Facultad de Ciencias de la Salud Carrera de Kinesiología
Informe N°4: “Invertasa de levadura” Alumnos Nicole Ponce Fernánde !runo "u#o Pereira Camila $onále Keller Fernanda %ernánde
Docente Susana Flores
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ÍNDICE
&esumen'(''''''''''''''''''''''''''((() Introducci*n''''(''''''''''''''''''''(('(( (4 "ateriales + Procedimiento''''''''''''''''''''(, "arco te*rico'''('''''''''''''''''''''''.iscusi*n((('''''''''''''''''''''''''''/0 Conclusi*n'''''''''''''''''''''''''(''// 1ne2os'''''''''''''''''''''''''''''/3 !iliografía o referencia'''''''''''''''''''('(('/)
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RESUMEN 5n este informe se detallará 6aso a 6aso como fue el 6roceso 6ara la e2tracci*n de la invertasa de la levadura7 utiliando como material de 6artida levadura comercial 8eversa( 8a invertasa se 6uede conseguir de c9lulas de levadura ue se rom6en 6or auto lisis + tomando el e2tracto( Su 6osterior acci*n se com6roará mediante el test de Fe;ling7 ue 6ermite determinar la 6resencia de aucares reductores formados a trav9s de la ;idrolisis de la sacarosa7 esto se da cuando se rom6e el enlace ue la forma + se liera 6or un lado fructosa + 6or otro glucosa(
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INTRODUCCIÓN 8as enimas son 6roteínas ue tienen una funci*n cataliadora sore reacciones uímicas 6rovocando ue la reacci*n transcurra a ma+or velocidad( 5n este ti6o de reacciones las enimas traa
car invertido? 6uede ser realiada 6or dos enimas: la etafructosidasa7 ue act>a sore el e2tremo fructosa de la mol9cula de sacarosa7 + la alfa@glucosidasa7 ue la ataca 6or el e2tremo de la glucosa( 1ctualmente7 se entiende generalmente 6or AinvertasaA la eta@fructosidasa7 ue es 6roducida 6or levaduras( 5l uso frecuente de la invertasa en alimentos aucarados se asa en la transformaci*n lenta + 6arcial de la sacarosa en a>car invertido ue tiene ma+or 6oder edulcorante7 ma+or carácter ;umectante7 ma+or soluilidad +7 6or lo tanto7 menor tendencia a cristaliar + endurecer( .e esta manera7 act>a como un agente de relandecimiento en alimentos aucarados con tendencia a cristaliar la sacarosa + eva6orar agua7 lo ue afecta su as6ecto + consistencia( 1demás7 la fructosa resultante tiene cierto carácter ;umectante + da sensaci*n de frescura al 6roducto( 8a actividad enimática de la invertasa de6ende del 6%7 siendo su *6timo de 47, a ,707 + de la tem6eratura ue 6uede variar de 3,°C a ,,°C( 5l valor de la constante de "ic;aelis@"enten varia seg>n las diferentes isoformas entre 3m" + ,m"(
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MATERIALES • • • • • • • • • • • •
!alana Baso 6reci6itado ,0 ml Barilla 6ara agitar Pa6el filtro 5mudo de vidrio uos de ensa+o $radilla "icro 6i6eta de /00 Dl "atra 5rlenme+er Baso 6reci6itado de /000 ml rí6ode "ec;ero
&eactivos • • • • • • • • • • •
8evadura !icaronato de sodio 07/E 52tracto enimático =55? 52tracto enimático ;ervido =55%? Sacarosa 0703 " Sucralosa 07,E 1lmid*n /E Na% 07,E CuS4 073,E &eactivo 1 de Fe;ling &eactivo ! de Fe;ling
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PROCEDIMIENTO Primero se masa G7, gr de levadura + se meclan con /, ml de icaronato de sodio 07/E7 luego se mecla e incua a tem6eratura amiente 6or 30 min agitando 6eri*dicamente( ranscurridos los 30 min la mecla se 6one en el emudo con 6a6el filtro 6ara ue escurra el e2tracto enimático =55? de los cuales se toman 3 ml con la micro 6i6eta + se ;ierven en un tuo de ensa+o 6ara otener el e2tracto enimático ;ervido =55%? 8uego realiar una atería de tuos de ensa+o a los cuales se les agregan las siguientes cantidades de reactivos a cada uno descritos en la siguiente tala =unidades en ml?:
Tubo
Sacarosa
NaO!
CuSO$
EE
EE!
