERMELADAS DE FRUTAS a industria de las mermeladas tiene un origen relati!amente reciente en !irtud de que en sus inicios la mermelada sólo se produc(a a ni!el casero o artesanal.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México En los 3ltimos años se ha tenido un aumento de la po"lación y la formación de grandes centros de consumo situación que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a ni!el nacional.
En la actualidad actualidad se han desarrollado desarrollado grandes plantas industriales industriales en las cuales se lle!an a ca"o procesos automatizados lo cual conlle!a a que los consumidores prefieran esos productos por su costo de+ando de consumir a los pequeños productores que producen el !olumen necesario para satisfacer la demanda interna del pa(s y la introducción del producto a ni!el internacional. a industria nacional sigue desarroll'ndose satisfactoriamente puesto que la mermelada es un producto que casi siempre est' presente en los hogares con cerca del 895 de penetración. A ni!el nacional las mermeladas de mayor !enta son las de fresa durazno cha"acano y piña.
os productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes !ariedades a ni!el comercial= | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México > ?resa > 0iña > &ha"acano > #aran+a > @arzamora > 2urazno > &ereza > ?ram"uesa > uaya"a > uan'"ana > &iruela > Melocotón > Al"aricoque > &om"inaciones de frutas
Características de un buen producto:
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Estudio de mercado de las mermeladas en México as mermeladas de"er'n prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y 'cido a fin de dar una consistencia sólida o semisólida a las mismas. as propiedades que de"en tener las mermeladas en particular para ser un "uen producto alimenticio incluyen entre otras= > &ontenido de calor(as adecuado >
Acidez media > &onsistencia y aspecto agrada"le > &olor acorde a la fruta > Aroma agrada"le
El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas o"teniéndose un solo tipo de producto final.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México Escalas posibles de producción y grado de actualiza ción tecnológica. Escala Brango de producciónC > MicroempresaDartesanal= asta .$ ;onDd(a > 0equeña empresa= 2e .$ a 1. ;onDd(a > Mediana empresa= 2e 1. a $. ;onDd(a > ran empresa= M's de $ ;onDd(a Mermeladas de ?rutas
En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente: > MicroempresaDartesanal= El proceso de producción para la preparación de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual BartesanalmenteC mientras que en empresas mayores éstas se realizan mec'nicamente lo cual redunda en una me+or calidad del producto final y en un mayor !olumen de producción. > ran empresa= os cam"ios o modificaciones que ha sufrido el proceso de producción en el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la modernización en los equipos y maquinaria que han incrementado nota"lemente los !ol3menes de producción estandarizando a calidad y reducido los costos de operación.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA
! R"#"$#%&' (" )* +*,"-%* $-%+*: En esta acti!idad se efect3a el reci"o de la fruta y se registran sus caracter(sticas principales tales como 0ro!eedor procedencia costo y peso.
2! T-*'.$/-," * )* +".* (" .")"##%&': as ca+as de la fruta se transportan por medio de dia"los a la mesa de selección.
0! S")"##%&' 1 -"#*3/ (" )* +*,"-%* $-%+*: Fisualmente y por tacto se selecciona la fruta que entrar' en el proceso de"iendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura pero firme. En la pr'ctica es con!eniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
4! T-*'.$/-," (" )* +*,"-%* $-%+* *) -"* (" )*6*(/: na !ez efectuada la selección de la fruta ésta se deposita en recipientes de pl'stico que son transportados manualmente al 'rea de la!ado.
5! L*6*(/: a fruta de"er' ser muy "ien la!ada con el o"+eto de eliminar pol!o y suciedad que lle!a adheridos por lo que es con!eniente la utilización de agua a presión y cepillos.
! D".$8)$*(/: En el caso de la ela"oración de mermelada de durazno ó cha"acano se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado donde se elimina su semilla.
7! T-*'.$/-," *) -"* (" $-"$*-*#%&' (" 38+/.: na !ez efectuado el la!ado y despulpado de la fruta ésta se deposita en recipientes de pl'stico que son transportados manualmente al 'rea de preparación de zumos.
9! D/.%%#*#%&': En el a"oratorio se ha"r' determinado pre!iamente mediante prue"as la cantidad requerida para la preparación de los zumos y sa"ores.
