enzima invertasa

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL  Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Ingeniería enzimática

Tarea # 1 Fecha de entrega: 15/09/2015

Integrantes de equipo: Sánchez Ca!ario "erardo una Sánchez $anie %ca&po $egado I!án

"rupo: '()2

Enzima: Invertasa o Sacarasa Origen y acción : La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa

(azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa !ue actúa sobre el e"tremo fructosa de la mol#cula de sacarosa y la alfa-glucosidasa !ue la ataca por el e"tremo de la glucosa$ %ctualmente se entiende generalmente por &invertasa& la beta-fructosidasa !ue es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae 'andida) mientras !ue la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (%spergillus oryzae)$ Estructura:

Modifcaciones post-traduccionales:

La invertasa de S$ cerevisiae posee catorce sitios potenciales de glicosilacion$ %tendiendo a la presencia o ausencia de cadenas glucidicas e"isten dos tipos de invertasa: una forma e"terna glicosilada con -** restos glucidicos de tama+o variable y una forma interna no glicosilada$ La invertasa e"terna es la glicoprote,na ms utilizada para poner de mani.esto de manera rpida y simple defectos en el proceso de glicosilacion de distintos S$ cerevisiae$

 Aplicaciones: /l uso frecuente de la invertasa en alimentos

azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido !ue tiene mayor poder edulcorante mayor carcter humectante mayor solubilidad y por lo tanto menor tendencia a cristalizar y endurecer$ 0e esta manera actúa como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua lo !ue afecta su aspecto y consistencia$ %dems la fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da sensación de frescura al producto$ 1roductos de con.ter,a como bombones con relleno productos de  2aleas fondants mazapanes y pasteles ad!uieren entonces una consistencia suave cremosa y blanda aún despu#s de un almacenamiento prolongado$ La actividad enzimtica de la invertasa depende del p3 siendo su óptimo de 45 a 56 y de la temperatura !ue puede variar de 7589 a 5589' no debe agregarse a productos con ms de ;59' ni a a!uellos con ms de 76< de alcohol (bombones con relleno) pues la enzima es inactivada$ 'omo la invertasa produce una hidrólisis e"ige la presencia de agua (por lo menos 5< del peso del azúcar)$ 0e un preparado l,!uido de invertasa se agregan normalmente *66-*75 ml para *66 =g de masa dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al p3 óptimo mediante la adición de cido c,trico por razones de sabor$

% veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol !ue tambi#n posee un gran poder higrosttico o estabilizador de la humedad en el sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad ambiente$ >ientras !ue el sorbitol reblandece de inmediato y su acción continúa durante el almacenamiento la invertasa actúa de preferencia en el transcurso del almacenamiento$ ?tra aplicación importante de la invertasa est en la elaboración de azúcar invertido a partir de sacarosa por v,a enzimtica la cual aventa2a a la hidrólisis cida por ser ms fcil de controlar$ %dems el 2arabe resulta de mayor concentración presenta me2ores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural$ @na vez elaborado el  2arabe por inversión enzimtica se calienta a A69' para inactivar la enzima teniendo aplicación en diferentes productos azucarados y licores$ 1or otra parte desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por invertasa en glucosa y fructosa y #stas fermentadas por levaduras para producir etanol yBo prote,nas unicelulares$ /s interesante !ue la acción cariog#nica del azúcar invertido es bastante inferior a la causada por la sacarosa$ La propiedad de no producir caries es aún mucho ms mani.esta en el "ilitol alcohol pentavalente de poder edulcorante seme2ante al de la sacarosa$