% & $ " ' ( )
0,0 M 3 3 3 3 3 3 3 3
0,"# 0 0 0 0 0(3, / 0 0
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0 0(, / 0 / / / /
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Tubo * %0
Sucralosa 0,"# 3 3
EE 0 /
Tubo %% %
Alm+-n %# 3 3
EE 0 /
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odas estas meclas de los tuos de ensa+o se de
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MARCO TEÓRICO 52isten m9todos mediante los cuales 6uede acelerarse la velocidad de una reacci*n uímica( Hno de ellos consiste en la elevaci*n de tem6eratura7 de modo ue al incrementarse el movimiento t9rmico de las mol9culas reaccionantes aumenta la fracci*n de mol9culas ue 6oseen energía suficiente 6ara alcanar el estado de transici*n( 5l otro m9todo consiste en usar un Catal+.aor 7 las 5nimas son iomol9culas es6ecialiadas en la catálisis de las reacciones uímicas ue tienen lugar en la c9lula( Son cataliadores mu+ eficientes7 ca6aces de aumentar la velocidad de reacciones uímicas + además son altamente es6ecíficos +a ue cada uno induce la transformaci*n de un solo ti6o de sustancia( 8as enimas7 al igual ue muc;as otras clases de 6roteínas7 6resentan un centro activo a trav9s del cual interact>an con las mol9culas de ligando7 ue en este caso recien el nomre de Sustrato7 mediante aco6lamiento es6acial =las su6erficies moleculares de amos tienen formas com6lementarias? + uímico =gru6os funcionales com6lementarios de la enima + el sustrato estalecen diferentes ti6os de interacciones d9iles entre sí?(
In/ertasa 8a sacarosa es un disacárido formado 6or alfa@$luco6iranosa + eta@ Fructofuranosa7 no 6osee 6oder reductor sore el reactivo Fe;ling + el reactivo ollens( 5l enlace ue une a amos monosacáridos es de ti6o 0@glucosidico( 1demás7 dic;o enlace es !icaronilico +a ue son los dos carones reductores de amos monosacáridos los ue forman el enlace alfa@.@$lucosa + eta@.@Fructosa( 8a ;idrolisis de la Sacarosa en glucosa + fructosa7 6uede ser realiada 6or dos enimas la !eta@fructosidasa7 ue act>a sore el e2tremos de la fructosa de la mol9cula de sacarosa( Por otro lado7 la 1lfa@$lucosidasa ue ataca 6or el lado de la glucosa( 1ctualmente se entiende 6or Invertasa a la !eta@fructosidasa7 ue es 6roducida 6or levaduras7 mientras ue la 1lfa@$lucosidasa constitu+e 6rinci6almente las Invertasas intestinales + de ;ongos( 8
8a actividad enimática de la invertasa de6ende del 6%7 siendo el *6timo 47, a ,70 + de la tem6eratura 6uede variar 3,J° a ,,J°C( 5s una enima mu+ utiliada 6or la industria alimenticia +a ue deido a su saor más dulce + a ue no cristalia tan fácilmente7 se 6refiere a la fructosa sore la sacarosa( 8a actividad de la Invertasa es in;iida en 6resencia de metales 6esados7 6or e
React+/o e1l+n2 5s una soluci*n ue descuri* el alemán %ermann Bon Fe;ling + se caracteria fundamentalmente 6or su utiliaci*n como reactivo 6ara la determinaci*n de a>cares reductores es decir demostrar la 6resencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa7 tami9n se lo conoce como licor de Fe;ling( 5stá formado 6or dos soluciones acuosas ue son: sulfato de core cristaliado + sal seignette o tartrato mi2to de 6otasio + sodio es im6ortante tener en cuenta ue amas se guardan se6aradas ;asta el momento en el ue va+an a ser utiliadas 6ara de esa manera evitar la 6reci6itaci*n del ;idr*2ido de core( Su acci*n se fundamenta en el 6oder reductor del gru6o caronilo de los alde;ídos el cual se o2ida a ácido + se reduce la sal de core en medio alcalino a *2ido de core7 formando un 6reci6itado de color rocares7 sea este en monosacáridos7 6olisacáridos7 alde;ídos7 + en ciertas cetonas(
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DISCUSIÓN DEL RESULTADO 8os resultados del 6ractico fueron los es6erados7 con el reactivo de Fe;ling se fundamenta el 6oder reductor ue tiene el gru6o caronilo en las aldosas7 6ues tienen la estructura uímica aierta necesaria 6ara actuar como agentes reductores7 + en algunas cetosas =generalmente 6ositiva en fructosa?7 lo ue se evidencia con la formaci*n de un 6reci6itado ron lo visto + com6roado se ;ala de una cantidad mu+ uena de a>car( .iscutiendo los resultados 6ositivos los 6roductos de la ;idrolisis de la glucosa7 sacarosa + fructosa reaccionan 6rinci6almente con los alde;ídos 6orue tienen un gru6o caronilo más e26uesto7 ue le da la característica reductiva7 + e2iste la 6resencia del 6reci6itado ron camio( 8o mismo sucede al interactuar con almid*n7 la reacci*n de un 6olisacárido frente al reactivo de Fe;ling será negativa deido a la 6oca 6resencia de L% ;emiacetálicos en una mol9cula ue 6uede llegar a contener más de cien mil unidades de glucosa( 10
CONCLUSIONES
•
5l test de Fe;ling nos 6ermite identificar cual es un a>car reductor( 8a ma+oría de los monosacáridos + algunos disacáridos 6oseen 6oder
•
reductor( Hn a>car es reductor 6or la formaci*n de un 6reci6itado de color ro
•
ladrillo =*2ido cu6roso? + la decoloraci*n de la soluci*n( Podemos concluir ue las muestras de glucosa + fructosa son a>cares
•
reductores7 +a ue se form* un 6reci6itado de color rocar no reductor7 deido a
•
• •
ue no se form* un 6reci6itado de color rocar no reacciona al Fel;ing( Si el gl>cido ue se investiga es reductor7 se o2idará dando lugar a la reducci*n del sulfato de core =color aul? a *2ido de core =color ro
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ANE3OS
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4I4LIO5RAÍA
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema14.pd http://ma!inger.sisib.uchi"e.c"/repositorio/"b/ciencias#$uimicas# %#armaceuticas/schmidth02/parte07/02.htm"
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