;! P-"$*-*#%&' (" 38+/. 1 .*
Estudio de mercado de las mermeladas en México En el depósito de alimentación de zumos y sa"ores se !ierte el zumo concentrado de las frutas. Este zumo puede estar reforzado con sa"ores naturales o artificiales caracter(sticos de cada fruto. Gtra "om"a medir' la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes. En el supuesto de que el zumo lle!e pulpa del fruto Bcomo fresa pulpa o corteza de naran+a etc.C este depósito de"er' estar pro!isto de un agitador igual a los existentes en los depósitos de preparación/ y si "ien en estos la misión de los agitadores es facilitar la disolución del az3car o pectina en el tanque de alimentación de zumos y sa"ores su misión ser(a la de impedir se separe o sedimente la pulpa ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no ser(a correcta.
=! T-*'.$/-," *) -"* (" +"3#)*(/: na !ez efectuada la operación de la preparación del zumo este se transporta por medio de una tu"er(a al 'rea de mezclado. Mermeladas de ?rutas
! P-"$*-*#%&' (") >*-*<": En un tanque de do"le pared calenta"le con !apor se prepara el +ara"e de alta concentración en az3car por separado. 0ara ello se mide una determinada cantidad de agua que se calienta y se somete a agitación sua!e. entamente se !ierte el az3car Bpor lo com3n sacarosa-az3car de caña ó remolachaC la cual ir' disol!iéndose. na !ez disuelto se !ac(a el +ara"e a un depósito o tanque en el cual mediante un serpent(n con !apor circulante se calienta hasta una temperatura controlada por un termómetro.
2! F%),-*(/: A la salida del depósito de preparación del +ara"e es con!eniente que éste se filtre para eliminar las impurezas del az3car. Esto puede realizarse con un filtro de manga de tela apropiada pre!iamente "ien la!ada y recién her!ida que pueda ser cam"iado y la!ado con facilidad.
0! T-*'.$/-," *) -"* (" +"3#)*(/: 15 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México A la salida del depósito existe una "om"a de alimentación de +ara"e la cual puede hacer circular el l(quido para mantenerlo a temperatura uniforme e!itando as( que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpent(n. Esta "om"a alimenta a una dosificadora o medidora que en proporción determinada regulada y exacta de+ar' pasar una cantidad con!eniente de +ara"e que se ha ya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada. 0or tratarse de productos !iscosos a3n calientes hay que e!itar que se aireen en las ca(das a los depósitos de preparación del +ara"e al tanque a"ierto de alimentación p or lo que el chorro de la salida del depósito ha"r' de dar contra la pared para que res"alen los l(quidos por ésta y lo m's cerca posi"le del fondo.
4! P-"$*-*#%&' (" $"#,%'*: En un depósito separado se prepara la solución de pectina operación que se realiza lentamente por lo que es con!eniente que este depósito !ierta al tanque de alimentación de pectina para que mientras se consume una carga pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depósito calenta"le a !apor para facilitar la disolución de la pectina en agua.
5! T-*'.$/-," *) -"* (" +"3#)*(/: 2el tanque o depósito de la pectina una "om"a medir' la cantidad de pectina a mezclar con el +ara"e del depósito de alimentación. a pectina se transporta por tu"er(a al tanque de mezclado con agitador.
! M"3#)*(/: os tres componentes principales B+ara"e pectina y el zumo concentrado y sa"oresC se mezclan para o"tener una homogeneidad en el producto a la cual puede serle agregada la cantidad de 'cido requerida al final de su concentración siendo después impulsada a tra!és de un calentador tu"ular Bla !iscosidad del producto no permite el uso de calentadores de placaC en donde se calienta hasta la temperatura de 1 H&.
7! E'6*.*(/:
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Estudio de mercado de las mermeladas en México El producto caliente se !ierte en el depósito de la llenadora. Esta llenadora puede ser manual y mediante una lla!e se de+a caer por gra!edad el producto en el interior del en!ase de !idrio. ;am"ién podr(a ser autom'tica como la de pistón la cual aspirar' una determinada cantidad que inmediatamente en!iar' al en!ase al cerrarse la !'l!ula de admisión y a"rirse la de expulsión. a capacidad del en!ase se regula mediante el mo!imiento o desplazamiento del ém"olo. Mermeladas de ?rutas os en!ases han de llenarse estando muy calientes para que puedan ser esterilizados por el calor del producto.
