INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS
PREPARATORIA
Mélida Itahí Moreno Arias. Alejandra Rodríguez Escobar.
5° “D” Químico Biólogo.
Química III
Mermelada De Tamarindo
Lunes 14 de enero del 2013.
El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades, hacen de la fruta un alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa para conservarlas y degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: una mezcla de fruta cocida y azúcar. Aunque la producción industrial de las mermeladas está muy extendida y por ello podemos encontrar numerosas variedades en cualquier supermercado, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero con un poco de paciencia tendrás una despensa deliciosa.
Elaborar una mermelada de frutas natural y 100% libre de químicos en el cual en dicha elaboración se aplicarán procedimientos para calcular su concentración de fruta o dulce entre otras cosas.
Marco Teórico
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
Origen Del Nombre
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.
Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada . Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade . No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.
Tamarindo
Tamarindus indica ,
el tamarindo es un árbol tropical, originario del este de África pero que ahora existe en gran parte de Asia tropical así como Iberoamérica. El género Tamarindus es monotipico, es decir, sólo tiene una especie.
Características y Usos
Árbol de lento crecimiento y larga vida, crece en zonas tropicales y subtropicales, alcanzando hasta 30 m de altura, sus hojas son bipinnadas y sus flores amarillas y rojas, el fruto es una vaina de color café que contiene de 2 a 6 semillas. La época de cosecha es entre enero y abril; de cada ejemplar se pueden cosechar varios kilos de la fruta sin cuidados especiales, por lo que su comercialización ha significado sin mucho esfuerzo una fuente importante de ingresos. Los frutos del árbol de tamarindo son cafés parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y están cubiertas, dentro de ellas se encuentran las semillas. La pulpa que se obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asiática y Latinoamérica; también es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas. En otros países árabes lo consumen confitado.
La pulpa de un fruto joven es muy ácida y por lo tanto recomendable para muchos platillo de la cocina tradicional y de la "alta gastronomía", un ejemplo claro es el estofado de pollo al tamarindo, res o pescado aderezado con salsa agridulce de tamarindo. Por su parte los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo, tal es el caso del agua de tamarindo, una de las tres aguas tradicionales de México (horchata, jamaica y tamarindo), en el popular ponche navideño o en bebidas como el tequila. Otros países como Panamá, Venezuela y Colombia, lo utilizan también para fabricar dulces típicos, o para preparar botanas como en el Sudeste de Asia (secos y salados, secos y endulzados, como bebida, paleta). De manera natural, el proceso de conservación se basa en despojar el fruto de la cáscara y semillas, para luego mezclarlo con azúcar y formar una masa con la que se hacen bolas o esferas que se pueden conservar por mucho más tiempo sin riesgos. Esta mezcla se utiliza como base para los dulces y para preparar agua de sabor instantánea". Para la industria textil es también un valioso recurso, ya que del fruto se extraen tintes de color negro. Debido a la densidad y durabilidad de la madera extraída del tamarindo, puede ser utilizado para fabricar muebles y duelas. Sus raíces son un abono natural para el suelo, por ser una leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitrógeno que aportan este valioso elemento al suelo, adicionalmente sus hojas procesadas a través de un composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo, además de que aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas.
Tamarindo En La Salud
En el sur de la India el fruto del tamarindo es parte de la dieta básica, donde se utiliza desde tiempos inmemoriables para la elaboración de variados alimentos como Sambhar (sopa de verduras con especias), arroz Pulihora y otros platos además de una especie de cerveza. El exuberante follaje del árbol sirve por otra parte como sombra para las carreteras y autopistas. Los frutos maduros del tamarindo es uno de los alimentos predilectos de los monos.
Gracias a sus propiedades nutritivas se le podría considerar como un excelente complemento alimenticio multivitamínico, ya que contiene ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas, sobre todo B, fierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio y un altísimo contenido de fibra. Tanto la pulpa, hojas como la corteza del árbol de tamarindo tienen aplicaciones medicinales. Es utilizado como medicamento diurético para algunos problemas de digestión o estomacales, en Filipinas, por ejemplo las hojas son tradicionalmente usadas en té para reducir la fiebre causada por malaria.
Metodología
Productos: Tamarindo Agua Azúcar
Elección y preparación El primer paso es elegir el tipo de fruta , preferentemente, fresca. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla.Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Conviene, también, triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor. Luego, se deja macerar en la misma cantidad de azúcar para que suelte jugo. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación.
La cocción y conservación A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena mermelada. El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta, así como el nivel de pecticina. A más agua, más tiempo, ya que se tiene que evaporar para que espese la mermelada y, a más peticina, menos, puesto que ese componente es espesante. Para la conservación en frascos de cristal de las mermeladas , primero deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación, se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño María unos 20 minutos para conseguir el sellado hermético. De esta forma, las mermeladas pueden durarnos mucho tiempo.
Conclusión
Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Tamarindus_indica http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/dulce/mermeladascaseras_185037.html http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.euroresidentes.com/Recetas/mermeladas/mermeladas.htm
Anexos