9! T-*'.$/-," *) *)+*#?' (" $-/(8#,/ ,"-+%'*(/: as ca+as que contienen los frascos con la mermelada son transportadas mediante dia"los al almacén de producto terminado.
;! A)+*#"'*+%"',/ (") $-/(8#,/ ,"-+%'*(/: El producto terminado se de"er' almacenar con!enientemente en lugares frescos. 2espués de transcurridas $I a I7 horas en el almacén se procede a la distri"ución y entrega del producto terminado al cliente. Mermeladas de ?rutas
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
Estudio de mercado de las mermeladas México ELABORACIÓN DEen UNA PEQUEÑA
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA ! R"#"$#%&' (" )* +*,"-%* $-%+* En esta acti!idad se efect3a el reci"o del puré de la fruta az3car e ingredientes principales para la ela"oración de la mermelada.
2! T-*'.$/-," *) *)+*#?' (" +*,"-%* $-%+* os en!ases de las materias primas son transportados mediante dia"los al almacén.
0! A)+*#"'*+%"',/ ,"+$/-*) (" +*,"-%*. $-%+*. as materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso producti!o.
4! T-*'.$/-," *) -"* (" $".*(/ (" %'@-"(%"',". a materia prima en!asada es transportada en dia"los al 'rea de pesado de ingredientes.
5! P".*(/ (" %'@-"(%"',". En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado. Esta mesa de"er' ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un la!a"o y dos "'sculas una de plataforma con capacidad para 1$9 Jg y otra de cucharón con capacidad para 19 Jg. A un lado de la mesa de"e ha"er suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para tra"a+ar un turno o un d(a.
! T-*'.$/-," *) $-%+"- +"3#)*(/
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
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Estudio de mercado de las mermeladas en México na !ez efectuado el pesado de los ingredientes se efect3a el transporte de las materias primas al primer mezclado.
7! P-%+"- +"3#)*(/ (") $8-? *3#*- 1 <"'3/*,/ El puré de fresa az3car y el "enzoato se colocan en el caso mezclador Bmarmita de 79 lt de capacidadC en el orden descrito y se procede a calentarlos a 9H&.
9! M"3#)*(/ (" )* $"#,%'* 1 *3#*En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el az3car.
;! A@-"@*(/ (" *@8* 1 *@%,*#%&' En el caso de la pectina Bmarmita con capacidad de $ lt con chaqueta para inyección de !aporC se inyecta agua en el !olumen requerido y se calienta a IH&. na !ez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-az3car y se procede a su agitación.
=! T-*'.$/-," *) -"* (" +"3#)*(/ na !ez efectuada la agitación y mezcla de la pectina az3car y agua se procede a su "om"eo al 'rea de mezclado de todos los ingredientes.
! M"3#)* (") $8-? *3#*- 1 <"'3/*,/ #/' )* $"#,%'* *3#*- 1 *@8* a mezcla pectina-az3car-agua se añade a la mezcla del puré de fresa-az3car-"enzoato que se encuentra en el caso mezclador en proceso de agitación a una temperatura de 9H&. &uando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación hasta lograr una mezcla homogénea. Mermeladas de ?rutas
2! V"-%%#*#%&' (") (" .&)%(/. ./)8<)". / #/'#"',-*#%&' <-%
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Estudio de mercado de las mermeladas en México Al pasar la mezcla al e!aporador se toma una muestra para !erificar que el porcenta+e de sólidos solu"les se encuentre entre 41.9 y 4,.95. En caso necesario se realizan los a+ustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
0! T-*'.$/-," *) -"* (" "6*$/-*#%&' ogrado lo anterior se hace !ac(o en el e!aporador y a"riendo la !'l!ula de paso se succiona el contenido del mezclador al e!aporador. na !ez que se pasó toda la mezcla se cierra la !'l!ula para iniciar otro ciclo de esta etapa.
4! E6*$/-*#%&' En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 4H& hasta o"tener la concentración deseada la cual se mide como porcenta+e de sólidos solu"les en un refractómetro. En el momento en que se o"tiene l a concentración deseada se rompe el !ac(o. El e!aporador es una marmita con do"le chaqueta cerrada y con muestreador el cual se mantiene a un !ac(o de 17 a $ l"sDpulg$ y a una presión de !apor de $ JgDcm$ con lo cual se logra una temperatura de e"ullición de 97H& a 4H&. os dos eyectores tra"a+an en serie con una presión de !apor de 8.9 a 7.9 JgDcm$ por los cuales se extraen los gases incondensa"les por succión del e!aporador. Al mismo tiempo que se produce la succión se pro!oca que el !apor que se forma por la e"ullición de la mezcla pase a tra!és de los tu"os del condensador. os !apores se condensan y se almacenan en el recipiente inferior del condensador/ el agua circula en un flu+o !ertical de a"a+o hacia arri"a siendo realmente el agente que condensa los !apores que produce esta e!aporación. El e!aporador de"e tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta operación.
5! V"-%%#*#%&' (") (" .&)%(/. ./)8<)". / #/'#"',-*#%&' <-% Al finalizar la e!aporación nue!amente se toma una muestra por medio del muestreador de "ayoneta para determinar que el producto est' listo en esta etapa. El 5 de sólidos solu"les o"tenido con un refractómetro de"e tener seg3n especificaciones un 475. 21 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México En caso necesario se realizan los a+ustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
! T-*'.$/-," *) +"3#)*(/ %'*) Estando listo el producto se corta el !ac(o y el !apor. na !ez realizado lo anterior se a"re la !'l!ula de paso y se inyecta una presión de aire de .9 J gDcm$ para en!iar el producto al caso final. na !ez concluido esta acti!idad se procede al cierre de la !'l!ula para i niciar otro ciclo en el e!aporador.
7! A@%,*#%&' 1 *@-"@*(/ (" %'@-"(%"',". %'*)". En el recipiente final se procede a efectuar la acti!idad de agitación de la mezcla una !ez que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcenta+e de sólidos solu"les. Este recipiente es de caracter(sticas similares al e!aporador solo que 3nicamente cuenta con una chaqueta. En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla como son el 'cido c(trico pre!iamente disuelto en agua y el color.
9! T-*'.$/-," *) -"* (" "'-%*(/! na !ez efectuada la mezcla final se efect3a el "om"eo del producto al 'rea de enfriado. Mermeladas de ?rutas
;! E'-%*(/ En !ista de que la mermelada al pasar de una presión "a+a a otra m's alta sufre un aumento de temperatura Bde 97H a 47H& aproximadamenteC es muy dif(cil su mane+o por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a tra!és de un cam"iador de calor el cual opera por medio de un recirculamiento de agua fr(a. El producto se "om"ea del caso final y se hace pasar a tra!és del cam"iador d e calor en el cual se reduce la temperatura a I9H&.
2=! I'.$"##%&' %'*) 22 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México na !ez que el producto sale del cam"iador de calor cae a la mesa de inspección donde se realiza la re!isión final de la mermelada. aC &aracter(sticas Grganolépticas= > Aspecto - Mermelada poco fluida > &olor - Ko+o ligeramente oscuro > Glor - &aracter(stico agrada"le.
"C 0rue"as G"+eti!as= > 5 de sólidos solu"les - de 44.9 a 47.95 > 0 - de , a ,.I > Lndice de dispersión - de .9 a .8 cm$Dgr > enzoato - .15 m'ximo > &olorante - .$I5 m'ximo
cC Est'ndares Micro"iológicos= > &uenta total - M'ximo 9 colonias por gramo > &oliformes - #egati!a 23 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México > Estafilococos - #egati!a > ongos - M'ximo 9 colonias por gramo > e!adura - M'ximo 9 colonias por gramo El a"oratorista de control de calidad se encarga de !erificar todas estas especificaciones y a!isar al Nrea de 0roducción cuando se detecte alguna anomal(a para que pueda solucionarse r'pidamente. El encargado de la"oratorio cuenta con los siguientes refractómetro potenciómetro y dispersómetro.
aparatos para la realización de las prue"as= "'sculas
n lote ser' rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos= > El (ndice de dispersión sea cero > El 5 de sólidos solu"les sea menor de 49 > El p sea cero > El color califique cero > El sa"or califique cero > a apariencia de la mermelada califique cero > as cuentas micro"iológicas sean altas Mermeladas de ?rutas
2! E'6*.*(/ 1 ,*$*(/ na !ez apro"ado el producto por el Nrea de &ontrol de &alidad se procede a su en!asado.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México El producto se pasa a una en!asadora mec'nica para el llenado y tapado del frasco de cristal que es el en!ase caracter(stico en este tipo de producto. Actualmente se est'n empleando tam"ién en!ases de pl'stico al !ac(o por razones de tipo económico.
22! E,%8",*(/ na !ez cerrado el en!ase de la m ermelada se procede al etiquetado del producto. a etiqueta se pega con silicato al en!ase de !idrio por medio de una m'quina. a etiqueta de"e incluir la información normal de= f'"rica ela"oradora dirección código de "arras ingredientes contenido y n3mero de registro de la
20! T-*'.$/-," *) *)+*#?' (" $-/(8#,/ ,"-+%'*(/ na !ez terminado el proceso las ca+as con los en!ases de las mermeladas son transportadas en dia"los al almacén de producto terminado.
24! M*'">/ 1 *)+*#"'*+%"',/ (") $-/(8#,/ ,"-+%'*(/ os en!ases de mermelada se colocan en el Almacén de 0roducto ;erminado. Este producto no se de"e mo!er hasta $I hrs. después de su ela"oración lo cual permite que se termine la gelificación completa de la mermelada. 2e lo contrario el mo!imiento antes de este tiempo pro!oca el rompimiento del gel que est' a3n muy tierno Bgelificación po"re a3nC pro!ocando el drenado BsinéresisC del producto que puede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y la descomposición de la mermelada adem's de tener una presentación po"re ya que el producto se !e aguado.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México El almacena+e del producto final de"er' hacerse en lugares secos semi-o"scuros y con circulación de aire para mantener el producto en "uen estado. a mermelada de"e tener el menor mane+o posi"le. El transporte de"er' realizarse de preferencia en camiones tipo torton para e!itar en lo posi"le que los en!ases de la mermelada tengan mucho mo!imiento lo cual pro!oca el rompimiento del gel originando los pro"lemas comentados en el inciso anterior. a carga y descarga de"er' realizarse sin golpear las ca+as de los en!ases. Este producto tiene una !ida de anaquel "astante larga Bde 4 meses aproximadamenteC tomando las precauciones mencionadas y un almacena+e adecuado. El control del almacén del cliente de"er' permitir la rotación del producto de manera tal que se tengan los m(nimos mo!imientos posi"les. Mermeladas de ?rutas
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
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Estudio de mercado de las mermeladas en México Relación de proveedores principales a micro y gran empresa tienen sus principales pro!eedores de fresa de los productores de la localidad donde se encuentran u"icados Bprincipalmente de uana+uato y Michoac'nC o de los propios &entros de A"asto. En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y la"oratorios especializados que comercializan este tipo de productos Bpectina 'cido c(trico "enzoato de sodio manteca hidrogenada y coloranteC. As( mismo se sugiere consultar el <6EM
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Estudio de mercado de las mermeladas en México FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA Es necesario analizar los factores cuantitati!os y cualitati!os que influyen en la oferta. Al respecto resulta indispensa"le conocer la cantidad de productores y su tendencia a incrementarse o disminuir con o"+eto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podr(an afectar la marcha y el fortalecimiento de nuestra empresa en el futuro.
Dentro de los productores a nivel nacional para el giro destacan: N/+<-" A)%+"',/. (") F8"-," S!A! (" C!V!
L/#*)%3*#%&'
A'("-./' C)*1,/' C/!
Estado de México
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de"ido a la exigencia en la !ariedad y calidad de este tipo de productos y el "a+o !olumen de compra de insumos respecti!amente.
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PRINCIPALES PRODUCTORES DE os clientes y los pro!eedores cuentan MERMELADA DENTRO con un poder de negociación medio DEL AMBITO frente a las empresas que inician en la NACIONAL. ela"oración de conser!as y mermeladas
2istrito ?ederal uana+uato
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Estudio de mercado de las mermeladas en México EXPORTACIONES DE MERMELADAS Comercio Anual Valor en dólares y Volumen en Kg
EXPORTACIO NES
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Estudio de mercado de las mermeladas en México EXPORTACIO NES
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31 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México EXPORTACIO NES
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Fuente: Elaborado por la Secretaría de Economía con datos de Banco de México y la Ley del Impuesto General de Importación y Exportación, en caso de dierencia pre!alecer" de estos #ltimos$
IMPORTACIONES DE MERMELADAS
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Estudio de mercado de las mermeladas en México IMPORTACI ONES
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35 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México IMPORTACI ONES
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Fuente: Elaborado por la Secretaría de Economía con datos de Banco de México y la Ley del Impuesto General de Importación y Exportación, en caso de dierencia pre!alecer" de estos #ltimos$
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
PRODUCTOS >
-a?eta
>
Lec@e -ondensada
>
Miel
>
-rema de -acao
>
Margarina
SUSTITUTOS
3) | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México > aleas >
ueso -rema
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Estudio de mercado de las mermeladas en México PRODUCTOS ALTERNATIVOS La mermelada tiene una demanda demasiada amlia or lo tanto no tiene un gran mercado sin emCargo existen alternatiDas ue ueden ser innoDadores ara los cli entesF la idea de Dender roductos nueDos ara el mercado. &na de las alternatiDas ue uede me?orar el =ndice de Dentas siendo un roducto innoDador es la mermelada de Gores siendo un roducto ue no necesita una alta inDersiHn > su contenido Goricultor es altamente orgánico. La idea es aortar a la alimentaciHn saludaCle de los @aCitantes exlotando la Goricultura orgánica como elementos comestiCles @aCituales en las Iamilias considerando la riueJa de nuestro suelo > su clima ue roorcionan una Dariedad de Gores en todas las éocas del aKoF con cualidades nutricionales ue aun no @an sido incororadas en recetas de nuestra sociedad.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
FLORICL!R" E# $%&ICO México un a=s eminentemente agr=cola c on grandes extensiones de Goricultura esecialmente en la Regiones $ierra > Oriente osee una gran Da riedad de eseciesF algunas exlotadas técnicamente > otras silDestres ara uso ornamental con escasa exlotaciHn orgánica de Goricultura ue aorta a la nutriciHn > salud @umana La Goricultura en México se encuentra regionaliJada el 9 de la Goricultura del a=s se encuentra en el Estado de México en los municiios de; !enancingo #illa %uerrero -oateec de (arinas e "xtaan de la $al. La Goricultura Cien entendida es la rama más rentaCle de la agricultura legal. En mi oiniHn la ersona ue cultiDa Gores no le deCer=a temer a la comercialiJaciHn a diIerencias de otras actiDidades agr=colas ue se desarrollan en México.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
MERMELADA DE FLORES #uestra idea es aportar a la alimentación saluda"le de los ha"itantes explotando la floricultura org'nica como elementos comesti"les ha"ituales en las familias considerando la riqueza de nuestro suelo y su clima que proporcionan una !ariedad de flores en todas las épocas del año/ con cualidades nutricionales que aun no han sido incorporadas en recetas de nuestra sociedad. 2e esta !ariedad de flores de"emos recalcar que algunas no requieren mayor in!ersión en su explotación org'nica/ puesto que muchas familias poseen !ariedades en huertos y +ardines domésticos/ no o"stante hay que tomar en cuenta que las flores destinadas para la alimentación de"en estar li"res de pesticidas y dem's productos qu(micos que alteran la composición y los nutrientes de los mismos.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México enerando de esta manera un alcance económico en nutrición. as flores org'nicas comesti"les es un tema que los floricultores no la han explotado para la ela"oración de productos que son para el consumo humano las diferentes opciones que podemos apro!echar de ellas y los "eneficios nutriti!os que podemos o"tener. #o se puede negar el "eneficio nutricional que aportar' a los ha"itantes que lleguen a consumir el producto. #uestra recomendación de producto alternati!o se centra en las flores para ela"orar las mermeladas de flores org'nicas comesti"les y dar a conocer que no solo las flores gustan por su fragancia sino tam"ién por su sa"or y nutrientes.
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Estudio de mercado de las mermeladas en México
INVESTIGACION DE CAMPO
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Estudio de mercado de las mermeladas en México &'"#ER$"*A* 'A-"O'AL A&!O'OMA *E M/"-O ,A-&L!A* *E -O'!A*&R+A 7 A*M"'"$!RA-"O'
CUESTIONARIO 'OMBRE E*A* $E/O , M -OLO'"A O-&PA-"O' "'%RE$O ME'$&AL '"#EL *E E$!&*"O$ 1.
NLe gusta la mermelada
a
$i
C
'o
2.Q NEn donde comra una mermelada a centro comercial
C tienda naturista
c uesto amCulante
3.Q Nde ué le gustar=a ue Iuera una mermelada a consistencia;
rme suaDe otra
C saCor;
dulce no mu> dulce sin aJScar acido
c tio;
Goral Irutal
8.Q Nué saCor de mermelada reere a ,resa
c TarJamora
e -@aCacano
g UiVi
C PiKa
d *uraJno
I -ereJa
@ %uanáCana 88 | Página
Estudio de mercado de las mermeladas en México i ManJana
? 'ara?ana
W Mixtas
5.Q N-omrar=an una mermelada de Gores a si
C no
:.Q Nué marca de mermelada consumes
).Q Nué te gusta de esta mermelada a saCor
c color
C imagen
d recio
e aroma
0.Q Nconoce la mermelada orgánica a si
C no
.Q N(a consumido mermelada orgánica a si
C no
19.Q Nué tan seguido @a consumido la mermelada orgánica a
'unca
C
Algunas Deces
c
-onstantemente
85 | Página
11.Q N*Hnde la comra
PERFIL DEL ENCUESTADO #A ME<;KA 2E 1 0EK
&G# # KA#G 2E E2A2 2E 19 AQG< A 4 &G# # 6#KE
(OMBRE$ 5)
M&ERE$ 83
En esta grafica se puede o"ser!ar que a :15 de la po"lación en el 2istrito ?ederal consume mermelada por lo cual al :5 no le gusta.
RESULTADOS
¿E !"!# $"%&'(')( *( %#'%#+(!(,
&on esta pregunta se pudo o"ser!ar que el 775 de consumidores compran su :9 51 mermelada en los grandes centros comerciales de+ando un mercado 59 del 85 a tiendas3)naturistas y solo un 95 89 a los puestos am"ulantes.
&on esto 39 nos podemos "asar para compro"ar nuestra hipótesis de que el pro"lema para (omCre los pequeños 29 productores son los grandes monopolios ya que la gente no se 19 2 a"re a pro"ar productos que no conocen9 de"ido a que los grandes productores generan un sentido de pertenencia en sus clientes. A los pequeños productores les hace falta promo!er sus productos para que sean reconocidos en el mercado.
Mu?er 5
8
1
¿Q*# #- +" .*# +# /*-0( !# *( %#'%#+(!(,C"-1-0#$1( 2 82
85 89 35 39
(omCre 25
22
Mu?er
1 29
15
15 19 2
5 9
,irme
$uaDe
Otro
9
n 4I5 de la muestra total refle+a que el consumidor de mermelada prefiere una consistencia sua!e y un ,I5 prefiere una consistencia firme.
¿Q*# #- +" .*# +# /*-0( # *( %#'%#+(!(, S(3"'2 35 39
31 2:
28
25 29 15
(omCre Mu?er
13
19 5 9 al sa"or de una En cuanto mermelada podemos decir que a un 985 de nuestra muestra prefiere un sa"or dulce un ,85 les gustan los sa"ores no muy dulces mientras que a un 95 prefiere los sa"ores sin az3car y solo un 15 le gustar(a una mermelada acida.
Esto puede hacer notar que las personas no cuidan su alimentación porque prefieren los alimentos con un alto grado de glucosa.
3
2
1 9
#uestra propuesta es ¿D# .*4 +# /*-0(')( .*# 5*#'( *( %#'%#+(!(, introducir al mercado la mermelada de flores pero en esta grafica se 59 puede o"ser!ar que el consumidor no 85 tiene conocimiento de este producto ya89que la mayor(a de las 35 mermeladas en el mercado son39frutales.
25 Esto lo podemos tomar a fa!or como tam"ién en 29 contra a fa!or porque es 15 un producto inno!ador pero en contra 19 porque solo el 15 ha pro"ado 1 la mermelada5 de flores.
80 82
(omCre Mu?er
9
,loral
,rutal
¿Q*# -(3"' !# %#'%#+(!( &'#6#'#, 85
82
89 35 39 25 29
(omCre Mu?er
1
15 19 5 9
8
) ) 2
8 3
1 2
5
3
8
:
3 9 9
1
2 1
2
5 1 9
Esta grafica expresa claramente que el consumidor prefiere ampli amente el sa"or de fresa en una mermelada ya que los grandes productores se han dedicado a promo!er m's este sa"or lo que hace dif(cil encontrar una mermelada del resto de los sa"ores.
¿C"%&'(')( %#'%#+(!( !# 7"'#-, En esta grafica se representa que un 9$5 33 de nuestra muestra total 35 comprar(a una 39 mermelada hecha de flores pero dentro de 25 esta muestra un ,, 5 son mu+eres lo1cual es 29 un punto a nuestro fa!or porque estudiando 15 nuestra cultura se sa"e que la mu+er es la que 19 compra los alimentos del hogar.
25
28 @omCre mu?er
5 9
si
no
¿Q*4 %('$( !# %#'%#+(!( $"-*%#-,
a marca m's consumida de mermeladas es Mc &ormicJ con un I5 de introducción al mercado seguido de la costeña con un33$9 5 lo que de+a solo un ,9 5 de mercado para las miles de marcas existentes.
35 39 Esto demuestra nuestra hipótesis de+ando !er una !er m's que los monopolios no les dan mercado a los pequeños 25 1) productores. 29 13 12 15 (omCre ) 5 5 19 3 3 Mu?er 2 2 2 1 1 5 9 9 9 9 9
¿Q*4 0# *-0( !# #-0( %#'%#+(!(, 59 85 89 35 39
(omCre Mu?er
25 29
razón de que Mc&ornicJ sea la de mayor 19preferencia es los consumidores es por su 5"uen sa"or que "rinda antes que !ender por una 9imagen color precio o $aCor "magen -olor aroma. 15
Esto quiere decir que si un pequeño productor desea incorporarse al mercado de"e preocuparse principalmente en la formula de su receta para "rindar un "uen sa"or.
Precio
Aroma
'ada
¿C""$# +( %#'%#+(!( "'/81$(, A continuación se muestra que :9 el 945 de nuestra muestra ha 51 consumido mermelada org'nica/ Analizando el total de 59 la muestra son 915 mu+eres que han consumido esta 89 mermelada esto nos señala una !ez m's que podemos enfocar nuestro producto y 39 nuestra pu"licidad a mu+eres principalmente amas de casa/ 29 que cuidan su figura y su salud.
(omCre Mu?er
33
19
:
19
9
$i
'o
¿H( $"-*%1!" +( %#'%#+(!( "'/81$(, En este esquema se da a notar que un 415 de los consumidores conocen la mermelada org'nica de lo cual el 7:.I5 del total de las mu+eres conocen la mermelada.
:9 51 59 30
(omCre Mu?er
89
39
29
19
:
5
9
$i
'o
¿Q*4 0( -#/*1!" 9( $"-*%1!" +( %#'%#+(!( "'/81$(, :9 2e nuestros 51 encuestados solo $5 59 3 consume 89 constantemente 39 org'nica mermelada y el 75 la29consume periódicamente 19 mientras que el resto no la compra. 9
(omCre Mu?er 3
5 1
1
CONCLUSIONES G"ser!ando cada una de las graficas que son resultado de nuestra encuesta podemos aludir con nuestra hipótesis la importancia que tienen los centros comerciales en el mercado de la mermelada ya que los productos que no son !endidos en estos no son conocidos por el consumidor esto impide que los nue!os emprendedores no tengan acce so a este segmento del mercado. ;am"ién ca"e mencionar que los productos org'nicos en el 2istrito ?ederal no son consumidos por las personas porque no sa"en de estos o porque prefieren los sa"ores dulces y no se arriesgan a pro"ar un producto nue!o. &ompro"amos que existen dos grandes monopolios BMc &ormicJ y a &osteñaC que a"arcan el 495 del mercado de+ando un ,,5 a las dem's empresas grandes existentes pero no son tan reconocidas concluyendo que solo el 15 del mercado es para pequeños productores.
